АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ОВЕЦ МОНГОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ
Рубрики: ЭКОНОМИКА
Авторы:
1.
ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
2.
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Улан-Удэ, Республика Бурятия, Россия
Улан-Удэ, Республика Бурятия, Россия
Тип:
Статья
Страницы:
с 141
по 146
Статус:
Опубликован
Получено:
23.10.2017
Одобрено:
23.10.2017
Опубликовано:
23.10.2017
Классификаторы:
УДК 637.5:311(517)
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Мясо овец, рубленые полуфабрикаты, качество, потребительские предпочтения, эксперт, коэффициент, метод попарного сопоставления
Аннотация (русский):
В статье показано социально-экономическое значение главного продукта питания населения Монголии - мяса разных видов скота. Особую ценность и безопасность имеет мясо пяти видов пастбищных животных: верблюдов, лошадей, крупного рогатого скота, коз, овец. Несмотря на стойкую тенденцию к увеличению поголовья овец и коз, промышленной переработке подвергается около 1/10 части производимого мяса. Учитывая, что значительная часть населения страны отдает предпочтение продуктам здорового питания, имеется острая необходимость производства высококачественных мясопродуктов гарантированной безопасности. Приведены результаты исследований потребительских предпочтений жителей г. Дархан-Уул (второго по величине города Монголии) - рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольской породы - люля-кебаб, отличающихся уникальной рецептурой, технологией составления фарша и приготовления. Для определения весомости показателей качества использован метод попарного сопоставления. Для расчета весомости показателей люля-кебаб были определены основные показатели потребительских предпочтений: внешний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена. По результатам опроса членов экспертной группы был рассчитан комплекс показателей. Оценка весовых коэффициентов качественных показателей продукта показала, что для потребителей наиболее значимыми показателями являются его безопасность (весовой коэффициент 0,254), полезность (весовой коэффициент 0,194) и вкус (весовой коэффициент 0,159), что указывает на необходимость учитывать данные характеристики при разработке инновационного продукта - люля-кебаб из мяса овец монгольской породы. При этом необходимо увязать высокую пищевую ценность мяса монгольских пастбищных животных с его пользой для здоровья.
В статье показано социально-экономическое значение главного продукта питания населения Монголии - мяса разных видов скота. Особую ценность и безопасность имеет мясо пяти видов пастбищных животных: верблюдов, лошадей, крупного рогатого скота, коз, овец. Несмотря на стойкую тенденцию к увеличению поголовья овец и коз, промышленной переработке подвергается около 1/10 части производимого мяса. Учитывая, что значительная часть населения страны отдает предпочтение продуктам здорового питания, имеется острая необходимость производства высококачественных мясопродуктов гарантированной безопасности. Приведены результаты исследований потребительских предпочтений жителей г. Дархан-Уул (второго по величине города Монголии) - рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольской породы - люля-кебаб, отличающихся уникальной рецептурой, технологией составления фарша и приготовления. Для определения весомости показателей качества использован метод попарного сопоставления. Для расчета весомости показателей люля-кебаб были определены основные показатели потребительских предпочтений: внешний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена. По результатам опроса членов экспертной группы был рассчитан комплекс показателей. Оценка весовых коэффициентов качественных показателей продукта показала, что для потребителей наиболее значимыми показателями являются его безопасность (весовой коэффициент 0,254), полезность (весовой коэффициент 0,194) и вкус (весовой коэффициент 0,159), что указывает на необходимость учитывать данные характеристики при разработке инновационного продукта - люля-кебаб из мяса овец монгольской породы. При этом необходимо увязать высокую пищевую ценность мяса монгольских пастбищных животных с его пользой для здоровья.
