ВведениеРепа (Brassica rapa L.) – известная пищевая икормовая культура, которую применяют в русскойи восточной кухне. По разным оценкам репуиспользуют в приготовлении пищи уже более 4 тысячлет, т. к. она считается одним из основных продуктовпитания.Богатый химический состав репы позволяетсчитать ее ценным пищевым сырьем. Основнымнутриентом репы являются сахара. Их содержание,в зависимости от сорта, места произрастания и др.,может достигнуть 5,9 мг /100 г. Содержание белков врепе достигает 1,5 мг /100 г [1]. Высокое содержаниепищевых волокон (до 1,9 мг/100 г), флавоноидов(до 1,1 мг/100 г), витаминов (тиамин, рибофлавин ипр.), макро- (натрий, калий и пр.) и микроэлементов(селен, йод и пр.), а также других биологическиактивных веществ (например, глюкозинолатов –глюкорафанин, глюконастурцин и пр. до 53 мг/100 г)позволяет отнести репу к продуктам с повышеннойфизиологической ценностью [1, 2].В древней медицине репа широко использоваласькак лекарственное растение. Современные контро-лируемые клинические исследования показали,что репа обладает антиоксидантными, имму-ностимулирующими, противовоспалительными,гиполипидемическими и противоопухолевымисвойствами [2–4]. Специфические аромат ивкус репы обуславливаются содержащимися вней усвояемыми сахарами и глюкозинолатами.Последние обуславливает устойчивость корнеплода кфитопатогенной микрофлоре.В последние годы интерес к репе растет, в томчисле в контексте ее применения как одного изпродуктов, определяющих гастрономический обликтрадиционной русской кухни, особенно в привязке крегиональным и локальным особенностям [5].В связи с этим актуальны исследования,посвященные изучению качественных характеристиксовременных сортов репы, в том числе ееспособности к хранению при различных способах.Лежкость овощей обусловлена глубиной ипродолжительностью периода покоя, при котороминтенсивность дыхания и других окислительно-восстановительных процессов невелики. Прихранении овощей руководствуются принципами,которые направленны на затормаживание указанныхвыше биохимических процессов. Это хранениев специально отведенных местах; проведениемероприятий по выполнению требований к условиямReceived: June 02, 2020 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, RussiaAccepted: August 28, 2020*е-mail: nat1861@yandex.ru© A.G. Stepanova, N.I. Davydenko, O.V. Golub, E.N. Stepanova, 2020Abstract.Introduction. Vegetables are an integral part of human diet. Specialists from many countries of the world develop and improvetechnologies for storing vegetables in order to ensure the safety, quality, and quantity of commercial products. Turnip is one of themost promising vegetables from the point of view of healthy nutrition. Its production has been revived in recent years. This rootvegetable has a high nutritional value and contains a significant amount of physiologically active components. There are regulatorydocuments for the storage of potatoes, carrots, and cabbage. However, storage standards for turnip are still under development due tothe variability of their chemical composition, place of growth, etc. As a result, any rationale for storage methods for fresh and ripenedturnips of different varieties grown on farms in the Novosibirsk region is relevant.Study objects and methods. The research featured fresh and ripened turnips of the “Kometa”, “Luna”, and “Orbita” varieties. Researchmethods were generally accepted and standard. The samples were stored at 0–1°C and relative humidity of 90–95% on pallets inopened plastic bags, board boxes with plastic liners, and board boxes without liners.Results and discussion. After 6 months, the method with polymer materials showed the best results, regardless of the variety: theaverage yield of quality products was 88%. Storage in wooden boxes without plastic liners provided only 70% of standard products.The decrease in the mass during 6-month storage was about 2% when stored in opened plastic bags and board boxes with plasticliners, while