Izmailovo, Moscow, Russian Federation
Izmaylovo, Moscow, Russian Federation
Russian Federation
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
For patients with gluten intolerance, diet therapy remains the main method of treatment. Global epidemiological studies have dispelled the myth of celiac disease as a disease primarily of young children. Gluten intolerance can develop at any age. However, European scientists state that the amount of diseased children under 12 has increased dramatically. Gluten-free diets are found lacking in many important components. Children that fail to consume necessary nutrients or have problems with their absorption tend to be physically retarded. An increase in the amount of sugar and hydrogenated fats was observed in the diet of patients with celiac disease, which increases the risk of obesity and hyperinsulinemia. This problem can be solved by expanding the range of specialized gluten-free grain mixtures with amaranth. According to world studies, amaranth is a gluten-free grain as its proteins have demonstrated a complete absence of toxicity in patients with celiac disease.The present paper features the content of the main nutrients, minerals, and biologically active substances in amaranth grain, including squalene as the most important regulator of lipid and steroid metabolism. Its content in amaranth oil is about 7–8%. Amaranth is characterized by a high content of high- grade protein (an average of 17.5%), polyunsaturated fatty acids, and biologically active and mineral substances. The digestibility of amaranth grain protein exceeds 73%. The fatty acid composition showed 38–48% of linoleic acid, 25–35% of oleic acid, 19–21% of palmitic acid, and 4–5% of stearic acids, which is about 95% of all fatty acids. Thus, amaranth can compensate for the lack of these substances in diet. Regular consumption of amaranth can reduce the frequency and severity of various deficiencies. In addition, the paper contains information on the structure and some technological properties of amaranth grain. The authors determine the possible prospects of further research in the development of gluten-free amaranth and vegetable mixtures for children. A wider range of gluten-free amaranth products will improve diets for children with celiac disease, increase the treatment compliance, and improve the quality of life of the child and family.
Amaranth, baby food, balanced diet, celiac disease, gluten-free products, grain-based products
В структуре заболеваний детей болезни органов пищеварения занимают существенное место как по распространенности, так и по тяжести клинических проявлений.
Непереносимость глютена – это заболевание, возникающее в ответ на употребление глютена или соответствующих проламинов и характеризующееся развитием атрофической энтеропатии, появлением в сыворотке крови специфических антител и широким спектром глютензависимых клинических проявле- ний. При этом диагноз «целиакия» может отсутство- вать. Код Международной классификации болезней 10 пересмотра: K90.0 – целиакия [1].
Глютен представляет собой компонент клейко- вины злаков, состоящий из глютенинов – белков эн- досперма, растворяющихся только в слабых кислотах или щелочах, и проламинов – белков растворимых в 60–80 % растворе этанола. В различных злаковых культурах проламины имеют свое название: в пшени- це – глиадин, во ржи – секалин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин [2].
Непереносимость глютена встречается примерно у 1 % населения во всем мире, хотя большинство лю- дей ассоциированные с этим заболевания не диагно- стированы [1, 3, 4]. Исследования показывают, что распространенность пищевой непереносимости глю- тена за последние 50 лет увеличилась в 4–5 раз [5]. Также наблюдается отчетливая тенденция к нараста- нию частоты гастроэнтерологической патологии в детском возрасте [3].
Диетотерапия является основным способом лече- ния пищевой непереносимости глютена. Эффектив- ность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается из-за ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Поэтому расширение линейки специализированных безглютеновых продуктов, в том числе за счет использования новых видов сырья, не содержащего глютен, относится к актуальным научно-практическим задачам. Решение этих задач позволит оптимизировать подходы к организации питания больных с непереносимостью глютена, по- высить комплаентность лечения, улучшить качество жизни пациента и его семьи.
У детей на фоне соблюдения безглютеновой дие- ты наблюдается дефицит макро- и микронутриентов, поступающих в организм с продуктами на зерновой
основе: калия, селена, магния, а также витаминов группы В. Так же снижается поступление клетчатки, отмечается высокое потребление жиров, возрастает количество углеводов и гидрогенизированных жиров, что увеличивает риск ожирения и возникновения гиперинсулинемии. Недостаток потребления нутри- ентов, а также нарушения их всасывания напрямую воздействует на степень физического развития ребёнка [6–14]. Потребление специализированных продуктов позволяет снизить частоту и степень выра- женности дефицитных состояний [7, 10, 13].
