ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Авторы:
1.
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК)
2.
АНОО ВО ЦРФ «Сибирский университет потребительской кооперации»
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
3.
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК)
Тип:
Статья
Страницы:
с 105
по 110
Статус:
Опубликован
Получено:
24.03.2017
Одобрено:
24.03.2017
Опубликовано:
24.03.2017
Классификаторы:
УДК 634.722
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Красная смородина, пищевая ценность, оценка качества
Аннотация (русский):
Ягоды являются исключительно полезными представителями продуктов растительного происхождения благодаря значительному количеству содержащихся в них биологически активных веществ. Популярными для районов Сибири являются культивируемые и дикорастущие ягоды смородины, крыжовника, облепихи и другие. В настоящее время недостаточно изученными остаются ягоды смородины красной, биохимический состав которых, а также товарное качество зависят от территории произрастания культуры. Цель работы - изучение пищевой ценности и оценка качества ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение пищевой ценности ягод красной смородины (массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот (по яблочной), углеводов, пектиновых веществ, золы, витамина С, Р-активных веществ, калия, железа, кальция, фосфора и магния); проведение оценки качества согласно требованиям действующего национального стандарта (внешний вид, запах и вкус; массовые доли ягод перезревших и раздавленных, зеленых и растительных примесей, кистей и ягод, пораженных болезнями и поврежденных сельскохозяйственными вредителями; средняя масса ягод). В работе использовались общепринятые методы исследования, полученные результаты обрабатывались с использованием программных продуктов. Выявлено, что по пищевой ценности, в том числе физиологической и органолептической, образцы ягод красной смородины близки к имеющимся литературным данным, а по качеству относятся к первому товарному сорту. Ягоды красной смородины (сортосмесь) местного произрастания благодаря их достаточно высокой физиологической ценности можно рекомендовать для непосредственного употребления в пищу или для переработки.
Ягоды являются исключительно полезными представителями продуктов растительного происхождения благодаря значительному количеству содержащихся в них биологически активных веществ. Популярными для районов Сибири являются культивируемые и дикорастущие ягоды смородины, крыжовника, облепихи и другие. В настоящее время недостаточно изученными остаются ягоды смородины красной, биохимический состав которых, а также товарное качество зависят от территории произрастания культуры. Цель работы - изучение пищевой ценности и оценка качества ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение пищевой ценности ягод красной смородины (массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот (по яблочной), углеводов, пектиновых веществ, золы, витамина С, Р-активных веществ, калия, железа, кальция, фосфора и магния); проведение оценки качества согласно требованиям действующего национального стандарта (внешний вид, запах и вкус; массовые доли ягод перезревших и раздавленных, зеленых и растительных примесей, кистей и ягод, пораженных болезнями и поврежденных сельскохозяйственными вредителями; средняя масса ягод). В работе использовались общепринятые методы исследования, полученные результаты обрабатывались с использованием программных продуктов. Выявлено, что по пищевой ценности, в том числе физиологической и органолептической, образцы ягод красной смородины близки к имеющимся литературным данным, а по качеству относятся к первому товарному сорту. Ягоды красной смородины (сортосмесь) местного произрастания благодаря их достаточно высокой физиологической ценности можно рекомендовать для непосредственного употребления в пищу или для переработки.
Ключевые слова:
Красная смородина, пищевая ценность, оценка качества
Красная смородина, пищевая ценность, оценка качества
Введение Смородина красная относится к семейству крыжовниковых, секции Ribesia Berl. Виды смородины красной, использованные в создании сортов, поли- морфны и представлены в разных коллекциях мно- жеством форм, что позволяет отобрать наиболее перспективные из них для дальнейшего прогресса селекции. Красная смородина произрастает в при- роде и культивируется во многих частных и фер- мерских хозяйствах. Для регионов Сибири, в част- ности Новосибирской области, выращивание крас- ной смородины является традиционным видом дея- тельности. Следовательно, учеными постоянно проводятся исследования по выведению новых сортов, изучению их пищевой ценности и пригодности к переработке [1, 2, 3]. Культивируются многие сорта красной смородины, однако для промышлен- ного сбора и переработки, а также для реализации в торговой сети не выделяют отдельные помологиче- ские сорта, а имеют дело с сортосмесью. Хотелось бы отметить, что красная смородина занимает незаслуженно малую долю в заготовке и переработке. Не используется ее потенциал для производства плодово-ягодной продукции, напит- ков и кондитерских изделий и т.