Введение
Здоровье человека и продолжительность его
жизни определяются рационом питания. Согласно
анализу, проведенному с помощью DALY’s (disability
adjusted life years), было установлено, что в Европе
причиной более 50 % болезней является недостаточ-
ное потребление фруктов и овощей, а также малопод-
вижный образ жизни [1]. Кроме главных нутриентов
(белков, жиров и углеводов), для нормальной жизне-
деятельности людей необходимо наличие в их пище
биологически активных веществ, антиоксидантов и
других химических компонентов, обладающих про-
текторными свойствами, регулирующих функции
организма и снижающих риск возникновения ряда за-
болеваний [2]. Растительная пища служит основным
и самым доступным источником этих веществ.
С давних времен большой популярностью в
России пользуются фруктово-ягодные напитки,
способные оказывать благоприятное воздействие
на функции организма человека ввиду наличия в их
составе сырья, обладающего богатым комплексом
биологически и физиологически активных веществ
[3–5]. В виде такого сырья могут быть использованы:
ягоды винограда, плоды садовых культур и широко
распространённых местных видов дикоросов, облада-
ющие рядом ценных пищевых и фармакологических
свойств [6–10].
В Российской Федерации Республика Дагестан за-
нимает особое положение по производству виногра-
да. Площадь виноградных насаждений в Дагестане
в настоящее время превышает 22 тыс. га (примерно
27 % от общей площади виноградных насаждений
в стране). Кроме того, на территории республики
произрастает большое количество видов дикорасту-
щих растений, плоды которых можно с успехом ис-
пользовать как в свежем виде, так и в виде сырья для
пищевой промышленности. В экологически чистых
районах Дагестана возможный годовой объем сбора
плодов дикоросов составляет более 14 тыс. т [6].
Создание новых групп продуктов питания с вы-
сокой пищевой ценностью и сбалансированных по
основным нутриентам на основе местного раститель-
ного сырья является одним из приоритетных способов
реализации государственной политики РФ в области
здорового питания населения на период до 2020 г.
В связи с этим разработка биохимических и
технологических основ производства из местного
растительного сырья новых видов экологически
безвредных и лечебно-профилактических продуктов
питания, отличающихся сбалансированным химиче-
ским составом, высокими показателями пищевой и
биологической ценности, является весьма актуальной
и имеет важное народнохозяйственное значение.
Поэтому целью нашей работы являлась разра-
ботка рецептур и технологии производства новых
видов многокомпонентных наливок повышенной
пищевой ценности из перспективных для выращива-
ния в Дагестане сортов винограда, плодов садовых
культур и дикоросов, отличающихся повышенным
содержанием биологически и физиологически ак-
тивных макро- и микронутриентов, а также изучение
органолептических, физико-химических, пищевых и
фармакологических свойств изготовленных наливок.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись разработанные
нами 3 варианта новых видов наливок: «Живитель-
ная», «Гармония» и «Услада».
Качество и пищевую ценность опытных образцов
наливок оценивали по содержанию широкого спектра
макро- и микронутриентов, органолептическим свой-
ствам и показателям безопасности, применяя общеиз-
вестные методы. Содержание сахаров определяли по
ГОСТ 13192-73, титруемых кислот – ГОСТ 25555-82,
экстрактивных веществ – рефрактометрическим ме-
тодом, витамина С (аскорбиновой кислоты) – ГОСТ
24556-89, пектиновых веществ – ГОСТ 29059-91, фе-
© B.M. Guseinova, F.A. Ashurbekova, T.I. Daudova, 2019
Abstract. Local vegetable raw materials have good prospects in developing new balanced foods with high nutrition value. As a rule,
local vegetable raw materials are environmentally friendly and contain a wide range of biologically and physiologically active agents.