В настоящее время в мировой практике существу- ет широкий выбор не содержащих глютен продуктов (gluten free products), в которых в качестве базовых ингредиентов используются безглютеновые злаки, такие как рис, гречиха, кукуруза, просо и амарант [1, 15–18]. Некоторые клинические исследования показывают, что пациенты с целиакией употребля- ют продукты с содержанием овса без последующих проявлений признаков воспаления кишечника [19]. Однако нет однозначного решения по включению этого злака в ряд безглютеновых. При этом в России продукты с содержанием овса полностью исключены из диеты пациентов с непереносимостью глютена.
Вызывает интерес зарубежный опыт использо- вания амаранта в безглютеновых продуктах для дет- ского питания. Важно отметить, что белок амаранта продемонстрировал отсутствие проявления токсично- сти у больных целиакией [20].
Амарант интересен высоким содержанием белка 12–23 %. Это значительно выше, чем у большинства других зерновых. Белок амаранта богат незамени- мыми аминокислотами: лизином, изолейцином, метионином, треонином, триптофаном, лейцином, содержание которых в несколько раза превышает их количество в пшенице, рисе, овсе и кукурузе. Это делает белок амаранта более полноценным, повы- шая его аминокислотный скор до 75. Амарант богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе Омега-6. По сравнению с другими злаковыми культурами в зерне амаранта содержится биотин (54,6 мкг/100г), рибофлавин (2,69 мг/100г), фолацин (82,0 мкг/100г), а также токотриенолы и сквален. Для амаранта, как и для других злаковых культур, характерно высокое содержание таких минеральных веществ, как калий, магний, селен и железо [21–23].
Продукты из зерна амаранта могут внести свой вклад в улучшение качества питания детей с непере-
Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 253–261
носимостью глютена, благодаря своим уникальным питательным и функциональным свойствам.
Объекты и методы исследования
В данном обзоре рассматривались зерновые виды амаранта как то: A. hypochondriacus L., A. cruentus L. и A. caudatus L. Данные виды амаранта были выбра- ны для рассмотрения, так как объектом для иссле- дований является непосредственно зерновка, а не зелёная масса растения. Кроме того, сорта данных видов возможно приобрести на территории Россий- ской Федерации.
Результаты и их обсуждение
В России нет опыта длительного регулярного ис- пользования продуктов из амаранта в диетотерапии детей больных целиакией. Однако исследования, проводимые под эгидой ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Бур- денко» Минздрава России по применению продуктов из амаранта в диетотерапии детей с целиакией и не- переносимостью глютена, показали положительные результаты. Больные переносили диету без каких-ли- бо аллергических и диспепсических реакций, наблю- далось улучшение показателей нутритивого статуса пациентов, а также снижение психоэмоционального напряжения благодаря внесению в рацион дополни- тельного ассортимента продуктов [7].
Последние несколько десятков лет акцент ис- следований Российских учёных был направлен на выведение сортов с заданными свойствами, изуче- ние механизмов продуктивности и устойчивости к неблагоприятным факторам, борьбу с вредителями, болезнями и сорняками. Установлены перспективы применения анатомических частей амаранта для по- лучения различных продуктов общего, функциональ- ного и лечебно-профилактического назначения. Были разработаны технологии переработки зерна амаранта и использование их в хлебопекарном производстве [24–27].
Возрастающую серьезность проблемы неперено- симости глютена подтверждает увеличение работ, посвящённых расширению ассортимента продукции для больных целиакией. Несколько работ, Россий- ских исследователей направлены на создание без- глютеновой продукции – разработаны рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов и оладий с амарантовой мукой [28, 29]. Опираясь на данный опыт, необходимо разработать отсутствующий ассортимент и технологии специализированных безглютеновых кондитерских изделий и смесей для их приготовления, а также каш, супов и других пищевых концентратов с использованием амаранто- вой муки для питания детей. При этом необходимо учитывать требования к химическому составу про- дуктов для детского питания, а также показателям их безопасности с учетом метаболических и физиоло- гических процессов соответствующего возрастного периода. До сих пор нет отечественных разработок продукции, в том числе для детей, на основе «взор-
ванного» зерна, аналогичного поп-корну из зерна кукурузы, что также является перспективным направ- лением для исследований.
