Барнаул, Россия
Барнаул, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Барнаул, Россия
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
От процесса получения молочного сгустка под действием молокосвертывающего фермента зависит качество готового сыра. Большинство видов сыров могут вырабатываться с использованием всего спектра молочных коагулянтов, представленных на рынке. Однако, не учитывая их технологические особенности, предприятия экономят на стоимости ферментов, но теряют на качестве продукции. Исследованы основные технологические характеристики заменителей сычужного фермента (протеолитическая активность, чувствительность к ионам Ca2+, рН, термостабильность), важные для регулирования процесса коагуляции во время выработки сыра. Даны практические рекомендации по применению молокосвертывающих ферментных препаратов.
сыр, микробиальный коагулянт, рекомбинантный химозин, специфическая активность, неспецифическая активность, термостабильность
1. Абрамов, Д. В. Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров / Д. В. Абрамов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 24-26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-24-26; https:// elibrary.ru/yyiiwt
2. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 1. С. 14-16. https://elibrary.ru/qcblbd
3. Ельчанинов, В. В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосвертывающих ферментов / В. В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 26-28.
4. Корох, Д. А. Ферментные препараты Московского завода сычужного фермента. Современное состояние / Д. А. Корох // Молочная промышленность Сибири: Сборник материалов IV специализированного конгресса (Барнаул, 26-27 октября 2004 г.). - Барнаул, 2004. С. 142-144.
5. Коваль, А. Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис. …канд. техн. наук: - Кемерово, 2005. - 122 с.
6. Repelius, K. Coagulants produced by fermentation technology / K. Repelius // Aust. J. Dairy Technol. 1998. N 53. P. 124.
7. Rogelj, I. Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production / I. Rogelj [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. N 84. P. 1020-1026. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74561-4.
8. Кригер, А. В. Молокосвертывающие ферменты, используемые в сыроделии / А. В. Кригер, А. Н. Белов // Сборник тезисов VIII Cпециализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2012. - С. 96-101.
9. Каверзнева, Е. Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. VII. Вып. 2. С. 225-228.
10. Гришкова, А. В. Технологические свойства препаратов сычужного фермента / А. В. Гришкова, А. Ю. Просеков, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 4. С. 56-60. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-9; https://elibrary.ru/itjfhf
11. Горина, Т. А. Инновации в области молокосвертывающих ферментов / Т. А. Горина // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3. С. 50-51. https://elibrary.ru/kzqvvb
12. Беленькая, С. В. Некоторые биохимические свойства рекомбинантного химозина альпака (Vicugna pacos L.) / С. В. Беленькая [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2018. Т. 54. № 6. С. 585-593. https://doi.org/10.1134/S0555109918060053; https://elibrary.ru/tnyghk
13. D’Incecco, P. Impact of Extending Hard-Cheese Ripening: A Multiparameter Characterization of Parmigiano Reggiano Cheese Ripened up to 50 Months / Р D’Incecco [et al.] // Foods. 2020. V. 9. P. 268 https://doi.org/10.3390/foods9030268
14. Mane, A. Proteolysis in Irish farmhouse Camembert cheese during ripening / A. Mane, P. L. H. McSweeney // J. Food Biochem. 2020. V. 44. № 1. P. 13101 https://doi. org/10.1111/jfbc.13101
15. Майоров, А. А. Проблемы повышения выхода сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 2. С. 19-23. https://elibrary.ru/nhtoct
16. Lucey, J. A. Formation and physical properties of milk protein gels / J. A. Lusey // J. Dairy Sci. 2002. № 85. Р. 281-294. https://doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2
17. Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z. Zhao, M. Corredig // Food Chemistry. 2020. V. 316. P. 126199 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126199
18. Gaiaschi, A. Proteolysis of αs-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2000. № 83. Р. 2733-2739.
19. Gaiaschi, A. Proteolysis of β-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening/A. Gaiaschi [et al.] // J. Dairy Sci. 2001. № 84. Р. 60-65.
