This paper aims: summer sausages technology improving in sinbiotic starter cultures “Almi 2”, trehalose and electromagnetic influence on meat. When researching this work, we investigated the following objects: raw meat, treated with an electromagnetic pulse, samples of meat products. The samples were examined on the following parameters: the mass fraction of moisture, protein, fat, pH, number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, organoleptic characteristics. In this paper we used the following research methods: moisture content – Russian State Standard P 51479-99, the protein content - Russian State Standard 25011-81, fat content - Russian State Standard 23042-86, pH - Russian State Standard 51478-99, number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms - Russian State Standard 10444.15-94, organoleptic characteristics - Russian State Standard 9959-91. The research results have shown that the use of pre-processing electromagnetic treatment and trehalose in sausage production technology have a positive impact on the qualitative characteristics of the finished product and reduce production time.
starter culture, trehalose, electromagnetic treatment.
Мясные продукты занимают значительную долю в рационе питания человека и пользуются хорошим потребительским спросом вне зависимости от экономического состояния пищевой промышленности. Для увеличения производства и улучшения реализации продуктов необходимо расширять их доступность для всех слоев населения путем снижения себестоимости, при этом сохраняя стандартное качество мясных изделий. Поэтому перед специалистами пищевой отрасли стоит задача в создании рациональных технологий, способных сохранить качественные характеристики и безопасность готовой продукции.
В соответствии с постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы» в развитии отрасли животноводства намечена тенденция к увеличению производства скота и птицы на убой с 12,2 млн.тонн за 2013 год до 14,07 млн. тонн в живой массе к 2020 году, а потребление мяса на душу населения возрастет с 69,1 кг до 73,2 кг. По данным Росстата, представленным на рисунке 1, рост производства колбасных изделий свидетельствует о развитии мясной промышленности, а именно производство сырокопченых колбас, которых было произведено в 2010 году– 640 тыс. тонн, а в 2012 – 686 тыс. тонн.
1. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I. Innovatsionnye metody obrabotki myasnoy produktsii elektromagnitno-impul´snym vozdeystviem. //Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2011. № 1-1. S. 148-151.
2. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I. Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment. European Online Journal of Natural and Social Sciences. 2012. T.1. № 3.S.45.
3. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I., Sergienko T.A. Elektromagnitnaya obrabotka myasnogo syr´ya kak novyy sposob intensifikatsii tekhnologicheskikh protsessov. //Vestnik NGIEI. 2011. T. 2. № 2 (3). S. 143-151.
4. Timoshenko N.V., Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage. European Online Journal of Natural and Social Sciences. 2013. T.2. № 2.S.248.
5. Reshetnyak A.I., Bebko D.A., Nesterenko A.A., Bessalaya I.I. Patent na izobretenie. RUS 2489025 19.12.2011.
6. Reshetnyak A.I., Bebko D.A., Nesterenko A.A., Bessalaya I.I. Patent na izobretenie. RUS 2489886 19.12.2011.
7. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I., Panov D.K. Mikroflora syrokopchenykh kolbas. Sbornik nauchnykh trudov Stavropol´skogo nauchno-issledovatel´skogo instituta zhivotnovodstva i kormoproizvodstva. 2012. T. Z. № 1-1. S. 127-130.
8. Reshetnyak A.I., Panov D.K. Sravnitel´naya kharakteristika tekhnologiy pri uskorennom proizvodstve syrokopchenykh kolbas.// Vestnik NGIEI 2012. № 8. S. 62-68.
9. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I. Deystvie nizkochastotnoy obrabotki na myshechnuyu tkan´ zhivotnykh. //Vestnik NGIEI. 2013. № 6(25). S. 84-90.
