INNOVATIVE TECHNOLOGY OF TALGAN PRODUCTION AS A COMPONENT OF FUNCTIONAL FOODS TAKING INTO ACCOUNT NATIONAL TRADITIONS OF NUTRITION
Rubrics: FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY
Authors:
1.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
2.
Kemerovo State University
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
3.
S Siberian Research Institute of Cheese Making
4.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
Type:
Article
Pages:
from 15
to 22
Status:
Published
Received:
23.10.2017
Accepted:
23.10.2017
Published:
23.10.2017
Subject area:
UDK 664.7:66.047.46(571.513)
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Food traditions, innovative method, thermomechanical grain processing, drying curves, technological scheme, talgan
Abstract (English):
Priority directions in the food production sphere are the development of new types of high quality food products, their production methods, storage and transportation. The objects of study are barley grain and wheat grain of 2016 harvest grown on the territory of the Tashtypsky district of the Republic of Khakassia. Rational parameters and technological modes for the production of improved talgan have been established. The influence of heat treatment on the chemical composition of wheat and barley grain has been studied. Kinetics of the change in moisture content of crushed grain fractions has been investigated. The regression model has been obtained which enables us to predict the product quality. The system of apparatuses of the talgan production line has been developed using the improved method on the basis of the data obtained. The characteristic of the proposed technological scheme is its easy integration into modern grain processing enterprises. Talgan production with the innovative method is carried out as follows:grain in shell is subjected to cleaning from foreign impurities on a vibrating screen with magnetic catcher. Then, the grain base is ground in a roller machine to a particle size of 0.35- 0.65 mm. Free from shells ground grain cultures are sent by portions to the cereal fryer for 2-3 minutes, at the temperature of 110 °C. Since the ground grain is subjected to heat treatment (3-4 times), the time in the cereal fryer is halved, leaving all the valuable components in the finished product. Further, the product and the ground compositions of the additional components are fed to a mixer in which they are mixed to a homogeneous dry mass. The finished grain product is fed to the filling machine. Talgan is intended for use in recipes of new or traditional foods. It will enable to change the chemical composition of combined food products and increase the content of a number of essential nutrients, such as protein, carbohydrates, vitamins and minerals.
Priority directions in the food production sphere are the development of new types of high quality food products, their production methods, storage and transportation. The objects of study are barley grain and wheat grain of 2016 harvest grown on the territory of the Tashtypsky district of the Republic of Khakassia. Rational parameters and technological modes for the production of improved talgan have been established. The influence of heat treatment on the chemical composition of wheat and barley grain has been studied. Kinetics of the change in moisture content of crushed grain fractions has been investigated. The regression model has been obtained which enables us to predict the product quality. The system of apparatuses of the talgan production line has been developed using the improved method on the basis of the data obtained. The characteristic of the proposed technological scheme is its easy integration into modern grain processing enterprises. Talgan production with the innovative method is carried out as follows:grain in shell is subjected to cleaning from foreign impurities on a vibrating screen with magnetic catcher. Then, the grain base is ground in a roller machine to a particle size of 0.35- 0.65 mm. Free from shells ground grain cultures are sent by portions to the cereal fryer for 2-3 minutes, at the temperature of 110 °C. Since the ground grain is subjected to heat treatment (3-4 times), the time in the cereal fryer is halved, leaving all the valuable components in the finished product. Further, the product and the ground compositions of the additional components are fed to a mixer in which they are mixed to a homogeneous dry mass. The finished grain product is fed to the filling machine. Talgan is intended for use in recipes of new or traditional foods. It will enable to change the chemical composition of combined food products and increase the content of a number of essential nutrients, such as protein, carbohydrates, vitamins and minerals.
