ВведениеОблучение является эффективным и безопаснымметодом сохранения пищи, поскольку уменьшаетпорчу, улучшает гигиену питания и продлеваетсрок годности. Применение облучения пищевыхпродуктов обсуждается в различных международныхорганизациях. В последние несколько лет расшириласьдеятельность по облучению пищевых продуктов вкоммерческом масштабе [1, 2].Существует установленная структура между-народных стандартов для облучения пищевых про-дуктов, охватывающих здоровье человека, защиту731Романов А. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 729–738растений, маркировку, способы облучения, обес-печение качества и управление объектами. Около60 стран разрешают облучение одной или несколь-ких групп продуктов питания. Объемы облученнойсвежей продукции превышают 20 000 т в год [3, 4].Результаты исследований доказали, что облучениев установленных стандартами дозах не оказываетотрицательного влияния на питание или остаточнуюрадиацию в пище [5, 6].Технологии радиационной обработки показы-вают потенциал для будущих применений, преждевсего в направлении обеззараживания пищевойпродукции [7–10].Несмотря на имеющийся опыт применения даннойтехнологии обработки, проводятся исследования поустановлению влияния радиационной обработкипищевых продуктов как на показатели пищевойценности, так и на отдельные компоненты такихсистем. Главным фактором во всех исследованияхявляется доза облучения.Общая доза облучения в 10 кГр эффективна длямикробной дезактивации зерен зерновых культури не оказывает негативного влияния на их пи-щевое качество [11]. Есть научные работы поизучению влияния малых доз гамма-облучения споследующим хранением на физико-химическиесвойства зерна пшеницы. Гамма-облучение до 3,5 кГрингибировало некоторые группы грибной популяциимикроорганизмов, но не влияло на физическиесвойства зерен пшеницы. При дозах облучения 0,5,1,5, 2,5 и 3,5 кГр потери для всех незаменимыхаминокислот находились в диапазоне от 0,56 до1,62 %, для общего количества всех аминокислот – вдиапазоне от 0,03 до 0,28 %. Общая потеря заменимыхаминокислот увеличивается в диапазоне от 0,22 до0,45 % при тех же дозах облучения. Большие потерилизина отмечены для всей облученной пшеницы. Таккак аминокислота лизина является ограничивающей вбольшинстве зерновых, то уменьшение от облученияпонизило их питательную ценность [12].Радиационная обработка может оказывать влия-ние на основные компоненты растительных сель-скохозяйственных продуктов. Исследованиям под-вергаются различные компоненты. Например, ис-следовано влияние гамма-облучения на основныефенольные соединения в зернах риса трех генотипов(черного, красного и белого). Гамма-облучение вбольшинстве доз может уменьшить полное содер-жание фенольных кислот. Однако можно говоритьо сложном воздействии на отдельные компоненты.Установлено, что доза облучения 6 и 8 кГр увеличилаобщее содержание антоцианов и фенольных кислотв черном рисе [13, 14]. Наиболее полно изученовлияние облучения на свойства крахмала различныхзлаков. Подтверждено влияние гамма-облучения нафизико-химические, реологические и термическиесвойства крахмала различных злаков [15–20].С помощью методов термогравиметрии идифференциальной сканирующей калориметрии,рентгеновской дифракции и сканирующей элект-ронной микроскопии установлено влияние гамма-излучения на микроструктуру зерна риса и свойстваего крахмала [21]. Установлено деструктивноедействие облучения на биополимеры с высокоймолекулярной массой. На основе гелевой хрома-тографии крахмала белого риса установлено, чтоотношение содержания амилопектина к амилозеуменьшалось с увеличением дозы облучения [22].Изучено влияние гамма-излучения (3, 5, 10, 20,35 и 50 кГр) на структурные, термические, физико-химические, морфологические и реологическиесвойства пшеничного крахмала. Подтвержденоналичие свободных радикалов после гамма-лучевой обработки, число которых со временемуменьшалось. Дифференциальные сканирующиекалориметрические термограммы показали от-сутствие существенных различий температур клей-стеризации, а также соответствующих энтальпийперехода. Видимое содержание амилозы линейноуменьшалось с увеличением дозы облучения, чтоприводило к увеличению индекса растворимости вводе. Увеличение скорости набухания наблюдалосьпосле облучения до 20 кГр. Микроскопическиенаблюдения показали, что влияние гамма-излучениябыло более заметным на крахмальные клейстеры, чемна крахмальные гранулы. Реологические свойствакрахмальных клейстеров снижались с увеличе-нием дозы облучения в результате расщеплениягликозидных связей [23].