д. При этом ягоды красной смородины обладают высокой пищевой ценностью, в том числе физиологической. На основании вышесказанного, цель настоящей работы - изучение пищевой ценности и оценка ка- чества ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области. Объекты и методы исследований Объектом исследования являлись свежие ягоды красной смородины в виде сортосмеси. Предмет исследований - пищевая ценность и качественные характеристики ягод красной смородины. Материа- лы исследования - продукция, произрастающая в Новосибирской области. Сбор ягод осуществлялся в домохозяйствах области в конце июля 2014 и 2015 гг. Исследование пищевой ценности ягод красной смородины осуществляли по соответствующим методам, изложенным в нормативно-правовых до- Исследования показателей качества для опреде- ления товарного сорта сортосмеси ягод красной смородины осуществляли в соответствии с требо- ваниями ГОСТ Р 54698-2011 «Смородина красная и белая свежая. Технические условия» [8]. Внешний вид, запах и вкус оценивали визуально [8]. Наличие зеленых, недозревших, перезревших, раздавленных ягод; пораженных болезнями, гнилью, испорчен- ных и поврежденных сельскохозяйственными вре- дителями кистей и ягод; растительных и посторон- них примесей, сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности определяли визу- ально [8]. Полученные результаты обрабатывались с ис- пользованием программных продуктов Microsoft Office. Результаты и их обсуждение Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продук- тов», пищевая ценность - «…совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетво- ряются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии». Как следует из приведенного определения, пищевая ценность пищевых продуктов, в том числе ягод, определяется в основном их химическим составом, органолептически- ми достоинствами и энергетической ценностью. На основании этого проведены исследования химическо- го состава ягод красной смородины. Результаты ис- следований представлены в табл. 1. кументах, методических указаниях и справочных источниках. При исследованиях химического со- става ягод красной смородины использовали ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и ово- щей. Определение титруемой кислотности», ГОСТ 24556-1989 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ 25555.4-91 «Про- дукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорас- творимой золы». Карбозольным методом определя- ли содержание пектиновых веществ [4]. Содержа- ние яблочной и лимонной кислот осуществляли методом с применением трилона Б, янтарной - ос- нованным на извлечении органических кислот и переводе их в бариевые соли [4]. Содержание кате- хинов, антоцианов, лейкоантоцианов определяли колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова [5], сумму фенольных соединений по Фо- лину-Юенису на спектрофотометре [5]. Содержа- ние калия и кальция определяли методом пламен- ной фотометрии, магния - объемным, фосфора - колориметрическим, железа - фотометрическим методом [4]. Сахарокислотный индекс продукции определяется путем соотношения количественного содержания сахаров к органическим кислотам. Ор- ганолептическую оценку осуществляли по 5- балльной системе [5, 6]. Энергетическую ценность продукции определяли расчетным методом [7] Таблица 1 Химический состав сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области Показатель Литературныеданные [7, 9] Фактическиерезультаты Массовая долярастворимых сухих веществ, % 10,9 12,44±2,32 Массовая долясахаров, % 4-11 6,42±0,67 Массовая долятитруемых кислот(по яблочной), % 0,6-4,18 2,11±0,28 Массовая доля пекти-новых веществ, % 3,4 3,01±0,24 Массовая доля вита-мина С, мг/ 100 г до 83 64,77±4,56 Массовая доля 236-609 68,5±9,87 Р-активных веществ, мг/100 г: - катехинов - антоцианов 48,7±4,55 - лейкоантоцианов 89,7±14,36 - общих полифенолов 234,4±21,98 Массовая доля золы, % 0,6 0,61±0,05 Массовая долякалия, мг /100 г 275 264±24 Массовая долякальция, мг /100 г 36 37,18±2,17 Массовая долямагния, мг /100 г 17 16,48±0,46 Массовая доляфосфора, мг /100 г 33 35,12±2,74 Массовая доляжелеза, мг /100 г 0,9 0,84±0,14 (средние данные за 2014-2016 гг.) Из представленных в табл. 1 данных следует, что количество сухих веществ анализируемых ягод находится на более высоком уровне против литера- турных данных [7, 9]. Известно, что на содержание растворимых сухих веществ большое влияние ока- зывают климатические условия зоны произраста- ния [5]. В основном сухие вещества ягод обеспечивают- ся достаточно большой долей сахаров. Последние представлены преимущественно глюкозой и фрук- тозой, в незначительном количестве - сахарозой (в среднем соответственно 4,41, 1,49 и 0,52 мг/100 г). Органические кислоты участвуют в формирова- нии приятного кисловатого вкуса ягод. В исследу- емых ягодах их содержание имеет среднее значение по сравнению с литературными данными [7, 9]. Органические кислоты ягод представлены в основ- ном яблочной, лимонной и янтарной кислотами (в среднем соответственно, 1,84, 0,08 и 0,03 мг/100 г). Также данные таблицы подтверждают ориги- нальный кисло-сладкий вкус ягод, который харак- теризуется сахарокислотным индексом, в среднем составляющим 2,97-3,14 от. ед. Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах красной смородины (протопектин 1,74 мг/100 г, растворимый пектин 1,27 мг/100 г), обусловливают способность образовывать желе, обладают обвола- кивающими свойствами, за счет чего способствуют заживлению язв желудка и очищению организма от тяжелых металлов. Данные, представленные в таблице, показывают высокую физиологическую ценность ягод красной смородины по отдельным нутриентам. Ягоды красной смородины не относятся к бога- тым источникам аскорбиновой кислоты. Тем не менее, в них может содержаться до 83 мг/100 г аскорбиновой кислоты [9]. В исследуемых ягодах красной смородины содержание аскорбиновой кис- лоты составляет 64,77 мг/100 г. По данным табл. 1 видно, что ягоды красной смородины содержат достаточное количество Р- активных веществ, которые обладают высокой «капилляроукрепляющей» способностью. Основными представителями Р-активных веществ являются флавоноиды, в том числе содержащиеся в исследу- емых ягодах катехины и антоцианы, лейкоантоциа- ны. При этом хотелось бы отметить, что катехины ягод участвуют в формировании вкуса ягод и продуктов их переработки, при этом антоцианы обусловливают привлекательную окраску ягод - в исследуемых образцах их доля составляет 97,7 мг/100 г, однако лейкоантоцианы вызывают нежелательные изменения цвета продукции при технологической переработке. В исследуемой сортосмеси ягод красной сморо- дины содержание минеральных веществ также находится в пределах литературных данных [7, 9] - 0,61 %. Основные минеральные вещества представсердечно-сосудистой и нервно-мышечной систем организма. В 100 г ягод красной смородины содер- жится 7,5 % суточной потребности в данном эле- менте (3500 мг/сут. [10]). Кальций, содержащийся в ягодах, не может в полной мере удовлетворить суточную потребность человека в данном нутриенте - 3,7 % (1000 мг/сут. [10]). Кальций, помимо участия в построении скелета, необходим в процессе свертывания крови и регуляции деятельности ферментов, способствует поступлению в клетки питательных веществ и т.д. Помимо указанных выше минеральных веществ (калия и кальция), в ягодах содержится еще и маг- ний, который также обладает щелочным характе- ром. 100 г ягод удовлетворяют суточную потреб- ность человека в данном нутриенте на 4,1 % (400 мг сут. [10]). Магний необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нерв- ной системы организма человека, активизирует функционирование ферментов и т.д. Фосфор требуется организму человека для обеспечения нормального роста костной и зубной тканей и т.д. В ягодах красной смородины содер- жится 4,4 % суточной потребности человека в дан- ном нутриенте (800 мг/сут. [10]). Ягоды красной смородины нельзя рассматри- вать как источник железа (6 % от среднесуточной потребности - 14 мг [10]), которое необходимо для образования гемоглобина и миоглобина, фермен- тов, осуществления основных биохимических про- цессов организма человека. Дегустационная оценка товарных качеств ягод красной смородины, определялись по двум показа- телям - привлекательность внешнего вида и вкусо- вые достоинства. Как видно из данных рис. 1, качество исследуе- мых ягод красной смородины, согласно получен- ным дегустационным оценкам, - хорошее (суммарный балл 4,43). Оно обусловлено следующими показателями: «привлекательность внешнего вида» - ягоды красивые: крупные, правильной формы, нарядной окраски; «вкус» - хороший, кисло-сладкий. Энергетическая ценность исследуемой сортосмеси ягод красной смородины составляет в сред- нем 35 ккал/100 г. 5 балл 4,5 4 лены солями калия, кальция, фосфора, магния и железа. Среди макроэлементов отмечено довольно выпривлекательность внешнего вида вкус сокое содержание калия, который способствует регуляции водно-солевого обмена, удалению воды и шлаков из организма, профилактике деятельности Рис. 1. Дегустационная оценка качества исследуемой сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области (2016 г., n = 7) Таблица 2 Органолептические показатели качества сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области только к первому товарному сорту. Снижение сорта обусловлено тем, что в партии содержатся 1,02±0,41 % перезревших и раздавленых ягод, а также 0,44±0,11 % зеленых ягод и растительных примесей. Показа- тель Требования ГОСТ Р 54698для товарного сорта [8] Фактическая характеристика высше-го перво-го второ-го Внешний вид Ягоды свежие, чистые, здо-ровые, потребительской зре- лости, типичной для помоло- гического сорта окраски, без излишней внешней влажно- сти Ягоды свежие,чистые, здоро-вые, потреби- тельской зрело-сти, красной - густо-красной окраски, безизлишней внеш- ней влажности.