Мясные продукты занимают значительную долю в рационе питания человека и пользуются хорошим потребительским спросом вне зависимости от экономического состояния пищевой промышленности. Для увеличения производства и улучшения реализации продуктов необходимо расширять их доступность для всех слоев населения путем снижения себестоимости, при этом сохраняя стандартное качество мясных изделий. Поэтому перед специалистами пищевой отрасли стоит задача в создании рациональных технологий, способных сохранить качественные характеристики и безопасность готовой продукции.
В соответствии с постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы» в развитии отрасли животноводства намечена тенденция к увеличению производства скота и птицы на убой с 12,2 млн.тонн за 2013 год до 14,07 млн. тонн в живой массе к 2020 году, а потребление мяса на душу населения возрастет с 69,1 кг до 73,2 кг. По данным Росстата, представленным на рисунке 1, рост производства колбасных изделий свидетельствует о развитии мясной промышленности, а именно производство сырокопченых колбас, которых было произведено в 2010 году– 640 тыс. тонн, а в 2012 – 686 тыс. тонн.