Описано влияние гамма-облучения на физико-химические, тепловые и функциональные свойствацельной пшеничной муки и выделенного послеоблучения крахмала. Результаты показали, чтосостав основных пищевых веществ не менялся с дози-ровкой, но содержание амилозы возросло с 25,33 до36,03 %. Насыпная плотность муки существенно неизменилась. Набухаемость, растворимость, синерезиси стабильность при оттаивании и замораживаниибыли улучшены при повышении дозы [24].Интерес представляют исследования влиянияоблучения на различные комплексные и техно-логические свойства муки, т. к. это позволяет судитьо применимости такого продукта для дальнейшейпереработки, что особенно важно для муки [24, 25].Основной целью облучения является снижение со-держания микроорганизмов и обеззараживание. Какпоказывают различные исследования, эти изменениязависят от величины дозы облучения.Исследование влияние низко-дозового гамма-облучения (0,25–1,00 кГр) на фасованную цельно-зерновую муку показало, что не было отрицательноговлияния облучения и хранения до 6 месяцев на общиебелки, жиры, углеводы, содержание витаминов В1и В2, индекс цвета, значение седиментирования,732Romanov A.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):729–738свойства теста и общее количество бактерий иплесеней. Хранение пшеничной муки привело кувеличению влажности, свободных жирных кислоти поврежденного крахмала, а также к снижениюсахаров и вязкости клейстеризации. Однако облучениене оказало влияния ни на один из этих параметров.Облучение при 0,25 кГр было достаточным длясохранения свойств муки в течение 6 месяцев безкаких-либо существенных изменений в питательныхи функциональных свойствах [26].В диапазоне доз 1–5 кГр облучение не оказывалосущественного влияния на основной питательныйсостав и аминокислотное содержание пшеничноймуки. Содержание сырой клейковины и влажностьклейковины в пшеничной муке существенно неизменялись, но индекс клейковины и число паденияснижались с увеличением дозы облучения. Облучениесмогло увеличить скорость поглощения водыпшеничной мукой и уменьшить время образова-ния теста и время стабильности. С увеличениемдозы облучения площадь растяжения, сопротивлениерастяжению, коэффициент растяжения и другиепараметры сначала увеличивались, а затем умень-шались, но величины этих изменений не былизначительными [27].Исследовано влияние гамма-излучения на фи-зико-химические свойства образцов цельной пше-ничной муки. Три сорта пшеницы подвергали гамма-облучению в дозах 2,5 и 5 кГр. Результаты выявилиснижение поглощения воды и масла, набухаемостии эмульсионной способности всех исследуемыхсортов. При облучении было обнаружено увеличениеиндекса растворимости в воде, стабильности эмуль-сии, пенообразующей способность и стабильности.Вязкость клейстеров также снижается при облуче-нии [28].При гамма-облучении пшеничной цельнозерно-вой муки дозами до 10 кГр изменялись ее тепловые,реологические и функциональные свойства. Времяобразования теста уменьшалось, но формированиекаких-либо новых химических групп не наблю-далось [29].Установлено влияние гамма-излучения в дозахдо 9 кГр на некоторые технологические харак-теристики пшеничной муки и физические свойствахлебобулочных изделий, приготовленных из этоймуки. Полученные результаты свидетельствуют отом, что обработка пшеничной муки ионизирую-щим излучением может повышать ферментативнуюактивность в процессе хлебопечения и увеличиватьмассу, высоту и усилия деформации выпекаемогоиз нее хлеба в зависимости от дозы облучения [30].Несмотря на доступные результаты исследова-ний, отсутствуют данные, позволяющие судить обизменении хлебопекарных свойств муки в результатегамма-облучения при дозах, влияющих на содержа-ние микроорганизмов.