The article describes the characteristics and prospects of the use of different types of microorganisms in the composition of starter cultures in the production of sausage products of different composition and product groups. It is proved that the use of starter cultures contributes to the intensification of the production cycle while improving the quality of the final product.
meat system, microorganisms, biomodification of meat.
УДК 664.642.2
Использование стартовых культур в производстве колбасных изделий
The use of starter cultures in the production of sausage products
Курчаева Е.Е., доцент, к.т.н.
Колтунова С.А., студент
Лютикова А.О., аспирант
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6199
Аннотация: В статье рассмотрены особенности и перспективы использования различных видов микроорганизмов в составе стартовых культур при производстве колбасных изделий различного состава и ассортиментных групп. Доказано, что использование стартовых культур способствует интенсификации производственного цикла при одновременном повышении качества конечной продукции.
Summary: The article describes the characteristics and prospects of the use of different types of microorganisms in the composition of starter cultures in the production of sausage products of different composition and product groups. It is proved that the use of starter cultures contributes to the intensification of the production cycle while improving the quality of the final product.
Ключевые слова: мясные системы, микроорганизмы, биомодификация мяса.
Key words: meat system, microorganisms, biomodification of meat.
В настоящее время возникает потребность расширения ассортимента при одновременном сохранении качества и снижения себестоимости колбасных изделий за счет внедрение новых технологий, направленных на интенсификацию производственного процесс при получении колбасных изделий.
1. Khamagaeva I.S. Ispol´zovanie probioticheskikh kul´tur dlya proizvodstva kolbasnykh izdeliy/ I.S. Khamagaeva I.A. Khankhalaeva L.I. Zaigraiva-Ulan-Ude: Izdatel´stvo VSGTU. - 2006. - 257 s.
2. Pat.2305943 R.F., MPK A22s 11/00, A23L 1/314, A23L 1/317. Sposob proizvodstva syrokopchenykh kolbasnykh izdeliy/ Stepanov A.A., zayavl. 02.03.2005; opublikovano 20.09.2007. BYuL:№26.
3. Pat.2337572 RF.MPK A23L 1/31,A23B 4/023., Sposob proizvodstva delikatesnogomyasnogo produkta/ Zabalueva Yu.Yu., zayavleno 21.03.2007; Opublikovano 10.11.2008 Byul. №31.
4. Pat. 2366304 R.F MPK A23L 1/317, A23L 1/314., Sposob izgotovleniya syrokopchenykh kolbas/ Tekut´eva L.A., zayavleno 29.11.2007; Opublikovano 10.09.2009 Byul.№25
5. Pat. 2367685 R.F., MPK C12N 1/20., Preparat bakterial´nyy dlya proizvodstva fermentirovannykh myasnykh izdeliy i biotransformatsii myasnogo syr´ya. / Khorol´skiy V.V., zayavleno 19.12.2007., Opublikovano: 20.09.2009 Byul. № 26.
6. Pat. 2375925 R.F. MPK A23L 1/317., Sposob proizvodstva vareno-kopchenykh kolbas/ Khamagaeva I.S., zayavleno 04.06.2008; Opublikovano: 20.12.2009 Byul. № 35
7. Pat. 2446716 R.F. MPKA23L 1/325 ,A23L 1/317., Kolbasa delikatesnaya vareno-kopchenaya rybnaya i sposob proizvodstva kolbasy delikatesnoy vareno-kopchenoy rybnoy / Angelyuk V.P., zayavleno 01.10.2010; Opublikovano: 10.04.2012 Byul. № 10.
8. Pat. 2473247 R.F. MPK A23L 1/31., Sposob proizvodstva vareno-kopchenogo produkta iz govyadiny. / Khamagaeva I.S., zayavleno 15.06.2011; Opublikovano: 27.01.2013 Byul. № 3
