The prospects of using lactic acid microorganisms in the composition of the brines to biomodification nutria meat. A positive technological effects brines using starter cultures functional and technological properties of muscle tissue nutria.
nutria meat, marinades, biomodification.
УДК 636:631.115
Использование рассолов сложного состава для биомодификации мяса нутрий
using brines complex composition for biomodification nutria meat
Курчаева Е.Е., к.т.н., доцент
Кенгурова М.П., студент,
Глотова И.А., д.т.н., проф.
Лавриненко Е.А., аспирант
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6198
Аннотация: Рассмотрены перспективы использования молочно-кислых микроорганизмов в составе рассолов с целью биомодификации мяса нутрии. Установлено положительное технологическое воздействие рассолов с использованием стартовых культур функционально – технологические свойства мышечной ткани нутрии.
Summary: The prospects of using lactic acid microorganisms in the composition of the brines to biomodification nutria meat. A positive technological effects brines using starter cultures functional and technological properties of muscle tissue nutria.
Ключевые слова: мясо нутрии, рассолы, биомодификация.
Keywords: nutria meat, marinades, biomodification.
Мясная отрасль – практически неиссякаемый и многогранный источник пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Обоснование и разработка рационального использования нетрадиционных сырьевых ресурсов с привлечением методов биотехнологии обеспечивает рост производственного потенциала отрасли, а также расширения ассортимента мясной продукции [4, 5, 7].
1. Antipova L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2007. - 376 s.
2. Antonenko O.Yu. Formirovanie vkusa i aromata fermentirovannykh myasoproduktov startovymi kul´turami. / O.Yu. Antonenko, O.O. Burina, V.V. Khorol´skiy, N.G. Mashentseva. Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost´ naseleniya: Materialy V Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii studentov i molodykh uchenykh. - M.: MGUPB, 2006. - S. 105-107.
3. Buchinskaya A.G. Poluchenie novykh vidov molochnokislykh mikroorganizmov dlya ispol´zovaniya ikh v myasnoy promyshlennosti / A.G. Buchinskaya, V.V. Khorol´skiy, N.G. Mashentseva. Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost´ naseleniya: Materialy III Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii studentov i molodykh uchenykh. - M.: MGUPB, 2004. - S. 80-84.
4. Vasil´eva A.G. Myaso nutriy kak perspektivnoe syr´e dlya proizvodstva kolbasnykh izdeliy / A.G. Vasil´eva, V.I. Kudinov. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. - 2008 - №1. - C.14-16.
5. Kuts Yu.R. Razlichnye priznaki myasa nekotorykh vidov zhivotnykh / Yu.R. Kuts, Yu.F. Mishanin. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2003. - №1. - S. 9 - 10.
6. Mitaseva L.E. Molochnye mikroorganizmy v tekhnologii myasnykh produktov / L.E. Mitaseva, N.G. Mashentseva, A.G. Buchinskaya. Myasnaya industriya, 2006. - №5. - S. 34 - 36.
7. Tatulov Yu.V. Myaso nutrii dlya myasnoy promyshlennosti/ Yu.V. Tatulov, S.B. Voskresenskiy, E.N. Antonova //Myasnaya industriya. - 2008. - №7. - s.22-24.
