This paper presents the results of testing the technology of summer sausages intensification using electromagnetic treatment with low frequency of starter cultures and raw meat.
starter cultures, summer sausage, raw meat, electromagnetic treatment
В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, 2].В ряде стран для производства сырокопченых колбас применяют различные бактериальные препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в их состав входят дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, которые продуцируют молочную кислоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас [3,4].Анализ и обсуждение результатов исследования. При разработке усовершенствованной технологии сырокопченых колбас нами ставились следующие задачи:– интенсификация технологического процесса за счет ускорения созревания колбас; – подавление нежелательной микрофлоры и ускорение роста стартовых культур;– получение продукта с высоким качеством;– применимость предлагаемых решений на любом предприятии без значительной подготовки.Опытно-промышленная апробация осуществлялась на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия», разработанными специалистами мясокомбината. Для проведения опытно-промышленной апробации нами была выбрана рецептура колбасы «Тихорецкая», которая представлена в таблице 1.По предварительным нашим результатам исследований [5,6] для обеспечения нормальной ферментации было обоснованно использование меньшего количества стартовых культур. Поэтому в исследуемом образце мы использовали меньшее количество стартовых культур в количестве 15 г. Подготовка стартовых культур. Для контрольной партии стартовые культуры Альми 2 массой 20 граммов на 100 кг сырья активировали в соответствии с инструкцией по использованию стартовых культур Альми 2. Для опытной партии стартовые культуры активировали следующим образом: стартовые культуры массой 15 граммов на 100 кг сырья разводили водой 1:2 соответственно, после чего обрабатывали электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ) с частотой 45 Гц в течение 60 минут. Приготовление фарша. Для контрольной партии жилованную говядину и свинину в кусках, полосы шпика замораживали в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Для опытной партии мясное сырье предварительно укладывали в тачки толщиной не более 30 см и обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 минут и направляли на подмораживание до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Приготовление фарша осуществляется в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. Компоненты фарша вносились в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002.Физико-химические и микробиологические показатели колбас в процессе осадки, копчения и сушки.
1. Aktual´nye biotekhnologicheskie resheniya v myasnoy promyshlennosti [Tekst] / A. A. Solov´eva [i dr.]. Molodoy uchenyy. - 2013. - №5. - S. 105-107.
2. Korneeva, O. S. Syrokopchenye kolbasy s kompleksnymi dobavkami / O. S. Korneeva, N. M. Il´ina, E. A. Motina. Myasnaya industriya. - 2010. - № 6. - S. 19-21.
3. Primenenie startovykh kul´tur v myasopererabatyvayushchey promyshlennosti [Tekst] / Yu. A. Poltavskaya [i dr.]. Molodoy uchenyy. - 2014. - №8. - S. 229-232.
4. Zarubezhnyy opyt primeneniya startovykh kul´tur pri proizvodstve kolbas [Tekst] / Yu. A. Poltavskaya [i dr.]. Molodoy uchenyy. - 2014. - №10. - S. 192-194.
5. Nesterenko A.A. Razrabotka tekhnologii proizvodstva syrokopchenykh kolbas s primeneniem elektromagnitnoy obrabotki myasnogo syr´ya i startovykh kul´tur: dis.... kand. tekhn. nauk: 05.18.04/ Nesterenko Anton Alekseevich. - Voronezh, 2013. - 185 s.
6. Keniyz N.V. Intensifikatsiya tekhnologii syrokopchenykh kolbas / N.V. Keniyz, A.A. Nesterenko, D.K. Nagarokova. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №09(103). S. 1016 - 1039. - IDA [article ID]: 1031409066. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 u.p.l.
7. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz. Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.
8. Trubina I. A. Algoritmizatsiya proektirovaniya produktov pitaniya funktsional´noy napravlennosti / Trubina I. A., Shlykov S. N., Sadovoy V. V.. Vestnik APK Stavropol´ya. - 2013. - № 4 (12). - S. 62-66.
9. Keniyz N.V. Optimizatsiya retseptur kolbasnykh izdeliy v usloviyakh real´nogo vremeni / N.V. Keniyz, A.A. Nesterenko, D.S. Shkhalakhov. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №08(102). S. 1113 - 1126. - IDA [article ID]: 1021408071. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 u.p.l.
10. Nesterenko, A. A. Issledovanie biologicheskoy tsennosti kolbasnykh izdeliy s primeneniem novoy tekhnologii / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2014. - № 3(33) - S. 91-94.