in board boxes without liners it was 20.6%. After the latter storage method, 9.8% of root crops appeared affected bymicrobiological diseases. A similar trend was observed in the content of total sugars: an average loss of 2.7% was detected whenusing polymer materials and 3.6% – without them. The board boxes with plastic liners proved better in preserving vitamin C: theaverage loss was 22.3%, while it reached 30.3% for plastic bags and 37.3% for board boxes without liners. After 6 months of storage,all samples maintained satisfactory quality. The sensory properties ranged from 7.01 to 7.94 points. The points were discarded fordecreased consistency of epithelial tissues, pulp, taste, and aroma.Conclusion. The turnips of the “Kometa”, “Luna”, and “Orbita” varieties grown in the Novosibirsk region should be stored at 0–1°Cand a relative humidity of 90–95% in plastic bags or board boxes with plastic liners placed on pallets.Keywords. Root vegetables, Brassica rapa L., storage, vitamin С, sensory propertiesFor citation: Stepanova AG, Davydenko NI, Golub OV, Stepanova EN. Effect of Storage Methods on Various Sorts of SiberianTurnip (Brassica rapa L.). Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(3):470–479. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-470-479.472Stepanova A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 470–479хранения, например, создание специальных условий– оптимальных параметров окружающей среды(температуры, влажности окружающего воздуха,газового состава и т. д.), правил обращения (мерпредохранения от порчи вредителями, насекомыми,грызунами; мер сохранения целостности упаковкии т. д.) и другие. Также к данным принципам можноотнести проведение производственного контроляпо выполнению требований к условиям хранения;проведение мероприятий по информационнойобеспеченности заинтересованных лиц сведениямиоб условиях хранения овощей, порче последнихи др.; эффективность хранения [6–9]. Работыцелого ряда исследователей показывают, чтона химический состав репы оказывают влияниесорт, местность произрастания и пр. [4, 10, 11].Имеются данные зарубежных исследователей обоптимальных режимах хранения репы (температуры,упаковки, газовой среды и пр.) [12, 13]. Предложенык разработке перспективные приемы хранениякорнеплодов репы, обеспечивающие значительноеснижение потерь сухих веществ и технологическихкачеств в процессе хранения [14].Активно ведется изучение вопросов переработкирепы как сверхценного пищевого сырья.Предлагаются перспективные приемы использованияданной культуры в качестве ингредиента пищевыхпродуктов функциональной направленности [15].Ряд работ посвящены вопросам обеспечениясохранности полуфабрикатов из репы. Например, сцелью повышения микробиологической безопасностии сохранения адекватных органолептическиххарактеристик измельченной репы необходима еепредварительная обработка и последующее аэробноехранение при температуре 4 °C [16].Целью работы является исследованиесохраняемости свежей вызревшей столовой репы(Brassica rapa L.) разных сортов, выращиваемойв хозяйствах Новосибирской области, при разныхспособах хранения.Объекты и методы исследованияВ работе исследовали свежую вызревшуюстоловую репу (Brassica rapa L.) сортов «Комета»,«Луна» и «Орбита». Предметом исследованиястали качественные характеристики репы. Мате-риал – столовая репа, выращенная в хозяйствахНовосибирской области, вызревшая и собранная всентябре 2019 г.При проведении испытаний устанавливаликатегории качества продукции: содержание в репестандартной и нестандартной продукции, а такжебрака и отходов. К стандартной продукции относятпартию, соответствующую всем показателямдействующего нормативно-правового документана данный вид овощей с учетом допускаемыхотклонений. К нестандартной продукции относятовощи, которые по одному или несколькимпоказателям имеют отклонения от требованийнормативно-правового документа. Загнившие,запаренные, подмороженные и увядшие корнеплодыотносят к отходам. Если поражено до 50 % мякоти,то продукцию относят к браку и непригодной длячастичного использования как в свежем, так и впереработанном виде. В случае поражения более 50 %мякоти такую продукцию относят к абсолютномуотходу. Исследуемые образцы продукции посвоим качественным показателям соответствовалитребованиям РСТ РСФСР 743-88 «Репа столоваясвежая». Общее число допускаемых отклонений безучета допуска по размерам составило при норме неболее 15,0 % для сорта «Комета» – 10,2 %; «Луна» –9,6 %; «Орбита» – 9,0 % [5].