Объекты и методы исследованияВ работе использовали пшеничную хлебопекарнуюмуку 1 сорта с массовой долей золы в пересчетена сухое вещество не более 0,75 %, отвечающуютребованиям ГОСТ 26574-2017.Облучение образцов проводили на гамма-уста-новке РХМ-Y-20. Мощность дозы гамма-излучениябыла определена с помощью ферросульфатной до-зиметрии. Радиационно-химический выход Fe3+принимали равным 15,6 (100 эВ–1). Максимальнаяэнергия гамма-излучения – 1,25 МэВ. Для определенияпоглощенной дозы в качестве дозиметрическойсистемы использовали твердый нитрат калия.Радиационно-химический выход нитрит ионовпринимали равным 1,57 (100 эВ–1). В процессе про-ведения исследования мощность поглощенной дозыбыла равна 1,1 Гр/с.О влиянии гамма-облучения на свойства мукисудили по радиационной активности радионуклидов,состоянию микрофлоры, структурно-механическимсвойствам теста и качеству хлеба.Измерение удельной активности цезия-137 вобразцах муки проводили на сцинтилляционномгамма-спектрометре «Прогресс» с блоком детекти-рования в свинцовой защите.Определение остаточной энергии гамма-излу-чения в муке проводили на лабораторной установке,состоящей из свинцовой измерительной камеры столщиной стенок 50 мм, сцинтилляционного де-тектора БДЭГ4-43А с диаметром кристалла 63 мм,аналого-цифрового преобразователя и персональногокомпьютера со специализированным программнымобеспечением.Определение в муке количества мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроор-ганизмов (КМАФАнМ), плесеней и Bacillus subtilisпроводили методами, основанными на высеве про-дукта, инкубировании посевов и подсчете всехвыросших видимых колоний.Число падения определяли на приборе FallingNumber (Perten Instruments, Швеция), реологическиесвойства теста – с применением приборов Alveografи Mixolab (CHOPIN Technologies, Франция).Определение реологических свойств с примене-нием Альвеографа основано на установлении усилияна раздувание воздухом образца теста в виде шара.Данный процесс воспроизводит деформацию теста подвоздействием углекислого газа, накапливающегося впроцессе брожения теста. С помощью альвеограммопределяют реологические характеристики теста:Р – максимальное избыточное давление (характери-зует упругость), L – среднюю абсциссу при разрыве(характеризует растяжимость), W – общую энергиюдеформации (характеризует «хлебопекарную силу»муки), P/L – соотношение упругости и растяжимости,G – индекс раздувания, I.e. – индекс эластичности.733Романов А. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 729–738Основными параметрами теста, определяемымис помощью миксолаба, являются:– консистенция, т. е. сопротивление теста, оказываемоемесильным лопастям прибора Миксолаб при пос-тоянной частоте вращения 80 об/мин и выраженноечерез момент силы (Н·м), измеряемый на приводемесильных лопастей;– водопоглощение (water absorption), т. е. объемводы, необходимый для образования теста заданнойконсистенции, создающей максимальный моментсилы (С1), равный 1,1 Н·м;– время образования теста (time), т. е. время, необ-ходимое для образования теста с заданной кон-систенцией, создающей момент силы, равный 1,1 Н·м;– стабильность (stability), т. е. время, в течение кото-рого тесто сохраняет консистенцию, создающуюмомент силы выше или равный 1,1 Н·м.Для изучения влияния ионизирующего облучениямуки на качество хлеба проводили лабораторныевыпечки. Тесто готовили однофазным (безопарным)способом. Тесто замешивали из муки, прессованныххлебопекарных дрожжей, соли и воды. Брожениетеста проводили при температуре 28–30 °С в течение210 мин. Сформованные тестовые заготовки послерасстойки выпекали при температуре 210–220 °С втечение 15–20 мин в увлажненной пекарной камере.Качество хлеба определяли по органолептическими физико-химическим показателям общепринятымиметодами.Результаты и их обсуждениеПоказатели безопасности. Важным показателембезопасности продукта, подвергнутого обработкегамма-лучами, является величина его собственногорадиационного фона. При определении остаточнойэнергии гамма-излучения образцов муки каждоеизмерение проводили в течение 1000 с. Анализ про-водили через 24 и 72 ч после облучения. Естествен-ный радиационный фон в лаборатории составлял265,9 Бк. Радиационная активность внутри пустойсвинцовой камеры была равна 26,8 Бк.