Рассматриваются перспективы использования растительных ресурсов на примере бобов люпина и порошкообразного полуфабриката пастернака в мясной промышленности как источника для получения комбинированных пищевых систем. Обосновано использование и описаны основные свойства фермента трансглютаминазы с целью использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. На основе совместного использования мясного сырья и растительных добавок разработана рецептура мясного хлеба комбинированного состава повышенной пищевой и биологической ценностью.
фермент трансглютаминаза, растительный белок, мясной продукт, биологическая ценность
УДК 637.533.24
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
THE USE OF BIOTECHNOLOGY TECHNIQUES TO CREATE EMULSIFIED MEAT PRODUCTS OF NEW GENERATION
Курчаева Е. Е., к.т.н., доцент
Лютикова А. О., аспирант
Мельникова Е. С., аспирант
Максимов И.В., к.с.-х.н., доцент
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6200
Аннотация: Рассматриваются перспективы использования растительных ресурсов на примере бобов люпина и порошкообразного полуфабриката пастернака в мясной промышленности как источника для получения комбинированных пищевых систем. Обосновано использование и описаны основные свойства фермента трансглютаминазы с целью использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. На основе совместного использования мясного сырья и растительных добавок разработана рецептура мясного хлеба комбинированного состава повышенной пищевой и биологической ценностью.
Summary: In this article we consider the use perspectives of plant resources on the example of lupine beans in meat industry as the source for production of combined food systems. We substantiated the use and described the main qualities of trasglutaminase enzyme with the aim of using it in the technology of emulsified meat products.
On the basis of combined use of meat raw material and plant additives we developed the formulation of meat bread of combined content with increased food and biological value.
Ключевые слова: фермент трансглютаминаза, растительный белок, мясной продукт, биологическая ценность
Key words: trasglutaminase enzyme, plant protein, meat product, biological value.
Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является производство мясных продуктов, в том числе комбинированных. Требование потребительского рынка по увеличению производства мясных изделий послужило необходимостью разработок новых технологий, позволяющих формировать полноценный рацион питания, за счет продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, с использованием растительных ресурсов [1, 3].
1. Курлович Б. С. Изучение образцов мировой коллекции люпина: (Методические указания)./ Б. С. Курлович, Н. С. Назарова, В. А Рыбникова. - М.: ВИР, 1990. - 34 с.
2. Якуш Е.В. Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из фаршей /Якуш Е.В. , Наседкин А.В. - Изв. тихоокеан. н.-и. рыбохоз. центра. - 1999.- с. 125.
3. Krakowiak A. Методы получения трансглютаминазы при помощи микроорганизмов. Использование фермента в пищевой промышленности/ Krakowiak Andrzej, Czakaj Joanna Przem. spoz. - 1999. - №1, c. 36-38.
4. Барудо Е.Е. / Растительный белок: новые перспективы. М.: Пищепромиздат, 2000. - 27 с.
5. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов. / Базарнова Ю.Г., Ишевский A.JI. //Ингредиенты и добавки. - 2004, №1 -с. 23-26
6. Васильева А.Г. Семена бобовых культур как источник белка. // Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья / Краснод. науч.-исслед. ин-т хранения и перераб. с.-х. продукции. 2008. - с. 47-52
7. Ahhmed A. M. , N. M. Albay, S. Kawaharal, H. Fujino, M. Muguruma. Transglutaminase polymerizes meat proteins at -35°C and may have industrial applications as a biological protective film. // Cereal Foods World. 2004. p. 56-62