В продукции исследовали:– органолептические показатели по 10-ти балльнойсистеме с учетом коэффициентов значимости. Размер(диаметр) плода, интенсивность и равномерностьего окраски оценивали в 0,15 балла. Правильности итипичности формы, а также консистенции покровныхтканей присваивали по 0,1 балла. Критериивнешней привлекательности и консистенции мякотиоценивались в 0,2 балла. Аромату и вкусу репыстоловой присваивали 0,4 и 0,6 балла соответственно.По качеству продукция дифференцируетсяследующим образом (балл): отличного – 9–10;хорошего 8–9; удовлетворительного – 7–8;неудовлетворительного – менее 7 [7, 17];– массовую долю влаги по ГОСТ 28561-90 «Продуктыпереработки плодов и овощей. Методы определениясухих веществ или влаги»;– массовую долю сахаров по ГОСТ 8756.13-87«Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения сахаров»;– массовую долю витамина С по ГОСТ 24556-89(ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты пере-работки плодов и овощей. Методы определениявитамина С».Результаты испытаний статистически обраба-тывались.Хранение репы осуществляли при рекомендуемыхусловиях (температура 0–1 °С, относительнаявлажности воздуха 90–95 %) и при следующихспособах хранения (при размещении на поддонниках):I – в мешках полиэтиленовых (по ГОСТ 10354-82«Пленка полиэтиленовая. Технические условия»)толщиной 100 мкм; II – в ящиках дощатых сполиэтиленовыми вкладышами (по ГОСТ 10354-82)толщиной 100 мкм; III – в ящиках дощатых безвкладышей. Полиэтиленовые вкладыши и мешкипосле заполнения корнеплодами оставлялиоткрытыми, чтобы не происходило повышениеконцентрации углекислого газа и удушья [6].Результаты и их обсуждениеИзменение основных качественных характеристикстоловой репы (Brassica rapa L.) в процессе 6 месяцев473Степанова А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 470–479хранения различными способами представлено нарисунках 1–10.В таблице 1 представлена сохраняемостьвитамина С в процессе хранения в репе.В таблице 1 видно, что наилучшим способомхранения репы, вне зависимости от сорта, являетсяее хранение в мешках полиэтиленовых и ящикахдощатых с полиэтиленовыми вкладышами. После6 месяцев хранения потери составляли 11,6 и 11,5 %соответственно за счет убыли массы. При хранениипродукции в ящиках дощатых без вкладышей потеризначительные и обусловлены не только убыльюТаблица 1. Сохраняемость витамина С в репе в процессе храненияTable 1. Preservation of vitamin C in turnips during storageСрокхране-ния, месРепа сорта «Комета» Репа сорта «Луна» Репа сорта «Орбита»Способ храненияI II III I II III I II III0 41,2 ± 2,1 41,2 ± 2,1 41,2 ± 2,1 38,1 ± 2,5 38,1 ± 2,5 38,1 ± 2,5 48,3 ± 2,7 48,3 ± 2,7 48,3 ± 2,71 40,8 ± 3,2 40,1 ± 2,6 40,2 ± 2,2 37,7 ± 2,6 37,2 ± 3,3 37,6 ± 2,6 47,2 ± 2,8 47,3 ± 2,7 47,3 ± 2,62 39,5 ± 2,7 39,1 ± 2,4 38,7 ± 2,9 36,3 ± 2,1 36,4 ± 2,1 36,1 ± 2,5 46,4 ± 2,7 46,4 ± 2,1 45,7 ± 2,63 37,2 ± 2,8 37,2 ± 2,2 36,7 ± 3,1 34,1 ± 2,0 35,2 ± 2,6 33,9 ± 2,4 44,4 ± 2,2 45,1 ± 3,0 43,1 ± 2,94 35,5 ± 2,1 35,3 ± 2,1 34,1 ± 3,3 32,1 ± 3,0 33,2 ± 2,7 30,2 ± 3,0 41,4 ± 3,0 43,2 ± 3,4 40,3 ± 3,05 32,6 ± 2,9 33,1 ± 3,1 30,5 ± 3,0 30,0 ± 2,7 31,3 ± 2,9 27,4 ± 2,3 37,7 ± 3,0 41,4 ± 3,0 35,7 ± 3,46 28,9 ± 3,0 31,7 ± 2,8 26,4 ± 2,4 26,7 ± 2,9 29,4 ± 3,0 23,6 ± 2,4 33,4 ± 2,8 38,2 ± 2,4 30,0 ± 2,1Рисунок 1. Потери репы при хранениив полиэтиленовых мешкахFigure 1. Loss of turnips during storage in plastic bagsРисунок 2. Потери репы при хранении в ящиках дощатыхс полиэтиленовыми вкладышамиFigure 2. Loss