Keywords:
Food traditions, innovative method, thermomechanical grain processing, drying curves, technological scheme, talgan
Food traditions, innovative method, thermomechanical grain processing, drying curves, technological scheme, talgan
Оптимизация структуры питания, повышение его качества и безопасности являются одной из важнейших и приоритетных задач государственной политики. Здоровье человека зависит от многих факторов: экологии, наследственности, вредных привычек, от ежедневно потребляемых продуктов питания. В этой связи безопасность и качество про- дуктов питания можно отнести к основным факто- рам, определяющим здоровье нации. Интерес науч- ной общественности к проблемам питания диктует- ся социальными, экономическими и медицинскими аспектами, наличием в мире значительного недо- статка пищевых ресурсов, постоянством действия и определяющим влиянием фактора питания на со- стояние здоровья населения и, разумеется, возмож- ностью существенного исправления сложившегося положения при условии использования рекоменда- ций и практических выводов науки о питании [1, 2]. Создание продуктов питания массового потребле- ния повышенной пищевой и биологической цен- ности, а также продуктов профилактического и диетического назначения требует расширения и совершенствования сырьевой базы. Одним из таких направлений может стать производство талгана по инновационной технологии. В условиях, когда особенно важно сохранить достигнутый в последние годы уровень потребле- ния продуктов питания, возрастает роль пищевых ингредиентов, полученных по улучшенным, инно- вационным технологиям. С помощью таких техно- логий можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельхозсырья, усовер- шенствовать технологический процесс, повысить качество продуктов питания, оптимизировать сто- имость продукции. Специалисты пищевой и пере- рабатывающей промышленности надеются с по- мощью таких ингредиентов обеспечить потреб- ности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансирован- ных, оптимальных по цене продуктах питания. В течение ряда лет отечественными и зарубежными авторами проводятся исследования по разработке научных и практических основ создания продуктов, характеризующихся оптимальным с точки зрения науки о питании соотношением компонентов [3, 4]. Продукты переработки зерна традиционно широко используются в нашем питании. Национальная кухня - это часть народной культуры, она отражает особенности уклада жизни населения. В соответствии с мировыми тенденциями разви- тия сельского хозяйства стоимость продуктов жи- вотного происхождения неуклонно повышается. Отчасти пищевые потребности человека в белке могут быть удовлетворены за счет продуктов из растительного сырья. Из-за наличия достаточного количества сырья предпочтение отдается соевым и пшеничным белкам, однако сегодня все больше появляется исследований, посвященных перера- ботке зернобобовых (горох, чечевица, фасоль, нут, люпин), хлебных крупяных культур (рожь, овес, ячмень, тритикале), масличных (рапс, лен, кунжут, подсолнечник), псевдозлаковых (амарант), зеле- ных частей растений, отходов переработки фрук- тов, ягод, орехов [2]. Продукты из зерна - один из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов группы В, макро- и микроэле- ментов, пищевых волокон [5, 6, 7]. Однако белки растений являются неполноценными и несбалан- сированными по аминокислотному составу. В ми- ровой практике одним из распространенных спо- собов корректировки состава продуктов стало комбинирование в рационе продуктов раститель- ного и животного происхождения [8, 9, 14-17]. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки [2, 5-9]. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволя- ет регулировать их состав в соответствии с основ- ными требованиями науки о питании. В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и рас- тительное сырье используется в различных соче- таниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населе- ния разных регионов. Одно из традиционных хакасских блюд - это талган (в другой транскрипции - талкан), приго- товленный из обжаренных и измельченных особым способом зерен ячменя, пшеницы [10, 11]. С древ- ности талган служит продуктом повседневного пи- тания хакасов. И в наши дни у хакасов талган поль- зуется большой популярностью. Среди других народностей, населяющих Алтай, также широко распространено национальное блюдо талкан (тал- ган). Оно представляет собой муку из обжаренных зерен ячменя, протертых между двух камней с плоскими гранями. Использование муки из поджа- ренных зерен проса, ячменя, пшеницы, овса и ку- курузы широко встречается у тюрко-монгольских народов Южной Сибири и Центральной Азии [10]. Талган очень удобен для питания охотников, чаба- нов, строителей, туристов, надолго уезжающих из дома. Основная особенность хакасской кухни - активное сочетание талгана с различными продуктами (молоко, айран, простокваша, пахта, сливоч- ное или топленое масло). В настоящее время талган употребляют как в виде каши, так и в качестве до- бавки к различным продуктам (чаи, йогурт, кефир, котлеты, выпечка, супы, десерты и т.д.). В составе талгана [12, 13] от 9,8 до 10,5 % белка, массовая доля жира в нем колеблется от 1,3 до 2,0 %, причем в состав липидов входят и ненасыщенные жирные кислоты. Из углеводов в нем содержится 60 % крахмала, 7,75 % пентозанов и около 10 % пище- вых волокон. В минеральный состав входят (мг/100 г): натрий - 10-15; калий - 147-205; фос- фор - 275-343; кальций - 58-80. Из витаминов присутствуют Е, В1, В2, РР. Формирование свойств новых пищевых продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения, на современном этапе развития науки можно осуществлять с применением прин- ципа пищевой комбинаторики, заключающейся в обоснованном количественном подборе компонен- тов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путем оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний от- дельных пищевых ингредиентов [2]. Таким образом, актуальным является направле- ние по комбинированию с молочной основой тал- гана, полученного по новой улучшенной техноло- гии, что позволит целенаправленно изменить хи- мический состав комбинированных продуктов и повысить в них содержание ряда эссенциальных нутриентов, таких как белок, углеводы, витамины, минеральные вещества. Талган, полученный по инновационной технологии, предназначен для ис- пользования в рецептуре новых или традиционных пищевых изделий. При минимальной обработке и максимальном сохранении ценных свойств исход- ного зерна талган может быть использован в рецеп- туре целого ряда продуктов, обладающих лечебно- профилактическими и функционально-техноло- гическими свойствами. В традиционной технологии талгана предусмот- рена термическая обработка зерен (ячменя, пшени- цы) с последующим их измельчением. Традицион- ный способ приготовления талгана включает в себя следующие технологические этапы: Недостатком данного способа авторы считают длительную термообработку при высокой темпера- туре, приводящую к повышенным энергозатратам и частичному разрушению биологически активных веществ, микро- и макронутриентов зерна. Предлагаемая инновационная технология пред- полагает поменять порядок следования этих техно- логических этапов: сначала измельчать зерно, а затем его термообрабатывать. Гипотеза авторов состоит в том, что такой подход позволит сокра- тить время термической обработки при одновре- менном повышении качества и пищевой ценности получаемого талгана - мелкие частицы требуют более щадящего воздействия повышенных темпе- ратур, что позволит сохранить биологически ак- тивные вещества зерна и сэкономить трудовые и энергетические ресурсы. Глубокая переработка растительного сырья и получение на его основе сухих порошкообразных ингредиентов является одним из наиболее эффективных способов ком- пактного транспортирования и организации дли- тельного хранения продуктов, исключающих поте- ри и снижение качества. Кроме того, использование местного сырья для производства новых комбини- рованных продуктов позволит решить актуальный вопрос импортозамещения, не зависеть от колеба- ний цен на мировом рынке, работать с местными сельхозпроизводителями, выпускать