ВведениеПотребительские свойства напитков на основе фруктовых дистиллятов определяются их вкусо-ароматическим профилем и показателями безопасности, которые зависят от особенностей биохимического состава сырья, а также способов и режимных параметров его переработки [1–4]. Для производства таких дистиллятов в мировой практике используют широкий ассортимент фруктового сырья. На его биохимический состав, кроме физиологических особенностей вида, оказывают влияние различия природно-климатических условий произрастания. Регламентом Европейского Союза при характеристике спиртных напитков из фруктов учитывается способ переработки сырья и контролируется ограниченный перечень показателей: крепость дистиллята, общее содержание летучих компонентов и максимальное содержание метанола. Крепость фруктовых дистиллятов ограничена величиной не более 86 % об. Высокие значения крепости дистиллята не позволяют идентифицировать его при органолептической оценке по отношению к используемому сырью. По этой же причине содержание летучих веществ должно составлять не менее 200 г на гектолитр безводного спирта. Показатель максимального содержания метанола в спиртных напитках из фруктовых дистиллятов введен в связи с тем, что фрукты и ягоды содержат высокую концентрацию пектиновых веществ, в том числе растворимого пектина (до 2,5 % масс). Причем большинство видов сырья содержат пектин с высокой степенью метоксилирования (50 % и выше) [5–9]. В процессе мацерации и ферментации сырья происходит отделение метоксильных групп с образованием метанола. Метанол является наиболее токсичным спиртом (LC50 = 7060 mg/kg). Токсичность метанола превышает токсичность этанола в 4,7×103 раз. Предельно допустимые концентрации метанола в фруктовых бренди в странах Европейского Союза варьируются от 10 до 13,5 г/дм3 а.а. и зависят от вида сырья. В Российской Федерации максимально допустимым является содержание метанола в фруктовом дистилляте 2 г/дм3, что составляет 2,4 г/дм3 а.а. В нормативной документации, действующей на территории РФ и стран Таможенного Союза, кроме перечисленных выше показателей, во фруктовых (плодовых) дистиллятах регламентируется содержание фурфурола, диоксида серы, железа и показателей безопасности. Однако все перечисленные показатели не являются специфическими, что не дает возможность идентифицировать дистиллят по виду сырья. В научной практике имеются работы, предлагающие способы идентификации фруктовых дистиллятов: способ, основанный на оценке профиля минерального состава с использованием атомно-абсорционной спектрометрии; способ, основанный на применении спектроскопии комбинированного рассеяния [10, 11]. Исследования, выполненные отечественными и зарубежными специалистами, показали необходимость расширения перечня контролируемых показателей для производства высококачественных фруктовых дистиллятов и напитков на их основе. Установлено, что качество фруктовых дистиллятов зависит не только от общего содержания летучих веществ и их концентрации, но и от соотношения концентраций отдельных компонентов [12, 13]. Существенную долю летучих веществ в любых дистиллятах, в том числе из фруктового сырья, составляют высшие спирты С3–С6 (до 65–78 %). В процентном отношении среди высших спиртов преобладают 1-пропанол, изобутанол и изоамилол. Ранее проведенные исследования показали, что концентрация и соотношение этих летучих компонентов в дистиллятах влияет на их органолептические показатели и дегустационную оценку [14, 15].Кроме перечисленных высших спиртов, во фруктовых дистиллятах присутствуют 2-пропано, 2-бутанол, амилол, гексанол, гептанол и др. Однако преобладающее их количество содержится в концентрациях ниже порога восприятия.В ряде работ показано, что способ переработки сырья является одним из основных факторов, влияющих на качественные показатели дистиллятов [16–18]. Исследований, позволяющих идентифицировать фруктовые дистилляты по виду используемого сырья с учетом особенностей его биохимического состава, до настоящего времени не проводилось.