Одна из общих задач проводимых исследований состоит в изучении структуры и питательной цен- ности зерна амаранта, состава и свойств основных нутриентов, а также в изучении технологических свойств зерна и продуктов его переработки. Это позволит разработать инновационные технологии и ассортимент специализированных безглютеновых зерновых смесей из зерна амаранта для питания де- тей с непереносимостью глютена.
Известно, что зольность напрямую связана с содержанием минеральных веществ. L. Alonso- Miravalles и J. O’Mahony провели исследования по изучению массовой доли золы в цельнозерновой ама- рантовой муке, а также муке, обогащённой белком из зерна амаранта. Увеличение содержания белка в муке (обогащение) достигалось измельчением и раз- делением муки на фракции с выделением белковой части и извлечением оболочек. Данные исследования показали, что доля золы в обогащённой амарантовой муке была выше (6,9 %), чем зольность цельнозер- новой муки (2,4 %) [30]. Это указывает на то, что в зерне амаранта минеральные вещества также сосре- доточены в зародышевой части (рис. 1), что делает их доступными при переработке.
Содержание пищевых волокон в зерне амаранта соответствует значению 11,3 % [30, 31]. Другие авто- ры сообщают о несколько более высоких значениях содержания клетчатки в зерне амаранта – в диапазоне от 14 % до 16 % [32].
Содержание белка в зерне амаранта варьирует- ся от 13,1 % до 17,4 %, что выше его содержания в других злаковых культурах. Этот факт подтверждают многочисленные мировые исследования [21, 23, 26, 27, 33]. Современные данные сообщают о преиму- ществах амаранта, с позиции усвояемости белка, сходного по усвояемости с казеином молочного бел- ка и более высоким уровнем лизина по сравнению с другими зерновыми [34].
Рисунок 1. Анатомическое строение зерна амаранта
Figure 1. Anatomical structure of amaranth grain
Urubkov S.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 253–261
Таблица 1. Усвояемость белка (%) из нативного, обжаренного и взорванного зерна амаранта
Table 1. Digestibility (%) of protein from whole, roasted, and puffed amaranth grains
|
Сорт ама- ранта |
Способ обработки |
Усвояемость белка, % |
|
A. cruentus L. |
Без обработки |
73,85 ± 2,11 |
|
Обжарка в печи при темпе- ратуре 200 °С, t = 8 мин |
63,34 ± 1,23 |
|
|
Взорванный; нагрев на газу t = 1–2 мин |
52,81 ± 1,34 |
В исследованиях A. D. Correa и др. сообщается о высокой усвояемости белков необработанного зерна амаранта in vitro 61–76 % [35].
В работе J. H. Muyonga и B. Andabati показано, что термическая обработка приводит к снижению усвояемости белка (табл. 1) [36].
Данные таблицы согласуется с работой
- Písaŕíkova и др., в которой говорится о снижении перевариваемости белка in vitro с 68,1 % до 50,6 % в результате получения взорванного зерна [37]. Сни- жение усвояемости белка в результате тепловой обработки зерна амаранта может быть объяснено де- натурацией белков, образованием соединений между белками и другими компонентами зерна, образова- нием внутримолекулярных дисульфидных связей и реакцией Майяра [38–40].
Более низкая усвояемость взорванных зёрен, по сравнению с обжаренными, указывает на более выра- женные изменения белка. Скорее всего, это связано с температурой, которая была выше при «взрыва- нии» зерна, чем при его обжарке. Все исследования подтвердили, что белки зерна амаранта обладают большей усвояемостью, чем зерно традиционно при- меняемых злаковых культур. Тепловое воздействие также оказывает влияние на антиоксидантную актив- ность. Взрывание зёрен оказывает большее негатив- ное влияние на перевариваемость белка, в то время как обжарка значительно снижает антиоксидантную активность [36].
