ВведениеСуществует большой спрос среди потребителейна зерно для проращивания и на продукты,изготовленные из него. Пророщенные зерна являютсяосновой для производства многих видов продуктовпитания, а также используются для лечебного(диетического) и лечебно-профилактического пита-ния [1–3]. Следует отметить, что, в зависимости отвида и условий проращивания, меняется химическийсостав зерна [3–7].Целью работы является изучение минеральногои аминокислотного состава зерна пшеницы допроращивания и после проращивания, а такжеконсервированного продукта, полученного изпророщенного зерна пшеницы.Белки играют в питании человека важную роль,так как являются главной составной частью всехорганов и тканей организма. Белки не синтезируютсяв организме человека из других пищевых веществ,и поэтому должны постоянно поступать с пищей.По содержанию незаменимых аминокислот белкирастительного происхождения значительно уступаютбелкам животного происхождения. Однако злаковыекультуры, в том числе и пшеница, прямо иликосвенно обеспечивают организм человека пищевымбелком (около 75 %).Минеральные вещества относятся к жизненнонеобходимым компонентам питания и обеспечиваютподдержание гомеостаза. Дефицит минеральныхвеществ в организме приводит к различнымнарушениям обмена веществ и заболеваниям.Минеральные вещества формируют ткани, участвуютво всех видах обмена веществ, поддерживаютосмотическое давление в клетках и межклеточныхжидкостях, обеспечивают кислотно-щелочное равно-весие в организме, активируют гормоны, витамины,ферменты, способствуют кроветворению.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследований использовалосьзерно мягкой пшеницы (ТУ РБ 600024008.093-2004«Зерно для проращивания. Технические условия»),пророщенное зерно пшеницы и консервы изпророщенного зерна пшеницы. Исследованияконсервов из пророщенного зерна пшеницыпроводились с отделением жидкой части (заливки).Замачивание и проращивание зерна осуществлялосьв питьевой воде в течение 48 ч при температуре18 ± 2 °С. При замачивании и проращивании водуменяли на свежую каждые 5–6 часов. Зерно дляаэрации перемешивали, выдерживая воздушнуюпаузу в течение 20 минут. Влажность зерна вконце проращивания составляла 44,4 ± 1,0 %,размер ростков – 2,0 ± 0,5 мм. Пророщенные зернапшеницы использовались для консервирования.Оптимальные условия подготовки зерна пшени-цы для проращивания были определены внашей предыдущей работе [8]. Общая схемаконсервирования пророщенного зерна пшеницыпредставлена на рисунке 1.Исследования проводились в период с 2015по 2019 гг. на кафедре товароведения продо-вольственных товаров Белорусского государствен-ного экономического университета. Статистическуюобработку полученных данных осуществлялис помощью программы Microsoft Excel.Содержание минеральных веществ определялиметодом атомно-эмиссионной спектрометрии с ин-дуктивно связанной плазмой по МУК 4.1.1482-2003«Определение содержания химических элементов вA set of experiments was conducted to define the mineral substances and amino acid composition as factors that affect the chemicalcomposition of a product during its production.Study objects and methods. The research featured soft wheat grain, germinated wheat grain, and canned germinated wheat grain. Thelatter consisted of 55% of pre-treated germinated wheat grain and 45% of filling, which contained 4.5% of sugar and 3.5% of salt. Thecontent of mineral substances was determined by atomic-emission spectrometry with inductively coupled plasma using an atomicemissionspectrometer Optima 2100 DV (USA). The amino acid composition was determined using a liquid chromatograph Agilent1200 (USA).Results and discussion. 