Рассмотрены перспективы использования молочно-кислых микроорганизмов в составе рассолов с целью биомодификации мяса нутрии. Установлено положительное технологическое воздействие рассолов с использованием стартовых культур функционально – технологические свойства мышечной ткани нутрии.
мясо нутрии, рассолы, биомодификация.
УДК 636:631.115
Использование рассолов сложного состава для биомодификации мяса нутрий
using brines complex composition for biomodification nutria meat
Курчаева Е.Е., к.т.н., доцент
Кенгурова М.П., студент,
Глотова И.А., д.т.н., проф.
Лавриненко Е.А., аспирант
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6198
Аннотация: Рассмотрены перспективы использования молочно-кислых микроорганизмов в составе рассолов с целью биомодификации мяса нутрии. Установлено положительное технологическое воздействие рассолов с использованием стартовых культур функционально – технологические свойства мышечной ткани нутрии.
Summary: The prospects of using lactic acid microorganisms in the composition of the brines to biomodification nutria meat. A positive technological effects brines using starter cultures functional and technological properties of muscle tissue nutria.
Ключевые слова: мясо нутрии, рассолы, биомодификация.
Keywords: nutria meat, marinades, biomodification.
Мясная отрасль – практически неиссякаемый и многогранный источник пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Обоснование и разработка рационального использования нетрадиционных сырьевых ресурсов с привлечением методов биотехнологии обеспечивает рост производственного потенциала отрасли, а также расширения ассортимента мясной продукции [4, 5, 7].
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2007. - 376 с.
2. Антоненко О.Ю. Формирование вкуса и аромата ферментированных мясопродуктов стартовыми культурами. / О.Ю. Антоненко, О.О. Бурина, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 105-107.
3. Бучинская А.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности / А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 80-84.
4. Васильева А.Г. Мясо нутрий как перспективное сырье для производства колбасных изделий / А.Г. Васильева, В.И. Кудинов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008 - №1. - C.14-16.
5. Куц Ю.Р. Различные признаки мяса некоторых видов животных / Ю.Р. Куц, Ю.Ф. Мишанин // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. - №1. - С. 9 - 10.
6. Митасева Л.Э. Молочные микроорганизмы в технологии мясных продуктов / Л.Э. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия, 2006. - №5. - С. 34 - 36.
7. Татулов Ю.В. Мясо нутрии для мясной промышленности/ Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский, Е.Н. Антонова //Мясная индустрия. - 2008. - №7. - с.22-24.