Многочисленные зарубежные и отечественные исследования указывают на преобладание глобули- нов и альбуминов в зерне амаранта (46–49 %). Это является значимым параметром с технологической точки зрения, т. к. данные фракции белка хорошо растворимы в воде и разбавленных солевых раство- рах, что может быть преимуществом при разработке пищевых концнтратов [21, 23, 26, 27, 31, 41].
Крахмал – главный компонент зерна амаранта. Углеводная часть зерна амаранта содержит от 48 до 69 % крахмала, около 1 % сахарозы, а также очень малые количества фруктозы, глюкозы, раффинозы, стахиозы и мальтозы. На рисунке 2 представлены снимки зерна амаранта и продуктов его переработки, полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии. На снимке чётко видны крахмалистый перисперм и зародышевая часть, окружённые оболоч- кой. Крахмальные гранулы амаранта имеют округлую форму и приблизительный диаметр 2,5–3 мкм. Ама- рант является одним из немногих источников мелко- зернистого крахмала, имеющего стабильный размер гранул [42]. Как и у других зерновых культур гранулы крахмала встроены в матрицу образованную белком, клетчаткой и липидами. Небольшой размер гранул крахмала имеет ряд преимуществ, меняя скорость ста- билизации эмульсий, а также меняя их свойства.
При разработке специализированных пищевых продуктов большое влияние имеет значение такой параметр, как вязкость. Вязкость смесей может ме- няться в зависимости от характеристик и структуры крахмала, а именно от степени повреждения гранул, соотношения амилозы и амилопектина и их струк- туры. Сообщалось, что содержание амилозы в крах- мале амаранта не более 8 %, что намного ниже, чем в традиционных зерновых культурах [43]. Из этого следует, что в продукции из амаранта ожидается бо- лее низкая конечная вязкость, чем, например, в про- дукции из риса, гречихи или кукурузы. Размер гранул крахмала также влияет на температуру образования коллоидных растворов, поэтому более мелкие грану- лы амаранта предполагают более низкую температу- ру клейстеризации.
(1) (2) (3)
Рисунок 2. Снимки электронного микроскопа [31, 35]: 1 – поперечного среза зерна амаранта; 2, 3 – цельнозерновой муки
из зерна амаранта. Увеличение: 1×200; 2×3500; 3×8500. Масштабные линейки: 1 – 100 мкм; 2 – 5 мкм; 3 – 2 мкм
Figure 2. Electron microscope images [31, 35]: 1 – cross-section of amaranth grain; 2, 3 – wholegrain flour from amaranth grain.
Magnification: 1×200; 2×3,500; 3× 8,500. Scale bars: 1 – 100 microns; 2 – 5 microns; 3 – 2 microns
Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 253–261
Таблица 2. Содержание основных компонентов в зерне амаранта, %
Table 2. Content of the main components in amaranth grain, %
|
Продукт |
Влажность, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Углеводы, % |
Пищевые волокна, % |
Зольность, % |
|
Зерно амаранта |
12,0 |
17,6 |
7,4 |
51,7 |
8,3 |
2,6 |
Тепловая обработка крахмала амаранта приводит к его клейстеризации и, следовательно, к изменению вязкости продукта. Результаты показывают, что обжа- ривание было бы предпочтительным при производстве муки, используемой в качестве загустителя или для низкокалорийной каши. С другой стороны, взорванные зёрна лучше использовать при производстве муки для каш с высоким содержанием питательных веществ [36].
Выводы
Приводя обобщённые данные по содержанию основных нутриетнов в нативном зерне амаранта (табл. 2) можно отметить, что амарант как и все зла- ковые культуры относится к группе крахмалистого сырья, т. к. усвояемые углеводы в основном пред- ставлены крахмалом. Относительно других тради- ционных зерновых культур амарант характеризуется невысоким содержанием пищевых волокон, но по со- держанию белка значительно превосходит их. Более того, белок, выделенный из зерна амаранта, близок к идеальному белку ФАО/ВОЗ (1973). По содержанию треонина, фенилаланина, тирозина и триптофана он приравнивается к белку молока [44].