100 grams of canned germinated grain contained about 15% of daily manganese, 12% of chromium (III),8.4% of copper, and 8.3% of zinc. Canned germinated wheat demonstrated a high biological protein value and contained 20.6%of essential amino acids. As for amino acids, canned germinated wheat grains had a high content of proline (958.4 mg/100 g) andglutamic acid (2456.4 mg/100 g). The characteristics of the nutritional value of canned protein from germinated wheat grains includedamino acid rate, amino acid feedstock difference coefficient (AAFDC), and potential biological value (PBV). The proteins of cannedgerminated wheat appeared inferior in their amino acid composition and contained insufficient amounts of lysine and threonine. Thecoefficient of differences in amino acid scores was 71.9%, while the potential biological value of the protein was 28.1%.Conclusion. Germinated grains have a certain set of minerals and amino acids in their composition. Therefore, they can be used todevelop canned foods or dishes for public catering industry. The effect of technological processing on the mineral composition of thefinished product resulted in the loss of mineral substances from 45 to 85%. Moreover, germinated wheat should be combined withproducts that are rich in lysine and threonine.Keywords. Soft wheat, germinated grain, canned food, minerals, amino acid composition, essential amino acidsFor citation: Zenkova ML. Mineral and Amino Acid Composition of Germinated and Canned Wheat Grains. Food Processing:Techniques and Technology. 2019;49(4):513–521. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-513-521.515Зенькова М. Л. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 513–521диагностируемых биосубстратах, поливитаминныхпрепаратах с микроэлементами, в биологическиактивных добавках к пище и в сырье для ихизготовления методом атомной эмиссионнойспектрометрии с индуктивно связанной аргоновойплазмой» на атомно-эмиссионном спектрометреOptima 2100 DV (США). Аминокислотный составопределяли по МВИ.МН 1363-200 «Метод поопределению аминокислот в продуктах питанияс помощью высокоэффективной жидкостнойхроматографии» на жидкостном хроматографеAgilent 1200 (США).Качество белка консервированного пророщенногозерна пшеницы оценивали путем сравнения егоаминокислотного состава с аминокислотнымсоставом «идеального» белка с помощью расчетааминокислотного скора (ci, %) по формуле:3Зерно пшеницыИнспекцияМойкаЗамачиваниеПроращиваниеПромывание Приготовление заливкиИнспекция Сахар, сольПодготовка упаковки  ПросеиваниеОполаскивание Бланширование и магнитная сепарация  Инспекция Охлаждение Растворение  Шпарка Инспекция Кипячение Фасовка ФильтрованиеКрышки Инспекция Укупоривание Шпарка СтерилизацияСкладская обработкаХранениеРис. 1 Общая схема производства консервов из пророщенного зерна пшеницыFigure 1. General scheme for the production of canned germinated wheat grainsИсследования проводились в период с 2015 по 2019 гг. на кафедре товароведения продовольственных товаровБелорусского государственного экономического университета. Статистическую обработку полученных данныхосуществляли с помощью программы Microsoft Excel.Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивноплазмой по МУК 4.1.1482-2003 «Определение содержания химических элементов вдиагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активныхпище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивноаргоновой плазмой» на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV (США).Аминокислотный состав определяли по МВИ.МН 1363-200 «Метод по определению аминокислот в продуктахпомощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» на жидкостном хроматографе AgilentСША).белка консервированного пророщенного зерна пшеницы оценивали путем сравнения егоаминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчетааминокислотного скора (ci, %) по формуле: 0 100iii Aс A (1)содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке изучаемого образца, мг/100 г белка;содержание i-й незаменимой аминокислоты в идеальном белке (эталоне), мг/100 г белка.Избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, определяликоэффициентом различия аминокислотных скоров (КРАС, %) по формуле:nРАСКРАС  ПБЦ 100 КРАС(2)(1)где Ai – содержание i-й незаменимой аминокислоты вбелке изучаемого образца, мг/100 г белка;Аi0 – содержание i-й незаменимой аминокислоты видеальном белке (эталоне), мг/100 г белка.Избыточное количество незаменимых амино-кислот, не используемых на пластические нужды,определяли коэффициентом различия амино-кислотных скоров (КРАС, %) по формуле:3Шпарка Инспекция Кипячение Фасовка ФильтрованиеКрышки Инспекция Укупоривание Шпарка СтерилизацияСкладская обработкаХранениеРис. 