востребован- ную продукцию. Целью работы является установление режимов и параметров получения талгана повышенного ка- чества и разработка на основе полученных данных инновационной технологии выработки талгана. Объекты и методы исследования Объект исследования - зерно ячменя и зерно пшеницы урожая 2016 года, выращенного на тер- ритории Таштыпского района Республики Хакасия. Для проведения экспериментальных исследова- ний был разработан опытно-исследовательский стенд, представленный на рис. 1. Зерно измельчали до крупности частиц от 1 до 5 мм на вальцовом станке. Для проведения термической обработки измельченного зерна использовали конвективную сушилку, позволяющую регулировать температуру сушильного агента в диапазоне от 50 до 200 оС. В опытах температуру сушильного агента меняли от зерна ячменя/пшеницы с оболочкой подвер- 150 до 190 оС с шагом 10 оС. Высушиванию подгают очистке от посторонних примесей на зерно- очистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями; сепарированный или очищенный от оболо- чек ячмень/пшеницу направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат; зерно подвергается термической обработке (обжарке) на протяжении 10 минут при 150 °С; обжаренные зерна после выгрузки из обжа- рочного аппарата поступают в стабилизатор- накопитель, где они охлаждаются; зерна подвергаются измельчению в вальцо- вом станке до размера частиц 0,25-0,7 мм. вергалась навеска 2 грамма. Измерение влажности продуктов измельчения зерна проводили в соответ- ствии с методикой, описанной в ГОСТ 13586.5- 2015 «Зерно. Метод определения влажности». Тер- мическую обработку навесок измельченного зерна вели до постоянной массы (достижение равновес- ной влажности), при этом изменение массы навески фиксировалось и заносилось в журнал наблюдений ежеминутно. Эксперименты проводили в трехкрат- ной повторности. Статистическую обработку осу- ществляли встроенными средствами Microsoft Excel, а также с помощью программы комплексно- го статического анализа «Statistika», модулей «Промышленная статистика», «Нелинейное оцени- вание» и «Общие регрессионные модели». Регрессионная модель процесса описывается уравнением (2): WP 7,9271 0,2203 d 0,0918 t 0,0002 t d 0,0317 d 2 0,0003 t 2 (2) Рис. 1. Лабораторно-исследовательский стенд: 1 - вальцовый станок, 2 - конвективная сушилка, 3 - весы; 4 - стол Обработка зерна для получения талгана осу- ществлялось в следующей последовательности: очистка зерна от примесей на сите диаметром 2-3 мм; получение доброкачественных зерна сходом сита с диаметром 1,5 мм; измельчение зерна до размеров 1 мм; 2 мм; 3 мм; 4 мм; 5 мм; подготовка навесок по 2 грамма; термообработка продуктов измельчения зерна в конвективной сушилке при температурах 150 °C; 160 °C; 170 °C; 180 °C; 200 °С с экспозицией от 15 до 50 минут; охлаждение полученного талгана до темпера- туры, не превышающей температуру воздуха окру- жающей среды более, чем на 6-8 °С. Результаты и их обсуждение Предварительными исследованиями было уста- новлено, что из исследуемого диапазона темпера- тур оптимальное воздействие на зерно оказывает сушильный агент с температурой 160-170 оС с про- должительностью воздействия 12-15 минут. При этом талган приобретает золотистый цвет и прият- ный, характерный запах. Увеличение температуры до 180-190 оС приводит к потемнению зерна до темно-коричневого цвета и образования выражен- ного горелого запаха. А использование агента суш- ки с температурой 150 оС вызывает неоправданное удлинение технологического процесса, при этом продукт термомеханической обработки зерна не отличается по цвету и запаху от исходного зерна. Кинетика изменения влажности измельченных фракций зерна описывается регрессионным урав- нением (1): где Wp - равновесная влажность, %; t - температу- ра агента сушки, оС; d - средний размер частиц из- мельченного зерна, мм. Установлено, что регрессионная модель значи- ма и адекватна [11]. Графическая интерпретация модели представлена на рис. 2. Модель получена с помощью инструмента «Регрессия поверхности смеси», предназначенного специально для анализа