Россия
Россия
Изучено влияние гидролиза лактозы на свойства кисломолочных продуктов. Для выработки опытных образцов кисломолочных продуктов использовали: безлактозное молоко, полученное путем ферментативного гидролиза с помощью препарата «Bonlacta™» (15250 SDLU/g, IFF Nutrition & Biosciences Inc., США); закваску, состоящую из Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (йогурт) и St. salivarius subsp. thermophilus (простокваша). Контролем служили простокваша и йогурт, выработанные с применением тех же заквасок, но на традиционном молоке. Безлактозный йогурт имел более прочный сгусток, меньшее число жизнеспособных клеток, более длительную продолжительность ферментации и меньшую титруемую кислотность по сравнению с контролем. Вязкость безлактозного продукта слабо отличалась от вязкости контрольного. Безлактозная простокваша также имела более прочный сгусток и меньшую титруемую кислотность. Однако в отличие от йогурта вязкость безлактозной простокваши была выше, чем у контрольной, а продолжительность ферментации, как и количество жизнеспособных клеток, были одинаковыми. Тем не менее оба безлактозных продукта соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013.
β-галактозидаза, безлактозный йогурт, безлактозная простокваша, лактазная недостаточность.
1. Рожкова, И. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья/И. В. Рожкова, А. В. Бегунова// Молочная промышленность. 2020. № 7. C. 38-39.
2. Зобкова, З. С. Зависимость относительной биологической ценности кисломолочных напитков от вида заквасочных микроорганизмов/З. С. Зобкова// Молочная промышленность. 2020. № 8. C. 36-37.
3. Dekker, P. J. Lactose-free dairy products: market developments, production, nutrition and health benefits/P. J. Dekker, D. Koenders, M. J. Bruins// Nutrients. 2019. V. 11. № 3. P. 551.
4. Silanikove, N. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds/ N. Silanikove, G. Leitner, U. Merin// Nutrients.
5. V. 7. № 9. P. 7312-7331.
6. Schmidt, C. Fermented milk products: effects of lactose hydrolysis and fermentation conditions on the rheological properties/ C. Schmidt [et al.]// Dairy Science and Technology. 2016. V. 96. № 2. P. 199-211.
7. Bianchini, C. B. Incorporation of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) pulp in yogurt: A promising application in the lactose-free dairy product market/ C. B. Bianchini [et al.]// Journal of Food Processing and Preservation.
8. V. 44. № 10.
9. Yamamoto, E. Effect of lactose hydrolysis on the milk-fermenting properties of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 038 and Streptococcus thermophilus 1131/ E. Yamamoto [et al.]// Journal of Dairy Science.
10. V. 104. № 2. P. 1454-1464.
11. Крупенникова, В. Е. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDVII+Pro/ В. Е. Крупенникова, В. Д. Раднаева, Б. Б. Танганов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. - 48 с.
