УДК 664.642.2Использование стартовых культур в производстве колбасных изделийThe use of starter cultures in the production of sausage productsКурчаева Е.Е., доцент, к.т.н.Колтунова С.А., студентЛютикова А.О., аспирантФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, РоссияDOI: 10.12737/6199 Аннотация: В статье рассмотрены особенности и перспективы использования различных видов микроорганизмов в составе стартовых культур при производстве колбасных изделий различного состава и ассортиментных групп. Доказано, что использование стартовых культур способствует  интенсификации производственного цикла при одновременном повышении качества конечной продукции.Summary: The article describes the characteristics and prospects of the use of different types of microorganisms in the composition of starter cultures in the production of sausage products of different composition and product groups. It is proved that the use of starter cultures contributes to the intensification of the production cycle while improving the quality of the final product.Ключевые слова: мясные системы, микроорганизмы, биомодификация мяса.Key words: meat system, microorganisms, biomodification of meat. В настоящее время возникает потребность расширения ассортимента при одновременном сохранении качества и снижения себестоимости колбасных изделий за счет внедрение новых технологий, направленных на интенсификацию производственного процесс при получении колбасных изделий.