Цель настоящей работы состояла в выявлении взаимосвязи особенностей биохимического состава отдельных видов фруктового сырья, а также способов его переработки с концентрацией и соотношением основных высших спиртов во фруктовых дистиллятах, которые позволят научно обосновать разработку критериев идентификации фруктовых дистиллятов по отношению к исходному сырью.  Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования в работе использовали свежее фруктовое сырье и образцы дистиллятов. Выбор видов фруктового сырья основывался на его распространенности при производстве дистиллятов в мировой практике. В данной работе не рассматривался вариант производства дистиллята из яблок, т. к. данный вид сырья используется для производства кальвадосных дистиллятов, приготавливаемых по особой технологии (ГОСТ Р 51300-99). Было использовано 48 партий различных видов фруктового сырья, в том числе: – абрикос (урожай 2012–2014 гг., регион произрастания – Дербентский район, Республика Дагестан);– алыча (урожай 2014 и 2019 гг., регионы произрастания – Дербентский район, Республика Дагестан; предгорные районы Кабардино-Балкарии);– вишня (урожай 2013–2014 гг., регион произрастания – Липецкая область);– груша (урожай 2012–2014 гг., регионы произрастания – Дербентский район, Республика Дагестан; Краснодарский край; Ростовская область);– кизил (урожай 2011 и 2019 гг., регионы произрастания – Краснодарский край; предгорные районы Кабардино-Балкарии);– малина (урожай 2016–2017 гг., регион произрастания – Московская область);– мандарин (урожай 2011 и 2018 гг., регион произрастания, поставщик – Абхазия);– слива (урожай 2012–2013 гг., регион произрастания – Московская область);– черная смородина (урожай 2016–2017 гг., регион произрастания – Московская область);– шелковица (урожай 2014–2015 гг., регион произрастания – Кизлярский район, Республика Дагестан).Получение опытных образцов дистиллятов из перечисленных видов фруктового сырья включало в себя две стадии. На первой стадии осуществляли подготовку сырья к дистилляции с использованием трех способов:– способ 1 – сбраживание фруктовой (плодовой) мезги;– способ 2 – сбраживание фруктового сока;– способ 3 – подбраживание фруктовой мезги до снижения массовой концентрации сахаров не более 50 % от исходного содержания, внесение этилового спирта из расчета достижения конечной концентрации 25 % об., мацерация подготовленного сырья в течение 5 суток.Процесс подготовки сырья к сбраживанию и технологические режимы сбраживания фруктового сырья приведены в работах [17, 18].Независимо от способа подготовки сырья проводили регулирование величины pH путем внесения раствора серной кислоты, в ряде случаев – разбавления умягченной водой. На второй стадии проводили процесс фракционированной дистилляции на установке прямой сгонки Kothe Destillationstechnik (Германия). Температура греющих паров составляла от 102 °C в начале дистилляции до 105 °C в конце дистилляции. Давление греющих паров в процессе дистилляции поддерживали на уровне не более 1,2 мПа.При оценке биохимического состава фруктового сырья в соке определяли массовую концентрацию сахаров по ГОСТ 13192-73, титруемых кислот по ГОСТ 32114-2013. Величину pH определяли с помощью лабораторного рН-метра рН 211 («HANNA Instruments», Германия) со специальным стеклянным рН-электродом HI 1048B.Качественный и количественный состав моно-, дисахаридов и свободных органических кислот в сырье определяли с использованием ВЭЖХ на приборе Аgilent Technologies 1200 Series (Agilent, США) по ГОСТ 31669-2012 и ГОСТ 32771-2014 соответственно.Для определения качественного и количественного состава свободных аминокислот методом ВЭЖХ использовали прибор Аgilent Technologies 1200 Series с хроматографической колонкой Luna 5u С18(2) 150×4,6 мм 5 µ (Phenomenex, США) с предколонкой. Пробоподготовку и определение осуществляли в соответствии с ФР. 1.31.2012.13428 «Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Применяли следующие рабочие параметры жидкостного хроматографа: скорость потока элюента (ацетонитрил/ацетатный буферный раствор) – 1,0 см3/мин; градиент, %: 0–28 мин – 10/90; 29–40 мин – 28/72; 41–50 мин – 25/75; 51–55 мин – 50/50; 56–60 мин – 90/10; 61–63 мин – 10/90.