It has been described the possibility to use powder from pasnip roots and chicle-pea beance in the compositions of functional mixtures recommended for obtaining combined meat systems. It is shown that introduction of the developed composite mixture in the amount of 3.0-3.5% and the ratio of 0.5:2,0 contributes to the improvement of functional and technological properties of meat fillings and stabilization of the meat system quality.
pasnip roots, pasnip powder, beans, comminuted meat, microstructure.
УДК 637.564.32
порошкообразныйполуфабрикатпастернакакаккомпоненткомбинированныхмясныхпродуктов
powdered mix Pasternak as a component of combined meat products
Курчаева Е. Е., к. т н., доцент
Мельникова Е. С., аспирант
Манжесов В. И., д. с.-х. н, профессор,
Лютикова А. О., аспирант
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, г. Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6201
Аннотация: Рассмотрена возможность использования порошка из корнеплодов пастернака и бобов нута в составе композитных смесей, рекомендуемых для получения комбинированных мясных систем. Показано, что внесение разработанной композитной смеси в количестве 3,0-3,5% в соотношении 0,5:2,0 способствует повышению всех функционально – технологических свойств мясных фаршей и стабилизации качества мясной системы.
Summary: It has been described the possibility to use powder from pasnip roots and chicle-pea beance in the compositions of functional mixtures recommended for obtaining combined meat systems. It is shown that introduction of the developed composite mixture in the amount of 3.0-3.5% and the ratio of 0.5:2,0 contributes to the improvement of functional and technological properties of meat fillings and stabilization of the meat system quality.
Ключевые слова: корнеплоды пастернака, порошок пастернака, бобы нута, мясные системы, микроструктура.
Keywords: pasnip roots, pasnip powder, beans, comminuted meat, microstructure.
Комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, позволяют сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.
1. GOST 16731-71 Belye koren´ya petrushki, sel´dereya i pasternaka sushenye. - Vvedenie, 1971 - 09 - 01. - M.: Gosstandart SSSR: Izdatel´stvo standartov, 1971. - 18 s.
2. Tekhnologiya kombinirovannykh izdeliy na osnove netraditsionnogo rastitel´nogo syr´ya [Tekst]/ E.S. Mel´nikova, V.I. Manzhesov, M.A. Gorshkova //Mat. II Mezhdunarodnoy nauch.-prakt. Konf., posvyashchennoy 100-letiyu VGAU i 20-letiyu obrazovaniya fakul´teta tekhnologii i tovarovedeniya «Proizvodstvo i pererabotka sel´skokhozyaystvennoy produktsii: Menedzhment kachestva i bezopasnosti». - Voronezh: FGBOU VPO Voronezhskiy GAU, 2013. - Ch.1 - S.346-350.
3. Funktsional´no-tekhnologicheskie i dieticheskie svoystva nerastvorimykh pishchevykh volokon/ A.V. Ustinova, N.E. Belyakina, A.I. Surnina, V.V. Pryanishnikov, A.V. Il´tyakov. Vse o myase. - 2008. - № 3. - S. 24-28.
4. Il´tyakov A.V. Vliyanie kompleksa soevykh belkov i kletchatok (ballastnykh veshchestv) na funktsional´no-tekhnologicheskie svoystva myasnykh farshey/ A.V. Il´tyakov// «Innovatsionnye tekhnologii pererabotki sel´skokhozyaystvennogo syr´ya v obespechenii kachestva zhizni: nauka, obrazovanie i proizvodstvo»: Mat. Mezhdunarodnoy nauch.-tekhnich. konf. - Voronezh, 2008.- S. 198-199.
5. Tekhnologicheskie i mediko-biologicheskie aspekty primeneniya pishchevykh volokon v myasnoy promyshlennosti [Tekst]/ A.V. Ustinova, N.E. Belyakina, A.I. Surnina, V.V. Pryanishnikov, A.V. Il´tyakov //VI Mezhdunarodnaya nauch.-praktich. Konf. «Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya. Funktsional´nye pishchevye produkty». - Moskva, 2008. - S. 155.
