This paper presents the results of studies of biological value and safety of summer sausage, using electromagnetic treatment with low frequencies of raw meat and starter cultures.
electromagnetic interference, starter cultures, a model beef, summer sausage.
Введение. Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве [1,2]. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака [3,4].
Одним из путей решения проблемы сокращения брака, стабилизации качества сырокопченых колбас и увеличения производства, является применение прогрессивных технологий. Одной из таких технологий является внедрение электромагнитной обработки низкими частотами (ЭМП НЧ) мясного сырья и стартовых культур [5,6].
Целью данной работы является изучение биологической ценности сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии и с применением электромагнитной обработки стартовых культур и мясного сырья.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования являются сырокопченые колбасы, произведенные на базе учебно-науно-производственного комплекса «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ. В качестве контроля была взята технология сырокопченых колбас в соответствии с
ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия». В качестве опыта была взята та же технология, но с внесенными изменениями – мясное сырье на этапе посола обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 мин; стартовые культуры обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 мин.
Биологическая оценка сырокопченой колбасы осуществлялась традиционными экспериментальными методами на растущих лабораторных крысах-самцах в течение 28 дней [7].
Анализ переваримости белков in vitro. Способность пищеварительных ферментов подвергать гидролизу белки сырокопченых колбас определяли по методу А. А. Покровского [7].
Результаты исследования. Определение перевариваемости белков протеолитическими ферментами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека [8]. Результаты исследования по перевариваемости in vitro образцов сырокопченых колбас, изготовленных по двум рецептурам: с добавлением ГДЛ и стартовых культур (контроль) и стартовых культур и мясного сырья, обработанных ЭМП НЧ представлены в таблице 1.
1. Nesterenko, A. A. Primenenie startovykh kul´tur v tekhnologii syrokopchenykh kolbas [Tekst] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Molodoy uchenyy. - 2014. - №8. - S. 216-219.
2. Akopyan, K. V. Sposoby intensifikatsii sozrevaniya syrokopchenykh kolbas [Tekst] / K. V. Akopyan, A. A. Nesterenko. Molodoy uchenyy. - 2014. - №7. - S. 95-98.
3. Akopyan, K. V. Formirovanie aromata i vkusa syrokopchenykh kolbas [Tekst] / K. V. Akopyan, A. A. Nesterenko. Molodoy uchenyy. - 2014. - №7. - S. 93-95.
4. Nesterenko, A. A. Funktsional´no-tekhnologicheskie pokazateli syr´ya posle vneseniya startovykh kul´tur [Tekst] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Molodoy uchenyy. - 2014. - №8. - S. 223-226.
5. Nesterenko A. A. Izuchenie deystviya elektromagnitnogo polya nizkikh chastot na myasnoe syr´e [Tekst] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Molodoy uchenyy. - 2014. - №4. - S. 224-227.
6. Nesterenko, A. A. Vliyanie aktivirovannykh elektromagnitnym polem nizkikh chastot startovykh kul´tur na myasnoe syr´e / Nesterenko A. A., Gorina E. G.. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №05(099).- S. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 u.p.l.
7. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Tekst]/L.V. Antipova, I.A.Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 s.
8. Nesterenko, A. A. Fiziko-khimicheskie pokazateli syr´ya posle vneseniya startovykh kul´tur [Tekst] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Molodoy uchenyy. - 2014. - №8. - S. 219-221.
9. Nesterenko, A. A. Biologicheskaya tsennost´ i bezopasnost´ syrokopchenykh kolbas s predvaritel´noy obrabotkoy elektromagnitnym polem nizkikh chastot startovykh kul´tur i myasnogo syr´ya / Nesterenko A. A., Akopyan K. V.. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №05(099). - S. 772 - 785. - IDA [article ID]: 0991405052. - Rezhim dostupa:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 u.p.l.
