Россия
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
ББК 41 Общее растениеводство
Исследования проводили с целью определения влияния различных норм нагрузки виноградного куста в корнесобственной и привитой культуре на урожайность и качество винограда, а также на эстетическую и биологическую ценность винодельческой продукции. Работу выполняли в 2018–2019 гг. в Темрюкском районе Краснодарского края. Объектами исследований были виноград и виноматериал сорта Красностоп АЗОС в привитой и корнесобственной культуре с различной нагрузкой побегами на куст. Плантация заложена в 2007 г. по схеме 3×2 м, формировка куста – спиралевидный кордон АЗОС-1. Самую высокую урожайность обеспечил вариант корнесобственных кустов Красностоп АЗОС с нормировкой побегами 36…40 шт./куст – 3,45 кг/куст. Превышение величина этого показателя над контролем и другими вариантами опыта, кроме корнесобственной культуры с нормировкой побегами 46…50 шт./куст, было значительным и составило 0,45…0,90 кг/куст. Лучшее соотношение сахаристости и титруемой кислотности (глюкоацедометрический показатель -4,36) для красных сухих вин отмечено в варианте с корнесобственной культурой при нагрузке побегами 36…40 шт./куст. В этом же варианте отмечена наибольшая концентрация фенольных веществ в вине – 4130 мг/дм3, что положительно сказалось на органолептической оценке образца. Максимальное в опыте общее содержание биологически активных веществ зафиксировано в вине из сырья, выращенного в варианте с привитой культурой (134,9…147,9 мг/дм3). Оптимальной следует считать концентрацию биологически активных веществ в рамках 120…135 мг/дм3, при которой в сочетании с другими компонентами вина достигается наилучшее качество красного сухого вина. Лучшие органолептические показатели виноматериалов отмечены в варианте с корнесобственной культурой. Преимущество перед привитой культурой прослеживалась независимо от нормирования нагрузки побегами кустов винограда.
виноград (Vitis vinifera L.), культура ведения винограда, норма нагрузки, состав вина, качество вина, органолептический анализ
Совершенствование отечественной базы виноградарства – одна из главных задач дальнейшего развития этой отрасли России в нестабильной экономической и экологической ситуации. В современных условиях необходимо не просто увеличивать площади виноградников, а делать это с учётом меняющихся климатических условий и общемировых вкусовых тенденций [1, 2, 3].
Качество вин определяет многообразие агробиологических, агротехнических, технологических и других абио- и биотических факторов [4, 5, 6]. Приверженцы биоэкологического виноградарства и виноделия до сих пор полагают, что вопрос борьбы с филлоксерой в прошлом был решён компромиссным путём. В частности, по мнению одного из французских исследователей, «привитая культура спасла настоящее виноградарство и погубила будущее его виноделия» [7]. Недостаточно изучен, а потому до сих пор актуален вопрос о влиянии подвоя на качество вина. Существующие научные знания по этой проблеме не систематизированы и требуют дальнейшей проработки [8, 9].
Цель исследования – определить влияние норм нагрузки виноградного куста в корнесобственной и привитой культуре на урожайность и качество винограда, а также эстетическую и биологическую ценность винодельческой продукции.
Условия, материалы и методы. Эксперименты выполняли в 2018–2019 гг. в Анапо-Таманской климатической зоне Краснодарского края в Темрюкском районе. Объектами исследований были виноград и виноматериал сорта Красностоп АЗОС в привитой и корнесобственной культуре с различной нагрузкой побегами на куст. В каждом варианте было 15 учётных кустов, повторность – трёхкратная (табл. 1). Плантация заложена в 2007 г. по схеме 3×2 м, формировка куста – спиралевидный кордон АЗОС-1.
Почвообразующие геологические породы местности представлены плейстоценовыми, миоценовыми, палеоценовыми и верхнемеловыми отложениями низкогорного пояса. Почва опытного участка дерново-карбонатная мощная малогумусная легкоглинистого гранулометрического состава, сформированная на третичных засоленных глинах. Верхний горизонт (0…60 см) имеет благоприятные агрохимические свойства и достаточный уровень плодородия (табл. 2). Анализ почвенных образцов проводили согласно ГОСТ 26423-85, ГОСТ 26428-85, ГОСТ 26213-91; содержание нитратного азота определяли колориметрическим методом по Грандваль-Ляжу с дисульфофеноловой кислотой (ГОСТ 26488- 85, ГОСТ 26951-86); подвижный фосфор и калий по Мачигину (ГОСТ 26205-91).