В зерне амаранта отмечается высокий уровень содержания липидов. Анализ жирнокислотного состава липидов показал содержание линолевой (38–48 %), олеиновой (25–35 %), пальмитиновой (19–21 %) и стеариновой (4–5 %) кислот, что состав- ляет около 95 % содержания всех жирных кислот. При этом содержание ненасыщенных жирных кис- лот составляет 74 % от суммы жирных кислот [10]. В число важнейших компонентов амарантового мас- ла входят токоферолы (Витамин Е) в виде наиболее
биологически активной триенольной формы. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» общее содержание токоферолов в амарантовом масле может достигать 2 %, что является рекордным уров- нем для всех известных растительных масел. Кроме того, масло амаранта содержит сквален, который относится к важнейшим биологически активным со- единениям и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предше- ственником целого ряда стероидных гормонов, холе- стерина и витамина D. Многочисленные результаты исследований подтверждают, что средняя концен- трация сквалена в масле амаранта составляет около 7–8 % (мас./Мас.) по сравнению со средним значени- ем 1 % в оливковом масле [45].
Крайне необходимо расширять и углублять ра- боты по распространению продуктов из амаранта в питании населения страны, а также вести разработку специализированной продукции на его основе, т. к. производимая продукция может стать источником полноценного белка и других биологически ценных соединений [46, 47].
В связи с этим разработка пищевых продуктов с амарантом рассматривается как новое перспективное направление в диетотерапии детей с непереноси- мостью глютена. Дальнейшие исследования будут посвящены разработке рецептурных композиций без- глютеновых зерновых смесей с использованием ама- ранта и овощных компонентов для питания детей.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
1. Parfenov AI, Maev IV, Baranov AA, Bakulin IG, Sabelʹnikova EA, Krums LM, et al. The Russian consensus on diagnosis and treatment of coeliac disease in children and adults. Almanac of Clinical Medicine. 2016;44(6):661-668. (In Russ.)
2. Kozʹmina NP. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki [Biochemistry of grain and its products]. Moscow: Kolos; 1976. 374 p. (In Russ.).
3. Belʹmera SV, Khavkina AI. Detyam s tseliakiey. Gastroehnterologiya detskogo vozrasta [For children with celiac disease. Gastroenterology of children]. Moscow: Medpraktika-M; 2003. 360 p. (In Russ.).
4. Rubio-Tapia A, Ludvigsson JF, Brantner TL, Murray JA, Everhart JE. The prevalence of celiac disease in the United States. American Journal of Gastroenterology. 2012;107(10):1538-1544. DOI: https://doi.org/10.1038/ajg.2012.219.
5. Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, Erdtmann F, et al. Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac d isease. Gastroenterology. 2009;137(1):88-93. DOI: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.03.059.
6. Tutelʹyana VYa, Konya IYa, Kaganova BS. Pitanie zdorovogo i bolʹnogo rebenka: Posobie dlya vrachey [Nutrition of a healthy and sick child: Manual for doctors]. Moscow: Dynastia; 2010. 316 p. (In Russ.).
7. Bavykina IA, Zvyagin AA, Miroshnichenko LA, Gusev KYu, Zharkova IM. Efficient products from amaranth in a gluten-free nutrition of children with gluten intolerance. Problems of Nutrition. 2017;86(2):91-99. (In Russ.). DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2017-00038.
8. Wild D, Robins GG, Burley VJ, Howdle PD. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Alimentary Pharmacology and Therapeutics. 2010;32(4):573-581. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365- 2036.2010.04386.x.
9. Babio N, Alcázar M, Castillejo G, Recasens M, Martínez-Cerezo F, Gutiérrez-Pensado V, et al. Patients with celiac disease reported higher consumption of added sugar and total fat than healthy individuals. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2017;64(1):63-69. DOI: https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001251.
10. Öhlund K, Olsson C, Hernell O, Öhlund I. Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2010;23(3):294-300. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2010.01060.x.
11. Ferrara P, Cicala M, Tiberi E, Spadaccio C, Marcella L, Gatto A, et al. High fat consumption in children with celiac disease. Acta Gastro-Enterologica Belgica. 2009;72(3):296-300.
