Пенза, Пензенская область, Россия
Пенза, Пензенская область, Россия
Пенза, Пензенская область, Россия
Цель исследований – оценка влияния термопластической экструзии с термовакуумным эффектом на хими-ческий состав и функционально-технологические свойства семян тыквы, обработанных совместно с оболочкой. Сырые неочищенные от оболочки семена тыквы обрабатывали в течение 10-15 с при температуре 130-1400С на одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У, укомплектованном вакуумной камерой, обусловливающей реализацию новых технологических возможностей экструзионной обработки растительного сырья. Определение массовой доли влаги, жира, сырой клетчатки и золы проводили с помощью общепринятых методик. Содержание общего азота определяли по методу Къельдаля с последующим пересчетом на сырой протеин. Водосвязывающую и жиросвязывающую способности муки из экструдированных семян тыквы с оболочкой определяли на основе общепринятых методов. Результаты исследований представлены как среднее значение из трех повторных измерений. Изучен химический состав экструдированных семян тыквы с оболочкой (массовая доля влаги, сырого протеина, липидов, золы и сырой клетчатки) и пшеничной муки высшего сорта, применяемой для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Полученные результаты свидетельствует о высоком содержании в экструдате семян тыквы с оболочкой белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, а также наличии широкого спектра минеральных веществ, что характеризует полученный продукт как эффективную добавку при разработке технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. Высокие водосвязывающая и жиросвя-зывающая способности экструдата семян тыквы с оболочкой обеспечат формирование заданных структуры, пи-щевой ценности, вкусовых показателей и потерь при выработке таких изделий.
экструдированный, семена, тыква, состав, функционально-технологический, свойства
1. Абрамов, О. В. Комплексная оценка качества экструдированных продуктов функционального назначения / О. В. Аб-рамов, В. М. Калюжина // Нива Поволжья. - 2010. - №2. - С. 1-6.
2. Воронина, П. К. Разработка технологии и товароведная характеристика пива с экструдатом ячменя // Известия Са-марской ГСХА. - 2013. - №4. - С. 108-113.
3. Воронина, П. К. Полифункциональный композит с повышенным содержанием пищевых волокон / П. К. Воронина, А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова // Известия Самарской ГСХА. - 2015. - №4. - С. 65-71.
4. Крылова, В. Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов : автореф. дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Крылова Валентина Борисовна. - М., 2006. - 46 с.
5. Курочкин, А. А. Технологические основы инновационного подхода к переработке семян тыквы / А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, И. Н. Шешницан, Л. Ю. Кулыгина // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания : мат. V Международной науч.-практ. конф. - Челябинск, 2011. - С. 85-87.
6. Курочкин, А. А. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов / А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова. - Пенза, 2015. - 182 с.
7. Милованова, Е. С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Милованова Екатерина Станиславовна. - Краснодар, 2010. - 24 с.
8. Научное обеспечение актуального направления в развитии пищевой термопластической экструзии / А. А. Курочкин, П. К. Воронина, В. М. Зимняков [и др.]. - Пенза, 2015. - 181 с.
9. Пат. №2561934 Российская Федерация, МПК А23Р 1/12, В29С 47/38. Экструдер с вакуумной камерой / Шабурова Г. В., Воронина П. К., Шабнов Р. В. [и др.] - № 2014125348/13 ; заявл. 23.06.2014 ; опубл. 10.06.2015, Бюл. №25. - 7 с.
10. Шабурова, Г. В. Экструдированный овес как сырье для обогащения хлеба / Г. В. Шабурова, П. К. Воронина, Н. Н. Шматкова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы : сб. ст. 8 Международной науч.-практ. конф. - Пенза, 2014. - С. 97-101.
11. Шматкова, Н. Н. Перспективы применения композитной смеси в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / Н. Н. Шматкова, П. К. Воронина // Инновационная техника и технология. - 2015. - №3 (04). - С. 33-39.
