employee
Moskva, Moscow, Russian Federation
The change of the legal framework in the field of food production entails changes in the educational programs at vocational training experts in the field of technology of public catering production, it should be noted that such changes must be integrated include a system of vocational education and manufacturers.
HACCP principles, professional education in the field of catering production manufacturers.
В настоящее время не только в западных странах, но и в России для обеспечения безопасности пищевой продукции принят стандарт по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССП (анализ рисков и критических точек контроля (от англ. - Hazard Analysisand Critical Control Points)). Однако принятие данного документа не означает автоматического решения проблем качества пищевой продукции, производимой в нашей стране. Данный документ свидетельствует о необходимости использования концепции ХАССП на всех предприятиях пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. следует отметить, что в этой ситуации, для реализации принципов ХАССП, необходимо обеспечить хорошую производственную практику [7] (т. е. соблюдение требований утвержденной технологии производства пищевой продукции) и хорошую гигиеническую практику (т.е. соблюдение в полном объеме гигиены производства и личной гигиены)[8].
В соответствии данной ситуации, необходимо обеспечить условия для ознакомления профессиональной среды, то есть всех участников процесса, начиная с системы профессионального образования и заканчивая производителями. Анализируя ситуацию на Российском рынке, можно отметить, что производители уже реализуют принципы ХАССП, а в системе профессиональной подготовке кадров, необходимо внедрять данные условия и принципы в учебные дисциплины образовательных программ[4].
Федеральный государственный стандарт профессионального образования предъявляет достаточно высокие квалификационные требования к профессиональным знаниям и умениям будущих специалистов в области технологии продукции общественного питания, а также требования к их личностным качествам. В первую очередь - это способность к социальной адаптации специалиста в условиях рыночных отношений, его компетентность в профессиональной области. Сочетание данных качеств, предполагает формирование потребности творчески использовать теоретические общеобразовательные знания в процессе профессиональной деятельности: применять полученные знания системно и в комплексе, привлекать, объединять, суммировать большое число разнообразных компонентов научного знания, относящихся подчас к весьма отдаленным областям. А поскольку возникает проблема объединения в сознании учащихся общеобразовательных и специальных знаний, то есть формирование интегративных знаний, то становится необходимой разработка условий создания такой среды и проектирования интегративного содержания специальных дисциплин, практики по ознакомлению со стандартом по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССПи методологии преподавания[3].
Соблюдая новые требования и законодательную базу, необходимо совершенствовать и корректировать программы подготовки, связанные с технологией продукцией общественного питания. Данное требование необходимо, чтобы не происходило разрыва между профессиональной подготовкой и реальной практикой, с которой студенты-выпускники сталкиваются по окончании учебных заведений.
Обратимся к элементарным понятиям, с которыми необходимо ознакомить и обучить студентов во время освоения образовательной программы - это понятия «качество», «безопасность», «опасность» и «риск», с которыми идёт ознакомление в процессе обучения. В данной статье рассмотрим различные аспекты, связанные с технологическими аспектами управления рисками на предприятиях общественного питания.
Технология производства продукции на предприятиях общественного питания неразрывно связана с понятиями «качество», «безопасность», «опасность» и «риск». Из анализа смыслового значения этих терминов следует что качество и безопасность пищи означают, что при производстве продуктов питания соблюдены санитарно-эпидемиологические требования и предотвращены опасности (или риски) возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения, т.е. произведенная продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1079 - 01 [6] и ГОСТ 30390-2013 [1]. В то же время между этими документами имеется принципиальная разница в достижении конечной цели: СанПиН 2.3.6.1079 - 01 [5] предотвращение опасностей (рисков) оценивает по результатам контроля качества готовой продукции, а ГОСТ 30390-2013 [1] - на основе управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
ГОСТ Р 51705.1-2001 [2] включает в себя ряд новых принципиальных терминов и принципов обеспечения качество производимой продукции. В частности, даются следующие дефиниции: 1) опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека; 2) опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками; 3) риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. Ключевым положением данного документа является управление риском, основу которого составляет процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий, направленных на устранение причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и на управление риском (устранение риска или снижение его до допустимого уровня. Это означает, что группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП на предприятии общественного питания, должна хорошо ориентироваться в теоретических вопросах концепции риска и вопросах практического управления рисками при производстве кулинарной продукции. В этой связи следует отметить, что введённый с 01.01.2016 г. в действие ГОСТ 30390-2013 [1] содержит положение о том, что продукция, реализуемая населению предприятиями общественного питания, должна быть произведена на основе анализа рисков согласно системе ХАССП.
