Сгущенное молоко с сахаром является одним из основных видов молочных консервов, обладает высокой пищевой ценностью и имеет длительный срок годности. Оно востребовано у населения, в различных отраслях пищевой промышленности, входит в состав номенклатуры для госрезервирования и обеспечения российских войск, в т. ч. дислоцированных в Арктической зоне, экспортируется в страны с жарким климатом. Положительные и отрицательные температуры окружающей среды, не предусмотренные действующей документацией на продукт, влияют не только на его качество, но и на сохранность упаковки (металлических банок). В этой связи актуальным является изучение воздействия критических условий хранения на целостность закаточных швов банок. В статье представлены результаты исследований перекрытия и толщины поперечных швов после хранения образцов в условиях одноступенчатого и многоступенчатого изменения температуры в диапазоне от минус 50 до плюс 50 °С. Наибольшие расхождения швов установлены в образцах одноступенчатого температурного маршрута (повышение температуры хранения от 5 до 50 °С, хранение 14 суток, охлаждение до минус 50 °С, хранение 14 суток, нагревание до 5 °С). Перекрытия швов у крышек образцов после 14 дней хранения уменьшились на 1,45 %, после 28 дней на 1,67 %, а у донышек – на 1,84 и 2,26 % соответственно. Более выраженное отрицательное воздействие на качество швов выявлено при одноступенчатом замораживании, чем при более длительном многоступенчатом. Однако значения перекрытий во всех опытных образцах соответствовали нормативу и составляли для крышек не менее 57,76 %, для донышек – не менее 59,75 %. Все средние значения толщины поперечных швов крышек и донышек также не превышали нормы 1,43 мм. На основе полученных результатов оценки геометрии закаточных швов металлических банок, являющихся частью комплексных исследований качества продукта, будут разработаны рекомендации по его транспортированию и хранению в страны с холодным или жарким климатом без потери хранимоспособности.
металлические банки, закаточные швы, качество швов, сгущеное молоко с сахаром, молочные консервы
1. Галстян, А. Г. Теория и практика молочно-консервного производства / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, И. А. Радаева [и др.]. – М.: Издательский дом «Федотов Д. А.», 2016. – 181 с.
2. Ryabova, A. E. Effects of storage conditions on milk powder properties / A. E. Ryabova, V. K. Semipyatnyi, A. G. Galstyan // Journal of Dairy Science. 2023. Vol. 106(10). P. 6741–6758. https://doi.org/10.3168/jds.2022-23094
3. Кручинин, А. Г. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем / А. Г. Кручинин, Е. Е. Илларионова, А. В. Бигаева, С. Н. Туровская // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8. С. 166–173. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-8-166-173; https://elibrary.ru/ogxczg
4. Усов, Д. Ю. Основные требования, предъявляемые к хранению продовольствия в особых климатических условиях / Д. Ю. Усов, Е. А. Овчинников // Вестник Военной академии материально-технического обеспечения им. Генерала армии А. В. Хрулева. 2016. № 3. С. 62–67. https://elibrary.ru/yudulj
5. Большакова, Е. И. Модель хранения сгущенного молока с сахаром в критических температурных условиях / Е. И. Большакова // Молочная промышленность. 2023. № 4. С. 42–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-04-42-44; https://elibrary.ru/giherb
6. Федотова, О. Б. Роль упаковки в хранении молочной продукции увеличенных сроков годности / О. Б. Федотова // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 6–8. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-6-8; https://elibrary.ru/sjfjdl
7. Ryabova, A. E. Phase transitions of sweetened condensed milk in extended storage temperature ranges / A. E. Ryabova, V. A. Tolmachev, A. G. Galstyan // Food Processing: Techniques and Technology. 2022. Vol. 52(3). P. 526–535. http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2379
8. Рябова, А. Е. Исследование теплофизических свойств сгущенного молока с сахаром / А. Е. Рябова // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 52–55. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.012; https://elibrary.ru/utvfbm
9. Толмачев, В. А. Концентрированные молочные модельные системы: изменение качества в процессе низкотемпературного хранения / В. А. Толмачев, А. Е. Рябова // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 94–96. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-18; https://elibrary.ru/thujge
10. Голубева, Л. В. Хранимоспособность молочных консервов / Л. В. Голубева, Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский. – Воронеж, 1999. – 136 с.
11. Гурьева, К. Б. Изучение влияния температурных параметров на качество молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» / К. Б. Гурьева, Е. В. Иванова, О. А. Тюгай // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 7. С. 55–61. https://elibrary.ru/pguqir
12. Павлова, Ю. В. Длительное хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. / Ю. В. Павлова – М., 1991. – 21 с.
13. Уланин, С. Е. Длительное хранение продовольственных товаров в условиях вечной мерзлоты / С. Е. Уланин, С. Л. Белецкий // Пищевая промышленность. 2018. № 4. С. 47–51. https://elibrary.ru/ywidzn
14. Манджиева, Н. Н. Изменение геометрии закаточного шва металлических банок в зависимости от продолжительности хранения консервов при отрицательных температурах / Н. Н. Манджиева // Все о мясе. 2017. № 3. С. 18–20. https://elibrary.ru/yupzap
15. Крылова, В. Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В. Б. Крылова, Т. В. Густова // Все о мясе. 2018. № 5. С. 22–27. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2018-5-22-27; https://elibrary.ru/sileuj
16. Радаева, И. А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока / И. А. Радаева, В. С. Гаордезиани, С. П. Шулькина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с.
17. Чекулаева, Л. В. Сгущенные молочные консервы / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 264 с.