Fruit liqueurs possess a balanced chemical composition and a high nutrition and physiological value. They produce a recreational
or preventive effect on human organism. However, the level of consumption of fresh fruit and berries remains low because of their
seasonality. Moreover, the range of fruit and berry products is usually very poor, and very few of them are beneficial for human
health and can prevent diseases. The research featured the formulations and production technology for new multicomponent fruit
liqueurs of high nutrition value. The liqueurs were made from Dagestan garden and wild fruit and berries with a high content of
macro- and micronutrients. The nutrition value and quality of the liqueurs were estimated according to the mass concentration
of sugars, titrable acids, vitamins C and P, β-carotene, mineral elements, and phenolic and pectinaceous substances. Тhe sensory
properties were measured according to a 10-score system. The paper introduces formulations and technologies for three types of
liqueur (Zhivitel’naya, Garmoniya, and Uslada). They involved alcoholized and fermentation-alcoholized juices of grapes, fruit and
berry fruit drinks and extracts that mutually complemented each other according to valuable components. The new liqueurs have a
high nutrition since 100 cm3 of the liqueur per day partially satisfies the daily requirements for some nutrients: phenolic substances –
for 37.5–55.0%; pectinaceous substances – 17.5–32.5%; in vitamin C – 13.7–38.7%, β-carotene – 17.6–43.0%, and a microelement
iron – for 14.0–26.0%. The multicomponent fruit liqueurs possess a wide range of biologically and physiologically active agents. As
a result, they improve physical activity and increase resistance to bad ecological environment.
Keywords. Foods, production technology, organic compounds, properties, biologically active substances, quality
For citation: Guseinova BM, Ashurbekova FA, Daudova TI. Formulations and Nutrition Value of New Multicomponent Fruit and Berry Liqueurs.
Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):438–446. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-438-446.
440
Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446
нольных соединений, β-каротина и витамина Р (рути-
на) колориметрическим методом, используя прибор
«ФЭК-56М» (Россия) [11]. Содержание кальция, маг-
ния, железа, а также токсичных элементов (кадмия,
мышьяка, ртути и свинца) определяли атомно-абсор-
бционным методом на приборе HITACHI-208 (Япо-
ния), а калия методом спектрометрии на пламенном
фотометре FLAHPO-4 (Германия). Дегустационная
оценка давалась по 10 балльной системе.
Статистическую обработку результатов иссле-
дований осуществляли с помощью пакета программ
SPSS 12.0 для Windows. Достоверность полученных
отличий устанавливали по t-критерию Стьюдента.
Статистически значимыми считали различия при
P ≤ 0,05. Экспериментальные данные представлены
в виде среднего значения (Х) и стандартной ошибки
среднего значения (± SE).
Результаты и их обсуждение
При разработке рецептур основное внимание уде-
лялось подбору ингредиентов наливок с учетом их
пищевой ценности, вкусовых показателей, совмести-
мости и синергизма. Проектирование рецептур нали-
вок осуществлялось с учетом технологии производства
продуктов питания с заданным биохимическим соста-
вом, а повышение их органолептических, пищевых,
диетических и лечебно-профилактических свойств
достигалось за счет использования большого разноо-
бразия ингредиентов из разных плодов и ягод, взаимно
дополняющих друг друга компонентами химического
состава, обладающих питательной ценностью, фарма-
кологическими и тонизирующими свойствами, а также
создающих оригинальный вкус и аромат.
Технологический процесс производства наливок
строился таким образом, чтобы проводимые техно-
логические операции были направлены на макси-
мальное сохранение имеющихся в исходном сырье