of turnips during storagein board boxes with plastic linersРисунок 3. Потери репы при хранении в ящиках дощатыхбез вкладышейFigure 3. Loss of turnips during storage in board boxes without linersРисунок 4. Динамика содержания влаги в репе сорта«Комета» при разных способах храненияFigure 4. Dynamics of moisture content in turnip of “Kometa” varietyat different storage methods474Stepanova A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 470–479массы (в среднем 20,6 %), но и появлением наповядших экземплярах репы болезней бактериальнойи грибковой природы (отходы 9,8 %). Естественнаяубыль массы репы при хранении происходит за счетбиохимических процессов, в том числе дыхания.Далее потери массы при хранении оценивалисуммарно – за счет естественной убыли и болезней.На рисунках 1–3 представлены результатывлияния сорта репы и способа ее хранения на потериот убыли массы и поражения микробиологическимиболезнями при хранении.Как показывают результаты, наибольшиепотери наблюдаются при хранении репы в дощатыхящиках без вкладышей. Сорт репы практическине имеет значения, динамика была общей. Потериобусловлены естественной убылью вследствиепотери влаги (рис. 4–6). Однако это единственныйвид упаковки, в котором проявились потери,связанные с заболеваниями корнеплодов. Этообъясняется отсутствием барьера от бактериального игрибкового заражения непосредственно в помещенииРисунок 6. Динамика содержания влаги в репе сорта«Орбита» при разных способах храненияFigure 6. Dynamics of moisture content in turnipof “Orbita” variety at different storage methodsРисунок 5. Динамика содержания влагив репе сорта «Луна» при разных способах храненияFigure 5. Dynamics of moisture content in turnipof “Luna” variety at different storage methodsРисунок 7. Динамика содержания сахаров в репе сорта«Комета» при разных способах храненияFigure 7. Dynamics of sugar content in turnip of “Kometa” varietyat different storage methodsРисунок 8. Динамика содержания сахаров в репе сорта«Луна» при разных способах храненияFigure 8. Dynamics of sugar content in turnip of “Luna” varietyat different storage methodsРисунок 9. Динамика содержания сахаров в репе сорта«Орбита» при разных способах храненияFigure 9. Dynamics of sugar content in turnip of “Orbita” varietyat different storage methods475Степанова А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 470–479для хранения. Таким барьером, препятствующимраспространению заболеваний, выступаетполиэтилен. Это видно из результатов хранения вполиэтиленовых мешках и ящиках с полиэтиленовымвкладышем – потерей корнеплода от заболеваний нетв обоих случаях. Также данные способы храненияоказывают влияние и на естественную убыль массы –она снизилась в 10 раз.Так как существенного влияния на тенденциипотерь при хранении сорт репы не имеет, тополученные результаты можно представить в видеобобщенных регрессионных линейных зависимостейубыли массы (У) от срока хранения (Х) для всехсортов репы.– I способ хранения: y = 0,39x − 0,49 (1)– II способ хранения: y = 0,37x − 0,44 (2)– III способ хранения: y = 3,59x + 0,52 (3)Общее содержание сахаров относится к одномуиз основных показателей качества репы, оказываявлияние как на органолептические свойства самогокорнеплода, так и на продукцию из него. В связиРисунок 10. Балловая оценка органолептических показателей репы сорта «Комета» в процессе храненияFigure 10. Sensory indicators of “Kometa” turnip during storage0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5на начало хранения1 месяц2 месяц3 месяц4 месяц5 месяц6 месяц1 месяц2 месяц3 месяц4 месяц5 месяц6 месяц1 месяц2 месяц3 месяц4 месяц5 месяц6 месяцI способ II способ III способБаллКонсистенция мякоти Консистенция покровных тканейАромат ВкусРавномерность окраски Интенсивность окраскиВнешняя привлекательность Правильность, типичность формыРазмер (диаметр)476Stepanova A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 470–479с этим представляло интерес исследовать влияниесорта репы и способа ее хранения на динамикуизменения общего содержания сахаров. Результатыисследований представлены на рисунках 7–9.