In modern conditions, the generalization of data on biochemistry and biotechnology of goat’s milk is a topical issue. It would allow the expansion of the production of goat milk based products on an industrial scale, creating groups of animals with the best technological performance. The aim of our work was to study the technological properties of goat’s milk, as coagulability and thermal stability in comparison with other animal species: cattle and sheep, as well as the impact of different contents of αs1-casein fraction on technological properties. Studies were conducted on 80 goats of Zaanen breed. The coagulability of milk was determined by a standard procedure with the help of rennet enzyme, which has an activity of 100,000 units. The thermal stability of milk was determined according to the thermal (tigular) sample at a temperature of 130 ... 135°С. Convertibility of goat’s milk is fairly well expressed and approximates to the cow, showing the average time of clot formation under the influence of rennet enzyme at 23.5 min. and 27.3 min. (P <0.001), respectively. But the results of the evaluation on the types and time of milk coagulation showed the superiority of goat milk over cow. Thus, the proportion of milk, giving a desirable dense clot in a short time (˂ 15 min), turned out to be 2 times more (28.8%) than for cows (14.7%). According to the thermal stability, goat and sheep milk meet the requirements of technological standards (more than 30 minutes). In both species, approximately equal values for thermal stability were obtained, respectively 42.8 and 42.3 min.
goat milk, cow milk, sheep milk, proteins, coagulability, thermal stability.
За последние годы все больше продуктов на основе козьего молока можно увидеть на прилавках магазинов. В частности, это касается пастеризованного питьевого козьего молока и сыра, которые обладают ценными питательными свойствами, особенно для детей и людей пожилого возраста. [3,4,5]. Учитывая огромный интерес сегодняшних сельхозпроизводителей к козоводству, увеличение ассортимента производимой продукции сподвигла бы данную отрасль к созданию перерабатывающей промышленности, тем самым давая возможность мелким хозяйствам быть рентабельными, и поставлять свое молоко на переработку.
На сегодня в республике ни одно молочное предприятие не освоило переработку козьего молока, однако, разводимое поголовье коз достигла уже 30 тыс. коз. В связи с этим лишь небольшая часть козьего молока реализуется на рынке «Агропромпарк Казань» в виде натурального цельного продукта, а основная часть козьего молока поставляется на глубокую переработку в Сернурский сыр завод Республике Марий Эл. [9].
Единственно правильным решением этой проблемы могло бы стать создание центров, специализированных на производстве данных продуктов или же способных оснастить хозяйства необходимым оборудованием для первичной обработки молока. Экономически выгоднее было бы совмещение переработки козьего молока с коровьим. Однако, поскольку технологические свойства коровьего и козьего молока разные они требуют разные режимы его технологической обработки [6]. Кроме того, такое расширение комплексной переработки козьего молока замедляет недостаток теоретических и практических знаний, нормативно-технического обеспечения, особенно в области производства стерилизованных и высокотехнологичных белковых продуктов.
Условия, материал и методы исследований.
Целью нашей работы являлось изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойства
Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов в КФХ «Абдрахманов» Высокогорского района Республики Татарстан. По другим видам животных использовали данные ранее проведенных исследований [7].
Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. При этом свертываемость оценивали по двум показателям: продолжительности свертывания в мин. и состоянию казеинового сгустка [1].
1. Barabanschikov N.V. Molochnoe delo. [Dairy business]. / N.V. Barabanschikov - M.: VO “Agropromizdat”, 1990. - P. 351.
2. Vladykina T., Vaytkus V. Opredelenie termoustoychivosti produktov po tiglovoy probe. // Tr. Litovskogo filiala VNIIMSa. [Determination of thermal stability of products according to the crucible sample. Works of Lithuanian branch of Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Making]. 1986. - Vol. 19.
3. Goldman I. Why a farmer needs goats, and the consumer needs goat milk. [Zachem fermeru nuzhny kozy, a potrebitelyu - koze moloko]. / I. Goldman - Molochnaya promyshlennost. - Dairy industry. №6. 2015. - P. 69.
4. Dymar O.V. On the question of the fractional composition of goat milk. [K voprosu o fraktsionnom sostave kozego moloka]. / O.V. Dymar, T.M. Smolyak, T.V. Efimova - Molochnaya promyshlennost. - Dairy industry. №12. - 2015. - P. 65-66.
5. Kozhanov T. Country-wide goat production. [Kozovodstvo v masshtabakh strany]. / T. Kozhanov - Molochnaya promyshlennost. - Dairy industry. №6. 2015. P. 64.
6. Simonenko, S.V. Development of baby food products, based on goat milk. [Razrabotka produktov detskogo pitaniya na osnove kozego moloka] / S.V. Simonenko, S.E. Dimitrieva - Molochnaya promyshlennost. - Dairy industry. №6. 2015. P. 67.
7. Khaertdinov R.A. Belki moloka. [Proteins of milk]. / R.A. Khaertdinov, M.P. Afanasev, R.R. Khaertdinov. - Kazan: Izdatelstvo “Idel-Press”, 2009. - P. 256.
8. Khaertdinov R.A. Metodicheskie rekomendatsii po provedeniyu kachestvennogo i kolichestvennogo analiza belkov moloka metodom elektroforeza v poliakrilamidnom gele. [Methodical recommendations for conducting qualitative and quantitative analysis of milk proteins by electrophoresis in polyacrylamide gel]. M., 1989.
9. Khazipov N.N. Development of dairy goat breeding in the Republic of Tatarstan. [Razvitie molochnogo kozovodstva v Respublike Tatarstan]. / N.N. Khazipov - Molochnaya promyshlennost. - Dairy industry. №6. 2015. - P. 65.