питательно ценных компонентов, а также на получе-
ние готового продукта, имеющего привлекательный
внешний вид, богатый букет вкуса и аромата, свой-
ственный используемому сырью.
С учетом вышесказанного и требований, предъ-
являемых к ликероводочным изделиям, нами были
разработаны рецептуры и технология получения
3 видов многокомпонентных наливок: «Живитель-
ная», «Гармония» и «Услада».
Расход основных ингредиентов на получение
1000 дал наливок, изготовленных нами, приведен в
таблице 1. Предложенные по разработанной рецепту-
ре соотношения ингредиентов являются оптимальны-
ми, поскольку снижение их содержания в продукте
приведет к ухудшению пищевых, вкусо-ароматиче-
ских и питательно ценных свойств наливок.
Ингредиентный состав наливки «Живительная»
включает спиртованный и сброженно-спиртованный
сок винограда сорта «Алый терский», водно-спирто-
вый 45 % экстракт рябины обыкновенной, айвовый и
ежевичный морсы. Наливка «Гармония» отличается
тем, что она содержит спиртованный и сброжен-
но-спиртованный сок винограда сорта «Саперави»,
водно-спиртовый 45 % экстракт бузины черной, ай-
вовый и кизиловый морсы. Наливку «Услада» полу-
чали из спиртованного и сброженно-спиртованного
сока винограда сорта «Рубин Голодриги» с исполь-
зованием водно-спиртового 45 % экстракта боярыш-
ника и малинового морса (табл. 1). Для всех трех
вариантов наливок виноградные сброженно-спирто-
ванные соки получали с применением штамма дрож-
жей Saccharomyces vini M-1 γ-621.
Наливки изготавливали путем купажирования
ингредиентов, входящих в их состав, выдержки
купажа, фильтрации и розлива. Предварительно из
исходного сырья по известной технологии готовили
все ингредиенты наливок (морсы I и II слива, спирто-
Таблица 1. Рецептура наливок «Живительная», «Гармония» и «Услада»
Table 1. Formulations for Zhivitel’naya, Garmoniya, and Uslada liqueurs
Наливка «Живительная» Наливка «Гармония» Наливка «Услада»
Наименование
ингредиента
Рецептура,
1000 см3
на 1000 дал
наливки
Наименование
ингредиента
Рецептура,
1000 см3 на
1000 дал
наливки
Наименование
ингредиента
Рецептура,
1000 см3 на
1000 дал
наливки
Виноградный
спиртованный сок из
сорта «Алый терский»
1500–1550 Виноградный
спиртованный сок из
сорта «Саперави»
1500–1550 Виноградный
спиртованный сок из
сорта «Рубин Голодриги»
1500–1550
Виноградный сброжен-
но-спиртованный сок из
сорта «Алый терский»
1500–1550 Виноградный сброжен-
но-спиртованный сок из
сорта «Саперави»
1500–1550 Виноградный сброжен-
но-спиртованный сок из
сорта «Рубин Голодриги»
1500–1550
Ежевичный морс 1 и 2
слива
1250–1300 Кизиловый морс
1 и 2 слива
1250–1300 Малиновый морс
1 и 2 слива
2500–2550
Айвовый морс 1 и 2
слива
1250–1300 Айвовый морс
1 и 2 слива
1250–1300
Водно-спиртовый 45 %
экстракт рябины
900–950 Водно-спиртовый 45 %
экстракт бузины черной
900–950 Водно-спиртовый 45 %
экстракт боярышника
900–950
Сахарный сироп 73,2 % 2650–2700 Сахарный сироп 73,2 % 2750–2800 Сахарный сироп 73,2 % 2650–2700
Водно-спиртовая
жидкость
остальное до обеспечения крепости наливки 18–20 % об.
441
Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 438–446
ванные соки, водно-спиртовые экстракты, сироп), за
исключением сброженно-спиртованного сока вино-
града, технология приготовления которого приведена
ниже [12]. В производстве наливок использовали
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и
умягченную воду.
Виноградный сброженно-спиртованный сок
изготавливали из свежих ягод винограда после их
сортировки, мойки, измельчения и прессования с
применением штамма дрожжей Saccharomyces vini
M-1 γ-621. В зависимости от вида наливки (табл. 1)
применяли один из трех сортов винограда: «Алый
терский», «Саперави» и «Рубин Голодриги». В полу-
ченном после прессования виноградном соке сбражи-
вали сахара дрожжами Saccharomyces vini M-1 γ-621
до 0,3 % остаточного сахара, что способствовало
обогащению соков полезными продуктами жизнеде-