Результаты определения остаточной активностиобразцов муки, подвергнутых облучению, пред-ставлены в таблице 1.Разница в результатах измерения радиацион-ной активности образцов муки с различной дозойоблучения не превышала 1,5 %, что сопоставимо спогрешностью прибора. Кроме того, радиационныйфон образцов муки был почти в 10 раз меньшеестественного фона в помещении лаборатории.Облучение муки не влияло на содержание вней радионуклидов. При дозе облучения муки до47,52 кГр удельная активность цезия-137 во всехобразцах оставалась на одном уровне и не превы-шала 6,0 Бк/кг. Допустимое значение, нормируемоеГОСТ 32161-2013, составляет не более 60 Бк/кг.Полученные результаты свидетельствуют о том,что облучение муки гамма-лучами не влияет на ееостаточную радиоактивность, что согласуется сданными других авторов [5, 6].Многочисленные данные научно-техническойлитературы указывают на то, что чувствительностьмикроорганизмов к действию облучения зависит от егодозы. Проведенные исследования микробиологичес-ких показателей исследуемых облученных образцовмуки показали аналогичную тенденцию. Количествоколоний Bacillus subtilis и КМАФАнМ при дозахдо 23,76 кГр существенно не изменялось. Однакопри максимальной дозе гамма-облучения количествоколоний КМАФАнМ уменьшалось, по сравнению сконтролем, в 15 раз, плесеней – в 5 раз.Структурно-механические свойства. Облучениевлияло на свойства муки и теста из нее. Изучениеструктурно-реологических свойств теста выявилоизменение белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки.Особенности полученных альвеограмм и ре-зультаты их обработки (табл. 2) иллюстрируютизменение упруго-эластичных свойств теста врезультате облучения муки.Общая энергия деформации (W), упругие свойства(Р) и индекс эластичности теста при максимальнойдозе облучения муки уменьшались более чем в двараза по сравнению с контрольным образцом.Наблюдаемое снижение величины избыточногодавления Р обусловлено снижением сопротивлениятеста деформации. Снижение упругих и эластичныхсвойств теста приводило к ухудшению хлебопекар-ной силы муки, отражающейся в показателе энергиидеформации (W).Полученные данные вызваны изменениямисостояния белковых веществ теста, формирующихего упруго-эластичные свойства. Это косвенноподтверждается данными других исследований,указывающих на изменение содержания аминокислоти влияние на белки [12].Для изучения водопоглощения муки и рео-логических свойств теста в процессе замеса исполь-зовали прибор Миксолаб (Chopin Mixolab).Сущность метода заключается в измерениимомента силы (Н·м), возникающего на приводемесильных лопастей при замесе теста из муки иводы в тестомесилке, температура которой меняетсяТаблица 1. Остаточная энергия гамма-излучения мукиTable 1. Residual gamma radiation of flourДоза облучения, кГр Остаточная энергия излучения, Бк0 (контроль) 26,96311,88 26,91123,76 27,13547,52 27,358734Romanov A.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):729–738по определенному алгоритму, включенному в прог-раммное обеспечение прибора.Результаты определения выражали в числовоми графическом виде. График изменения моментасилы (крутящего момента) в процессе замеса приразличных температурных режимах, назывемыймиксолабограммой, имеет несколько критическихточек (С1, С2, С3, С4, С5), соответствующих фазамсостояния компонентов теста.Представленные миксолабограммы (рис. 1) ил-люстрируют изменения водопоглощения мукии реологических свойств теста в зависимости отусловий замеса и повышения температуры.Во время первой фазы проводили замес, обес-печивающий достижение тестом максимальной кон-систенции и затем ее снижение. В течение 8 минтемпература теста и тестомесилки поддерживаласьна уровне 30 °С. На этой фазе определяли водо-поглощение при достижении значения консистен-ции теста, равного 1,10 ± 0,05 Н·м. Облучение мукиприводило к сокращению времени образования тестаи снижению его стабильности – времени, в течениеТаблица 2. Показатели альвеограмм муки при различной дозе облуч енияTable 2. Alveograms of flour at different radiation dosesПоказатель Значения показателей при дозе облучения, кГр0 11,88 23,76 47,52Энергия