Nowadays, the creation of technologies, allowing to reduce the cost production of meat products, while ensuring the preservation of the consumer defined quality standards, are urgent issue. As the biotechnology development, so it is possible to develop and introduction of new technologies, aimed at intensifying the complex of complicated biochemical processes, that occur in the meat raw materials in the sausages production.
launching cultures, ham, specifications, manufacturing.
Основной задачей мясной промышленности является интенсификация производства при одновременном повышении качества вырабатываемой продукции. Одним из перспективных направлений разработки таких технологий считается создание и использование в производстве мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов [1]. Такие препараты известны как бактериальные стартовые культуры (бактериальные заквасочные культуры).
Бактериальные стартовые культуры позволяют гидролизовать соединительную ткань мясного сырья, благодаря чему возрастает его влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, снижается жесткость, повышаются питательная ценность и выход готового продукта [2, 3].
Многими учёными показана перспективность применения стартовых культур, состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта при использовании мясного сырья богатого коллагеном.
В процессе ферментации бактериальные стартовые культуры синтезируют различные экзо- и эндоферменты. Благодаря своей протеолитической активности многие бактериальные стартовые культуры принимают участие в улучшении консистенции мясных продуктов. Образуя коллагеназы и эластазы, они улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительно-тканных белков [4]. Так, биосинтез молочной и других органических кислот бактериями (прежде всего семейства лактобацилл и микрококов) способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они вызывают разбухание коллагена и, тем самым, способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей. При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается и активность внутриклеточных ферментов катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 4,5-3,8 [5, 6].
Целью исследования, является изучение влияния стартовых культур, на модельный фарш из низкосортного мясного сырья.
1. Trubina I.A. Funktsional´nye produkty na myasnoy osnove / Vestnik APK Stavropol´ya. 2012. - № 4 (8). - S. 46-49.
2. Nesterenko, A. A. Elektromagnitnaya obrabotka myasnogo syr´ya v tekhnologii proizvodstva syrokopchenoy kolbasy / Nauka Kubani. 2013. - № 1. - S. 41-44.
3. Nesterenko, A. A. Tekhnologiya fermentirovannykh kolbas s ispol´zovaniem elektromagnitnogo vozdeystviya na myasnoe syr´e i startovye kul´tury / Nauchnyy zhurnal «Novye tekhnologii». - Maykop: MGTU, 2013. - № 1 - S. 36-39.
4. Nesterenko, A. A. Innovatsionnye metody obrabotki myasnoy produktsii elektromagnitno-impul´snym vozdeystviem / Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Michurinsk, 2011. - № 1. - S. 148-151.
5. Nesterenko, A. A. Vliyanie elektromagnitnogo polya na razvitie startovykh kul´tur v tekhnologii proizvodstva syrokopchenykh kolbas / Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Michurinsk, 2013. - № 2 - S. 75-80.
6. Timoshenko N.V., Nesterenko, A.A., Reshetnyak, A.I. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. - vo2, No.2. - S 248-252.
7. Nesterenko, A. A., Reshetnyak, A. I., Panov, D. K. Mikroflora syrokopchenykh kolbas / Sbornik nauchnykh trudov Stavropol´skogo nauchno-issledovatel´skogo instituta zhivotnovodstva i kormoproizvodstva. 2012. - T. 3. № 1-1. - S. 127-130.
8. Nesterenko A.A., Kayatskaya A.S. Posol myasa i myasoproduktov. Vestnik Nizhegorodskogo gosudarstvennogo inzhenerno-ekonomicheskogo instituta. 2012. - № 8. - S. 46-54.
9. Bebko D.A. Primenenie innovatsionnykh energosberegayushchikh tekhnologiy / D.A. Bebko, A.I. Reshetnyak, A.A. Nesterenko. - Germaniya: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 237 s.
