Исследованы различные виды растительного сырья как рецептурные компоненты для производства кваса брожения. Показано, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей экстракт цитронеллы превосходит другие рассматриваемые водные экстракты. Подобрана дозировка экстракта. Исследовано влияние экстракта на изменение кислотности и сухих веществ в процессе брожения квасного сусла.
квас брожения, растительные экстракты, антиоксидантная активность, титруемая кислотность.
РАЗРАБОТКА ИНТЕНСИФИЦИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА БРОЖЕНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
DEVELOPMENTINTENSIFIED TECHNOLOGYPRODUCTIONOF KVASSFERMENTATIONWITH FUNCTIONAL PROPERTIES
Вяльцева К.Ю., студент
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный
аграрный университет им. Петра I»
г. Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6191
Аннотация: Исследованы различные виды растительного сырья как рецептурные компоненты для производства кваса брожения. Показано, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей экстракт цитронеллы превосходит другие рассматриваемые водные экстракты. Подобрана дозировка экстракта. Исследовано влияние экстракта на изменение кислотности и сухих веществ в процессе брожения квасного сусла.
Summary:Investigateddifferent types ofvegetable raw materialsas prescriptioncomponents for the productionof kvassfermentation.It is shownthatthe complexorganolepticand physico-chemical parameters of citronellaextractconsideredsuperior to otheraqueous extracts. Chosendoseof the extract.The influence ofthe extract onthe changeof acidity anddry matterduring fermentationkvass wort.
Ключевые слова: квас брожения, растительные экстракты, антиоксидантная активность, титруемая кислотность.
Keywords: brewfermentedplant extracts, antioxidant activity, titratable acidity.
Характерной особенностью развития современной индустрии напитков является увеличение объемов производства традиционных русских продуктов, таких как квасы, морсы, сбитни. Изготовленные по классической рецептуре эти напитки являются природными источниками витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Однако, соблюдение существующих издавна технологий требует значительных временных затрат на технологический цикл. Кроме этого, зачастую оказывается довольно сложно в условиях промышленного производства достичь установленных стандартом значений кислотности готового продукта. В результате чего в квас добавляют синтетические кислоты, стабилизаторы и другие пищевые добавки.
1. Коростылева Л.А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья/ Л.А. Коростылева и др.// Пиво и напитки. - 2013. - № 1. - С 20-23.
2. Шлыкова А.П. Исследование растительных экстрактов как сырья для производства кваса брожения / А.П. Шлыкова, А.А. Колобаева, О.А. Котик // Современные наукоемкие технологии. - 2013. - №8. - Ч.2. - С 319.
