The paper discusses the results of a study on the Russian market of half-finished products. Market of refrigerated half-finished meat products is actively developing in the major cities, mostly in chain stores, which operate their own shops to produce it. Market participants note, that consumers are buying more refrigerated half-finished products by weight, as evidenced by the analysis of the range of meat products in retail trade for 2014.
half-finished products, fast food, frozen products.
С 2008 по 2013 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн т, то есть в $15-17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2015 года мясной рынок России будет расти на 10% в год. Причем темпы роста потребления в Москве будут выше общероссийского показателя и составят порядка 15-18%. Примерно 50% мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного по импорту, продается в сыром виде. Около 30% используется для изготовления колбас, около 15% идет на производство полуфабрикатов, порядка 5% – на выпуск консервов. Тенденция нескольких последних лет – рынок колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на порядка 10-15% ежегодно [1,2].Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов.Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса и натуральных полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают и аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов – мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12% [3].Если рассматривать категорию натуральных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на их долю в оптовой торговле приходится 25% ассортимента. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет около 65 % (в фасованном виде — 35 %). Поэтому укрепляются позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов [4].Рынок продуктов глубокой заморозки можно разделить на несколько крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, тесто (изделия из теста, выпечка, пицца), морепродукты [5,6].Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями и готовыми блюдами. Это ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов (например, котлеты вытесняются не только привычными бифштексами, зразами, фрикадельками, тефтелями, но и готовыми блюдами, приготовленными по старинным рецептам, или блюдами, относящимися к национальным кухням).
1. Keniyz N. V. Tekhnologiya zamorozhennykh polufabrikatov s primeneniem krioprotektorov / N. V. Keniyz, N. V. Sokol. - Saarbryukken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 s.
2. Nesterenko, A. A. Innovatsionnye tekhnologii v proizvodstve kolbasnoy produktsii / A. A. Nesterenko, A. M. Patieva, N. M. Il´ina. - Saarbryukken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 s.
3. Nagarokova D. K. Analiz rossiyskogo rynka polufabrikatov [Tekst] / D. K. Nagarokova, A. A. Nesterenko. Molodoy uchenyy. - 2015. - №2. - S. 175-178.
4. Keniyz N.V. Razrabotka tekhnologii khleba iz zamorozhennykh polufabrikatov s ispol´zovaniem pektina v kachestve krioprotektora: dis.... kand. tekhn. nauk: 05.18.01 / Keniyz Nadezhda Viktorovna. - Voronezh, 2013. - 163 s.
5. Keniyz N. V. Vliyanie krioprotektorov na aktivnost´ drozhzhevykh kletok pri zamorazhivanii khlebobulochnykh polufabrikatov / N. V. Keniyz, A. A. Parkhomenko. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №07(101). S. 1172 - 1179. - IDA [article ID]: 1011407076. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/76.pdf, 0,5 u.p.l.
6. Keniyz N. V. Vliyanie tekhnologicheskikh parametrov na proizvodstvo khlebobulochnykh polufabrikatov [Tekst] / N. V. Keniyz. Molodoy uchenyy. - 2014. - №10. - S. 150-153.
7. Nesterenko A. A. Myaso ptitsy kak perspektivnoe syr´e dlya proizvodstva syrovyalenykh kolbas / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyy zhurnal KubGAU) [Elektronnyy resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №07 (101). S. 1180 - 1193. - IDA [article ID]: 1011407077. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf, 0,875 u.p.l.
8. Nesterenko A. A. Syrovyalenye kolbasy iz myasa ptitsy [Tekst] / A. A. Nesterenko, D. S. Shkhalakhov. Molodoy uchenyy. - 2014. - №13. - S. 66-71.
