изменением ритма жизни потребляющих хлебобулочные изделия возникла потребность в полуфабрикатах, которые можно приготовить без больших затрат во времени. В экономически развитых странах использование полуфабрикатов получило широкое распространение. В России также развиваются интенсивные технологии, и быстрее всего им находят применение на малых предприятиях и сегменте HoReCa, так как эти технологии более гибкие и удобные в сравнении с традиционными.
криопротектор, пектин, водопоглотительная способность.
Введение. С изменением ритма жизни потребителей хлебобулочных изделий возникла потребность в полуфабрикатах, которые можно приготовить без больших затрат во времени. В экономически развитых странах использование полуфабрикатов получило широкое распространение, об этом свидетельствуют работы зарубежных ученых [6, 7].
В процессе заморозки тестовых полуфабрикатов происходит денатурация и агрегация белков, что вызывает гибель дрожжевых клеток из-за образования кристаллов льда. Также происходит потеря функциональных свойств и влаги из теста. Для предотвращения этих процессов возможно добавление в тесто криопротекторов.
Денатурацию белков при замораживании можно снизить или предотвратить путем добавления криопротекторов. Подтверждением механизма криопротекции низкомолекулярными углеводами служат исследования Park J. и Lanier T. C. Ими доказано, что добавление сахаров (лактоза и глюкоза) к водному раствору протеинов приводило к нежелательному самопроизвольному изменению – стабилизации раствора в изоляции от поверхности гидратированного белка. Пектин так же является полисахаридом, поэтому мы предположили что его можно использовать как криопротектор [1,2,4].
Методика исследований. Обычно для прямого счета микроорганизмов под микроскопом пользуются счетными камерами различных систем. При помощи этих камер можно определить общее содержание микроорганизмов в единице объема, а также количество почкующихся клеток дрожжей, мертвых клеток и др. Нами для подсчета дрожжевых леток использовалась счетная камера Тома Цейсса [1].
Для определения влагосвязывающей способности пектина был использован анализатор АМВ-1006М [8].
Анализ и обсуждение результатов исследования. Диапазон температур, которые используются при заморозке определяется ингредиентами. Основной компонент на который можно воздействовать посредством изменения температур – это дрожжи, которые делают тесто и тестовые заготовки воздушными. Также немаловажную роль играют энзимы, которые играют роль катализатора в биохимических реакциях, они решающим образом способствуют формированию вкуса, цвета и аромата готового изделия. Поэтому помимо выбора подходящего криопротектора немаловажную роль играют различные температурные режимы заморозки. С целью подбора оптимального температурного режима заморозки, было подвержено заморозке 16 образцов. Первые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре -18 оС, вторые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре - 4о С, срок хранения их составлял 30 суток. Далее образцы были разморожены в СВЧ и в условиях цеха, после чего методом подсчета микроорганизмов в счетной камере Тома Цейсса было посчитано количество живых и мертвых дрожжевых клеток, таблица 1. Из приведенной таблицы видно, что количество дрожжевых клеток, подверженных заморозке при различных температурах больше в образце с добавлением пектина, в отличие от образцов с сорбитом, фруктозой и контрольным образцом. При температуре -3о С активность дрожжей является максимально низкой, но без вымораживания клеточной воды содержащейся в тесте, так как при температуре до -7о С не происходит энергоинтенсивного перехода из одного агрегатного состояния в другое, активность энзимов сохраняется. При температуре –18о С брожение дрожжей полностью прекращается, активность энзимов сильно замедляется, но не прекращается полностью. Температурный режим стоит выбирать в зависимости от срока хранения изделий. Данный опыт был заложен на 30 суток, поэтому количество дрожжевых клеток преобладает в первом опыте, с заморозкой при -18 оС. В выборе условий для разморозки видно, что разморозка в условиях цеха, является более щадящей для дрожжевых клеток, чем разморозка в СВЧ.
1. 1) Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская изд-во «Пищевая промышленность» Москва, 1966 - С. 130-133.
2. 2) Кенийз Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта/ Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол// Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. Серия технические науки. - 2011 Выпуск 2 (3). - С. 92-101.
3. 3) Кенийз Н.В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора /Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол// Рецензируемый, реферируемый научный журнал «Новые технологии». Выпуск 1. 2013. Майкоп, 2013. - С. 19-24.
4. 4) Нифантьев И.Э. Практический курс спектроскопии ядерного магнитного резонанса Методическая разработка. И.Э.Нифантьев, П.В.Ивченко Москва 2006.
5. 5) Kenijz N.V., Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products /N.V. Kenijz, N.V. Sokol//European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013; vol.2, No.2, pp.253-256
6. 6) Basaran A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen // Eur. Food Res. and Technol, 2003.217. - №2. - P.138-142.
7. 7) Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effects of yeast freezing in frozen dough. // Cereal Chem, 2003.80, №4. - P. - 454-458.
8. 8) http://www.vniimk.ru/site/res/files/departments/dop_informacia_AMB-1006M-2013.pdf