1 Общая схема производства консервов из пророщенного зерна пшеницыFigure 1. General scheme for the production of canned germinated wheat grainsИсследования проводились в период с 2015 по 2019 гг. на кафедре товароведения продовольственных Белорусского государственного экономического университета. Статистическую обработку полученных осуществляли с помощью программы Microsoft Excel.Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной плазмой по МУК 4.1.1482-2003 «Определение содержания химических элементов диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активныхдобавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной аргоновой плазмой» на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV Аминокислотный состав определяли по МВИ.МН 1363-200 «Метод по определению аминокислот в продуктахпитания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» на жидкостном хроматографе 1200 (США).Качество белка консервированного пророщенного зерна пшеницы оценивали путем сравнения аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью аминокислотного скора (ci, %) по формуле:100 0  iii Aс A где Ai – содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке изучаемого образца, мг/100 г белка;Аi0 – содержание i-й незаменимой аминокислоты в идеальном белке (эталоне), мг/100 г белка.Избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, определяликоэффициентом различия аминокислотных скоров (КРАС, %) по формуле:nРАСКРАС  ПБЦ 100 КРАС(2)(2)где ΔРАС – разность аминокислотного скора длякаждой незаменимой аминокислоты по сравнению содной из наиболее дефицитных;n – число незаменимых аминокислот.Коэффициент КРАС показывает среднюювеличину избытка аминокислотного скора незаме-нимых аминокислот, по сравнению с наименьшемуровнем скора какой-либо незаменимой амино-кислоты, так как избыточное количество незаме-нимых аминокислот не используется на пластическиенужды.По величине КРАС оценивали потенциальнуюбиологическую ценность (ПБЦ, %) продукта поформуле:3Зерно пшеницыИнспекцияМойкаЗамачиваниеПроращиваниеПромывание Приготовление заливкиИнспекция Сахар, сольПодготовка упаковки  ПросеиваниеОполаскивание Бланширование и магнитная сепарация  Инспекция Охлаждение Растворение  Шпарка Инспекция Кипячение Фасовка ФильтрованиеКрышки Инспекция Укупоривание Шпарка СтерилизацияСкладская обработкаХранениеРис. 1 Общая схема производства консервов из пророщенного зерна пшеницыFigure 1. General scheme for the production of canned germinated wheat grainsИсследования проводились в период с 2015 по 2019 гг. на кафедре товароведения продовольственных товаровБелорусского государственного экономического университета. Статистическую обработку полученных данныхосуществляли с помощью программы Microsoft Excel.Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной плазмой по МУК 4.1.1482-2003 «Определение содержания химических элементов вдиагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активныхдобавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной аргоновой плазмой» на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV (США).Аминокислотный состав определяли по МВИ.МН 1363-200 «Метод по определению аминокислот в продуктахпитания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» на жидкостном хроматографе Agilent1200 (США).Качество белка консервированного пророщенного зерна пшеницы оценивали путем сравнения егоаминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчетааминокислотного скора (ci, %) по формуле:100 0  iii Aс A (1)где Ai – содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке изучаемого образца, мг/100 г белка;Аi0 – содержание i-й незаменимой аминокислоты в идеальном белке (эталоне), мг/100 г белка.Избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, определяликоэффициентом различия аминокислотных скоров (КРАС, %) по формуле:nРАСКРАС  ПБЦ 100 КРАС(2)(3)Если в данном белке все незаменимыеаминокислоты находятся в необходимых пропорциях,то потенциальная биологическая ценность такогобелка равна 100.