ятельности дрожжей – аминокислотами и аромато-
бразующими веществами. Для проведения брожения
в соках приготавливали дрожжевую разводку чистой
культуры штамма Saccharomyces vini M-1 γ-621,
содержащую 125–150 млн. клеток в 1 см3 вино-
градного сока с массовой концентрацией сахаров
17,9–21,4 г/100 см3. Дрожжевую разводку вводили в
сок в количестве 2,5 %. Общая продолжительность
брожения составляла 7–8 суток. После окончания
брожения виноградный сок осторожно сливали,
не взмучивая осадок. Перед спиртованием снятый
с дрожжевого осадка сок для получения более ка-
чественного осветленного сока обрабатывали бен-
тонитом совместно с желатином (на 1000 см3 сока
применяли 3 г бентонита и 0,04 г желатина). После
оклейки сок отстаивали 22–24 часа. Затем снятый
с осадка сок спиртовали до 16 % об. При спиртова-
нии сброженного сока, как и натурального, спирт
добавляли постепенно, тщательно перемешивая.
Сброженно-спиртованный сок хранили в залитых
полностью емкостях и впоследствии применяли для
приготовления наливки. Температура в помещении
при приготовлении сброженно-спиртованных соков
поддерживалась на уровне 17–19 °С.
После подготовки всех ингредиентов наливок
производили купажи. Перед купажированием мор-
сы, спиртованные и сброженно-спиртованные соки
и водно-спиртовые экстракты осторожно сливали с
осадка, образовавшегося на дне емкости в процессе
их хранения. Смешивали компоненты наливок в
порциях, определенных рецептурами (табл. 1). Ку-
паж готовили в ёмкостях-сборниках. Ингредиенты
наливки вносили в определенной последователь-
ности согласно отраслевым инструкциям. После
внесения каждого ингредиента купаж перемешивали
в течение 5 минут. После внесения всех основных
ингредиентов последовательно добавляли охлажден-
ный до 20 °С сахарный сироп и водно-спиртовую
жидкость до обеспечения в купаже объемной доли
этилового спирта 18–20 % об. и содержания сахара
28–30 г/100 см3. Водно-спиртовая жидкость представ-
ляет собой водный раствор этилового спирта крепо-
стью 40 %, который готовили из ректификованного
этилового спирта класса экстра (ГОСТ 5962-2013) и
умягченной воды (ГОСТ Р 51232-98). Для формиро-
вания букета наливки, освобождения от взвешенных
частиц как привнесенных с соками и морсами, так и
образовавшимися вновь и улучшения стабильности
купаж отстаивали в течение 10–12 суток. После от-
стаивания купаж осторожно сливали не взмучивая
осадок, фильтровали и разливали в подготовленную
стеклянную тару. Наливки хранили при температуре
от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха
80–85 %. Срок годности готовых наливок со дня роз-
лива составляет не менее 6 мес.
На следующем этапе исследований разработан-
ные опытные образцы наливок подвергали тща-
тельной оценке качества по физико-химическим и
органолептическим показателям.
Органолептическая оценка новым видам наливок
(«Живительная», «Гармония» и «Услада») давалась
по 10-балльной шкале. Определяли их внешний вид
(цветность и прозрачность, наличие посторонних
включений, мути, осадка), а также вкус и аромат. Со-
гласно требованиям нормативных документов налив-
ки были прозрачными, без посторонних включений.
Результаты дегустационного анализа пока-
зали, что введение в наливки водно-спиртовых
экстрактов плодов дикоросов и фруктовых морсов
позволило улучшить их аромат и вкусовую гамму.
Наливка «Живительная», благодаря введению в её
состав спиртованного и сброженно-спиртованного
сока из винограда сорта «Алый терский», айвового
спиртованного морса и экстракта из рябины, имеет
рубиновый цвет, кисло-сладкий гармоничный вкус с
приятной сладостью, богатый букет с сортовыми аро-
матами айвы и ежевики и нежным шлейфом нюансов
аромата рябины. Дегустационный балл наливки –
9,82. Наливка «Гармония» с богатым качественным
составом и количественным содержанием ингреди-
ентов, прозрачная на вид, имеет ярко выраженный
