Введение Проблема микроэкологии кишечника привлекает большое внимание не только врачей, но и специалистов технологов пищевых производств [1]. Микроэкологическая система организма как взрослого, так и ребенка – очень сложный филогенетический комплекс, который включает разнообразные по количественному и качественному составу ассоциации микроорганизмов и продукты их биохимической активности (метаболиты) [2, 3]. Состояние динамического равновесия между организмом хозяина, микроорганизмами, которые заселяют кишечник, и окружающей средой принято называть «эубиоз». При этом здоровье человека находится на оптимальном уровне [4]. При нарушении этого динамического равновесия возникает дисбактериоз кишечника, при котором изменяется функционирование всего организма человека и нарушается баланс микрофлоры. Это приводит к возникновению и развитию заболеваний. В России около 90 % населения страдает разными формами дисбактериоза, спровоцированного несбалансированным питанием, хроническими и функциональными заболеваниями органов и систем, психоэмоциональными стрессами и бесконтрольным применением медицинских препаратов [5–7]. Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, которые не перевариваются в кишечнике и способны благоприятно влиять на организм через селективную стимуляцию роста и активность микрофлоры кишечника [8]. К пребиотикам относятся различные олигосахариды, содержащиеся в растительном сырье корне цикория, корнях лопуха, чесноке, бананах, амаранте багряном и др. [9, 10]. Инулин относится к группе растворимых пищевых волокон, обладающих пребиотическим эффектом. Он не переваривается пищеварительными ферментами организма человека. Инулин способствует 346 Kusova I.U. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):344–349 выведению радионуклидов и тяжелых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, успокаивающее, антиатеросклеротическое, противовоспалительное и иммуностимулирующее действия [11, 12]. Инулин улучшает работу пищеварительной системы человека, способствует росту полезной микрофлоры кишечника и повышению иммунитета, улучшает усвоение кальция и магния, снижает уровень холестерина [13]. Несмотря на неоднократное воздействие высокой температуры и фракционное осаждение, пребиотические вещества сохраняют способность связывать токсичные и радиоактивные элементы, образовывая нейтральные соединения, которые выводятся из кишечника [14]. Большим содержанием инулина характеризуются корни цикория (до 60 %). Кроме инулина, корни цикория содержат белковые вещества и сахара: левулозу (10–20 %), фруктозу (4,5–9,5 %), пектин, холин, гликозид интибина (0,2 %), придающий горький вкус, яблочную, лимонную и другие органические кислоты. В состав цикория входят около 33 минеральных элементов, витамины А, Е, В1 , В2 , В12, РР, дубильные вещества, минеральные соли и микроэлементы [15–17]. Использование в рецептурах мясных продуктов различных видов растительного сырья позволяет не только увеличить ассортимент, но и получить продукт с заданными свойствами, отвечающий современным требованиям [18]. Паштеты представляют мелко измельченный варено-запеченный фарш, содержащий мясное сырье (мясо птицы, свинины, говядины), субпродукты (печень, мозги, сердце), поваренную соль и различные вкусо-ароматические добавки [19, 20]. Пребиотики термолабильны и при нагреве образуют структурированные и плотные гели, которые во время охлаждения образовывают студни. В паштетной массе они взаимодействуют с белками пищевой системы. В результате этого формируются углеводно-белковые комплексы, которые улучшают структуру продукта. Технологии паштетов помогают получить однородную обезличенную пищевую систему и позволяют решить проблему использования отдельных мелких частей сырья и их превращения в высококачественные продукты с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям нормативной документации [21]. Целью данного исследования является оценка состава и органолептических показателей разработанных паштетов функционального назначения с введением пребиотического компонента – гидратированного инулинсодержащего порошка цикория. Объекты и методы исследования Для приготовления мясных паштетов применяли сырье, соответствующее требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013: печень говядины и печень курицы. Также были использованы лук репчатый, морковь и гидратированный инулинсодержащий порошек цикория. Гидратированный инулинсодержащий порошок цикория был выдержан в водно-спиртовом растворе с последующим фильтрованием, высушиванием и измельчением. При проведении исследования показателей качества паштетов сенсорными методами полученная фракция добавки с размерами частиц 10–3–10–4 см не ощущается в продуктах питания. Оценку химического состава