12. Shepherd SJ, Gibson PR. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2013;26(4):349-358. DOI: https://doi.org/10.1111/ jhn.12018.
13. Hallert C, Grant C, Grehn S, Grännö C, Hultén S, Midhagen G, et al. Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years. Alimentary Pharmacology and Therapeutics. 2002;16(7):1333-1339. DOI: https://doi.org/10.1046/ j.1365-2036.2002.01283.x.
14. Thompson T, Dennis M, Higgins LA, Lee AR, Sharrett MK. Gluten-free diet survey: Are Americans with coeliac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2005;18(3):163-169. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2005.00607.x.
15. Belʹmer SV. Ehpidemiologiya tseliakii: fakty i vyvody [Epidemiology of celiac disease: facts and conclusions]. Lechaschi Vrach. 2013;(1):16-19. (In Russ.).
16. Ciccocioppo R, Kruzliak P, Cangemi GC, Pohanka M, Betti E, Lauret E, et al. The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease. Nutrients. 2015;7(10):8733-8751. DOI: https://doi.org/10.3390/nu7105426.
17. Zhuravskaya NV, Petrova AI, Turkina NV. Tseliakiya u detey [Celiac disease in children]. Meditsinskaya sestra. 2005;(6):4-6. (In Russ.).
18. Aziz I, Lewis NR, Hadjivassiliou M, Winfield SN, Rugg N, Kelsall A, et al. A UK study assessing the population prevalence of self-reported gluten sensitivity and referral characteristics to secondary care. European Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2014;26(1):33-39. DOI: https://doi.org/10.1097/01.meg.0000435546.87251.f7.
19. Pulido O, Gillespie Z, Zarkadas M, Dubois S, Vavasour E, Rashid M, et al. Introduction of oats in the diet of individuals with coeliac disease: A systematic review. Advances in Food and Nutrition Research. 2009;57:235-285. DOI: https://doi. org/10.1016/S1043-4526(09)57006-4.
20. Bergamo P, Maurano F, Mazzarella G, Iaquinto G, Vocca I, Rivelli AR, et al. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Molecular Nutrition and Food Research. 2011;55(8):1266-1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
21. Vysochina GI. Amaranth (Amaranthus L.): chemical composition and prospects of using (review). Khimija Rastitel’nogo Syr’ja. 2013;(2):5-14. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005.
22. Kononkov PF, Gins VK, Gins MS. Amarant - perspektivnaya kulʹtura XXI veka [Amaranth as a prospective culture of the XXI century]. Moscow: Peoples’ Friendship University of Russia; 1999. 296 p. (In Russ.).
23. Joshi BD, Rana RS. Grain amaranthus: The future food crop. 1999. 152 p.
24. Parada Dorota. Primenenie amaranta i produktov ego pererabotki v tekhnologii khlebopekarnogo proizvodstva [The use of amaranth and its products in the technology of bakery production]. Cand. eng. sci. diss. Moscow: Moscow State University of Food Production; 1991. 203 p.
25. Piskovets VV. Razrabotka tekhnologii muchnykh konditerskikh izdeliy s primeneniem amarantovoy muki [Development of flour confectionery technology with amaranth flour]. Cand. eng. sci. diss. Moscow, 1994. 193 p.
26. Shmalʹko NA, Kiseleva NV, Roslyakov YuF, Romashko NL. Ispolʹzovanie amarantovoy muki v sostave kompleksnykh khlebopekarnykh uluchshiteley // Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya pishchevoy promyshlennosti i obshchestvennogo pitaniya / Yuzh.-Ural. Gos. un-t. - Chelyabinsk, 2010. - T. 1. - S. 150-152. Shifr 10-6651 [The use of amaranth flour in the composition of complex baking improvers // Current State and Prospects for the Development of the Food and Catering Industry / South-Ural State University off Chelyabinsk, 2010. - Vol. 1. - P. 150-152. Code 10-6651]. Food and processing industry. Abstract journal. 2012;(1):68. (In Russ.).