деформации (W), Дж 283 221 171 103Максимальное избыточное давление (P), мм водн. ст. 135 122 93 77Средняя абсцисса при разрыве (L), мм 57 49 66 42Индекс раздувания (G) 16,8 15,6 18,1 14,4Отношение P/L 2,37 2,49 1,41 1,83Индекс эластичности (I.e.) 50,9 44,7 33,6 17,6Рисунок 1. Миксолабограммы муки при различной дозе гамма-облуче ния: a – 0 кГр (контроль); b – 11,88 кГр;c – 23,76 кГр; d – 47,52 кГрFigure 1. Mixolabograms of flour at different gamma-irradiation doses: a – 0 kGy (control); b – 11.88 kGy; c – 23.76 kGy; d – 47.52 kGyВремя, минКрутящий момент, Н·м1,61,41,21,00,80,60,40,200 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Время, минКрутящий момент, Н·м1,61,41,21,00,80,60,40,200 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28a bВремя, минКрутящий момент, Н·м1,61,41,21,00,80,60,40,200 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Время, мин Крутящий момент, Н·м1,61,41,21,00,80,60,40,200 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28c d735Романов А. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 729–738которого тесто сохраняет консистенцию, создающуюмомент силы выше или равный 1,1 Н·м (табл. 3).Время достижения заданной консистенции1,1 Н·м (С1) снижалось с 4,55 мин в контрольномобразце до 0,08 мин в образце с дозой облучения47,52 кГр (табл. 4). Одновременно снижался пока-затель стабильности, что свидетельствовало обухудшении устойчивости теста при замесе. Чембольше была доза облучения муки, тем болеекоротким был период стабильности теста. При дозеоблучения муки более 11,88 кГр через 3,15 мин последостижения максимального значения момента силытесто начинало разжижаться. При дозе облучениямуки 47,52 кГр период стабильности практическиотсутствовал.В отличие от контрольного в опытных образцахразжижение теста начиналось до контролируемогоповышения температуры в месилке Миксолаба.После первой фазы, в которой замес проводятпри температуре 30 °С в течение 8 мин, темпера-туру в месилке приборы плавно повышают с 30до 90 °С. Происходит снижение значения моментасилы, означающее разжижение теста. Достижениеминимального значения момента силы (точка С2)означает конец фазы разжижения (фазы 2).В фазе разжижения образцов теста из облученноймуки наблюдали снижение как минимальногозначения момента силы (с 0,48 до 0,21 Н·м), так итемпературы теста (с 55,6 до 52,3 °С), при которойдостигалось это значение (табл. 4).В контрольном образце момент силы в точке С2был в два раза больше, чем в образце с максимальнойдозой облучения.Разжижение теста под действием механическоговоздействия при замесе обусловлено свойствамибелков. Гамма-облучение муки вызывает разруше-ние внутри- и межмолекулярных связей в белковыхобразованиях теста. Это приводит к снижению энер-гии, необходимой для деградации клейковинногокаркаса теста и расслаблению структуры теста.Полученные результаты согласуются с приведен-ными выше данными, полученными с помощьюАльвеографа.После достижения минимальной консистенциив точке С2 значение момента силы начинает увели-чиваться, достигая максимального значения в точкеС3 (фаза 3). Увеличение момента силы обусловленотем, что под воздействием высокой температурыпроисходит разрушение гранул крахмала, а такжеповышение водопоглощения и консистенции теста.Данная фаза характеризует свойства крахмала иамилолитическую активность муки. Температуратеста в точке С2 соответствует температуре началаклейстеризации крахмала.Сравнительный анализ данных миксолабограммпоказывает, что гамма-облучение муки приводилок снижению температуры начала клейстеризациипшеничного крахмала. Температура теста при дос-тижении минимальной консистенции в точке С2 вконтрольном образце была на 2,3–3,3 °С выше, чемв опытных образцах.Фаза 3 имитирует изменения, происходящие втесте в процессе выпечки. Консистенция теста позавершении фазы 3 характеризуется значениямимомента силы и температуры теста. Из данныхмиксолабограмм видно, что в тесте из муки, обра-ботанной гамма-излучением, значения моментысилы в конце прогрева (точка С3) были на 18–52 %ниже, чем у контрольного образца (табл. 5). В пробес максимальной дозой облучения 47,52 кГр моментсилы был ниже значения 1,1 Н·м – значения вточке С1.