В целом метеоусловия вегетационного периода 2018 г. можно считать экстремальными для роста и развития виноградного растения. Июнь и 1-я декада июля были сухими и жаркими. Температура воздуха доходила до 34,2 °C при полном отсутствии осадков. Относительная влажность воздуха составляла около 60 %. Во 2-ю и 3-ю декаду июля выпали обильные осадки (более 100 мм), что снизило температуру воздуха и повысило влажность. Август был сухим и жарким. Метеоусловия 2019 г. отличались от среднемноголетних, но были благоприятными для развития виноградного растения, а осадки в зимний и летний периоды способствовали его активному росту. Зимний период был относительно тёплым, температура не опускалась ниже -6 °С. Среднесуточная температура июня находилась на уровне 24 °С, что заметно выше климатической нормы. Количество осадков оказалось ниже месячной нормы. Июль был умеренно жарким с обильными осадками в первой декаде. Август оказался жарким и сухим: среднесуточная температура в целом за месяц составила 23,6 °С, что выше нормы.
Агротехника была одинаковой во всем вариантам опыта. Изучаемый фактор – нагрузка регулировалась таким агротехническим приёмом, как обломка зелёных побегов с оставлением необходимого их количества на кусте.
Массовую концентрацию сахаров определяли в лаборатории виноградарства Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия по ГОСТ 27198-87, титруемых кислот – по ГОСТ Р 51621-2000. Опытные образцы виноматериалов готовили методом микровиноделия по ГОСТ 52523-2006. Массовую концентрацию приведённого экстракта в виноматериалах определяли по ГОСТ Р 51620-2000, титруемых кислот – по ГОСТ Р 51621-2000, объёмную долю этилового спирта – по ГОСТ Р 51653-2000, дегустационную оценку – по ГОСТ Р 52813-2007. Кроме того, использовали уникальные методики, разработанные в научном центре виноделия Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия с использованием высокоэффективной газожидкостной хроматографии, капиллярного электрофореза «Капель -103» и «Капель 105», инфракрасной, атомно-абсорбционой и хроматомасс-спектрометрии (Clarus 600Т), вольтамперометрического анализатора СТА [10].
Статистическую обработку полученных данных осуществляли методом дисперсионного анализа в программе Microsoft Office Excel 2003.
Результаты и обсуждение. Нормирование нагрузки побегами винограда, возделываемого в корнесобственной или привитой культуре, оказало влияние на урожайность и технологические качества винограда сорта Красностоп АЗОС (табл. 3). Отличия от контроля по урожайности, кроме варианта с нагрузкой 30…35 побегов/куст, были статистически значимыми
НСР05=0,27 кг/куст) и составляли в корнесобственной культуре 0,60...0,75 кг/куст и в привитой – 0,45 кг/куст.
Лучший результат по урожайности отмечен в варианте с корнесобственной культурой и нормировкой побегами 36…40 шт./куст – 3,45 кг/куст. Прибавка к контролю и большинству других вариантов опыта составила 0,45…0,90 кг/куст. Статистически доказуемой разницы не установлено только с выращиванием винограда в корнесобственной культуре с нормировкой побегами 46…50 шт./куст.
В привитой культуре наибольшую урожайность также наблюдали в вариантах с нормировкой побегами 36…40 и 46…50 шт./куст, но она была существенно ниже, чем в корнесобственной культурой, на 0,30…0,45 кг/куст. Независимо от способа ведения культуры винограда (корнесобственная или привитая) самый низкий сбор ягод отмечен при нагрузке 30…35 шт./куст и менее.
Отмечена тенденция к повышению сахаристости с одновременным сохранением кислотности виноградной ягоды при ведении виноградников в корнесобственной культуре. Лучшее соотношение сахаристости и титруемой кислотности (глюкоацедометрический показатель -4,36) для красных сухих вин зафиксировано в варианте с корнесобственной культурой и нагрузкой побегами 36…40 шт./куст. Наименьшая кислотность (5,3 г/дм3) установлена в контроле в привитой культуре. Это может повлиять на гармоничность вкуса и общее качество сухого красного вина.
