В работе представлены результаты апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья.
стартовые культуры, сырокопченые колбасы, мясное сырье, электромагнитная обработка.
В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, 2].В ряде стран для производства сырокопченых колбас применяют различные бактериальные препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в их состав входят дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, которые продуцируют молочную кислоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас [3,4].Анализ и обсуждение результатов исследования. При разработке усовершенствованной технологии сырокопченых колбас нами ставились следующие задачи:– интенсификация технологического процесса за счет ускорения созревания колбас; – подавление нежелательной микрофлоры и ускорение роста стартовых культур;– получение продукта с высоким качеством;– применимость предлагаемых решений на любом предприятии без значительной подготовки.Опытно-промышленная апробация осуществлялась на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия», разработанными специалистами мясокомбината. Для проведения опытно-промышленной апробации нами была выбрана рецептура колбасы «Тихорецкая», которая представлена в таблице 1.По предварительным нашим результатам исследований [5,6] для обеспечения нормальной ферментации было обоснованно использование меньшего количества стартовых культур. Поэтому в исследуемом образце мы использовали меньшее количество стартовых культур в количестве 15 г. Подготовка стартовых культур. Для контрольной партии стартовые культуры Альми 2 массой 20 граммов на 100 кг сырья активировали в соответствии с инструкцией по использованию стартовых культур Альми 2. Для опытной партии стартовые культуры активировали следующим образом: стартовые культуры массой 15 граммов на 100 кг сырья разводили водой 1:2 соответственно, после чего обрабатывали электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ) с частотой 45 Гц в течение 60 минут. Приготовление фарша. Для контрольной партии жилованную говядину и свинину в кусках, полосы шпика замораживали в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Для опытной партии мясное сырье предварительно укладывали в тачки толщиной не более 30 см и обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 минут и направляли на подмораживание до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Приготовление фарша осуществляется в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. Компоненты фарша вносились в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002.Физико-химические и микробиологические показатели колбас в процессе осадки, копчения и сушки.
1. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности [Текст] / А. А. Соловьева [и др.] // Молодой ученый. - 2013. - №5. - С. 105-107.
2. Корнеева, О. С. Сырокопченые колбасы с комплексными добавками / О. С. Корнеева, Н. М. Ильина, Е. А. Мотина // Мясная индустрия. - 2010. - № 6. - С. 19-21.
3. Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 229-232.
4. Зарубежный опыт применения стартовых культур при производстве колбас [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 192-194.
5. Нестеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04/ Нестеренко Антон Алексеевич. - Воронеж, 2013. - 185 с.
6. Кенийз Н.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №09(103). С. 1016 - 1039. - IDA [article ID]: 1031409066. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
7. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.
8. Трубина И. А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / Трубина И. А., Шлыков С. Н., Садовой В. В. // Вестник АПК Ставрополья. - 2013. - № 4 (12). - С. 62-66.
9. Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №08(102). С. 1113 - 1126. - IDA [article ID]: 1021408071. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.
10. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3(33) - С. 91-94.