бордовый цвет с фиолетовым оттенком, гармонич-
ный кисло-сладкий, приятный, насыщенный вкус и
Таблица 2. Физико-химические показатели качества наливок
Table 2. Physical and chemical properties of the liqueurs
Наименование наливки Крепость, % Массовая концентрация, г/100см3
общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимонную
Наливка «Живительная 18,9 ± 0,37 32,4 ± 0,97 30,1 ± 0,90 0,43 ± 0,008
Наливка «Гармония» 19,2 ± 0,58 32,7 ± 0,65 30,9 ± 0,61 0,57 ± 0,011
Наливка «Услада» 18,6 ± 0,74 33,1 ± 0,66 31,4 ± 1,10 0,45 ± 0,013
Нормы по ГОСТ 7190-2013 18,0–20,0 26,0–47,0 25,0–40,0 0,20–1,00
442
Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446
тонкий аромат с нежными тонами айвы и кизила.
Дегустационный балл заявленной наливки – 9,13. На-
ливка «Услада» за внешний вид и вкусо-ароматиче-
ские показатели получила органолептическую оценку
9,51 балла. Было отмечено, что наливка прозрачная,
цвет рубиновый, имеет гармоничный, кисло-сладкий,
очень приятный вкус без посторонних привкусов, а в
аромате чувствуются тонкие тона запаха малины.
Результаты изучения физико-химических свойств
наливок, изготовленных по разработанной нами рецеп-
туре и технологии, показали, что они соответствуют
установленным нормам – ГОСТ 7190-2013 (табл. 2).
Для проведения комплексной оценки качества на-
ливок, наряду с физико-химическими и органолепти-
ческими показателями качества, были определены их
показатели безопасности.
Как свидетельствуют данные анализов (табл. 3),
по содержанию токсичных элементов (свинца, кад-
мия, мышьяка и ртути) многокомпонентные налив-
ки соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».
Для определения пищевой ценности и лечеб-
но-профилактических свойств наливок изучали
содержание в них некоторых биологически и физио-
логически активных веществ (табл. 4).
В плодах количество водорастворимых веществ
в воде больше, чем нерастворимых. Поэтому в про-
цессе производства ингредиентов наливок (сбро-
женно-спиртовнных и спиртованных соков, морсов
и экстрактов) путем обработки плодового сырья
водно-спиртовыми растворами выделяется значи-
тельная часть химических веществ в ингредиенты
наливок без изменения присущих им структуры и
свойств: сахаров, кислот, красящих, ароматических
и фенольных соединений, водорастворимых вита-
минов, а также биологически важных минеральных
веществ. Поэтому наливки, разработанные нами
на основе экстрактов, морсов, спиртованных соков
фруктов и ягод, обладающих богатым составом ма-
кро- и микронутриентов, являются ценным питатель-
ным продуктом.
Многокомпонентность наливок обеспечила в них
богатый качественный состав и количественное со-
держание химических веществ, способных повышать
их пищевую ценность (табл. 1 и 4).
Использование в композициях наливок спирто-
ванного и сброженно-спиртованного виноградного
сока повысило их пищевую ценность за счет нали-
чия в ягодах винограда значительного количества
(17,9–21,4 г/100 см3) легко усваиваемых моносахари-
дов, а также аминокислот, в том числе незаменимых,
эфирных масел, органических кислот и фенольных
веществ, обладающих антиоксидантным, антиму-
тагенным и бактерицидным действиями [17, 18].
Экстракты бузины черной и рябины по содержанию
витамина Р (182,9 и 219,8 мг/100 см3) и фенольных
веществ (2,7 и 3,8 %) превосходят плоды многих со-
ртов садовых культур и видов дикоросов [13]. Кроме
того, плоды рябины отличаются и высокими концен-
трациями β-каротина (8,2 мг/100 см3) и витамина С
(149,5 мг/100 см3). Поэтому введение в композицию
наливок водно-спиртовых экстрактов бузины черной
и рябины позволяет считать, что новые виды наливок
способны оказывать фармакологическое воздей-
ствие, т. е. способствуют улучшению деятельности
кровеносной и иммунной системы, препятствуют
образованию вредных для здоровья свободных ради-
калов. Наливки также обогащены не менее ценными
айвовым (сорт «Зубутлинская») и кизиловым морсом