Ключевые слова:
Мясо овец, рубленые полуфабрикаты, качество, потребительские предпочтения, эксперт, коэффициент, метод попарного сопоставления
Мясо овец, рубленые полуфабрикаты, качество, потребительские предпочтения, эксперт, коэффициент, метод попарного сопоставления
Монголия - единственное в современном мире государство, в котором пастбищное животно- водство по-прежнему остается основным видом сельского хозяйства (поголовье скота достигло 60 млн [8]). Для населения страны характерно вы- сокое потребление мяса - в среднем около 300 г/день на одного человека [3]. В Законе о про- довольствии (1999 г.) мясо признано стратеги- ческим продуктом. В Монголии разводят пять видов пастбищных жи- вотных: верблюдов, лошадей, коров, овец и коз (ве- дущей отраслью животноводства является овцевод- ство). Согласно исследованиям [9], общий объем про- изводства мяса распределяется следующим образом (%): баранина - 33, козлятина - 30, говядина - 20, конина - 16. Несмотря на преобладание в поголовье скота овец и коз, являющихся основными источни- ками мяса, еще не получила должного развития пе- реработка мяса овец монгольской породы. Это обу- словлено ограниченностью сведений о пищевой и биологической ценности, функционально- технологических свойствах монгольской баранины, а также неотработанностью технологий производ- ства продуктов из нее [1, 5], не всегда рациональным использованием пищевых продуктов убоя [10]. При реализации баранины в торговле и сети обществен- ного питания в неразделанном виде, в тушах, в не- упакованном виде возникают такие вопросы, как снижение потребительских свойств, существенные потери массы, повышение энергозатрат и др. Промышленной переработке - производству колбасных изделий, мясных консервов и других мясопродуктов, подвергается только около 10 % общего производства мяса [6], тем не менее, для сопоставления, основанный на парном сравнении, последовательном сопоставлении и определении наиболее важного показателя [4]. Для определения весомости показателей рубле- ных полуфабрикатов были выделены 7 основных показателей потребительских предпочтений: внеш- ний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена, которые представлены в анкете (рис. 1). Показатель Внешний вид Вкус Запах Консистенция Полезность Безопасность Цена Кij Fij 1 2 3 4 5 6 7 Внешний вид 1 Вкус 2 Запах 3 Консистенция 4 Полезность 5 Безопасность 6 Цена 7 Рис. 1. Макет анкеты для оценки потребительских предпочтений В состав экспертной группы были включены 15 респондентов, отдающих предпочтение именно мясным рубленым полуфабрикатам. По результатам опроса были рассчитаны следу- ющие показатели: Кij - количество предпочтений i- ым экспертом j-го показателя качества; Fij - частота предпочтения i-ым экспертом j-го показателя каче- ства, определяемая как Kij предприятий отрасли первостепенной проблемой является обеспечение качества и безопасности го- Fij = , (1) c товой продукции, имеется необходимость использования современных инструментов управления инновационными технологиями. О высоком уровне качественных показателей баранины свидетельствуют результаты многочис- ленных исследований российских и монгольских ученых. Предлагается достаточно разнообразный ассортимент мясных продуктов как из баранины, так и в комбинации ее с другими видами мяса. Ав- торы полагают, что одними из перспективных ви- дов мясопродуктов являются готовые и полугото- вые кулинарные изделия. Разработке технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольсгде С - общее число суждений одного эксперта, связанное с количеством показателей качества (m). Общее число суждений одного эксперта, свя- занное с количеством показателей качества рассчи- тывали по формуле m ∙ (m - 1) C = . (2) 2 Весовые коэффициенты (gi) показателей качества рассчитывали по формуле n Fij кой породы предшествовали определение и оценка значимости потребительских