В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, 2].В ряде стран для производства сырокопченых колбас применяют различные бактериальные препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в их состав входят дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, которые продуцируют молочную кислоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас [3,4].Анализ и обсуждение результатов исследования. При разработке усовершенствованной технологии сырокопченых колбас нами ставились следующие задачи:– интенсификация технологического процесса за счет ускорения созревания колбас; – подавление нежелательной микрофлоры и ускорение роста стартовых культур;– получение продукта с высоким качеством;– применимость предлагаемых решений на любом предприятии без значительной подготовки.Опытно-промышленная апробация осуществлялась на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия», разработанными специалистами мясокомбината. Для проведения опытно-промышленной апробации нами была выбрана рецептура колбасы «Тихорецкая», которая представлена в таблице 1.По предварительным нашим результатам исследований [5,6] для обеспечения нормальной ферментации было обоснованно использование меньшего количества стартовых культур. Поэтому в исследуемом образце мы использовали меньшее количество стартовых культур в количестве 15 г. Подготовка стартовых культур. Для контрольной партии стартовые культуры Альми 2 массой 20 граммов на 100 кг сырья активировали в соответствии с инструкцией по использованию стартовых культур Альми 2. Для опытной партии стартовые культуры активировали следующим образом: стартовые культуры массой 15 граммов на 100 кг сырья разводили водой 1:2 соответственно, после чего обрабатывали электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ) с частотой 45 Гц в течение 60 минут.  Приготовление фарша. Для контрольной партии жилованную говядину и свинину в кусках, полосы шпика замораживали в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Для опытной партии мясное сырье предварительно укладывали в тачки толщиной не более 30 см и обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 минут и направляли на подмораживание до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8-12 часов.Приготовление фарша осуществляется в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. Компоненты фарша вносились в соответствии с ТУ 9213-006-00422020-2002.Физико-химические и микробиологические показатели колбас в процессе осадки, копчения и сушки.