При выработке сыров наиболее важна в молоке не только массовая доля  бел­ка, но и его составляющей части – казеина. От массовой доли казеина и его свойств за­висит свертываемость молока сычужным ферментом, выход сыра и его качество. Исследованиями многих зарубежных и отечественных ученых установлено достоверное и положительное влияние аллеля В гена каппа-казеина на физико-химические показатели и технологические свойства молока коров разных пород [2, 4, 8].У молока коров, имеющих в своем генотипе аллель В каппа-казеина (по сравнению с  аллелем А), меньшее время коагуляции, отличная свертываемость, меньший расход молока; оно содержит мицеллы меньшего диаметра, что  достаточно важно для выработки сыра [5, 6, 7].В настоящее время ведется селекция, направленная на повышение качества и технологических свойств молока, при этом наличие желательных аллелей маркерных генов является у племенных животных важным моментом, который должен использоваться при разведении молочного крупного рогатого скота. Все это показывает на актуальность использования ДНК-маркеров при совершенствовании молочного скота, в том числе и при улучшении технологических свойств молока [1, 3, 9, 10].Цель исследований – повышение качества и технологических свойств молока коров черно-пестрой породы.Задачи исследований – установить влияние генотипов каппа-казеина (CSN3) и диацилглицерол О-ацилтрансферазы (DGAT1) на сыродельческие свойства молока коров черно-пестрой породы.Материалы и методы исследований. Исследования были проведены на коровах-первотелках черно-пестрой породы в ООО «Дусым» Атниниского района Республики Татарстан. Сформированы три группы опытных коров в зависимости от генотипа CSN3 и DGAT1, являющихся аналогами по месяцу лактации.У опытных коров проведено ДНК-тестирование по генам каппа-казеина и диацилглицерол О-ацилтрансферазы в ФГБНУ «Федеральный центр токсикологической, радиационной и биологической безопасности». Аллельные варианты генов CSN3 и DGAT1 определены методом полимеразной цепной реакции с последующим анализом по полиморфизму длин рестрикционных фрагментов (ПЦР-ПДРФ) продуктов амплификации генов. Сыродельческие свойства молока первотелок каждой группы определены в индивидуальных пробах молока на втором и третьем месяцах лактации. Сыропригодность молока определяли по методике Н. В. Барабанщикова (1990) при использовании сычужной и сычужно-бродильной пробы (ГОСТ 9225-84). При этом оценивали продолжительность свертывания сычужным ферментом – с момента введения фермента до образования плотного казеинового сгустка. По сыропригодности молоко разделяли на три типа: I – молоко свертывается менее чем за 15 минут, II – молоко свертывается в течение 15-40 минут, III – молоко свертывается более чем за 40 минут или же не свертывается совсем. Синерезис (мл) – количество сыворотки, выделившейся за 5, 15, 25 мин свободного фильтрования через бумажный фильтр 100 см3 молока. Полученные материалы статистически обрабатывали с расчетом средней арифметической (М) и ошибки средней арифметической (m) с использованием программного приложения Microsoft Excel 2007. Уровень достоверности полученных результатов определяли по критерию Стьюдента при трех уровнях вероятности (Р<0,05;  Р<0,01;  Р<0,001).Результаты исследований. В результате проведенных исследований установлено, что молоко коров-первотелок с аллелем А гена каппа-казеина имеет худшее состояние казеинового сгустка при сычужном свертывании. У 33% животных с генотипом CSN3 АА из молока формировался рыхлый и дряблый сычужный сгусток (табл. 1). Плотный казеиновый сгусток формировался из молока 80% опытных животных с генотипом CSN3 АВ и из молока 100% опытных животных с генотипом CSN3 ВВ.Таблица 1Состояние казеинового сгустка из молока первотелок с разным генотипом CSN3 и DGAT1ГенотипnРаспределение коров по состояниюсычужного сгустка, %Распределение по типамсвертываемости молока, %плотныйрыхлыйдряблыйI (до 15 мин)II (15-40 мин)III (более 40 мин)CSN3АА15672013136720АВ158020-2080-ВВ7100--2971-DGAT1АА1554331377320АК158713-7877КК78614--8614           По Н. В. Барабанщикову для изготовления сыра лучшим является молоко, которое сворачивается под действием молокосвертывающего ферментного препарата в пределах 15-40 минут, оно относится ко II типу. В представленных данных, от первотелок, несущих в генотипе аллель В гена каппа-казеина, получено предпочтительное молоко для изготовления сыра, доля таких животных – более 71%. Животные с генотипом CSN3 АА продуцируют молоко, которое относится к I и III типу по времени свертываемости, количество их составило 33%.