Подбор молочнокислых бактерий в состав микрофлоры бактериальных заквасок является одним из определяющих факторов в создании эффективных биологических средств управления микробиологическими процессами при производстве продуктов переработки молока. Однако до настоящего времени не проводилось разработки критериев формирования поливидовых заквасочных консорциумов, включающих кислотообразующие и ароматобразующие лактококки. В работе приведены экспериментальные данные о скорости газообразования и максимальном уровне продуцирования газа цитратсбраживающими лактококками при оптимальной и минимальной температуре; в условиях моделирования основных технологически значимых температурных режимов при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и кисломолочных продуктов. Анализ результатов исследований газообразующей активности лактококков при оптимальной температуре культивирования позволил разделить их на три группы по максимальному объему газа за 168 ч наблюдения. К первой группе относят 30,0 % культур от общего количества исследованных штаммов, которые имели слабую газообразующую активность, составляющую от 8,20 до 20,0 см3 газа. Штаммы второй группы составили 50,0 % и проявили среднюю газообразующую активность – 20,0 до 30,0 см3 газа. Третья группа составила 20,0 % культур, имеющих сильную газообразующую активность от 30,0 см3 углекислого газа и выше. Установлены существенные различия этих показателей у разных штаммов, что позволяет выдвинуть гипотезу о возможности ранжирования культур по газообразующей активности с целью разработки критериев их подбора в состав бактериальных заквасок для различных кисломолочных продуктов и сыров. Приведены результаты статистической обработки данных влияния технологически значимых температурных режимов производства ферментированной молочной продукции и сыров на активность газообразования Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, а также представлены результаты ранжирования культур по уровню газообразующей активности в условиях изучаемых температур.
бактериальные закваски, коллекция микроорганизмов, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, цитратсбраживающий лактококк, газообразующая активность
1. Demarigny, Y. Lactococcus lactis, subspecies of lactis and cremoris / Y. Demarigny. – Encyclopedia of Food Products. Microbiology, vol. 2. – Elsevier Ltd, Academic Press, 2014. – P. 442–446. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00182-8
2. Samaržija, D. Taxonomy, physiology and growth of Lactococcus lactis: a review / D. Samaržija [et al.] // Mljekarstvo. № 51 (1). 2001. Р. 35–48.
3. Vos, P. Bergey’s Manual of systematic bacteriology / P. Vos [et al.]. – Volume 3: The Firmicutes, 2nd ed. – New York: Springer-Verlag, 2009. – 1422 p.
4. Skerman, V. B. D. Approved Lists of Bacterial Names / V. B. D. Skerman [et al.] // international journal of systematic and evolutionary microbiology. 1980. Vol. 30 (1). P. 225–420. https://doi.org/10.1099/00207713-30-1-225
5. Schleifer, K. H. Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus Lactococcus gen. nov. / K. H. Schleifer [et al.] // Systematic and Applied Microbiology. 1985. Vol. 6 (2). P. 183–195. https://doi.org/10.1016/S0723-2020(85)80052-7
6. Nomura, M. Novel characteristic for distinguishing Lactococcus lactis subsp. lactis from subsp. cremoris / M. Nomura [et al.] // International journal of systematic bacteriology. 1999. Vol. 49 (1). P. 1–163. https://doi:https://doi.org/10.1099/00207713-49-1-163
7. Li, T. T. Elevation of Lactococcus lactis subsp. cremoris to the species level as Lactococcus cremoris sp. nov. and transfer of Lactococcus lactis subsp. tructae to Lactococcus cremoris as Lactococcus cremoris subsp. tructae comb. nov / T. T. Li [et al.] // International journal of systematic and evolutionary microbiology. 2019. Vol. 71 (3). https:// doi.org/10.1099/ijsem.0.004727
8. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биофизические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 804 с.
9. Свириденко, Г. М. Диацетильный лактококк как компонент бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2019. № 8. С. 21–25. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-8-21-24; https://www.elibrary.ru/iyltyz
10. Кучеренко, И. В. Источники выделения культур лактококков для бактериальных заквасок / И. В. Кучеренко, Н. П., Сорокина, Е. С. Масежная [и др.] // Молочная промышленность. 2020. № 10. С. 36–38. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-10-36-38; https://www.elibrary.ru/muttht
11. Максуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии / П. Л. Максуини, П. Ф. Фокс, П. Д., Коттер, Д. У. Эверетт. – СПб.: ИД Профессия, 2019. – Т. 1. – 556 с.
12. Орлова, Т. Н. Мезофильные лактококки в составе бактериальных заквасок для сыров / Т. Н. Орлова, А. Н. Иркитова // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 4. С. 28–30. https://www.elibrary.ru/sjdthd