Результаты и их обсуждениеХотя прорастание было известно в течениеочень долгого времени, в основном в восточныхстранах, в последние годы проросшие зерна1 Общая схема производства консервов из пророщенного зерна пшеницыFigure 1. General scheme for the production of canned germinated wheat grains3Зерно пшеницыИнспекцияМойкаЗамачиваниеПроращиваниеПромывание Приготовление заливкиИнспекция Сахар, сольПодготовка упаковки  ПросеиваниеОполаскивание Бланширование и магнитная сепарация  Инспекция Охлаждение Растворение  Шпарка Инспекция Кипячение Фасовка ФильтрованиеКрышки Инспекция Укупоривание Шпарка СтерилизацияСкладская обработкаХранениеРис. 1 Общая схема производства консервов из пророщенного зерна пшеницыFigure 1. General scheme for the production of canned germinated wheat grainsИсследования проводились в период с 2015 по 2019 гг. на кафедре товароведения продовольственных товаровБелорусского государственного экономического университета. Статистическую обработку полученных данныхосуществляли с помощью программы Microsoft Excel.Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной плазмой по МУК 4.1.1482-2003 «Определение содержания химических элементов вдиагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активныхдобавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивносвязанной аргоновой плазмой» на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV (США).Аминокислотный состав определяли по МВИ.МН 1363-200 «Метод по определению аминокислот в продуктахпитания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» на жидкостном хроматографе Agilent1200 (США).Качество белка консервированного пророщенного зерна пшеницы оценивали путем сравнения егоаминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчетааминокислотного скора (ci, %) по формуле:100 0  iii Aс A (1)где Ai – содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке изучаемого образца, мг/100 г белка;Аi0 – содержание i-й незаменимой аминокислоты в идеальном белке (эталоне), мг/100 г белка.Избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, определяликоэффициентом различия аминокислотных скоров %) по формуле:nРАСКРАС  ПБЦ 100 КРАС(2)516Zenkova M.L. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 513–521стали очень популярными и получили широкоераспространение в качестве продукта для здоровогопитания. Многие исследования ученых посвященыразработке продуктов из пророщенного зерна,а также разработке продуктов с добавлениемпророщенного зерна с целью повышения их пищевойценности и расширения ассортимента [9–13].Химический состав растительного сырья, в томчисле пророщенного зерна, оказывает влияние насостав пищевого рациона человека. Пророщенныезерна пшеницы без дополнительной обработки малопригодны для использования в пищу, а при обработкепророщенного зерна происходят потери питательныхвеществ. С целью изучения влияния технологическойобработки на качество готового продукта намипроведены исследования по аминокислотномусоставу и содержанию минеральных веществ в зернепшеницы до проращивания, после проращивания и вконсервах из пророщенного зерна пшеницы.Для обеспечения здоровья человека содержаниев рационе минеральных веществ должно поддержи-ваться на уровне, соответствующем физиологическимпотребностям человека. Потребность человека вэссенциальных минеральных веществах варьируетсяв пределах от нескольких микрограммов до почтиодного грамма в день. Недостаточное потреблениеэтих веществ в течение определенного периодавремени приводит к развитию их дефицита, инаоборот, избыточно высокое потребление можетвызвать токсикоз. Однако на химический состав,в том числе минеральный состав зерна пшеницы,влияет много разных факторов: генетическиобусловленные факторы, условия выращивания,агротехнические особенности и другие. Минеральныевещества не обладают энергетической ценностью,но без них жизнь человека невозможна, так как ониучаствуют в важных обменных процессах организма– водно-солевом и кислотно-щелочном. В отличие отвитаминов и аминокислот минеральные вещества неразлагаются при воздействии высоких температур,окислителей, кислот, щелочей и других факторов.