и водно-спиртовым экстрактом боярышника, кото-
Таблица 3. Содержание токсичных элементов в наливках
Table 3. Content of toxic elements in the liqueurs
Наливка Массовая концентрация мг/дм3
Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк
ПДК, мг/дм3 0,3 0,03 0,005 0,2
Наливка «Живительная 0,07 ± 0,002 0,006 ± 0,0002 Не обнаружено 0,05 ± 0,001
Наливка «Гармония» 0,03 ± 0,001 0,009 ± 0,002 0,08 ± 0,002
Наливка «Услада» 0,08 ± 0,003 0,013 ± 0,004 0,10 ± 0,004
Таблица 4. Пищевая ценность новых видов наливок
Table 4. Nutritional value of the liqueurs
Наименование показателя Наливка «Живительная» Наливка «Гармония» Наливка «Услада»
Фенольные вещества, % 2,2 ± 0,05 1,5 ± 0,03 1,9 ± 0,04
Витамин С, мг/100 м3 34,8 ± 1,05 12,3 ± 0,31 14,7 ± 0,37
Витамин Р, мг/100 см3 71,5 ± 2,86 86,2 ± 3,05 58,6 ± 2,02
β-каротин, мг/100 см3 2,15 ± 0,06 1,09 ± 0,03 0,88 ± 0,23
Пектиновые вещества, % 0,9 ± 0,02 1,3 ± 0,02 0,7 ± 0,01
Калий, мг/100 см3 182,1 ± 5,46 170,6 ± 5,12 133,7 ± 4,02
Кальций, мг/100 см3 28,4 ± 0,57 36,3 ± 0,69 18,9 ± 0,27
Магний, мг/100 см3 19,0 ± 0,72 20,8 ± 0,84 12,2 ± 0,32
Железо, мг/100 см3 2,1 ± 0,02 2,6 ± 0,03 1,4 ± 0,02
443
Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 438–446
рые богаты макро- и микроэлементами, пектиновыми
веществами (1,9; 2,7 и 1,4 % соответственно), облада-
ющими протекторными свойствами, направленными
на выведение из организма человека тяжелых метал-
лов, радионуклидов и канцерогенов [7].
Физиологическая ценность полученных наливок
обусловлена главным образом витаминами С и Р,
β-каротином, макро- и микроэлементами, пекти-
новыми и фенольными веществами, имеющееся в
плодовом сырье, использованном для получения ин-
гредиентов наливок (табл. 4).
В настоящее время проведено множество иссле-
дований, посвященных изучению антиоксидант-
ной активности пищевых продуктов. Например,
И. И. Бурачевский с соавторами доказал, что при
производстве спиртованных морсов из ягод, их анти-
окислительная способность сохраняется [14]. Каждая
из созданных нами наливок имеет совокупность
веществ, обладающих антиоксидантным действием
(витамины С и Р, фенольные соединения, β-каротин),
являющимся основным фактором, определяющим их
качество.
Из таблицы 4 видно, что разработанные нами на-
ливки «Живительная», «Гармония» и «Услада» имеют
различные пулы веществ, обладающих антиоксидант-
ной способностью. Высоким содержанием витамина
С (34,8 мг/100 см3), β-каротина (2,15 мг/100 см3)
и фенольных соединений (2,2 %) характеризовалась
наливка «Живительная». Особую ценность представ-
ляет содержание в наливках витамина С, играющего
важную роль в обеспечении нормального белкового,
углеводного и жирового обмена в организме че-
ловека. Под его действием органы обогащаются
гликогеном, в крови повышается количество пиро-
виноградной кислоты, мелкодисперсных белков, ре-
гулируется содержание полипептидов и холестерина
[15, 16].
Самая большая концентрация витамина Р, способ-
ствующего поддержанию структуры, эластичности
и проницаемости кровеносных сосудов и поэтому
нормализующего кровяное давление [19, 20], была
определена в наливке «Гармония» – 86,2 мг/100 см3,
к ней близка наливка «Живительная», содержащая
71,5 мг/100 см3 витамина Р.
С точки зрения ученых, занимающихся реше-
нием вопросов питания и изучением фармаколо-
гических свойств пищевых продуктов, значение
имеют обнаруженные в наливках в достаточно боль-
ших количествах пектиновые вещества и биологи-
чески значимые «металлы жизни» – калий, кальций,
магний и железо.
Как показывает мировой и отечественный опыт,
наиболее эффективный способ обеспечения населе-
ния минеральными веществами – это обогащение
ими продуктов питания. Как видно из таблицы 4,
опытные образцы наливок «Живительная», «Гар-
мония» и «Услада» отличались значительным со-
держанием калия (133,7–182,1 мг/100 см3), кальция
(18,9–36,3 мг/100 см3), магния (12,2–20,8 мг/100 см3)