экспериментов по смешиванию, модуля «Нелиней- ные модели». Модель может быть использована для прогнозирования влажности образцов измельчен- ного зерна при соблюдении условий постановки эксперимента, известных размерах части и темпе- ратуре сушки при конвективной термообработке полуфабриката талгана. Рис. 2. Зависимость равновесной влажности измельченного зерна ячменя от размера частиц и температуры сушильного агента Таблица 1 Характеристика химического состава пшеничного талгана до и после обработки (размер частиц 2 мм) C W 0,0458 2 1,1954 7,747 Компонент Содержание Содержание компонента компонента до обработпосле сушки, % при t=160 оС при t=200 оС ки, % Вода 14,0±0,1 7,00±0,1 4,50±0,01 Белок 11,8±0,1 9,8±0,1 9,56±0,01 Жир 4,2±0,1 1,30±0, 1 0,8±0,01 Углеводы: 64,4±0,1 3,00±0,05 65,20±0,1 2,48±0,05 65,35±0,1 0,98±0,05 крахмал сахар пищевые волокна 2,00±0,05 1,75±0,05 1,72±0,05 Минераль- ные вещества 3,50±0,05 3,20±0,05 3,40±0,05 (1) где Wc - влажность измельченного зерна, %; τ - продолжительность термической обработки (кон- вективной сушки), мин. Проведено исследование сырья (зерно пшени- цы) и продукта, полученого термомеханической обработкой зерна по описанному выше способу (талгана). Данные представлены в табл. 1. В результате данной обработки происходит из- менение химического состава зерна пшеницы: сни- жается содержание белка от 2 до 2,24 %; содержа- ние жира уменьшается примерно в 3 раза. При этом увеличивается содержание крахмала с 64,4 до 65,35 %, также претерпевают изменения минераль- ные вещества. Снижение содержания углеводов, вероятно, объясняется следующим. Углеводы пше- ницы представлены в основном крахмалом, кото- рый в результате термической обработки может частично разрушаться до декстринов, обладающих лучшей усвояемостью. Процесс термической обра- ботки пшеницы играет важную роль в формирова- нии вкуса, цвета и аромата, в частности за счет протекания реакции меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Моносахара, представлен- ные пентозанами, и сахара могут вступать в реак- цию карамелизации с образованием фурфурола, муравьиной и левулиновой кислот. При реакции карамелизации происходит альдольная конденса- ция карбонильных соединений, которые далее пе- реходят в безазотистые коричневые полимеры. В результате термической обработки также происхо- дит инактивация ингибиторов ферментов, в частно- сти, многих протеиназ, что повышает усвояемость всех пищевых нутриентов. Таким образом, при измельчении и в процессе сушки зерно теряет часть белка, происходят изме- нения жировой фракции пшеницы, происходят из- менения с углеводами и уменьшается содержание влаги. Типичные кривые изменения влажности в про- цессе конвективной сушки измельченного зерна при различных температурах даны на рис. 3 (в ка- честве примера кривые приведены для размера ча- стиц зерна 2 мм и трех температур агента сушки). Анализ приведенных кривых показывает, что при температуре 150 °C пшеница достигает равновес- ной влажности за 11 минут (при этом зерно приоб- ретает светло-коричневый с золотистым оттенком цвет, а также приятный вкус и аромат). При темпе- ратуре 200 °C пшеница достигает равновесной влажности за 7 минут, но при этом приобретает горелый запах, что является неприемлемым в тал- гане. Таким образом установлено, что оптимальный режим сушки для зерна измельченного до размера частиц 2 мм составляет 160-170 °C, продолжитель- ность сушки около 9 минут. Рис. 3. Кривые сушки (размер частиц зерна 2 мм) Аналогичные кривые сушки для размера частиц зерна 5 мм приведены на рис. 4. Поскольку в данном случае частицы крупнее, то равновесной влажности они достигают несколько дольше, чем в первом слу- чае - от 10 до 27 мин. Однако поведение и характе- ристики получающегося талгана аналогичны преды- дущему варианту. Таким образом, подтверждено, что оптимальный режим сушки для зерна измель- ченного до размера частиц 5 мм также составляет 160-170 °C, хотя достижение равновесной влажно- сти требует большего времени (около 15 мин). Рис. 4. Кривые сушки (размер частиц зерна 5 мм) Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема производства талгана по инновационной технологии: 1 - вибросито с магнитными улавливателями; 2 - вальцовый станок; 3 - обжарочный аппарат; 4 - смеситель; 5 - фасовочный аппарат Разработана аппаратурно-технологическая схе- ма получения талгана, представленная на рис. 5. Характерной особенностью предлагаемой схемы является ее легкая встраиваемость в современное существующее предприятие по переработке зерна - все виды оборудования являются серийно- выпускаемыми, хорошо известными в отрасли, не требуют дополнительного обучения персонала и привлечения финансовых ресурсов для приобрете- ния дорогостоящих импортных комплектующих. По материалам исследований оформлена и по- дана в Роспатент заявка на изобретение «Способ производства сухого зернового продукта». Соглас- но изобретению приготовление талгана инноваци- онным способом осуществляется следующим обра- зом: зерна с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на вибросите с магнитным улавливателем. Затем зерновую основу подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,35-0,65 мм. Очищенные от оболочек, измельчен- ные зерновые культуры порционно направляют в обжарочный аппарат на 2-3 минуты при температу- ре 110 °С. Вследствие того, что тепловой обработке подвергается измельченное в 3-4 раза зерно, сокра- щается его время пребывания в обжарочном аппара- те в 2 раза, оставляя все ценные компоненты в готовом продукте. Далее продукт и измельченные ком- позиции дополнительных компонентов поступают в смеситель, в котором перемешиваются до однород- ной сыпучей массы. Готовый зерновой продукт по- дается в фасовочный аппарат и далее к потребителю. При данных технологических условиях продукт приобретает светло-коричневый с золотистым от- тенком цвет, а также приятный вкус и аромат. Таким образом, полученные композиции имеют мелкозернистую, рассыпчатую структуру, легко взаимодействуют с вязкими и жидкими компонен- тами, равномерно распределяясь в них и способ- ствуя более быстрому ее структурообразованию, а в кисломолочных продуктах (йогурт, кефир, ря- женка) таган равномерно смешивается и стабили- зирует массу. Использование талгана в качестве компонента позволяет повысить лечебно- профилактические свойства продукта. Заявка успешно прошла формальную экспертизу и экспер- тизу по существу, Роспатентом было принято по- ложительное решение о выдаче патента на изобре- тение. Инновационная технология получения тал- гана соответствует всем критериям, предъявляе- мым к изобретениям, а именно - мировой новизне, высокому изобретательскому уровню, промышлен- ной применимости.
1. Consumers’ associations with wellbeing in a food-related context: A cross-cultural study / G. Aresa, L. Saldamandoa, A. Giméneza, A. Claretb, L.M. Cunhac, L. Guerrerob, A.P. Mourad, D. Oliveirae, R. Symoneauxf, R. Delizag // Food Quality and Preference.- 2014. - № 6. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.06. 001.
2. Musina, O.N. Formula molochno-zernovyh produktov / O.N. Musina // Molochnaya promyshlennost'. - 2011. - № 5. - S. 70-71.
3. Borisenko, L.A. Teoreticheskoe i eksperimental'noe obosnovanie polucheniya nutrientnosbalansirovannyh pischevyh produktov, blyud i racionov pitaniya novogo pokoleniya / L.A. Borisenko, A.A. Borisenko, A.A. Borisenko // Nauka-Park. - 2013. - № 6-2 (18). - S. 27-31.
4. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: A case study / Olga Musina, Predrag Putnik, Mohamed Koubaa, Francisco J. Barba, Ralf Greiner, Daniel Granato, Shahin Roohinejad // Trends in Food Science & Technology. - Vol. 64. - June 2017. - P. 48-59. http://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011.
5. A dietary pattern characterized by high consumption of whole-grain cereals and low-fat dairy products and low consumption of refined cereals is positively associated with plasma adiponectin levels in healthy women / M. Yannakoulia, N. Yiannakouris, L. Melistas, M.D. Kontogianni, I. Malagaris, S. M. Christos // Metabolism. - 2008. - Vol. 57. - №. 6. - P. 824-830. DOI:https://doi.org/10.1016/j.metabol.2008.01.027.
6. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review / D. Charalampopoulos, R. Wang, S.S Pandiella, C. Webb // International Journal of Food Microbiology. - 2012. - Vol. 79. - № 1-2. - P. 131-141. DOI:https://doi.org/10.1016/S0168-1605(02)00187-3.
7. Ivanova, G.V. Povyshenie pischevoy cennosti tradicionnyh blyud korennyh narodov Severa: monografiya / G.V. Ivanova; GOU VPO Krasnoyarskiy gos. torgovo-ekonomicheskiy in-t. - Krasnoyarsk. - 2007. - 186 s.
8. Dzhamaeva, A.E. K voprosu rasshireniya assortimenta napitkov funkcional'nogo naznacheniya / A.E. Dzhamaeva // Izvestiya Kyrgyzskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta im. I. Razzakova. - 2016. - T. 39. - № 2. - S. 150-153.
9. Zharkeev, M. Sovershenstvovanie linii dlya proizvodstva zernovyh produktov / M. Zharkeev // Hleboprodukty. - 2011. - № 5. - S. 46-47.
10. Gorbatov, L.V. Nacional'nye tradicii hakasov v sfere pitaniya / L.V. Gorbatov // Uspehi sovremennoy nauki. - 2016. - № 4. - S. 62-65.
11. The generalized equation of creep talkan in conditions uniaxial compression in the closed volume / Y. Spandiyarov, M. Nemerebayev, A. Borankulova, B. Soltibaeva // Mehanika i tehnologii. - 2014. - № 3(45). - S. 131-135.
12. Spandiyarov, E. Raschet pischevoy cennosti mnogokomponentnogo talkana / E. Spandiyarov, T.L. Ayazbaev, D.U. Kenzhebekov // Sovremennyy nauchnyy vestnik. - 2013. - T. 4. - № 1. - S. 76-79.
13. Zharkeev, M.K. Issledovanie himicheskogo sostava nacional'nogo krupyanogo produkta talkan / M.K. Zharkeev // Mel'nica-2011. Modernizaciya. Innovacii. Tehnicheskoe perevooruzhenie: sb. materialov VI mezhdunar. konferencii. - M.: Pischepromizdat, 2011. - S. 225-227.
14. Graschenkov, D.V. Razrabotka tehnologii i tovarovednaya ocenka muchnyh kulinarnyh izdeliy s ispol'zovaniem «talkana ovsyanogo» / D.V. Graschenkov, O.V. Chugunova, O.V. Feofilaktova // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. - 2015. - № 2 (31). - S. 76-82.
15. Galeeva, S.S. Proizvodstvo rublenyh polufabrikatov iz myasa pticy s dobavleniem rastitel'nogo komponenta- talkana / S.S. Galeeva, A.F. Sharipova // Sostoyanie i perspektivy uvelicheniya proizvodstva vysokokachestvennoy produkcii sel'skogo hozyaystva: sb. materialov Vserossiyskoy nauchno-prakt. konferencii s mezhdunar. uchastiem. - Ufa, Izd-vo Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2013. - S. 10-11.
16. Yayceva, N.E. Primenenie talkana v tehnologii produktov iz myasa pticy / N.E. Yayceva, E.A. Savinkova, O.Yu. Petrov // Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozyaystva. - 2016. - № 18. - S. 167-168.
17. Abdullina, A.M. Razrabotka tehnologii proizvodstva yogurta s ovsyanym talkanom / A.M. Abdullina, S.G. Kanareykina // Innovacii, ekobezopasnost', tehnika i tehnologii v proizvodstve i pererabotke sel'skohozyaystvennoy produkcii: sb. materialov III Vserossiyskoy nauchno-prakt. konferencii s mezhdunar. Uchastiem. - Ufa, Izd-vo Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2012. - S. 120-121.