27. Puchkova LI, Melʹnikov EM, Tokareva SP. Otsenka kachestva i khlebopekarnykh svoystv muki iz semyan amaranta raznogo vida [Quality assessment and baking properties of flour from amaranth seeds of various types]. Moscow: Moscow University of Food Production; 1993. 9 p. (In Russ.).
28. Egorova EYu, Reznichenko IYu. Development of food concentrate - semi-finished product with amaranth flour for gluten-free cupcakes. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(2):36-45. (In Russ.). DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
29. Reznichenko IYu, Egorova EYu. Reasons for the use of amaranth and sesame flour for the development of flour products for specialized purposes. Nauchnye trudy Severo-kavkazskogo federalʹnogo nauchnogo tsentra sadovodstva, vinogradarstva, vinodeliya [Proceedings of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, and Winemaking]. 2018;20:164-171. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.30679/2587-9847-2018-20-164-171.
30. Alonso-Miravalles L, O’Mahony JA. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients. Foods. 2018;7(5). DOI: https://doi.org/10.3390/foods7050073.
31. Nascimento AC, Mota C, Coelho I, Gueifao S, Mariana S, Matos AS, et al. Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements. Food Chemistry. 2014;148:420-426. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.155.
32. Repo-Carrasco R, Pena J, Kallio H, Salminen S. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus). Journal of Cereal Science. 2009;49(2):219-224. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jcs.2008.10.003.
33. Mota C, Santos M, Mauro R, Samman N, Matos AS, Torres D, et al. Protein content and amino acids profile of pseudocereals. Food Chemistry. 2016;193:55-61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.043.
34. Navruz-Varli S, Sanlier N. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Cereal Science. 2016;69:371-376. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.05.004.
35. Correa AD, Jokl L, Carlsson R. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 1986;36(2):319-326.
36. Muyonga JH, Andabati B, Ssepuuya G. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties. Food Science & Nutrition. 2013;2(1):9-16. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.75.
37. Písaŕíkova B, Zralý Z, Kráčmar S, Trčková M, Herzig I. Nutritional value of amaranth (genus Amaranthus L.) grain in diets for broiler chicken. Czech Journal of Animal Science. 2005;50:568-573.
38. Hurrell RF, Carpenter KJ, Sinclair WJ, Otterburn MS, Asquith RS. Mechanisms of heat damage in proteins. 7. The significance lysine-containing isopeptides and of lanthionine in heated proteins. British Journal of Nutrition. 1976;35(3):383-395. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN19760044.
39. Hsu HW, Vavak DL, Satterlee LD, Miller GA. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science. 1977;42(5):1269-1273. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb14476.x.
40. Nestares T, Lopez-Jurado M, Sanz A, Lopez-Frias M. Nutritional assessment of two vegetable protein concentrates in growing rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1993;41(8):1282-1286. DOI: https://doi.org/10.1021/jf00032a022.
41. Bergamo P, Maurano F, Mazzarella G, Iaquinto G, Vocca I, Rivelli AR, et al. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Molecular Nutrition and Food Research. 2011;55(8):1266-1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
42. Venskutonis PR, Kraujalis P. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013;12(4):381-412. DOI: https://doi. org/10.1111/1541-4337.12021.
43. Lindeboom N, Chang PR, Tyler RT. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granule starches: A review. Starch/Staerke. 2004;56(3-4):89-99. DOI: https://doi.org/10.1002/star.200300218.
44. Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ, Johnson DL. Composition and protein nutritional quality of quinoa. Cereal Chemistry. 1993;70:303-305.
45. Mlakar SG, Turinek M, Jakop M, Bavec M, Bavec F. Grain amaranth as an alternative and perspective crop in temperate climate. Journal for Geography. 2010;5(1):135-145.
46. Smirnov SO, Urubkov SA, Dronov AS. Nauchno - prakticheskie osnovy kompleksnoy pererabotki zerna amaranta [Scientific and practical foundations for complex processing of amaranth grain]. Grain storage and processing. 2015;191(2):39-43. (In Russ.).
47. Urubkov SA, Khovanskaya SS, Dremina NV, Smirnov SO. Grain-based products for baby food. Clinical Practice in Pediatrics. 2018;16(4):67-72. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72.