Форма - округ-лая, слегка вытя- нутая к основа- нию Кистьполная, плотная Кисть почтиполная, допус- кается наличиеотдельных ягод Кисть полная,плотная Запах и вкус Свойственные данному по-мологическому сорту, без постороннего запаха и (или)привкуса Малозаметныйзапах ягод крас- ной смородины,вкус свойствен- ный, преимуще- ственно кисло-сладкий. Посто- ронние запахи и привкусы отсут-ствуют Таблица 3 Физические показатели качества сортосмеси ягод красной смородины, произрастающих в Новосибирской области Как известно, качество продукции, в том числе ягод красной смородины, зависит от множества факторов (упаковки, транспортировки и т.д.). Каче- ство продукции характеризует ее пригодность удо- влетворять определенные потребности потребите- ля, в частности, для ягод красной смородины - упо- требления в свежем виде или для переработки. В настоящее время показатели качества для ягод красной смородины изложены в национальном стандарте ГОСТ Р 54698-2011 «Смородина красная и белая свежая. Технические условия». В табл. 2 и 3 представлены результаты исследований сорто- смеси ягод красной смородины на соответствие требованиям вышеуказанного стандарта с целью дальнейшего определения возможности использо- вания исследуемой продукции. Из данных табл. 2 видно, что исследуемая сор- тосмесь ягод красной смородины по регламентиру- емым органолептическим характеристикам (внешний вид, запах и вкус) относится к высшему сорту. Не замечено регламентируемых отклонений по по- казателю «внешний вид», из-за которых мог быть снижен товарный сорт. Однако данные табл. 3 сви- детельствуют о том, что исследуемая сортосмесь ягод красной смородины может быть отнесена Показатель Требования ГОСТ Р54698 для товарного сорта [8] Факти- ческие данные выс-шего пер-вого вто-рого Массовая доля, Не Не Не 1,02± %*: - перезревших и более более бо- 0,41 раздавленных 0,5 2,0 лее ягод 4,0 - недозревшихягод Не более 1,0 Не более 1,0 Небо- лее1,0 0,42±0,11 - зеленых ягод и Не более 0,5 Не более 1,0 Не бо- лее 1,0 0,44±0,11 растительныхпримесей (ли- стья, стебли рас- тений, кисти без ягод и (или) их части) - кистей и ягод, Не допус- кается Не более 0,5 Не бо- лее 0,5 Отсут- ствуют пораженныхболезнями и поврежденныхсельскохозяй-ственными вредителями Средняя масса Не нормируется 0,71± ягоды, г 0,17 Примечание. *В исследуемых ягодах отсутствуют не допускае- мые стандартом кисти и/или ягоды, пораженные гнилью и ис- порченные; посторонние примеси (земля, песок, галька и т.п.); сельскохозяйственные вредители и продукты их жизнедеятель- ности. В дополнение к исследованиям установлено, что средняя масса ягоды колеблется от 0,54 до 0,88 г, что согласуется с литературными дан- ными [9]. Выводы Таким образом, на основании проведенных ис- следований можно констатировать то, что исследуемая сортосмесь ягод красной смородины обладает высокой пищевой ценностью, по показателям качества относится к первому товарному сорту, мо- жет реализоваться потребителям без ограничений и использоваться для выработки разнообразных продуктов питания.
1. Cosmulescu, S. Mineral composition of fruit in black and red currant / S. Cosmulescu, I. Trandafir, V. Nour // South Western Journal. Horticulture, Biology and Environment. - 2015. - Vol. 6. - No. 1. - P. 43-51.
2. The Influence of Early Yield on the Accumulation of Major Taste and Health-Related Compounds in Black and Red Currant Cultivars (Ribes spp.) / J. Milivojevic, A. Slatnar, M. Mikulic-Petkovsek, F. Stampar, M. Nikolic, R. Veberic // J. Agric. Food Chem. - 2012. - Vol. 60 (10). - P. 2682-2691.
3. Phenolic profile, antioxidant and antiproliferative activity of black and red currants (Ribes spp.) from organic and conventional cultivation / A. Wojdyło, J. Oszmiański, M. Milczarek, J. Wietrzyk // International Journal of Food Science & Technology. - 2012. - no. 28. - P. 715-726.
4. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение, 1987. - 430 с.
5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под общ. ред. акад. РАСХН Е.Н. Седова, д-ра с.-х. наук Т.П. Огольцовой. - Орел: Изд-во Всерос. научно-исслед. ин-та селекции плодовых культур, 1999. - 608 с.
6. Заворохина, Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 144 с.
7. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.
8. ГОСТ Р 54698-2011. Смородина красная и белая свежая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 8 с.
9. Левгерова, Н.С. Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур: дис. … д-ра с.-х. наук: 06.01.07 / Левгерова Надежда Станиславовна. - Орел, 2009. - 493 с.
10. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (вместе с «ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки»).