Сахаро-кислотный индекс определяли расчетным путем в виде соотношения массовых концентраций редуцирующих сахаров и титруемых кислот.Качественный состав и массовую концентрацию высших спиртов в фруктовых дистиллятах определяли с использованием газовой хроматографии на приборе Thermo Trace GC Ultra (Thermo, США) с пламенно-ионизационным детектором по ГОСТ 33834-2016. С целью проведения сравнительного анализа исследованных образцов концентрацию основных высших спиртов выражали в мг/дм3 безводного спирта (мг/дм3 б.с.).Для обработки результатов исследований использовали статистический метод обработки экспериментальных данных, в ходе которого определяли средние значения величин из 3–5 измерений каждого образца, среднеквадратичное отклонение и доверительный интервал [19]. Математическую обработку осуществляли с помощью программ Excell и Statistika. В таблицах приведены минимальное и максимальное значения каждого показателя. Количество образцов каждого вида фруктового сырья варьировалось от 3 до 7. Результаты и их обсуждениеНа первом этапе исследований проведена сравнительная оценка основных показателей, характеризующих биохимический состав фруктового сырья (табл. 1), традиционно используемого для производства дистиллятов в Российской Федерации и ближнем зарубежье.  Таблица 1. Сравнительная характеристика биохимического состава отдельных видов фруктового сырьяTable 1. Comparative analysis of the biochemical composition of fruit raw materials ВведениеПотребительские свойства напитков наоснове фруктовых дистиллятов определяются ихвкусо-ароматическим профилем и показателямибезопасности, которые зависят от особенностейбиохимического состава сырья, а также способови режимных параметров его переработки [1–4]. Дляпроизводства таких дистиллятов в мировой практикеиспользуют широкий ассортимент фруктового сырья.На его биохимический состав, кроме физиологическихособенностей вида, оказывают влияние различияприродно-климатических условий произрастания.Регламентом Европейского Союза прихарактеристике спиртных напитков из фруктовучитывается способ переработки сырья и контро-лируется ограниченный перечень показателей:крепость дистиллята, общее содержание летучихкомпонентов и максимальное содержание метанола.Крепость фруктовых дистиллятов ограниченавеличиной не более 86 % об. Высокие значениякрепости дистиллята не позволяют идентифицироватьего при органолептической оценке по отношениюк используемому сырью. По этой же причинесодержание летучих веществ должно составлятьне менее 200 г на гектолитр безводного спирта.Показатель максимального содержания метанолав спиртных напитках из фруктовых дистиллятоввведен в связи с тем, что фрукты и ягоды содержатвысокую концентрацию пектиновых веществ, втом числе растворимого пектина (до 2,5 % масс).Причем большинство видов сырья содержат пектинс высокой степенью метоксилирования (50 % ивыше) [5–9]. В процессе мацерации и ферментациисырья происходит отделение метоксильных групп собразованием метанола. Метанол является наиболеетоксичным спиртом (LC50 = 7060 mg/kg). Токсичность1 All-Russian Research Institute of Brewing, Non-alcoholic and Wi ne Industry , Moscow, Russia2 All-Russian Scientific Research Institute of Canning Technology , Vidnoe, RussiaReceived: April 30, 2021 Accepted in revised form: May 31, 2021Accepted for publication: July 15, 2021*е-mail: elena-vd@yandex.ru© E.V. Dubinina, L.N. Krikunova, V.A. Peschanskaya, M.V. Trishk aneva, 2021Abstract.Introduction. Beverages based on fruit distillates belong to elite alcoholic drinks. As a result, there is a high risk of counterfeit.Controlled indicators do not allow identifying distillates by the type of raw material. The research objective was to developscientifically based identification criteria for fruit distilla tes.Study objects and methods. The research featured ten fruits and their distillates. It involved three schemes of pre-distillationprocessing: pulp fermentation, juice