Наиболее важным фактором, приводящим кпотерям минеральных веществ, является подготовкапророщенного зерна для консервирования. Во времяпроращивания минеральные вещества выделяютсяи становятся доступными для усвоения организмомчеловека [14]. Содержание минеральных веществ впшенице до проращивания и после проращивания,а также нормы физиологической потребности вминеральных веществах представлены в таблице 1.Содержание минеральных веществ взернах пшеницы не высокое. Их хватает чтобыудовлетворять потребности человека, что такжесогласуется с исследованиями других ученых [14,16, 17]. Анализ таблицы 1 позволяет говорить о том,что содержание кальция в пшенице до проращиваниябыло очень мало, а содержание железа составлялопримерно от 12 % до 35 % от суточной потребности.Следует отметить достаточно высокое содержаниекалия, марганца, магния, меди, цинка и хрома. Посравнению с продуктами животного происхождениябольшинство продуктов растительного происхожде-ния, в том числе и зерна пшеницы, являютсялучшим источником калия. Поэтому они могутбыть основой калиевой диеты, применяемой приряде заболеваний. Зерно пшеницы можно назватьисточником марганца, который является кофакторомв пируваткарбоксилазе и супероксиддисмутазе.Супероксиддисмутаза относится к группе антиокси-дантных ферментов и вместе с каталазой и другимиантиоксидантными ферментами защищает организмчеловека от образующихся кислородных радикалов.Исследование влияния процесса проращиванияна содержание минеральных веществ показало,Таблица 1. Содержание минеральных веществ в зерне пшеницы до проращивания и после проращивания (в 100 г зерна)Table 1. Mineral content in the wheat grain before germination and after germination (per 100 g of grain)Показатели Зерно пшеницыдо проращиванияЗерно пшеницыпосле проращиванияСуточная потребность(18–59 лет)*Кальций, мг 32,2 34,6 1000Магний, мг 114,0 68,3 400Калий, мг 355,5 174,0 2500Марганец, мг 3,6 2,1 2Железо, мг 3,5 2,2 10 мужчины18 женщиныМедь, мг 0,201 0,181 1Цинк, мг 2,7 1,9 12Хром (III), мкг 14 10 50Бор, мг 0,076 0,050Алюминий, мг 0,308 0,304Натрий, мг 1,1 2,2*Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населенияРеспублики Беларусь [15]517Зенькова М. Л. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 513–521что после проращивания зерна пшеницы в немуменьшилось содержание магния, калия, марганца,железа, цинка, хрома, бора в 1,7; 2,0; 1,7; 1,6; 1,4;1,4; 1,5 раза соответственно. Содержание натрияпосле проращивания зерна увеличилось в 2 раза,уровни кальция и алюминия существенно неизменились. Содержание магния в пророщеннойпшенице составляет примерно 17 % от суточнойпотребности. Его роль очень важна, т. к. он участвуетв формировании костей, регуляции работы нервнойткани, в обмене углеводов и энергетическомобмене. Медь входит в состав многих ферментов.Без нее невозможен синтез эндорфинов – гормонов,снижающих болевые ощущения, и гормоноподобныхвеществ – простагландинов, регулирующих арте-риальное давление, ритмичность работы сердца,процессы заживления ран [18]. Содержание медив пророщенном зерне составляет 18 % от суточнойпотребности.Изучению аминокислотного состава зернапшеницы, а также изменению аминокислотногосостава в результате обработки посвящен ряд работ,в которых имеются некоторые противоречия посодержанию лимитирующих аминокислот [19, 20].При прорастании пшеничного зерна содержащиесяв нем белковые вещества подвергаются гидролизупротеолитическими ферментами до аминокислот ипептидов, которые используются для построенияновых тканей ростка и необходимого обменавеществ. Можно предположить, что различныеспособы проращивания зерна пшеницы и методикиопределения аминокислотного состава неоднозначнохарактеризуют полученные данные. В результатеисследований установлено, что в зерне пшеницы допроращивания и после проращивания содержалисьвсе незаменимые аминокислоты, которые необхо-димы для развития человека, и в процентном отноше-нии составляют соответственно 21,3 % и 20,6 %(табл. 2). Среди заменимых аминокислот отмеченовысокое содержание пролина и глютаминовойкислоты. Их сумма составила примерно 3 г в 100 гбелка пророщенных зерен пшеницы. Уменьшениеобщего количества аминокислот при замачивании ипроращивании происходит из-за их выщелачивания.