Введение. В настоящее время перед отраслью свиноводства стоит задача не просто вырастить и откормить животных с наименьшими затратами кормов, труда, энергоресурсов и ветпрепаратов, но и получать туши с высоким выходом мяса [1], так как туши мясных свиней с минимальной толщиной шпика приносят производителям мясных продуктов и торговле наибольший доход [2].
Более высокие цены на мясные туши вызвали пересмотр селекционных программ в свиноводстве многих стран мира с целью повышения мясной продуктивности животных [3,4,5]. Однако, как показывает международный опыт, селекция на мясность сопровождается определенными негативными последствиями. Так, если повышение откормочных качеств не связано с возникновением серьезных проблем, то улучшение мясных качеств сопровождается повышением чувствительности свиней к всевозможным стрессам и снижению качества свинины [6, 7, 8].
В Германии считают, что селекция свиней на увеличение выхода мяса без учета его качества, а также отрицательная корреляция между мясностью и стрессчувствительностью животных являются основными причинами появления этой проблемы в отрасли [9,10].
По данным А.И. Филатова [11] уменьшение жирового слоя в процессе селекции сопряжено со снижением интенсивности окраски мяса, влагоудерживающей способности ткани и большими потерями массы при нагревании.
В Западной Европе в селекции свиней в основном используют следующие показатели качества мяса: величину рН, показатель Гёфо (цвет мяса) и электропроводность. Эти показатели используют при оценке продуктивности потомства и ближайших родственников. При нормальном качестве мяса величина рН45 должна быть равна или больше 5,7; рН24 – равна или меньше 5,8; показатель Гёфо – 55-60 ед., электропроводимость 5 ед. Для РSE – мяса: рН45 - менее 5,5; показатель Гёфо – ниже 40 ед; электропроводность – более 8 ед. Для DFD – мяса: рН 24 – ниже 6,0 – 6,2; показатель Гёфо – 75-80 ед. [12] .
В странах СНГ при оценке качества мяса свинины определяют категории мяса, морфологический состав и полноценность туш, мраморность, рН и цвет мяса, влагоудерживающую способность, нежность, микроструктуру, химический состав мышечной ткани, потери при кулинарной обработке, органолептические (дегустационные) свойства и др. Например, нормальное мясо через 45 мин и 48 ч после убоя свиней должно иметь величину рН соответственно 5,9-6,8 и 5,6-6,2; мясо с признаками РSE – 5,8 и менее 5,5, а с признаками DFD – 6,8 и более 6,2 [13].
Качество и количество производимой свинины в значительной степени определяется породными особенностями животных, которые формируются при сложном взаимодействии многочисленных внешних и внутренних факторов: наследственности, скороспелости, пола, возраста, кормления и содержания.
Целью наших исследований явилось изучение убойных и мясных качеств у молодняка свиней с различной толщиной шпика.
Материал и методика исследований. В опыте использовались трехпородные помесные животные полученные от ротационного скрещивания крупной белой, белорусской черно-пестрой и эстонской беконной пород свиней с долей крови отца 58%, деда -28%, прадеда – 14%.
Контрольный убой проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖа и ВНИИМПа (1978) по достижении животными живой массы 100 кг. Мясную продуктивность и качество мяса у подсвинков со средней толщиной шпика на уровне 6-7 грудных позвонков 23,3±0,49 мм (I группа), 27,8±0,95 (II группа) и 32,5±1,26 мм (III группа) изучали по результатам контрольного убоя 6 голов из группы.
