Рассмотрена возможность использования порошка из корнеплодов пастернака и бобов нута в составе композитных смесей, рекомендуемых для получения комбинированных мясных систем. Показано, что внесение разработанной композитной смеси в количестве 3,0-3,5% в соотношении 0,5:2,0 способствует повышению всех функционально – технологических свойств мясных фаршей и стабилизации качества мясной системы.
корнеплоды пастернака, порошок пастернака, бобы нута, мясные системы, микроструктура.
УДК 637.564.32
порошкообразныйполуфабрикатпастернакакаккомпоненткомбинированныхмясныхпродуктов
powdered mix Pasternak as a component of combined meat products
Курчаева Е. Е., к. т н., доцент
Мельникова Е. С., аспирант
Манжесов В. И., д. с.-х. н, профессор,
Лютикова А. О., аспирант
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, г. Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6201
Аннотация: Рассмотрена возможность использования порошка из корнеплодов пастернака и бобов нута в составе композитных смесей, рекомендуемых для получения комбинированных мясных систем. Показано, что внесение разработанной композитной смеси в количестве 3,0-3,5% в соотношении 0,5:2,0 способствует повышению всех функционально – технологических свойств мясных фаршей и стабилизации качества мясной системы.
Summary: It has been described the possibility to use powder from pasnip roots and chicle-pea beance in the compositions of functional mixtures recommended for obtaining combined meat systems. It is shown that introduction of the developed composite mixture in the amount of 3.0-3.5% and the ratio of 0.5:2,0 contributes to the improvement of functional and technological properties of meat fillings and stabilization of the meat system quality.
Ключевые слова: корнеплоды пастернака, порошок пастернака, бобы нута, мясные системы, микроструктура.
Keywords: pasnip roots, pasnip powder, beans, comminuted meat, microstructure.
Комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, позволяют сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.
1. ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. - Введение, 1971 - 09 - 01. - М.: Госстандарт СССР: Издательство стандартов, 1971. - 18 с.
2. Технология комбинированных изделий на основе нетрадиционного растительного сырья [Текст]/ Е.С. Мельникова, В.И. Манжесов, М.А. Горшкова //Мат. II Международной науч.-практ. Конф., посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: Менеджмент качества и безопасности». - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. - Ч.1 - С.346-350.
3. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон/ А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков // Все о мясе. - 2008. - № 3. - С. 24-28.
4. Ильтяков А.В. Влияние комплекса соевых белков и клетчаток (балластных веществ) на функционально-технологические свойства мясных фаршей/ А.В. Ильтяков// «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство»: Мат. Международной науч.-технич. конф. - Воронеж, 2008.- С. 198-199.
5. Технологические и медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в мясной промышленности [Текст]/ А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков //VI Международная науч.-практич. Конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва, 2008. - С. 155.