и органолептических показателей полученных паштетов проводили согласно нормативной документации. Массовую долю белка в образцах определяли по ГОСТ 25011-20174, массовую долю жира – по ГОСТ 23042-20155, массовую долю углеводов – расчетным методом, массовую Таблица 1. Рецептуры паштетов из разных видов сырья с использованием гидратированного инулинсодержащего порошка цикория Table 1. Formulations of pâté from different raw materials with hydrated inulin-containing chicory powder Наименования сырья Паштет из печени говядины, нетто, г Паштет из печени курицы, нетто, г Контроль Образец Контроль Образец Печень говядины 90,0 87,0 – – Печень куриная – – 88,0 85,0 Лук репчатый 10,0 10,0 10,0 10,0 Морковь 7,0 7,0 7,0 7,0 Шпик 10,0 10,0 10,0 10,0 Перец черный молотый 0,06 0,06 0,06 0,06 Бульон 5,0 5,0 5,0 5,0 Масло сливочное 10,0 10,0 10,0 10,0 Выход 100,0 100,0 100,0 100,0 347 Кусова И. У. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 344–349 долю влаги – по ГОСТ 9793-20166, массовую долю инулина – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептическую оценку разработанных паштетов проводили в соответствии с ГОСТ 9959-201510. Все эксперименты проведены в 4-х кратной повторности. Полученные результаты обрабатывались методами математической статистики. Уровень доверительной вероятности – 0,95. Результаты и их обсуждение Авторами разработана технология изготовления паштетов с использованием гидратированного инулинсодержащего порошка цикория. Рецептуры представлены в таблице 1. В опытных образцах паштетов 3 % основного сырья были заменены на гидратированный инулинсодержащий порошок цикория. Образцы паштетов без добавки использовали как контроль. Перед введением в паштетную массу гидратированный инулинсодержащий порошок цикория необходимо соединить с бульоном температурой 55–60 °С, выдержать 10–15 мин и тщательно перемешать со сливочным маслом до пастообразной массы. Подготовленную печень, шпик и овощи измельчали и обжаривали при температуре 150–160 °С в течение 25–30 мин. В конце обжарки добавляли соль и специи. Затем полученную массу гомогенизировали и вводили пребиотическо-масляный комплекс, тщательно перемешивали. Полученный продукт пастеризовали, охлаждали и упаковывали. Органолептические показатели паштетных изделий с добавлением порошка цикория соответствовали требованиям нормативной документации для паштетов, приготовленных по традиционной технологии (табл. 2). Был исследован химический состав разработанной продукции (табл. 3). Полученные результаты свидетельствуют об увеличении в разработанных паштетах количества углеводов, в том числе пребиотического компонента инулина. Выводы За счет внесения гидратированного инулинсодержащего порошка цикория в паштете из говяжьей печени повышается биологическая ценность на 11 %, в паштете из куриной печени – на 13 %. Внешний вид, вкус и консистенция паштетов не ухудшаются. В следующих исследованиях запланировано изучение структурно-механических и реологических показателей и сроков хранения. Таблица 2. Органолептические показатели паштетов с гидратированным инулинсодержащим порошком цикория Table 2. Sensory profile of pâté from different raw materials with hydrated inulin-containing chicory powder Показатели Контроль (паштет из печени говядины) Образцы паштетов с гидратированным инулинсодержащим порошкком цикория Из печени говядины Из печени курицы Внешний вид Однородная масса Однородная масса Однородная масса Цвет Серо-коричневый Серо-коричневый Светло-коричневый Консистенция Мазеобразная, тонкая Мазеобразная, тонкая Мазеобразная, тонкая Запах Слабый приятный запах печени Слабый приятный запах печени Слабый приятный запах печени Вкус С характерным вкусом печени с овощами С характерным вкусом печени с овощами С характерным вкусом печени с овощами Таблица 3. Химический состав паштетов, в 100 г продукта Table 3. Chemical composition, per 100 g Наименование изделия Белки, г Жиры, г Углеводы/ в т. ч. инулин, г Энергетическая ценность, ккал Паштет из печени говядины (контроль) 19,0 17,0 7,0 207 Паштет из печени говядины с гидратированным инулинсодержащим порошкком цикория 3 % 19,0 16,5 8,3/1,3 225 Паштет из печени курицы (контроль) 14,0 16,0 6,0 174 Паштет из печени курицы с гидратированным инулинсодержащим порошкком цикория 3 % 14,0 16,0 7,8/1,8 191 348 Kusova I.U. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):344–349 Contribution All the authors contributed equally to the study and bear equal responsibility for information published in this article. Conflict of interest The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article. Критерии авторства Авторы в равной степени участвовали в подготовке и написании статьи. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.