По стандартным параметрам изучаемые сухие красные виноматериалы соответствовали требованиям ГОСТ. Объемная доля этилового спирта независимо от способа ведения культуры винограда в годы исследований варьировала в пределах 1 % (от 13,6 до 14,4 % об). В корнесобственной культуре спиртуозность виноматериала при наибольшей нагрузке (46…50 шт./куст) была выше, чем у продукции с привитых лоз, на 0,6 % об. В образце опытного виноматериала в привитой культуре с нагрузкой 46…50 побегов на куст величина это показателя была минимальной в опыте (табл. 4).
Самая высокая массовая концентрация титруемых кислот в экспериментальных виноматериалах отмечена в корнесобственной культуре при нагрузке 24…27 побегов – 5,7 г/дм3. Наименьшей она была в образцах привитой культуры с нагрузкой 30…35 и 24…27 побегов на виноградный куст – 5,2 и 5,1 г/дм3 соответственно. Лучшее соотношение сахаристости и титруемой кислотности (глюкоацедометрический показатель -4,36) для красных сухих зафиксировано в варианте с корнесобственной культуры и нагрузкой побегами 36…40 шт./куст.
Массовая концентрация экстракта в исследуемых виноматериалах находилась на высоком уровне, что обеспечило достаточную полноту вкуса всех образцов. Однако варьирование величины этого показателя достигало 4,9 г/дм3. В виноматериалах из корнесобственного винограда разброс экстрактивности по вариантам нагрузки бы не столь велик – 29,7…32,4 г/дм3, что свидетельствует о большей экологической пластичности таких лоз.
Сырьё из технического красного винограда насыщено такими полифенольными веществами, как флавоноиды, катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и др. Эти соединения в процессе ферментации оказывают большое влияние на органолептические и энотерапевтические свойства красных вин [11, 12]. В наших исследованиях самая высокая концентрация фенольных веществ отмечена в вине из корнесобственного винограда с нагрузкой 36…40 побегов на куст – 4130 мг/дм3. Это положительно сказалось на его органолептической оценке. В привитой культуре наибольшим количеством фенольных соединений также выделился вариант с нагрузкой 36…40 побегов – 4100 мг/дм3. Самая низкая их концентрация независимо от способа ведения культуры выявлена в виноматериалах, изготовленных из сырья, выращенного при нагрузке 24…27 побегов на куст.
Содержание фенольных веществ в виноматериалах из сорта Красностоп АЗОС заметно повлияло на их органолептические свойства. Наиболее высокую оценку получила продукция с максимальной в опыте величиной этого показателя – 7,9 и 8,0 балла при концентрации 4100 и 4130 мг/дм3 соответственно.
Вещества антоциановой группы придают красным винам характерную сортовую окраску. В годы изучения наибольшее их количество идентифицировано в виноматериале Красностоп АЗОС, сырье для которого было выращено в варианте с корнесобственной культурой и нагрузкой 36…40 побегов на куст – 596 мг/дм3, а также на привитом растении с нагрузкой 24…27 побегов на куст – 590 мг/дм3.
В вине в значительных количествах присутствовали такие биологически активные вещества, как ресвератрол, аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротововая, кофейная, галловая и протокатеховая кислоты. Максимальное в опыте общее содержание биологически активных веществ отмечено в вине из сырья, собранного с привитой культуры – 134,9…147,9 мг/дм3. Несмотря на то, что у виноматериалов из винограда в корнесобственной культуре оно было ниже, чем в варианте с привитым, их органолептическая характеристика была на 0,1 балла выше. Этот факт может свидетельствовать о том, что существует определённый оптимум по величине этого показателями. Согласно результатам наших исследований, оптимальной следует считать концентрацию биологически активных веществ на уровне 120…135 мг/дм3, что в сочетании с другими компонентами обеспечивает наилучшее качество красного вина.
На формирование эстетических нюансов вина оказывают значительное влияние различные биотические и абиотические факторы. Органолептическая оценка открывает возможности для более полного понимания механизмов воздействия различных соединений на вкусоароматические характеристики вин [13, 14]. Все виноматериалы в вариантах с экспериментальной нагрузкой имели нарядную, темно-рубиновую окраску, яркий развитый черносмородиновый аромат, полный, глицеринистый вкус с тонами черноплодной рябины. Они были оценены на 7,8…8,0 баллов. Максимальную в опыте оценку получил образец из винограда, выращенного в корнесобственной культуре при нагрузке 36…40 побегов на куст. Пониженная оценка виноматериалов из сырья, собранного с привитой культуры, обусловлена менее выраженным ароматом и несколько разлаженным вкусом.