Таблица 3. Данные миксолабограмм в точке С1Table 3. Mixolabogram data at point C1Доза облучения, кГр Водопоглощение, % Время, мин Стабильность, мин0 (контроль) 60,1 4,55 10,6211,88 62,7 4,53 7,4723,76 63,1 1,18 3,1547,52 67,7 0,08 1,03Таблица 4. Данные миксолабограмм в точке С2Table 4. Mixolabogram data at point C2Доза облучения,кГрМомент силы,Н·мТемпература теста,°С0 (контроль) 0,48 55,611,88 0,33 53,323,76 0,28 53,247,52 0,21 52,3Таблица 5. Данные миксолабограмм в точке С3Table 5. Mixolabogram data at point C3Доза облучения,кГрМомент силы,Н·мТемпература теста,°С0 (контроль) 1,63 75,811,88 1,34 73,023,76 1,10 72,347,52 0,79 71,6736Romanov A.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):729–738Данные, полученные с помощью Миксолаба,согласуются с результатами определения числападения (рис. 2).Увеличение дозы облучения с 11,88 до 47,52 кГрвызывало снижение показателя числа паденияпочти в четыре раза – с 235 до 63 с. Число паденияхарактеризует процесс разжижения клейстеризо-ванного крахмала под действием амилаз. Снижениетемпературы клейстеризации крахмала и моментасилы в точках С2 и С3 на миксолабограммах иуменьшение числа падения объясняются измене-ниями состояния пшеничного крахмала, вызван-ными гамма-излучением, на что указывают другиеавторы [21, 23].Качество хлеба. Изменения белков и крахмаламуки, вызванные ионизирующим облучением, влия-ли не только на свойства теста, но и на качество хлеба.Для изучения влияния ионизирующего облучениямуки на качество хлеба проводили лабораторныевыпечки. Результаты анализа качества хлеба при-ведены в таблице 6.Наибольшее влияние обработка муки гамма-излучением оказывала на объем, формоустойчивостьи цвет мякиша хлеба. Все наблюдаемые изменениякачества хлеба из облученных образцов муки носилинегативный характер.С увеличением дозы облучения муки до 47,52 кГрудельный объем формового хлеба уменьшался на21 %, а формоустойчивость подового хлеба на 39 %.Цвет мякиша становился более темным, что нагляднопроявлялось в хлебе из муки с дозой облучения47,52 кГр (рис. 3). У данного образца мякиш хлебабыл липким на ощупь и заминающимся, а у нижнейкорки появлялся закал.ВыводыПолученные результаты позволяют сделать нес-колько выводов о влиянии облучения пшеничноймуки гамма-лучами в дозах 11,88–47,52 кГр:1. Облучение не оказывает влияния на активностьцезия-137 и на остаточную радиационную активность;2. Под воздействием гамма-лучей снижаетсяколичество КМАФАнМ и плесеней в муке;3. Гамма-облучение оказывает деструктивноевлияние на биополимеры муки – белки и крахмал.Это вызывает снижение общей энергии деформациии консистенции теста, сокращение стабильноститеста при замесе, уменьшение температуры началаклейстеризации крахмала и снижение числа падения;4. Гамма-облучение пшеничной муки в дозахсвыше 23 кГр ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.Таблица 6. Влияние облучения муки на качество хлеба из пшенично й муки 1 сортаTable 6. Effect of wheat flour irradiation on bread qualityДоза облучения,кГрУдельный объем,см3/гФормоустойчивость(Н/Д)Цвет и состояние мякша0 (контроль) 3,10 0,56 Светлый, сухой на ощупь11,88 3,07 0,55 Светлый с сероватым оттенком, сухой на ощупь23,76 2,66 0,43 Светлый с коричневым оттенком, заминающийся47,52 2,45 0,34 Темный с коричневым оттенком, влажный на ощупь,заминающийсяРисунок 2. Зависимость числа падения от дозыоблученияFigure 2. Effect of radiation dose on falling-number value0501001502002503000 11,88 23,76 47,52Число падения, сДоза облучения, кГрРисунок 3. Внешний вид подового хлеба при дозеоблучения муки: a – 0 кГр (контроль); b – 47,52 кГрFigure 3. Bread at different flour irradiation doses: a – 0 kGy(control); b – 47.52 kGyab737Романов А. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 729–738Критерии авторстваА. С. Романов и А. С. Марков – аналитическийобзор литературы, методология и организация ис-следования, написание и общая редакция рукописи.И. Ю. Сергеева – обеспечение финансированияпроекта. Л. А. Козубаева и Д. Н. Протопопов –проведение исследования, первичная обработкаэкспериментальных данных.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.