В статье рассмотрена организация технологического мониторинга на предприятии пищевых продуктов. Органические продукты или продукты животного происхождения оцениваются с помощью критериев процесса (в динамике). Характеристики их широко изменяются в реальной ситуации и требуют регулярной проверки и адекватных определений, которые должны оказывать положительное влияние на качество конечного продукта и стимулировать производителя повышать качество. В свою очередь, это положительно сказывается на доверии покупателя к органическим продуктам.
технологический мониторинг, аналитические методы, интегрированный контроль, пищевая ценность, безопасность продуктов.
Технологии производства пищевых продуктов не стоят на месте – меняются компоненты продуктов, отдельные ингредиенты происходят из стран с различными санитарно-гигиеническими стандартами, потому важно организовать современный технологический мониторинг на предприятиях пищевых продуктов [1–4, 7]. Системный подход к оценке качества и безопасности продуктов животного происхождения не ограничивается содержанием питательных веществ. Необходимы дополнительные целостные методы, которые должны быть стандартизированы, оценены и подтверждены в соответствии с общепринятыми научными стандартами.
Разработка методологии поверки качества для органических продуктов опирается на регламент ЕС № 834/2007, который описывает аспекты качества органических продуктов (органическая целостность, истинная природа продукта, использование природных веществ и существенные качества). Определена терминология и выбраны поддающиеся проверке критерии для их измерения. При этом оцениваются существующие лабораторные методы для проверки качества и их адекватности измерений. Должны быть также идентифицированы недостатки в методологии и описана адекватная методология проверки.
Органические продукты или продукты животного происхождения оцениваются с помощью критериев процесса (в динамике). Характеристики их широко изменяются в реальной ситуации и требуют регулярной проверки и адекватных определений. Как только будет оценены способы контроля и определены критерии качества, должно быть разработано руководство для проверки качества органолептических продуктов для производителей, переработчиков и торговцев. Она должна оказывать положительное влияние на качество конечного продукта и стимулировать производителя повышать качество. В свою очередь, это положительно сказывается на доверии покупателя к органическим продуктам.
Для установления подлинности готовых продуктов разработаны методы с помощью регламента ЕС № 889/2008, с указанием правил отбора проб и их характеристик. Пробы должны характеризоваться с помощью широкого спектра существующих аналитических и дополнительных методов. Отбор проб, сбор данных и анализ должны выполняться в соответствии со стандартизованными процедурами (например, достаточное количество повторов для учета естественной вариации). Оценка включает сравнение результатов различных применяемых методов для выявления различий качества.
Повышению достоверности будут способствовать данные из более ранних проектов в сравнении с новыми результатами, и эти же методы и инструменты должны применяться к другим продуктам. Это позволит выявить, какие методы (инструменты) для проверки качества можно применять, какие наиболее пригодны для выявления различий между продуктами. В таком случае результаты будут представлять большой общественный интерес и вызывать большое доверие потребителя к органическому продукту.
В последнее время стало известно, что ключевой в интегрированной системе контроля является система менеджмента безопасности продуктов питания. Она позволяет выйти на новый уровень производства, дает возможность продемонстрировать способность предприятия поставлять продукцию, отвечающую по показателям безопасности и качества установленным обязательным требованиям. Благодаря контролю работоспособности измерительных устройств, правомочности используемых методов и документации, соблюдения сроков калибровки, проверки и ведения записей, гармонизирует вся цепочка создания безопасной пищевой продукции. Стандарт ISO 22000 распространяется на аспекты безопасности и используется также для организации управления качеством пищевой продукции. В первую очередь он предназначен для пищевых предприятий, стремящихся выйти на новый уровень обеспечения и улучшения качества продуктов питания.
Известно, что продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью. Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, жизненно важных пищевых веществ – количеством белка, наличием в нем незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и др. Энергетическая ценность отражает количество энергии, которое дают организму углеводы, белки и жиры, содержащиеся в продукте.
Пищевая ценность определяется содержанием пищевых веществ, энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, переваримостью, усвояемостью органолептическими и дегустационными свойствами. Большое значение имеет эколого-гигиеническая безопасность, которая является комплексной проблемой и имеет глобальный характер. Это связано с постоянными загрязнениями окружающей природной среды твердыми, жидкими и газообразными отходами или вторичными продуктами. В то же время их образование неизбежно сопровождает производственный процесс производства пищевых продуктов.
Технологические процессы переработки природного сырья в промышленную пищевую продукцию, к сожалению, не являются безопасными. Однако требуют переработки в другие ценные вторичные продукты и реализацию их потребителю в виде кормовых добавок, БАДов и т.п.
Задача технолога – увидеть в «отходах» потенциальную ценность как возможного вторичного сырья. Федеральным законом от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» закреплен комплекс требований, использование которых позволяет обеспечить экологически безопасное обращение с отходами.
Подробнее данные вопросы освещены в работах автора [5; 6, с. 171].
1. Арун К. Бхуниа. Патогенные микроорганизмы пищевых продуктов [Текст] / Аргун К. Бхуниа. - С-Пб.: Профессия. 2014.
2. Войткевич А.Ф. Курс микробиологии [Текст] / А.Ф. Войткевич. - М.: Сельхозиздат, 1932. - 528 с.
3. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений [Текст] / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. - М.: Наука, 1990. - 335 с.
4. Зенова Г.М. Практикум по биологии почв [Текст] / Г.М. Зенова. - М.: МГУ, 2002. - 119 с.
5. Cидоренко О.Д. Микробиология [Текст]: учебник / О.Д. Cидоренко [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2013.
6. Сидоренко О.Д. Микробиология продуктов животноводства (лабораторное руководство) [Текст] / О.Д. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2015.
7. Скала Л.З. Практические аспекты современной клинической микробиологии [Текст] / Л.З. Скала [и др.]. - М.: Триада, 2004. - 310 с.