и железа (1,4–2,6 мг/100 см3). Самое большое ко-
личество пектиновых веществ, обладающих про-
текторным действием по отношению к тяжелым
металлам и радионуклидам, определено в наливке
«Гармония» – 1,3 %.
Медиками установлено, что суточная потребность
взрослого человека в витаминах С и Р в среднем
составляет 90 и 25 мг, а количество потребляемых с
пищевыми продуктами пектиновых веществ и фе-
нольных соединений различной природы должно до-
ходить до 4 г в сутки. Разработанные нами наливки
на основе винограда по содержанию питательных
веществ могут быть классифицированы как облада-
ющие высокой пищевой ценностью, т. к. их употре-
бление в количестве 100 см3 удовлетворяет суточную
потребность человека в некоторых нутриентах: фе-
нольных веществах – на 37,5–55,0 %; пектиновых ве-
ществах – 17,5–32,5 %; в витамине С – 13,7–38,7 %,
β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэлементе железе
на 14,0–26,0 % (рис. 1).
Помимо содержания биологически и физиологиче-
ски активных веществ, критерием ценности продуктов
является их энергетическая ценность. Пищевые про-
Рисунок 1. Удовлетворение суточной потребности взрослого человека
в некоторых нутриентах при употреблении 100 см3 наливок
Figure 1. Daily requirements for an adult: nutrients per 100 cm3 of the liqueurs
55
38,7
43
22,5
21
37,5
13,7
21,8
32,5
26
47,5
16,3
17,6
17,5
14
0 10 20 30 40 50 60
Фенольные вещества
Витамин С
β-каротин
Пектиновые вещества
Железо
% от суточной потребности
Наливка «Услада» Наливка «Гармония» Наливка «Живительная»
444
Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446
дукты по степени удовлетворения суточной потреб-
ности в том или ином пищевом веществе или энергии
условно делят на 3 группы: с низким, удовлетвори-
тельным и высоким содержанием пищевых веществ и
энергетических запасов в 100 г продукта [13].
В соответствии с этой классификацией многоком-
понентные наливки «Живительная», «Гармония» и
«Услада», обладающие энергетической ценностью
280,5; 292,1 и 282,6 ккал/100 см3 соответственно,
можно отнести к продуктам с высокой энергетиче-
ской ценностью, т. к. она превышает 250 ккал/100 см3.
Среднесуточная физиологическая потребность
взрослого человека в энергии (по МР 2.3.1.2432-08)
составляет 2500 ккал. Поэтому каждая из созданных
наливок, при употреблении в количестве 100 см3,
может удовлетворить от 11,2 до 11,6 % суточной по-
требности человека в калориях.
Выводы
Разработаны рецептуры и технология получения
трех видов наливок «Живительная», «Гармония» и
«Услада» с применением спиртованных и сброжен-
но-спиртованных соков винограда, фруктово-ягод-
ных морсов и экстрактов плодов садовых культур и
дикоросов, взаимно дополняющих друг друга цен-
ными компонентами химического состава. Проекти-
рование рецептур наливок осуществлялось с учетом
технологии производства продуктов питания с задан-
ным биохимическим составом. Новые виды наливок
по содержанию биологически и физиологически
активных веществ могут быть классифицированы
как обладающие высокой пищевой ценностью, так
как употребление их в количестве 100 см3 удовлет-
воряет суточную потребность человека в некоторых
нутриентах: фенольных веществах – на 37,5–55,0 %;
пектиновых веществах – 17,5–32,5 %; в витамине С
– 13,7–38,7 %, β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэ-
лементе железе на 14,0–26,0 %. Предлагаемые много-
компонентные наливки «Живительная», «Гармония»
и «Услада» не являются лекарственными средствами.
Но они, благодаря наличию в их составе широкого
спектра биологически и физиологически активных
веществ, способствуют поддержанию физической
активности организма человека, деятельности жиз-
ненно важных функций, усиливают способность
противодействовать неблагоприятным фактором
окружающей среды, т. е. обладают уникальными про-
филактическими и иммунологическими свойствами.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-
ресов.

