г. Москва и Московская область, Россия
г. Москва и Московская область, Россия
В современных рыночных условиях перед организациями общественного питания стоит задача постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия эффективных решений для успешного функционирования на рынке. Управленческий учет становится необходимым инструментом для принятия оперативных и стратегических управленческих решений. Важнейшей задачей для управленческого учета на сегодняшний день является совершенствование в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, а также разработка системы анализа, бюджетирования и контроля затрат.
затраты, бюджетирование, управленческий учет, общественное питание.
Управленческий учет разработан для решения внутренних задач управления организации и является ее «ноу-хау». Он, в отличие от финансового и бухгалтерского учета, субъективен и конфиденциален. Организация вправе выбирать любые методы ведения управленческого учёта, в данной области нет жёстких законодательных требований. Для того, чтобы быть наиболее эффективным, управленческий учет должен отвечать ряду требований. Так, на наш взгляд, управленческий учет должен быть:
- достоверным;
- полным;
- понятным;
- логичным;
- своевременным;
- точным;
- существенным.
Являясь одним из наиболее эффективных средств планирования и прогнозирования деятельности фирмы, управленческий учет дает возможность руководителям минимизировать риски, выявить оптимальные пропорции между ценой и объемом продаж, постоянными и переменными затратами.
При построении управленческого учета в организациях общественного питания необходимо принимать во внимание все отраслевые особенности. Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления. Затраты на производство в среднем занимают 50–55% от общих затрат, доля затрат, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35–40%, а затрат, связанных с продажей – 10–15%.
Однако на практике все затраты учитываются как единые, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.
В организациях общественного питания существуют особенности, связанные с определением себестоимости продукции. В общественном питании невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость определяется, исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов, и учитывается на счете 20 «Основное производство». Все остальные расходы учитываются на счете 44 «Расходы на продажу». В основе определения себестоимости продукции лежит метод калькулирования себестоимости продукции, с помощью которого формируются технологические карты. Технологическая карта заполняется на основании сборников рецептур, однако нередки ситуации, когда повара и технологи организации разрабатывают новые блюда. Если блюдо было создано силами работников организации, необходимо составить акт проработки данного блюда. Прежде чем утвердить технологию приготовления, блюдо готовят несколько раз, записывая значения расхода продуктов в брутто и нетто – оценке, определяют массу блюда в готовом виде. Позже выводятся итоговые (усредненные) данные о расходе ингредиентов – норма закладки продуктов в данное блюдо. После этого технолог заполняет и подписывает технологическую карту, в которой содержится информация о перечне компонентов, нормах расхода продуктов, массе блюда в готовом виде. Далее документ передается на рассмотрение и утверждение руководителю организации или его заместителю. Каждая технологическая карта в организации имеет свой порядковый номер; срок действия данного документа организация определяет самостоятельно отдельным приказом руководителя. За отсутствие технологических документов, соответствующих нормам законодательства, предприятию грозит административный штраф. Подписанные технологические карты хранятся на торговых точках и предоставляются бухгалтерами-калькуляторами по запросу директоров и шеф-поваров кафе.
Пример калькуляционной карты на салат «Цезарь» представлен на рис. 1.
Рис. 1. Калькуляционная карта на салат «Цезарь»
По данным рис. 1 видно, что себестоимость Салата «Цезарь» по состоянию на 13.03.17 составляет 34,87 руб. Следует отметить, что организации общественного питания, особенно крупные предприятия, оперируют огромным количеством номенклатурных позиций меню, поэтому процесс калькуляции и списания себестоимости требует автоматизации. Это позволит организовать оперативный учет с постоянно изменяющимися ценами по закупкам сырья и ускорит текущую работу бухгалтеров-калькуляторов.
Еще одним инструментом постановки управленческого учета в целях оптимизации взаимодействия между структурными подразделениями организации может служить внедрение программного обеспечения – Система Электронного Согласования (далее по тексту ПО СЭС). Принцип работы ПО СЭС следующий.
Руководителями структурных подразделений назначаются ответственные лица-инициаторы подачи заявок на расходы. Инициатором может быть любой сотрудник компании, уполномоченный непосредственно руководителем осуществлять договорные сделки и работать в ПО СЭС. После введения заявки в систему, заявка поступает на подпись непосредственно руководителю (в соответствии с перечнем руководителей подразделений, утвержденных в организации).
Далее роль ведения заявки переходит на непосредственного руководителя центра финансовой ответственности (ЦФО). Стоит отметить, что в организации должен быть заранее установлен перечень ЦФО, к которым прикрепляется каждый сотрудник. Примером могут служить следующие ЦФО: бухгалтерия, служба эксплуатации, служба маркетинга, отдел кадров, отдел информационных технологий. Если в организации общественного питания функционирует несколько кафе, наилучшим решением является распределение затрат непосредственно по торговым точкам. Это связано с составлением ежемесячных и годовых бюджетов в разбивке по структурным подразделениям фирмы.
После того, как заявка пройдет согласование у руководителя ЦФО ее рассматривает операционный директор (руководитель проекта). На последнем этапе заявка утверждается финансовой службой (главным бухгалтером, финансовым директором) и счет оплачивается.
Такая структура согласования является наиболее оптимальной в организации. Существенно снижается риск внутрикорпоративных хищений и мошенничества, так как руководство контролирует движение средств на всех этапах процесса. Наиболее крупные сделки (свыше 300 тыс. руб.) включают также этап согласования генерального управляющего, с целью усиления контроля за движением денежных средств.
Данное ПО СЭС может работать во взаимоувязке с другими программами учета в организациях общественного питания (R-Keeper, 1С: Предприятие. Бухгалтерия, 1С: Предприятие. Розница) и таким образом, способствует усилению системы внутреннего контроля в организации.
1. Друри К. Управленческий и производственный учет: Учебник / К. Друри. - М.: ЮНИТИ, 2015. - 1423 c.
2. Dontsova L.V. The issues of efficiency of internal control system of acompany // Учетно-аналитическое обеспечение -информационная основа экономической безопасности хозяйствующих субъектов. Сборник научных трудов и результатов совместных научно-исследовательских проектов.- М.:Издательство «АУДИТОР»,2017.- Часть I- С.112-118.
3. Донцова Л.В., Жаворонкова А.П. Внутренний контроль управления запасами на предприятиях общественного питания // Учетно-аналитическое обеспечение -информационная основа экономической безопасности хозяйствующих субъектов. Сборник научных трудов и результатов совместных научно-исследовательских проектов.- М.:Издательство «АУДИТОР»,2017.- Часть II- С.123-130
4. Dontsova L.V., Panteleeva A.M. Application of analysis of break-even point for small restaurant business organizations (for example coffee) // Учетно-аналитическое обеспечение -информационная основа экономической безопасности хозяйствующих субъектов.Сборник научных трудов и результатов совместных научно-исследовательских проектов.- М.:Издательство «АУДИТОР»,2017.- Часть II С. 281-286.
5. Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Риски:аналитический аспект// Вестник Брянского государственного университета,№3.Экономика. Брянск:РИО БГУ, - 2014. - С. 263-269.
6. Лысенко Ю.В, Лысенко М.В, Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.
7. Синицкая Н.Я. Управленческий учет в схемах и определениях / Н.Я. Синицкая. - М.: Проспект, 2015. - 144 с.