предпочтений. gi = ∑i=1 n . (3) Объекты и методы исследования Объем выборки респондентов был определен на основе метода доверительных интервалов и соста- вил 130 человек (при точности измерения, рав- ной ±2 %). Были опрошены жители г. Дархан-Уул, зашедшие в отобранные для опроса торговые точки для совершения покупки мясопродуктов. Из известных методов определения весомости показателей качества был выбран метод попарного Для оценки согласованности мнений экспертов был рассчитан коэффициент конкордации (W) W = 12 ∙ s , (4) nz ∙ (m3- m) где s - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого показателя качества от среднего арифме- тического ранга; n - количество экспертов; m - ко- личество показателей качества. Для качественной оценки степени согласован- ности мнений экспертов использована вербально- числовая шкала Харрингтона: 0 < w < 0,2 согласо- ванность очень низкая; 0,2 < w < 0,37 согласован- ность низкая; 0,37 < w < 0,64 согласованность средняя; 0,64 < w < 0,8 согласованность высокая; 0,8 < w < 1,0 согласованность очень высокая. Для определения содержания массовой доли жира использован гравиметрический метод с ис- пользованием экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042-86). Исследования проведены в Монгольском госу- дарственном научно-технологическом университе- те (филиал) (Монголия, г. Дархан-Уул) и в Восточ- но-Сибирском государственном университете тех- нологий и управления (Россия, г. Улан-Удэ). Результаты и их обсуждение Проведенные ранее социологические исследо- вания [2] показали, что больше половины (57,5 %) респондентов - жителей г. Дархан-Уул (второго по величине города Монголии) из обширного ассор- тимента мясных продуктов предпочитают полу- фабрикаты, в частности рубленые (рис. 2). 60 50 40 30 20 10 0 Рис. 2. Предпочтения потребителей мясных продуктов В линейке рубленых полуфабрикатов и кули- нарных блюд из различных видов мяса, а также смешанного фарша особое место занимают люля- кебаб, отличающиеся уникальной рецептурой, технологией составления фарша и приготов- ления. При выборе данного объекта исследований ре- шающим фактором послужил тот факт, что для приготовления фарша рекомендуется использовать жирное мясо, животный жир. Так классический рецепт люля-кебаб из баранины подразумевает жирную баранину, бараний жир, лук, черный перец и соль. Проведенными нами исследованиями уста- новлено, что мясо овец монгольской породы ха- рактеризуется высоким содержанием жира - 20,5±0,3 % (по данным [11], 23,41 %). В качестве контроля выбрана рецептура люля-кебаб, основ- ное сырье которого представлено говядиной (26 %), бараниной (23 %) и жиром-сырцом бара- ньим (14 %). Учитывая, что большинство респондентов (43 %) предпочитают видеть в продуктах улучшен- ные вкусо-ароматические характеристики, 26 % предпочитают более привлекательный внешний вид, цвет и вид на разрезе, в комплекс показателей качества люля-кебаб из мяса крупного и мелкого рогатого скота монгольского экотипа были вклю- чены внешний вид, вкус, запах, консистенция. Также были определены такие показатели, как по- лезность, безопасность и цена. В табл. 1 приведены результаты обработки опроса экспертов: количество (Кij) и частота потре- бительских предпочтений (Fij) i-ым экспертом j-го показателя качества. Потребительские предпочтения экспертов Таблица 1 Показатель Член экспертной комиссии 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Количество предпочтений (Кij) Внешний вид 4 2 1 4 1 3 2 3 3 2 4 1 1 4 2 Вкус 2 2 5 5 2 4 6 2 2 1 4 3 4 3 5 Запах 1 0 2 2 3 2 2 0 0 1 1 0 1 1 5 Консистенция 5 5 0 3 4 1 0 3 4 4 1 3 2 1 1 Полезность 4 3 3 0 3 5 3 5 6 6 5 5 4 5 4 Безопасность 5 6 6 6 4 6 5 6 5 5 5 5 7 5 4 Цена 0 3 4 1 4 0 3 2 1 2 1 4 2 2 0 Частота предпочтений (Fij) Внешний вид 0,191 0,095 0,048 0,191 0,048 0,143 0,095 0,143 0,143 0,095 0,191 0,048 0,048 0,191 0,095 Вкус 0,095 0,095 0,238 0,238 0,095 