With the change the life rhythm of bakery consumers, a necessity for semi-finished products, that can be prepared without the high cost in time, are appeared. In the economically developed countries, the use of semi-finished products is widespread. In Russia intensive technologies are also developing and all they are faster used in small businesses and the segment HoReCa, because these technologies are more flexible and convenient than traditional ones. Based on the studies on the rheology of dough, by dough-making method, physical and chemical indicators, frosting and defrosting of semifinished products and counting the number of microorganisms, the baking data has been worked out the baking bread technology named “Zimniy”, in which Technical conditions 9114-142-0493202-10 were developed. The approbation of developed “Zimniy” bread baking technology was taken in a production environment and processing complex of Training, research and production complex “Technolog” of Kuban State Agrarian University.
cryoprotectant, pectin, water absorption capacity.
Введение. С изменением ритма жизни потребителей хлебобулочных изделий возникла потребность в полуфабрикатах, которые можно приготовить без больших затрат во времени. В экономически развитых странах использование полуфабрикатов получило широкое распространение, об этом свидетельствуют работы зарубежных ученых [6, 7].
В процессе заморозки тестовых полуфабрикатов происходит денатурация и агрегация белков, что вызывает гибель дрожжевых клеток из-за образования кристаллов льда. Также происходит потеря функциональных свойств и влаги из теста. Для предотвращения этих процессов возможно добавление в тесто криопротекторов.
Денатурацию белков при замораживании можно снизить или предотвратить путем добавления криопротекторов. Подтверждением механизма криопротекции низкомолекулярными углеводами служат исследования Park J. и Lanier T. C. Ими доказано, что добавление сахаров (лактоза и глюкоза) к водному раствору протеинов приводило к нежелательному самопроизвольному изменению – стабилизации раствора в изоляции от поверхности гидратированного белка. Пектин так же является полисахаридом, поэтому мы предположили что его можно использовать как криопротектор [1,2,4].
Методика исследований. Обычно для прямого счета микроорганизмов под микроскопом пользуются счетными камерами различных систем. При помощи этих камер можно определить общее содержание микроорганизмов в единице объема, а также количество почкующихся клеток дрожжей, мертвых клеток и др. Нами для подсчета дрожжевых леток использовалась счетная камера Тома Цейсса [1].
Для определения влагосвязывающей способности пектина был использован анализатор АМВ-1006М [8].
Анализ и обсуждение результатов исследования. Диапазон температур, которые используются при заморозке определяется ингредиентами. Основной компонент на который можно воздействовать посредством изменения температур – это дрожжи, которые делают тесто и тестовые заготовки воздушными. Также немаловажную роль играют энзимы, которые играют роль катализатора в биохимических реакциях, они решающим образом способствуют формированию вкуса, цвета и аромата готового изделия. Поэтому помимо выбора подходящего криопротектора немаловажную роль играют различные температурные режимы заморозки. С целью подбора оптимального температурного режима заморозки, было подвержено заморозке 16 образцов. Первые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре -18 оС, вторые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре - 4о С, срок хранения их составлял 30 суток. Далее образцы были разморожены в СВЧ и в условиях цеха, после чего методом подсчета микроорганизмов в счетной камере Тома Цейсса было посчитано количество живых и мертвых дрожжевых клеток, таблица 1. Из приведенной таблицы видно, что количество дрожжевых клеток, подверженных заморозке при различных температурах больше в образце с добавлением пектина, в отличие от образцов с сорбитом, фруктозой и контрольным образцом. При температуре -3о С активность дрожжей является максимально низкой, но без вымораживания клеточной воды содержащейся в тесте, так как при температуре до -7о С не происходит энергоинтенсивного перехода из одного агрегатного состояния в другое, активность энзимов сохраняется. При температуре –18о С брожение дрожжей полностью прекращается, активность энзимов сильно замедляется, но не прекращается полностью. Температурный режим стоит выбирать в зависимости от срока хранения изделий. Данный опыт был заложен на 30 суток, поэтому количество дрожжевых клеток преобладает в первом опыте, с заморозкой при -18 оС. В выборе условий для разморозки видно, что разморозка в условиях цеха, является более щадящей для дрожжевых клеток, чем разморозка в СВЧ.
1. 1) Zhvirblyanskaya A.Yu. Mikrobiologiya v pishchevoy promyshlennosti A.Yu. Zhvirblyanskaya, O.A. Bakushinskaya izd-vo «Pishchevaya promyshlennost'» Moskva, 1966 - S. 130-133.
2. 2) Keniyz N.V. Vliyanie defrostatsii v tekhnologii khleba iz zamorozhennykh polufabrikatov na kachestvo gotovogo produkta/ N.V. Keniyz, N.V. Sokol// Vestnik Nizhegorodskogo gosudarstvennogo inzhenerno-ekonomicheskogo instituta. Seriya tekhnicheskie nauki. - 2011 Vypusk 2 (3). - S. 92-101.
3. 3) Keniyz N.V. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh polufabrikatov s primeneniem krioprotektora /N.V. Keniyz, N.V. Sokol// Retsenziruemyy, referiruemyy nauchnyy zhurnal «Novye tekhnologii». Vypusk 1. 2013. Maykop, 2013. - S. 19-24.
4. 4) Nifant'ev I.E. Prakticheskiy kurs spektroskopii yadernogo magnitnogo rezonansa Metodicheskaya razrabotka. I.E.Nifant'ev, P.V.Ivchenko Moskva 2006.
5. 5) Kenijz N.V., Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products /N.V. Kenijz, N.V. Sokol//European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013; vol.2, No.2, pp.253-256
6. 6) Basaran A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen. Eur. Food Res. and Technol, 2003.217. - №2. - P.138-142.
7. 7) Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effects of yeast freezing in frozen dough.. Cereal Chem, 2003.80, №4. - P. - 454-458.
8. 8) http://www.vniimk.ru/site/res/files/departments/dop_informacia_AMB-1006M-2013.pdf
