Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье представлены результаты исследования влияния жировых компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. В качестве жировых компонентов применяли сливочное масло с массовой долей жира 72,5 % и заменитель молочного жира. Белково-углеводная основа молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров, состояла из сычужного казеина и модефицированного крахмала. Факторами варьирования являлись: массовая доля жира в сухом веществе, концентрация эмульгирующей соли и влажность. В молокосодержащих продуктах, выработанных по технологии термизированных сыров, исследовали вкус, запах и консистенцию, определяли активную кислотность, пенетрационное напряжение. Оценку функциональных свойств исследованных образцов проводили с помощью шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. В результате проведенных исследований не выявлено различий физико-химических, структурно-механических свойств, консистенции и функциональных свойств в продуктах, выработанных с использованием молочного жира и заменителя молочного жира. Применение заменителей молочного жира приводит к появлению специфического привкуса разной степени выраженности, а применение сливочного масла приводит к появлению слабо выраженного сливочного вкуса в исследованных образцах. Жировые компоненты улучшают однородность молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. При увеличении массовой доли жира пенетрационное напряжение уменьшается. Жиры, независимо от их природы, положительно влияют на натираемость, плавимость и растяжимость термизированных продуктов, а отрицательно – на количество блистеров. Сочетание максимальных значений факторов варьирования приводят к ухудшению консистенции, оценки функциональных свойств и сильному снижению пенетрационного напряжения. Для производства термизированных продуктов рекомендуем использовать жиры молочного происхождения, 2 % эмульгирующей соли. Готовый продукт должен обладать массовой долей влаги 50 % и жиром в сухом веществе 35 %.
функциональные свойства, заменитель молочного жира, сливочное масло, молокосодержащий продукт, HoReCa
1. Свистун, Н. Компаунды для имитационных сыров / Н. Свистун // Молочная промышленность. 2012. № 8. С. 78-79. https://elibrary.ru/pbickn
2. Капранчиков, В. С. Возможности расширения ассортимента молокосодержащей продукции и спредов / В. С. Капранчиков // Молочная промышленность. 2017. №1. С. 54–55. https://elibrary.ru/xwoiur
3. Павлова, И. В. Обеспечение качества и безопасности заменителей молочного жира и молокосодержащих продуктов / И. В. Павлова // Молочная промышленность. 2020. № 1. С. 52–53. https://elibrary.ru/xxehof
4. Терещук, Л. В. Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44; https://elibrary.ru/pzlwnn
5. Молибога, Е. А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов: дис. .. доктора Технических наук: 05.18.04 / Е. А. Молибога. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2016. – 401 с.
6. Carić, M. Processed cheese products / M. Carić, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2: Major cheese groups. – Boston, MA: Springer US, 1999. – С. 467–505. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_15
7. Villamil, R. A. Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010–2020) evidence / R. A. Villamil [et al.] // Heliyon. 2021. Vol. 7 № 1. e05785. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05785
8. Achachlouei, B. F. Production and characterization of a functional Iranian white brined cheese by replacement of dairy fat with vegetable oils / B. F. Achachlouei [et al.] // Food Science and Technology International. 2013. Vol. 19, № 5. Р. 389–398. https://doi.org/10.1177/1082013212455341
9. Botella-Martínez, C. Healthier Oils: A New Scope in the Development of Functional Meat and Dairy Products: A Review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13, № 5. Р. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778
10. Дунаев, А. В. Имитационные плавленые сырные продукты и вопросы импортозамещения / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 36–37. https://elibrary.ru/zpsbuz
11. Лепилкина, О. В. Пищевая промышленность. Сырные продукты с растительными жирами / О. В. Лепилкина. – М.: Российская Академия сельскохозяйственных наук, 2009. – 181 с.
12. Dharaiya, C. Comparison of natural Mozzarella cheese with acid casein based Mozzarella cheese analogue / C. Dharaiya, A. Jana, A. Patel, D. Patel // Indian Journal Dairy Science. 2021. Vol. 74, № 4. Р. 301–308. https://doi.org/10.33785/IJDS.2021.v74i04.003
13. Leong, T. S. H. Formation of Cheddar cheese analogues using canola oil and ultrasonication – a comparison between single and double emulsion systems / T. S. H. Leong [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 105. 104683. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104683
14. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp
