employee
Moskva, Moscow, Russian Federation
This article raises the problem that the content of the educational process and methodical support in the preparation of specialists in technology products catering requires changes due to changes in legislation in the preparation of food products and the Russian entry into the Customs Union.
training in catering technology products, HACCP, the content of the educational process, methodical support.
Положительная тенденция рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции, организации системы управления по вопросам качества в данной области и изменение нормативно-правовой документации, вносит новую и необходимую тенденцию в обеспечении учебного процесса обновленным методическим обеспечением при подготовке специалистов по технологии продукции общественного питания в СПО.
Проблема качества и безопасности пищевой продукции находится под новым углом зрения, которые были сформулированы на Западе и оформлены в законодательных документах: кодекс Алиментариус или "Продовольственный кодекс" (был создан в 1963 году ФАО и Всемирной организацией здравоохранения для разработки согласованных международных стандартов на пищевые продукты с целью охраны здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли пищевыми продуктами) [3], ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля).
В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.
Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.
В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям.
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.
Россия в связи с вступлением в ВТО и Таможенный Союз должна решить несколько важных задач, а именно: встроиться в экономическую систему, продовольствие должно соответствовать международным документам и стандартам, провести окончательную гармонизацию с документами ЕС, внедрение принципов ХАССП.
Благодаря законодательной базе, в настоящее время в отношении термина «хорошая гигиеническая практика» имеется одинаковое понимание. Предприятия общественного питания могут реализовать указанные виды практик только при одном условии, если они соответствуют общепризнанным достижениям науки и техники, удовлетворяют требованиям законодательства и гигиенических нормативов. Сказанное можно переформулировать следующим образом: указанные выше виды практик могут быть реализованы при одном условии, если на предприятиях общественного питания работает компетентный персонал, соблюдающий гигиенические требования к приемке и хранению сырья и продукции, их переработке, производству готовой пищевой продукции и обслуживанию потребителей [2]. Для того чтобы на предприятия общественного питания приходили грамотные и компетентные сотрудники назрела необходимость изменений в учебно-методическом обеспечении ссузов.
Отмечаем, что в России созданы профессиональные стандарты, которые характеризуют квалификацию работника и предназначены для развития конкретных профессий и профессионализма специалистов, установления критериев оценки результатов их труда, повышения качества труда, улучшения кадрового менеджмента в данной профессиональной сфере, создания механизмов стимулирования профессионального роста (сертифицированного обучения и сертификации), определения требований к исходящим компетенциям выпускников учебных заведений по направлениям подготовки подходящих профилей и пр. Таким образом, нормативно-правовая база для подготовки специалистов создана и в ней отражены принципы ХАССП, следующая задача - обеспечить взаимосвязь системы подготовки профессиональных кадров и систему производства пищевой промышленности.
В профессиональном стандарте повара определены необходимые умения для разных должностей, например: соблюдение правил приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления; оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий [4]. Данный профессиональный стандарт определил, какими знаниями, умениями и компетенциями должен обладать выпускник по специальности технология продукции общественного питания следующий важный этап - встроить данные запросы в Федеральный государственный образовательный стандарт на всех уровнях профессиональной подготовки специалистов.
В настоящее время в России подготовка специалистов в средних профессиональных образовательных учреждениях осуществляется по следующим уровням: профессия «Повар, кондитер», специальность «Технология продукции общественного питания». Следует обратить внимание преподавателей на внесение изменений в методическое обеспечение профессиональных модулей и дисциплин.
Для лучшего освоения и внедрения современных запросов необходимо решить следующие задачи: реализации поэтапного внедрения методического материала совмещённого с новой законодательной базой; разработка рекомендаций для преподавателей по организации, координации и контроля учебной деятельности студентов, то есть методически грамотно внедрить в учебно-методический процесс новые знания и своевременно их диагностировать, разработка инструментария и создание условий для приближения профессиональной среды для будущих специалистов по анализу своей будущей профессиональной деятельности.
Данный процесс необходимо производить поэтапно, и он может формироваться на следующих позициях: профессиональные умения есть первичная степень освоения навыков, возможность выполнения действия в соответствии с целями, условиями и правилами, в которых приходиться действовать специалисту; развитие и формирование навыков в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции при подготовке специалистов по технологии продукции общественного питания является нормативно обязательным и его можно рассматривать как составляющую общего потенциала личности будущего специалиста; обеспечение учебного процесса актуальными и современными учебно-методическими разработками [5].
Уровень учебно-методического оснащения учебных дисциплин и профессиональных модулей определяет успешность и качество освоения студентами изучаемой дисциплины. Преподаватели имеют право поменять дидактическое содержание дисциплин и профессиональных модулей, что позволит более подробно ознакомиться и изучить нормативно-правовые акты обучающимся. В дальнейшем это поможет студентам в профессиональной деятельности, так как многие предприятия в сфере общественного питания перешли на стандарты ХАССП [1].
Реализация предложенных мероприятий в изменении содержания методического обеспечения делают замкнутым весь цикл организации образовательного процесса в ссузе в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции и позволяют выявить динамику развития знаний, приближенных к профессиональной среде.
Таким образом, изменение законодательства в профессиональной среде в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции, разработка новых стандартов и положений их принятие и внедрение должно находить своё отражение в системе профессионального образования при подготовке кадров и быть увязано с учебно-методическим обеспечением, относящимся к дисциплинам профессионального цикла.
1. Dimitriev, A., Sepiashvili, E. On the Implementation of HACCP principles in vocational education. Prikladnaya psikhologiya i pedagogika [Applied psychology and pedagogy]. 2016. V. 1, I. 2: pp. 9-9. DOI:https://doi.org/10.12737/19932 (in Russian)
2. Dimitriev A.D., Sepiashvili E.N. Issues of quality culinary products // Aktual´nye social´nye problemy zdorovogo obraza zhizni i pitanija naselenija. Sbornik materialov Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Otvetstvennyj za vypusk A.D. Dmitriev [Actual social problems of healthy lifestyle and nutrition. Collected materials of All-Russian scientific-practical conference. Responsible for the release of A.D. Dmitriev], 2015. pp. 16-22. (in Russian).
3. Kodeks Alimentarius. Gigiena pishhevyh produktov. Bazovye teksty [Codex Alimentarius. Health foods. Basic texts / By 57 Per. from English]. - M .: "All The World" Publishing House Publ., 2006. - 76 p.
4. Prikaz Ministerstva truda i social´noj zashhity RF ot 8 sentjabrja 2015 g. N 610n «Ob utverzhdenii professional´nogo standarta «Povar» [The Order of the Ministry of Labor and Social Protection of the Russian Federation on September 8, 2015. N 610n "On approval of the" Cook "professional standard].
5. Sepiashvili E.N. Formirovanie upravlencheskoj kompetencii u studentov jekonomicheskih special´nostej ssuza [Formation of administrative competence of students of economic specialties of secondary vocational]. Moscow, 2012.