Выводы. Самую высокую урожайность формировали корнесобственные растения винограда Красностоп АЗОС с нормировкой побегами 36…40 шт./куст – 3,45 кг/куст. Существенная прибавка к контролю и другими вариантами опыта, кроме корнесобственной культуры с нормировкой побегами 46…50 шт./куст, составила 0,45…0,90 кг/куст. Отмечена тенденция к повышению сахаристости и сохранению титруемой кислотности ягод при ведении виноградников в корнесобственной культуре по сравнению с привитой, что благоприятно отразилось на качестве вина.
Лучшее соотношение сахаристости и титруемой кислотности (глюкоацедометрический показатель -4,36) для красных сухих вин установлено в варианте корнесобственной культуры с нагрузкой побегами 36…40 шт./куст.
Наибольшая концентрация фенольных веществ отмечена в вине из корнесобственного винограда с нагрузкой 36…40 побегов на куст – 4130 мг/дм3. Это, наряду с высоким содержанием веществ антоциановой группы, положительно сказалось на органолептической оценке виноматериалов этого образца (8,0 баллов). Высокое общее содержание биологически активных веществ установлено в вине из виноградного сырья, собранного с привитой культуры (134,9…147,9 мг/дм3). Лучшими по органолептическим характеристикам были виноматериалы из винограда корнесобственной культуры Красностоп АЗОС. Такое преимущество перед привитой культурой прослеживалось независимо от нормирования нагрузки побегами кустов винограда.
1. Система виноградарства Краснодарского края: методические рекомендации / Егоров Е. А., Ильина И. А., Серпуховитина К. А. и др. Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2007. 125 с.
2. Лукьянов А. А., Дергунов А. В., Пучков В. Н. Изучение влияния различных дерново-карбонатных почв Юга России на урожайность винограда сорта Мерло и качество красного вина // Плодоводство и виноградарство Юга России. Краснодар: ФГБНУ СКФНЦСВВ, 2019. Т. 23. С. 165-170.
3. Plant salttolerance mechanisms / U. Deinlein, A. B. Stephan, T. Horie, et al. // Trends Plant Sci. 2014. Vol. 19. P. 371-379.
4. Червяк С. Н., Бойко В. А., Левченко С. В. Влияние некорневой подкормки растений на фенольную зрелость винограда и качественные характеристики виноматериалов // Садоводство и виноградарство. 2019. № 4. C. 30-36.
5. Дергунов А. В. Влияние сорта спиртующего агента и процессов выдержки на качество ликёрных вин // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. № 4 (19). С. 127-132.
6. Elterson J. R., Shaw R. G. Constraint to adaptive evolution in response to global warming // Science. 2001. Vol. 294. Р. 151-154.
7. Кискин П. Х. Филлоксера. Кишинёв.: Штиинца, 1997. 209 с.
8. Beer P. J. Grape and wine phenolic composition as a result of training system and canopy modifi cation in Vitis vinifera L.cv Shiraz. // Thesis for the degree of Master of Sciences in Agriculture. Stellenbosch: Stellenbosch University, 2015, 64 р.
9. Лукьянов А. А. Состав почвенных микромицетов при различной системе содержания почвы на виноградных насаждениях // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2020. Т. 15. № 3 (59). С. 26-30.
10. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда / под ред. К. А. Серпуховитиной. Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2010. 182 с.
11. Glories Y., Augustin M. Maturité phénolique du raisin, consequences technologiques: application aux millesimes 1991 et 1992, Actes du colloque // Journée technique du CIVB. Bordeaux. 1993. Vol. 2. P. 56-61.
12. Dubois P. Volatile phenols in wine. In: Flavour of distilled beverages, origin and development / J. R. ed Piggot. Chichester: Ellis Horwood, 1983. Р. 110-119.
13. Le Moigne M., Symoneaux R., Jourjon F. How to follow grape maturity for wine professionals with a seasonal judge training? // Food Quality and Preference. 2008. Vol. 19 (8). Р. 672-681.
14. Влияние сортовых особенностей винограда на биохимические составляющие и качество вин / А. В. Дергунов, С. А. Лопин, О. М. Ильяшенко и др. // Виноделие и виноградарство. 2014. № 2. С. 16-20.