Коровы с генотипом DGAT1 АК продуцируют молоко с лучшими сыродельческими свойствами. Так, при действии на молоко сычужного фермента у 87% первотелок образуется плотный казеиновый сгусток, а рыхлый – лишь у 13%. В опытной группе с генотипом  DGAT1 АА плотный сгусток получился из молока 54 % коров, а рыхлый и дряблый из молока, соответственно, 33% и 13% коров, что намного меньше. Оптимальным временем свертываемости молокосвертывающим ферментным препаратом (II  тип) обладает молоко  коров группы с гетерозиготным генотипом DGAT1 АК, доля животных – 86,6%. В гомозиготной группе DGAT1 АА, которые имеют II тип свертываемости молока, отмечено 73% животных. Наименьшее время свертывания молока сычужным ферментом отмечено у первотелок с генотипом CSN3 ВВ – 16 минут (табл. 2). Больший период и соответственно худшее время свертывания молока характерно для коров с генотипом CSN3 АА – 29 минут, группа с гетерозиготным генотипом CSN3 АВ занимала промежуточное положение – 20 мин. Разница между гомозиготными группами составила 13 минут (Р<0,01).  Таблица 2Время свёртывания молока и синерезис казеиновых сгустков из молока первотелокс разным генотипом CSN3 и DGAT1ГенотипnВремя свёртывания молока, минКоличество сыворотки, выделившейся после разрезки сгустка, см3через 5 минутчерез 15 минутчерез 25 минутCSN3АА1529 ± 3,0743,87 ± 2,2356,33 ± 1,5261,53 ± 1,44АВ1520 ± 1,2242,53 ± 1,6658,80 ± 0,9964,53 ± 1,28ВВ716 ± 1,5150,86 ± 5,2465,57 ± 2,5568,86 ± 2,28DGAT1АА1530 ± 2,4641,93 ± 1,6952,33 ± 1,0757,93 ± 1,09АК1524 ± 1,8443,93 ± 1,8555,87 ± 1,2563,27 ± 1,26КК726 ± 3,4142,60 ± 3,0456,00 ± 2,4161,80 ± 2,74 По гену диацилглицерол О-ацилтрансферазы лучшей свертываемостью сычужным ферментом обладает молоко животных с генотипом DGAT1 АК (24 мин) и DGAT1 КК (26 мин). У гомозиготных генотипов DGAT1 АА данный показатель плохой – 30 мин, выше, чем у первотелок DGAT1 АК, на 6 мин (Р<0,05).Синерезис – уплотнение и стягивание сгустка с выделением сыворотки. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от режима тепловой обработки, состава ферментного препарата и концентрации сухих веществ в молоке.Сравнение казеиновых сгустков по синерезису показало, что группа первотелок с генотипом CSN3 ВВ по количеству выделившейся сыворотки после разрезки сычужного сгустка достоверно превосходит коров с генотипом CSN3 АА через 15 минут на 9,24 см3 (Р<0,01) и через 25 минут на 7,33 см3 (Р<0,05), животных с генотипом CSN3 АВ – через 15 минут на 6,77 см3 (Р<0,05).По гену диацилглицерол О-ацилтрансферазы установлено, что при оценке синерезиса отдельно по времени в группе с генотипом  DGAT1 АК через 5 и 25 мин после разрезания казеинового сгустка выделилось больше сыворотки – 43,93 и 63,27 см3. При этом разница статистически достоверна по объему сыворотки между опытными группами DGAT1 АА и DGAT1 АК после разрезания сычужного сгустка через 15 мин на 3,54 см3 (Р<0,05) и через 25 мин на 5,34 см3 (Р<0,01). Заключение. Лучшими сыродельческими свойствами обладает молоко, полученное от первотелок с генотипом CSN3 ВВ – у них больше выход плотного сычужного сгустка и меньше время свертывания молока. У коров с генотипом DGAT1 АК хорошие показатели сыропригодности молока, а худшие – у животных с генотипом DGAT1 АА. В целом, хорошими сыродельческими свойствами обладает молоко, которое продуцируют животные, имеющие аллель В гена каппа-казеина и аллель К гена диацилглицерол О-ацилтрансферазы. Данные о наличии взаимосвязи генотипов CSN3 и DGAT1 с сыродельческими свойства молока животных дают возможность совершенствования молочных пород скота с использованием ДНК-маркеров в направлении повышения качества и свойств молока. Следовательно, с целью повышения сыропригодности молока коров черно-пестрой породы целесообразно проводить отбор с использованием ДНК-тестирования для выявления животных, несущих В-аллель каппа-казеина и К-аллель диацилглицерол О-ацилтрансферазы.