0,191 0,286 0,095 0,095 0,048 0,191 0,143 0,191 0,143 0,238 Запах 0,048 0 0,095 0,095 0,143 0,095 0,095 0 0 0,048 0,048 0 0,048 0,048 0,238 Консистенция 0,238 0,238 0 0,143 0,191 0,048 0 0,143 0,191 0,191 0,048 0,143 0,095 0,048 0,048 Полезность 0,191 0,143 0,143 0 0,143 0,238 0,143 0,238 0,286 0,286 0,238 0,238 0,191 0,238 0,191 Безопасность 0,238 0,286 0,286 0,286 0,191 0,286 0,238 0,286 0,238 0,238 0,238 0,238 0,333 0,238 0,191 Цена 0 0,143 0,191 0,048 0,191 0 0,143 0,095 0,048 0,095 0,048 0,191 0,095 0,095 0 Оценка весовых коэффициентов качественных показателей продукта представлена на рис. 3. Как видно из рисунка, для потребителей наибо- лее значимым показателем является безопасность продукта. Нужно отметить, что в стране уделяется большое внимание санитарно-ветеринарному кон- тролю животного сырья, внедрению международных стандартов и систем обеспечения безопасности сырья и готовой продукции. Нельзя не отметить одно из главных достоинств баранины, а именно ее гипо- аллергенность. Баранина характеризуется невысо- ким содержанием холестерина в жире (60-75 мг%). В целом, мясо монгольских пастбищных животных является экологически чистым сырьем. Не менее важным показателем является полез- ность продукта. В Монголии в последние годы уделяется большое внимание проблемам питания населения (в 2015 г. Монголия входила в десятку стран мира с самым неправильным питанием [8]). Отрадно отметить все более возрастающую попу- ляризацию у населения здорового питания, поэтому ученым и производителям необходимо увязать вы- сокую пищевую ценность отечественного мяса с его пользой для здоровья. безопасность 0,254 полезность 0,194 вкус 0,159 внешний вид 0,118 консистенция 0,118 цена 0,092 запах 0,067 Рис. 3. Весовые коэффициенты качественных показателей продукта Как отмечено экспертами, продукт должен быть вкусным, иметь хорошие органолептические харак- теристики. Следует обратить внимание, что цена продукта (вероятно, при условии приобретения качественно- го, безопасного и полезного продукта) не является столь значимым показателем. Полученные результаты оценки весовых коэф- фициентов качественных показателей рубленого полуфабриката из мяса пастбищных животных, несомненно, будут учитываться при создании функциональных продуктов на мясной основе. Внимания заслуживают такие направления, как снижение содержания компонентов, выступающих как негативные, и дополнительное обогащение функциональными ингредиентами. О степени согласованности мнений экспертов свидетельствуют результаты расчета коэффициента конкордации с использованием данных, приведен- ных в табл. 2. Данные для расчета коэффициента конкордации Таблица 2 Показатель Количество предпочтений (Кij) экспертов Сумма рангов Отклонение от среднего арифмети- ческого Квадрат отклонений от среднего арифме- тического 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Внешний вид 4 2 1 4 1 3 2 3 3 2 4 1 1 4 2 37 - 8 64 Вкус 2 2 5 5 2 4 6 2 2 1 4 3 4 3 5 50 5 25 Запах 1 0 2 2 3 2 2 0 0 1 1 0 1 1 5 21 - 24 576 Консистенция 5 5 0 3 4 1 0 3 4 4 1 3 2 1 1 37 - 7 49 Полезность 4 3 3 0 3 5 3 5 6 6 5 5 4 5 4 61 16 256 Безопасность 5 6 6 6 4 6 5 6 5 5 5 5 7 5 4 80 35 1225 Цена 0 3 4 1 4 0 3 2 1 2 1 4 2 2 0 29 - 16 256 Как показывают расчеты коэффициента конкор- дации, составившего 0,389, согласованность мне- ний экспертов можно считать средней. Резюмируя изложенное, нужно отметить, что в Монголии в настоящее время активно рассматри- ваются вопросы внедрения прогрессивных техно- логий в практику животноводства, а также внедре- ние разработок инновационных технологий про- дуктов из мяса монгольских пастбищных живот- ных, в частности овец и коз, поголовье которых имеет стойкую тенденцию к увеличению. Актуаль- ность этих вопросов подчеркивается тем фактом, что в последние годы международная торговля жи- выми животными и мясом охватывает все страны мира: Монголия граничит с