THE USE OF PLANT COMPONENTS FOR FORMATION COMPLEXING ABILITY OF FUNCTIONALITY MEAT PRODUCTS
Abstract and keywords
Abstract (English):
Environmental pollution and food are one of the reasons, that the average life expectancy of modern man is much reduced. The technology of meat and cereal canned food was created, possessing functional characteristics, intended for the prophylactic human nutrition.

Keywords:
functionality products, meat and cereal canned food, meat and vegetable raw materials, pectin, dietary fiber, physical and chemical properties of canned food.
Text

В течение всей жизни человек находится под непрерывным влиянием геохимических факторов среды обитания. На современном этапе интерес к влиянию факторов окружающей среды на здоровье человека проявляют многие правительственные и международные организации, включая Всемирную организацию здравоохранения. Этот в равной степени касается как природного дефицита или избытка макро- и микроэлементов в биосфере, так и техногенного загрязнения земель, вод, сырья и продуктов питания.Загрязнения окружающей среды и пищевых продуктов в нашей стране – одна из причин того, что средняя продолжительность жизни в России сократилась до 66 лет. Многие болезни связаны с питанием ниже физиологических норм в условиях экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность организма человека [1, 2].Государственная политика Российской Федерации направлена на обеспечение здорового питания до 2020 года, сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний, связанных с несбалансированным питанием.Одним из путей решения возникающих проблем является диагностирование состояния здоровья населения. Разработка качественных продуктов питания является основой поддержания физического здоровья человека. В производстве рекомендуется использовать только экологически безопасное основное и вспомогательное сырье, способные выводить из организма вредные вещества [1, 10].Для сопротивления воздействию неблагоприятным факторам окружающей среды используют такие добавки, в состав которых входят пектиновые вещества и пищевые волокна.Пищевые волокна играют важную роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма. Они связывают от 8 до 60 % нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью. Эти вещества образуются при жарке мяса, а также являются обязательным участником процесса пищеварения, так как образуются в процессе распада в кишечнике желчных ферментов [3, 11].Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами растительного происхождения, они обладают комплексообразующей и желатинирующей способностью, растворимостью. Важное значение пектина заключается в его сорбирующих свойствах – способности связывать и выводить из организма человека холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и канцерогенные вещества.Существенное влияние на комплексообразующую способность оказывает парный эффект пектина и соли тяжелого металла. Это свойство пектиновых веществ очень важно при защите человеческого организма от вредного влияния окружающей среды.Использование природных пектинов в мясоперерабатывающей отрасли – это перспективное направление, обеспечивающее улучшение качества мясных продуктов функционального направления. Пектиновые вещества исполняют роль антиоксиданта, предохраняя жир от окисления [4, 5].Полноценным белком богато мясное сырье, в нем содержится от 15 до 25 % полноценных белков. Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; также в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод.

 

References

1. Belyakina N. E. Myasorastitel´nye konservy dlya pitaniya v usloviyakh neblagopriyatnoy ekologicheskoy obstanovki. N. E. Belyakina, A. V. Ustinova, A. I. Surnina, N. S. Motylina, N. V. Timoshenko, S. V. Patieva. Myasnaya industriya. - 2009. - № 8. - S. 42-45.

2. Timoshenko N. V. Razrabotka novykh vidov myasosoderzhashchikh konservov dlya pitaniya lyudey v usloviyakh neblagopriyatnoy ekologicheskoy obstanovki [Tekst] / N. V. Timoshenko, A. M. Patieva, E. P. Lisovitskaya. Molodoy uchenyy. - 2014. - №18. - S. 298-299.

3. Timoshenko N. V. Ispol´zovanie pishchevogo volokna pri korrektirovke myasosoderzhashchey produktsii dlya lyudey, imeyushchikh izbytochnuyu massu tela [Tekst] / N. V. Timoshenko, A. M. Patieva, E. P. Lisovitskaya. Molodoy uchenyy. - 2014. - №18. - S. 294-297.

4. Rodionova L. Ya. Obosnovanie i tekhnicheskoe reshenie ispol´zovaniya pektina v myasokonservnom proizvodstve / L. Ya. Rodionova, S. V. Patieva, E. P. Lisovitskaya. Sbornik nauchnykh statey po materialam mezhdunarodnoy Internet-konferentsii «Innovatsii i sovremennye tekhnologii v sel´skom khozyaystve». - 2015. - S. 116-121.

5. Analiz svoystv peptidnogo uchastka zhelatina i kompleksnoy sistemy, sostoyashchey iz neskol´kikh fragmentov. Trubina I. A., Sadovoy V. V., Sarbatova N. Yu. V sbornike: Aktual´nye voprosy zootekhnicheskoy nauki i praktiki kak osnova uluchsheniya produktivnykh kachestv i zdorov´ya sel´skokhozyaystvennykh zhivotnykh V Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya. 2007. - S. 259-264.

6. Lisovitskaya E. P. Pobochnye produkty pererabotki tykvy i morkovi kak komponenty myasorastitel´nykh konservov [Tekst] / E. P. Lisovitskaya, L. V. Ponomarenko, M. P. Kovalenko. Molodoy uchenyy. - 2015. - № 15. - S. 99-103.

7. Priemy optimizatsii retsepturnykh kompozitsiy spetsializirovannykh kolbasnykh izdeliy dlya detskogo pitaniya / N.V. Timoshenko, S.V. Patieva, A.M. Patieva, K.N. Aksenova. Nauchnyy zhurnal KubGAU [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №06(100). S. 988 - 1004. - IDA [article ID]: 1001406065. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 u.p.l.

8. Timoshenko N. V., Patieva S. V. Tekhnologiya spetsializirovannykh, lechebno-profilakticheskikh detskikh produktov na myasnoy osnove: Uchebnoe posobie. - Krasnodar: KubGAU, 2010. - 340 s.

9. Shebela K. Yu. Pishchevaya, biologicheskaya tsennost´ myasorastitel´nykh konservov dlya profilakticheskogo pitaniya lyudey, nakhodyashchikhsya v ekologicheski ne blagopriyatnoy srede / K.Yu. Shebela, [i. dr.]. Innovatsionnaya nauka. - 2015. - № 6. - S. 96 - 99.

10. Zabashta N.N. Proizvodstvo organicheskogo myasnogo syr´ya dlya produktov pitaniya / N.N. Zabashta, E. Golovko, S.V. Patieva. - Saarbryukken: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 s.

11. Nagarokova D. K. Razrabotka tekhnologii kolbasnykh izdeliy dlya detskogo pitaniya [Tekst] / D. K. Nagarokova, S. V. Patieva. Molodoy uchenyy. - 2014. - №17. - S. 84-87.

12. Ustinova A. V. Rublenye polufabrikaty dlya pitaniya pri povyshennykh fizicheskikh nagruzkakh / A. V. Ustinova, N. E. Belyakina, I. K. Morozkina, N. V. Timoshenko, A. M. Patieva. Myasnaya industriya. - 2007. - № 4. - S. 22-28.

Login or Create
* Forgot password?