В современных условиях основной задачейпроизводителей пищевой продукции являетсяобеспечение потребителей высококачественнойпродукцией, привлекательной с органолептическойточки зрения, которую им захотелось бы приобрести.Консервы из пророщенного зерна пшеницы имеютсладковатый вкус, напоминающий вкус сладкойкукурузы с легким дубящим послевкусием. Консервыиз пророщенного зерна пшеницы использовались вразработке блюд для общественного питания [21].При переработке пророщенного зерна в готовыйпродукт содержание минеральных веществ зависитот рецептуры и от технологии производства.В промышленных условиях были изготовленыопытные образцы консервов из пророщенного зернапшеницы по следующей рецептуре: подготовленноезерно пророщенной пшеницы 55 %, заливка – 45 %.В заливке содержалось 4,5 % сахара и 3,5 % соли.Консервы в стеклянной упаковке хранились в течение24 месяцев. В таблице 3 представлены результатыисследований минерального состава консервов изпророщенного зерна пшеницы.Пророщенное зерно пшеницы содержит малонатрия (табл. 1). Основное его поступление ворганизм человека происходит за счет повареннойсоли, внесенной при производстве консервов изпророщенного зерна пшеницы, и составляет 640, 5 мгна 100 г. Из таблиц 1 и 3 видно, что количествокалия значительно снизилось при переработкепророщенного зерна пшеницы. Поскольку многиеминеральные вещества хорошо растворимы в воде,можно предполагать, что процесс замачивания зернаи проращивание с последующим бланшированием вводе оказывают влияние на потери этих соединений.Таблица 2. Аминокислотный состав зерна пшеницыдо проращивания и после проращивания (мг на 100 г)Table 2. Amino acid composition of wheat grain before germinationand after germination (mg per 100 g)Показатели Зерно пшеницыдо проращиванияЗернопшеницы послепроращиванияНезаменимыеаминокислоты2154,6 1325,3в том числе:валин 250,2 163,0изолейцин 165,0 111,5лейцин 684,1 415,5лизин 218,0 120,4метионин 123,8 75,0треонин 116,7 72,3триптофан 105,0 60фенилаланин 491,8 307,6Заменимыеаминокислоты7953,7 5115,5в том числе:аланин 404,7 268,6аргинин 470,9 265,4аспарагиноваякислота598,3 309,4гистидин 31,6 26,7глицин 465,2 281,0глютаминоваякислота3993,8 2456,4пролин 1098,0 958,4серин 591,8 352,1тирозин 246,3 166,3цистин 53,1 31,2Общее количествоаминокислот10108,3 6440,8518Zenkova M.L. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 513–521Экспериментальные исследования показали, что длякалия потери составили более 50 %. Это объясняетсяприсутствием калия в пищевых продуктах ввиде свободного иона. В 100 г консервирован-ного пророщенного зерна содержалось в среднемоколо 15 % марганца от суточной потребности,12 % хрома (III), 8,4 % меди, 8,3 % цинка (табл. 3).Качество пищевого белка определяется егобиологической ценностью и усвояемостью.Биологическая ценность зависит от содержания исоотношения входящих в состав белков незаменимыхаминокислот и отражает степень соответствияаминокислотного состава белка потребностяморганизма человека. Консервы подвергались тепловойобработке, что также сказывается на качестве белка.В таблице 4 представлены результаты исследованийаминокислотного состава консервов из пророщенногозерна пшеницы. Показано, что в консервах изпророщенного зерна пшеницы не содержитсягистидина. Общее количество аминокислотуменьшилось, по сравнению с зерном пшеницыпосле проращивания, в связи с бланшированиемзерна в воде. В результате растворимые в воде белкитеряются с бланшировочными водами. Также пристерилизации и последующем хранении в течение24 месяцев консервированного пророщенного зернапшеницы происходят реакции неферментативногопотемнения с участием сахаров и азотсодержа-щих соединений с образованием меланоидинов.