После утверждения российского ГОСТ Р 51705.1-2001 [2], в котором приведены основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43 и международном стандарте ИСО 22000: 2005. Данный стандарт предусматривает применение контроля качества пищевой продукции на протяжении всей цепочки производства пищевой продукции от поля и фермы до потребителя. Поскольку положения международных принципов мониторинга и управления качеством пищевой продукции признаются и в России, то проблему рисков следует рассматривать в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, формулирующей требования на различных этапах пищевой цепочки. В этой связи возникает необходимость введения новых принципов реализации на предприятиях общественного питания системы принципов ХАССП, предусматривающих дополнительно следующие компоненты:
- интерактивный обмен информацией между этапами пищевой цепочки;
- системный менеджмент и управление рисками, присущими пищевым продуктам;
- объединение системы ХАССП и программы предварительных условий внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания, к которым относятся надлежащая гигиеническая практика и надлежащая производственная практика.
Включение в систему ХАССП приведенных выше положений должно быть обязательным для всех организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции непосредственно (сельскохозяйственные производители кормов для животных, растительного и животного сырья для производства пищевой продукции, сервисные организации, промышленные пищевые предприятия и предприятия общественного питания и др.) и косвенно (производители оборудования, чистящих и санитарных средств, упаковочных и других материалов). Это служит одной цели - безопасности продукции за счет устранения или минимизации факторов риска в продуктах питания.
Рассмотрев некоторые понятия, с которыми необходимо ознакомить и обучить студентов во время освоения образовательной программы с учётом корректировок рабочих программ дисциплин, можно предположить, что всё это поможет в дальнейшей профессиональной деятельности[5].
В заключение отметим, что усвоение новых подходов к управлению качеством пищевых продуктов должно быть обеспечено программами обучения в техникумах, колледжах и вузах,персонал предприятий общественного питания должен пройти обучение на специальных курсах по освоению новых принципов управления качеством пищевой продукции.
1. State standart 30390-2013. Catering services. Products catering, sold to the public. General technical specifications.
2. State standart of R 51705.1-2001. Quality Systems. Quality management of food based on HACCP principles. General requirements.
3. Dimitriev A.D., Sepiashvili E.N. Issues of quality culinary products. Aktual´nye sotsial´nye problemy zdorovogo obraza zhizni i pitaniya naseleniya. Sbornik materialov Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Current social issues of healthy lifestyle and nutrition. Collected materials of All-Russian scientific-practical conference. Responsible for the release of AD Dimitriev], 2015. pp. 16-22. (in Russian).
4. Dimitriev A.D., Sepiashvili E.N. HACCP as a professional component of the competitiveness of the future technologists catering products [Electronic resource] // Tekhnologii XXI veka v legkoy promyshlennosti - (Tekhnologii XXI veka v pishchevoy, pererabatyvayushchey i legkoy promyshlennosti). [Technologies of the XXI century in the light industry - XXI century technologies in food processing and light industry]. / MSUTM. - M., 2014.Available at: http://mgutm.ru/jurnal/tehnologii_21veka/eni8_chat2/section1/4.pdf (Accessed 30 April 2016). (in Russian).
5. Sepiashvili E.N. Psychological problems of professional formation of the future experts // Obrazovanie. Nauka. Nauchnye kadry. [Education. Thescience. Scientists]. 2014. № 1. рр 228-233. (in Russian).
6. SanPiN 2.3.6.1079 - 01. Sanitary and Epidemiological Requirements for public catering organizations and manufacturing Turnover in these foodstuffs and food raw materials.
7. Gorny D. (1996): The legal meaning of HACCP and branchenbezogener Codizesnach the EEC Directive 93/43 ber Lebensmittelhygiene Fleischwirtschaft 76, 3, pp 257-263.
8. Roschnik R. (1985): GHP in the food industry. In: Swiss Society for Food Hygiene (SGLH) (ed.): Good Manufacturing Practice (GMP) for food Series Volume 15, pp 72-90, SGLH, Schwerzenbach.