1. Global, regional, and national disability-adjusted life-years (DALYs) for 315 diseases and injuries and healthy life expectancy (HALE), 1990-2015: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2015 // Lancet. - 2016. - Vol. 388, № 10053. - P. 1603-1658. DOI: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(16)31460-X.

2. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M. H. Carlsen, B. L. Halvorsen, K. Holte [et al.] // Nutrition Journal. - 2010. - Vol. 9, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-3.

3. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков / Н. В. Макарова, А. В. Зимичев, А. В. Зюзина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - Т. 306-307, № 5-6. - С. 5-8.

4. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен. - СПб. : Профессия, 2010. - 508 с.

5. Гусейнова, Б. М. Интенсификация процесса экстракции нутриентов из плодов и ягод действием микроволн / Б. М. Гусейнова, Э. Ш. Исмаилов, Т. И. Даудова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - Т. 322, № 4. - С. 50-53.

6. Гусейнова, Б. М. Особенности формирования аминокислотного и минерального комплекса в плодах дикоросов в экологических условиях Дагестана / Б. М. Гусейнова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2015. - Т. 17, № 5. - С. 111-115.

7. Гусейнова, Б. М. Содержание пектиновых веществ и витаминов в плодах дикорастущих растений Дагестана в зависимости от почвенно-климатических условий / Б. М. Гусейнова, Т. И. Даудова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - Т. 331, № 1. - С. 14-16.

8. Плоды рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) как источник средства для повышения эффективности химиотерапии опухолей / Н. В. Исайкина, Г. И. Калинкина, Т. Г. Разина [и др.] // Химия растительного сырья. - 2017. - № 4. - С. 165-173. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2017041839.

9. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds / V. Schmitzer, R. Veberic, A. Slatnar [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2010. - Vol. 58, № 18. - Р. 10143-10146. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102083s.

10. Попов, А. П. Лесные целебные растения / А. П. Попов. - М. : Экология, 1992. - 160 с.

11. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош [и др.]. - Л. : Агропромиздат, 1987. - 430 с.

12. Ильина, Е. В. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий / Е. В. Ильина, С. Ю. Макаров, И. Л. Славская. - М. : ДеЛи принт, 2010. - 491 с.

13. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

14. Исследование антиоксидантных свойств плодово-ягодных соков и ликероводочных изделий, приготовленных на их основе / И. И. Бурачевский, Л. П. Галлямова, В. Е. Воробьева [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 1. - С. 26-28.

15. Kumar, S. Free radicals: health implications and their mitigation by herbals / S. Kumar, A. K. Pandey // British Journal of Medicine and Medical Research. - 2015. - Vol. 7, № 6. - P. 438-457.

16. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека / Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин [и др.]. - М. : ТрансЛит, 2009. - 212 с.

17. Structure-activity association of flavonoids in lung diseases / J. H. G. Lago, A. C. Toledo-Arruda, M. Mernak [et al.] // Molecules. - 2014. - Vol. 19, № 3. - P. 3570-3595. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules19033570.

18. Modulation of Immune Function by Polyphenols: Possible Contribution of Epigenetic Factors / A. Cuevas, N. Saavedra, L. A. Salazar [et al.] // Nutrients. - 2013. - Vol. 5, № 7. - P. 2314-2332. DOI: https://doi.org/10.3390/nu5072314.

19. Могильный, М. П. Пищевые и биологические вещества в питании / М. П. Могильный. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

20. Kalt, W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium / W. Kalt, M. M. Kushad // HortScience. - 2000. - Vol. 35, № 4. - P. 572. DOI: https://doi.org/10.21273/HORTSCI.35.4.572.