Результаты исследованй показали, что после6 месяцев хранения потери сахаров у репы,хранившейся при I способе вне зависимости от сорта,составляют 2,72 % на конец хранения. Потери сахаровпри II и III способах хранения репы составляют 2,80и 3,60 % соответственно. При этом существенноговлияния на тенденции снижения содержания сахаровпри хранении сорт репы не оказывает. Полученныерезультаты можно представить в виде обобщенныхрегрессионных зависимостей снижения сахаров (У)от срока хранения (Х) для всех сортов репы:– I и II способы хранения:y = −0,004х2 – 0,01х + 7,5 (4)– III способ хранения: y = −0,0042х2 – 0,02х + 7,5 (5)В исследуемых сортах репы содержание витаминаС колеблется от 38 до 48 мг/100 г. По данномубиологически активному веществу репа превосходитмногие другие корнеплоды: морковь в 8,6 раз,свеклу в 4,3 раза, корень сельдерея в 5,4 раза, редисв 1,7 раза, брюкву или редьку черную в 1,4 раза,корень петрушки в 1,2 раза [1]. Исследованиесохранности витамина С при хранении различнымиспособами показало (табл. 1), что наименьшие потеривитамина С наблюдаются при хранении II способом.Сохранность составила 77,7 % (потери – 22,3 %).Наибольшие потери наблюдаются при хранениирепы в ящиках дощатых без вкладышей – 37,3 %.Значимых различий между сортами не наблюдалось.Данные о влиянии сорта репы и способа еехранения на хранимоспособность подтверждаютсярезультатами органолептической оценки. Установле-но, что при хранении репа оценивалась:– хорошего качества, если после ее хранения 4 месяцав ящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышамирезультаты органолептической оценки составили от8,04 до 8,99 баллов; в течение 3 месяцев в мешкахполиэтиленовых – от 8,18 до 8,94 баллов; в течение2 месяцев в ящиках дощатых без вкладышей – от 8,22до 8,89 баллов;– удовлетворительного качества, если результатыорганолептической оценки репы в последующиемесяца хранения составили от 7,02 до 7,89, от 7,03 до7,94 баллов, от 7,01 до 7,92 баллов соответственно.На рисунке 10 представлены результаты напримере репы сорта «Комета». Скидка балловосуществлялась у показателей:– «консистенция покровных тканей»: потерисоставили от 29 до 33 % в зависимости от способахранения;– «консистенция мякоти»: потери составили 26 %;к концу хранения консистенция корнеплодовстановится несколько твердой, грубой, сухой, плохопрожевываемой;– «вкус»: скидка баллов за показатель составила 19 %.В процессе хранения вкус становился у корнеплодовнесколько «пустоватым», а не остро-горьким;– «аромат»: скидка баллов за данный показательобусловлена потерей специфического аромата – от 10до 15 % в зависимости от способа хранения.– «интенсивность окраски» и «равномерностьокраски»: баллы за эти показатели снижались, взависимости от способа хранения репы, на 9–13% и13–17 % соответственно. Цвет в процессе хранениястановится несколько «блеклым»;– «внешняя привлекательность», «правильность,типичность формы» и «размер (диаметр)»: данныепоказатели комплексно характеризуют внешнийвид корнеплодов. Скидка баллов составила, взависимости от способа хранения, от 18 до 22 %,от 9 до 13 % соответственно и в среднем 10 % из-запотери тургора.ВыводыВ результате проведенных исследованийустановлено, что исследуемые сорта репы«Комета», «Луна» и «Орбита», произрастающие вНовосибирской области, рекомендуется хранитьпри температуре 0–1 °С и относительной влажностивоздуха 90–95 % в мешках полиэтиленовых илиящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышамиразмещенных на поддонниках.Критерии авторстваН. И. Давыденко руководила работой. Все авторыпринимали участие в исследованиях, обработкеданных, написании текстов.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересовContributionN.I. Davydenko supervised the research. All theauthors are equally responsible for the research results,data processing, and texts.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.