сотрудник
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
в данной статье поднимается проблема, что содержание учебного процесса и его методического обеспечения при подготовке специалистов по технологии продукции общественного питания требует внесение изменений в связи с изменениями в законодательстве при приготовлении продукции питания и вхождением России в Таможенный союз.
подготовка специалистов по технологии продукции общественного питания, ХАССП, содержание учебного процесса, методическое обеспечение.
Положительная тенденция рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции, организации системы управления по вопросам качества в данной области и изменение нормативно-правовой документации, вносит новую и необходимую тенденцию в обеспечении учебного процесса обновленным методическим обеспечением при подготовке специалистов по технологии продукции общественного питания в СПО.
Проблема качества и безопасности пищевой продукции находится под новым углом зрения, которые были сформулированы на Западе и оформлены в законодательных документах: кодекс Алиментариус или "Продовольственный кодекс" (был создан в 1963 году ФАО и Всемирной организацией здравоохранения для разработки согласованных международных стандартов на пищевые продукты с целью охраны здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли пищевыми продуктами) [3], ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля).
В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.
Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.
В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям.
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.
Россия в связи с вступлением в ВТО и Таможенный Союз должна решить несколько важных задач, а именно: встроиться в экономическую систему, продовольствие должно соответствовать международным документам и стандартам, провести окончательную гармонизацию с документами ЕС, внедрение принципов ХАССП.
Благодаря законодательной базе, в настоящее время в отношении термина «хорошая гигиеническая практика» имеется одинаковое понимание. Предприятия общественного питания могут реализовать указанные виды практик только при одном условии, если они соответствуют общепризнанным достижениям науки и техники, удовлетворяют требованиям законодательства и гигиенических нормативов. Сказанное можно переформулировать следующим образом: указанные выше виды практик могут быть реализованы при одном условии, если на предприятиях общественного питания работает компетентный персонал, соблюдающий гигиенические требования к приемке и хранению сырья и продукции, их переработке, производству готовой пищевой продукции и обслуживанию потребителей [2]. Для того чтобы на предприятия общественного питания приходили грамотные и компетентные сотрудники назрела необходимость изменений в учебно-методическом обеспечении ссузов.
Отмечаем, что в России созданы профессиональные стандарты, которые характеризуют квалификацию работника и предназначены для развития конкретных профессий и профессионализма специалистов, установления критериев оценки результатов их труда, повышения качества труда, улучшения кадрового менеджмента в данной профессиональной сфере, создания механизмов стимулирования профессионального роста (сертифицированного обучения и сертификации), определения требований к исходящим компетенциям выпускников учебных заведений по направлениям подготовки подходящих профилей и пр. Таким образом, нормативно-правовая база для подготовки специалистов создана и в ней отражены принципы ХАССП, следующая задача - обеспечить взаимосвязь системы подготовки профессиональных кадров и систему производства пищевой промышленности.
В профессиональном стандарте повара определены необходимые умения для разных должностей, например: соблюдение правил приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления; оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий [4]. Данный профессиональный стандарт определил, какими знаниями, умениями и компетенциями должен обладать выпускник по специальности технология продукции общественного питания следующий важный этап - встроить данные запросы в Федеральный государственный образовательный стандарт на всех уровнях профессиональной подготовки специалистов.
В настоящее время в России подготовка специалистов в средних профессиональных образовательных учреждениях осуществляется по следующим уровням: профессия «Повар, кондитер», специальность «Технология продукции общественного питания». Следует обратить внимание преподавателей на внесение изменений в методическое обеспечение профессиональных модулей и дисциплин.
Для лучшего освоения и внедрения современных запросов необходимо решить следующие задачи: реализации поэтапного внедрения методического материала совмещённого с новой законодательной базой; разработка рекомендаций для преподавателей по организации, координации и контроля учебной деятельности студентов, то есть методически грамотно внедрить в учебно-методический процесс новые знания и своевременно их диагностировать, разработка инструментария и создание условий для приближения профессиональной среды для будущих специалистов по анализу своей будущей профессиональной деятельности.
Данный процесс необходимо производить поэтапно, и он может формироваться на следующих позициях: профессиональные умения есть первичная степень освоения навыков, возможность выполнения действия в соответствии с целями, условиями и правилами, в которых приходиться действовать специалисту; развитие и формирование навыков в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции при подготовке специалистов по технологии продукции общественного питания является нормативно обязательным и его можно рассматривать как составляющую общего потенциала личности будущего специалиста; обеспечение учебного процесса актуальными и современными учебно-методическими разработками [5].
Уровень учебно-методического оснащения учебных дисциплин и профессиональных модулей определяет успешность и качество освоения студентами изучаемой дисциплины. Преподаватели имеют право поменять дидактическое содержание дисциплин и профессиональных модулей, что позволит более подробно ознакомиться и изучить нормативно-правовые акты обучающимся. В дальнейшем это поможет студентам в профессиональной деятельности, так как многие предприятия в сфере общественного питания перешли на стандарты ХАССП [1].
Реализация предложенных мероприятий в изменении содержания методического обеспечения делают замкнутым весь цикл организации образовательного процесса в ссузе в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции и позволяют выявить динамику развития знаний, приближенных к профессиональной среде.
Таким образом, изменение законодательства в профессиональной среде в области рассмотрения вопросов качества и безопасности пищевой продукции, разработка новых стандартов и положений их принятие и внедрение должно находить своё отражение в системе профессионального образования при подготовке кадров и быть увязано с учебно-методическим обеспечением, относящимся к дисциплинам профессионального цикла.
1. Димитриев А.Д., Сепиашвили Е.Н К вопросу реализации принципов ХАССП в профессиональном образовании // Прикладная психология и педагогика. 2016. Т. 1. №. 2. C. 9-9. DOI:https://doi.org/10.12737/19932
2. Димитриев А.Д., Сепиашвили Е.Н. Вопросы качества кулинарной продукции // Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. Ответственный за выпуск А.Д. Дмитриев, 2015. С.16-22
3. Кодекс Алиментариус. Гигиена пищевых продуктов. Базовые тексты / К 57 Пер. с англ. - М.: Издательство «Весь Мир», 2006. - 76 с.
4. Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар».
5. Сепиашвили Е.Н. Формирование управленческой компетенции у студентов экономических специальностей ссуза. Москва, 2012.