Также белки консервированной пророщеннойпшеницы являются неполноценными по своемуаминокислотному составу и содержат недостаточноеколичество лизина и треонина. Качественнаяоценка белка заключается в том, что чем меньшезначение коэффициента различий аминокислотногоскора (КРАС), который в идеале должен стремитьсяк 0, тем лучше сбалансированы незаменимыеаминокислоты и тем рациональнее они могут бытьиспользованы организмом человека. Для консерви-рованного пророщенного зерна рассчитанкоэффициент различий аминокислотного скора(КРАС = 71,9 %) и потенциальная биологическаяценность белка (28,1 %). Установлено, что белокпророщенного зерна пшеницы характеризуетсянизкой биологической активностью, так какпотенциальная биологическая ценность сильноотличается от 100. Сбалансированность незаменимыхаминокислот у консервированного пророщенногозерна пшеницы оказалась на низком уровне.ВыводыВ последнее десятилетие наблюдается ростиспользования пророщенных зерен в рационечеловека и увеличение научных публикаций,касающихся их питательных свойств и химическогосостава. Положительное мнение потребителей опророщенных зернах привело к появлению новыхпродуктов питания. Поэтому знание химическогосостава пророщенных зерен пшеницы и измененийв процессе переработки очень важно для пониманияТаблица 3. Содержание минеральных веществ в консервахиз пророщенного зерна пшеницы (в 100 г продукта)Table 3. Mineral content in canned germinated wheat grain (per 100 g)Показатель Консервы из пророщен-ного зерна пшеницыСуточнаяпотребностьКальций, мг 19,0 1000Магний, мг 19,6 400Калий, мг 51,2 2500Марганец, мг 0,3 2Железо, мг 0,77 10 мужчины18 женщиныМедь, мг 0,084 1Цинк, мг 1,0 12Хром (III), мкг 6 50Бор, мг 0,013Алюминий, мг 0,406Натрий, мг 640,5Таблица 4. Аминокислотный состав консервовиз пророщенного зерна пшеницы (мг на 100 г)Table 4. Amino acid compositionof canned germinated wheat grain (mg per 100 g)Консервированноепророщенноезерно пшеницыАминокис-лотный обра-зец ФАО/ВОЗНезаменимыеаминокислоты565,3 360в том числе:валин 57,6 50изолейцин 43,3 40лейцин 168,7 70лизин 44,4 55метионин + цистин 36,7 35треонин 32,0 40триптофан 12,1 10фенилаланин +тирозин170,5 60Заменимыеаминокислоты1773,2в том числе:аланин 96,5аргинин 108,2аспарагиноваякислота133,2гистидин не обнаруженоглицин 121,6глютаминоваякислота843,0пролин 337,2серин 133,5Общее количествоаминокислот2338,5Лимитирующая ами-нокислота, скор, %лизин (80,7 %),треонин (80,0 %)519Зенькова М. Л. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 513–521влияния на питательные свойства пищевыхпродуктов.Минеральные вещества присутствуют вконсервированном пророщенном зерне в неболь-ших количествах. Несмотря на то что свойствамногих минеральных соединений пищи изученынедостаточно, их поведение в пищевой системеможно спрогнозировать, используя знание принциповнеорганической, органической, физической хи-мии и биохимии. Среди минеральных веществ впророщенном зерне пшеницы следует отметитьдостаточно высокое содержание калия (174 мг/100 г),марганца (2,1 мг/100 г), магния (68,3 мг/100 г), меди(0,181 мг/100 г), цинка (1,9 мг/100 г) и хрома (III)(6 мкг/100 г). Изучение влияния технологическойобработки зерна пророщенной пшеницы наминеральный состав готового продукта установило,что потери минеральных веществ составляют от 45до 85 %. В 100 г консервированного пророщенногозерна содержится около 15 % марганца от суточнойпотребности, 12 % хрома (III), 8,4 % меди и8,3 % цинка. В зерне пшеницы после проращиваниясодержатся все незаменимые аминокислоты. Впроцентном отношении составляют 20,6 %. Средизаменимых аминокислот высокое содержаниепролина (958,4 мг/100 г) и глютаминовой кислоты(2456,4 мг/100 г). Белки консервированной пророщен-ной пшеницы являются неполноценными по своемуаминокислотному составу и содержат недостаточноеколичество лизина и треонина. Коэффициентразличий аминокислотного скора составляет71,9 %, потенциальная биологическая ценность белка– 28,1 %. Следовательно, чтобы все незаменимыеаминокислоты находились в необходимых про-порциях пророщенное зерно пшеницы следуеткомбинировать с продуктами, содержащими большоеколичество лизина и треонина.Полученные экспериментальные результаты попророщенному зерну пшеницы и консервированномупророщенному зерну пшеницы могут дополнить базыданных химического состава пищевых продуктов.Конфликт интересовАвтор заявляет об отсутствии конфликтаинтересов.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.