Китаем на востоке, за- паде и юге и с Россией - на севере (в настоящее время активно внедряется Программа создания экономического коридора между тремя странами). Мясо является главным продовольственным экс- портным продуктом среди всех сельхозпродуктов. Выводы На сегодня перед специалистами мясоперераба- тывающей промышленности и России, и Монголии стоят такие актуальные задачи, как улучшение и стабилизация качества готовой продукции в усло- виях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку основного сырья, производство мясопродуктов здорового питания. В 2017 г. Монголия стала мировым лидером по росту экономики [7], и экономический подъем бу- дет способствовать дальнейшему интенсивному развитию пастбищного животноводства; при этом возникнет необходимость переработки ценного монгольского мяса как для населения страны, так и для экспорта (в том числе в Россию). Многочис- ленными исследованиями последних лет показано, что в регионе имеется острая необходимость про- изводства качественных мясопродуктов гарантиро- ванной безопасности. Бесспорно, нужно увеличи- вать в рационе продукты функционального пита- ния, способных оказывать определенное регулиру- ющее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. Следует отметить, что при разработке мясных про- дуктов нового поколения необходимо использовать результаты социологических, научно- исследовательских исследований российских и монгольских ученых. Так, разработки совместных исследований монгольских ученых и сотрудников Восточно-Сибирского государственного универси- тета технологий управления - котлеты «Амтатай», крупно-кусковой полуфабрикат для запекания из мяса овец монгольского экотипа, нашли практическую реализацию на предприятии Монголии - ООО «Субо» [1]. Таким образом, в результате маркетинговых ис- следований потребительских предпочтений рубле- ных полуфабрикатов установлено, что для потре- бителя наибольшую значимость имеют безопасность, вкус и полезность, что указывает на необхо- димость учитывать данные характеристики при разработке инновационного продукта - люля-кебаб из мяса овец монгольской породы, технология ко- торых может быть внедрена на мясоперерабатыва- ющих предприятиях наших стран.
1. Гончиг, Ганболор. Биологическая ценность мяса овец монгольского экотипа / Ганболор Гончиг, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мясная индустрия. - 2011. - № 2. - С. 14-15.
2. Лхагвадолгор, Даваасурэн. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений по отношению к мясным продуктам / Лхагвадолгор Даваасурэн, И.В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 5 (62). - С. 43-48.
3. Тармаева, И.Ю. Оценка обеспеченности селеном населения Монголии / И.Ю. Тармаева, Э. Эрдэнэцогт, Н.А. Голубкина // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 5. - С. 68-76.
4. Хамханова, Д.Н. Основы квалиметрии. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. - 142 с.
5. Цэрэндорж, Амарсайхан. Ветеринарно-санитарная экспертиза экспортного мяса Монголии и установление его видовой принадлежности на основе ДНК диагностики: автореф. дис. … канд. биол. наук. - М., 2011. - 26 с.
6. Цэрэндорж, Амарсайхан. Производство мяса в Монголии и перспективы его экспорта / Цэрэндорж Амарсайхан,Лхагвасурэн // Ветеринарная медицина. - 2011. - № 2. - С. 62-64.
7. Ян, А. Экономический подъем. Резкие позитивные изменения в экономике Монголии / А. Ян // Информ-полис. -2017, 5 июля. - № 27 (1292).
8. Новости Монголии сейчас. Режим доступа: http://news.mongolnow.com (02.06.2017).
9. Mongolian Organic Meat Research Center, «The meat industry value chain situation», 2014.
10. National Food Security Programme, Brief for High Level Donors Consultative Meeting, 08-09 October 2009, Ulaanbaatar.- Ulaanbaatar, 2009.
11. USDA national nutrient database. Available at: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/. (accessed 2 June 2017).