fermentation, and pulp fermentation with subsequent maceration. The biochemicalcomposition of raw materials was assessed by the HPLC analysis of mass concentration of sugars, titratable acids, pH,mono- and disaccharides, free organic acids and amino acids, as well as by the sugar-acid index. The concentration of higheralcohols in the distillates was determined using gas chromatogr aphy.Results and discussion. The research revealed significant differences in the biochemical composition of raw materials, whichmade it possible to divide it into groups depending on the methods of pre-distillation processing. The groups can be identifiedby the ratio of the concentrations of the main higher alcohols: 1-propanol to the sum of isobutanol and isoamylol. The revealeddifferences were caused by the peculiarities of the ratio of organic acids and amino acids. For the distillates of Corneliancherry, black currant, cherry-plum, plum, cherry, and apricot, the ratio of 1-propanol to the sum of isobutanol and isoamylolwas within the following ranges: 0.02–0.06, 0.08–0.10, 0.30–0.35, 0.47–0.51, 0.55–0.65, and 0.69–0.92, respectively. Themethod of preparing raw materials for distillation did not affe ct the values of the identification indicator.Conclusion. The ratio of 1-propanol to the sum of isobutanol and isoamylol could serve as an indicator for the identificationof distillates of Cornelian cherries, black currant, cherry-plum, plum, cherry, and apricot. However, it proved useless fordistillates of pears, raspberries, tangerines, and mulberries, since its values were within comparable limits. Therefore, theresearch requires a GC-MS analysis to determine the concentration and ratios of other specific volatile components in otherraw materials.Keywords. Fruit distillates, biochemical composition, raw materials, high er alcohols, beverages, identificationFunding. The research was funded by the Ministry of Science and Higher Education of the Russian Federation (Minobrnauka) aspart of state assignment for the All-Russian Research Institute of Brewing, Non-Alcoholic, and Wine Industry (VNIIPBiVP) (topicFNEN-2019-00024) and the All-Russian Research Institute of Canning Technology (VNIITeK) (topic FNEN-2019-00015).For citation: Dubinina EV, Krikunova LN, Peschanskaya VA, Trishkaneva MV. Scientific Aspects of Identification Criteria forFruit Distillates. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):480–491. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491.482Dubinina E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 480–491метанола превышает токсичность этанола в4,7×103 раз. Предельно допустимые концентрацииметанола в фруктовых бренди в странах ЕвропейскогоСоюза варьируются от 10 до 13,5 г/дм3 а.а. и зависятот вида сырья. В Российской Федерации максимальнодопустимым является содержание метанола вфруктовом дистилляте 2 г/дм3, что составляет2,4 г/дм3 а.а. В нормативной документации,действующей на территории РФ и стран ТаможенногоСоюза, кроме перечисленных выше показателей,регламентируется содержание фурфурола, диоксидасеры, железа и показателей безопасности во фруктовых(плодовых) дистиллятах. Однако все перечисленныепоказатели не являются специфическими, что недает возможность идентифицировать дистиллят повиду сырья.В научной практике имеются работы,предлагающие способы идентификации фруктовыхдистиллятов: способ, основанный на оценке профиляминерального состава с использованием атомно-абсорционной спектрометрии; способ, основанныйна применении спектроскопии комбинированногорассеяния [10, 11]. Исследования, выполненныеотечественными и зарубежными специалистами,показали необходимость расширения перечняконтролируемых показателей для производствавысококачественных фруктовых дистиллятов инапитков на их основе. Установлено, что качествофруктовых дистиллятов зависит не только от общегосодержания летучих веществ и их концентрации,но и от соотношения концентраций отдельныхкомпонентов [12, 13]. Существенную долю летучихвеществ в любых дистиллятах, в том числе изфруктового сырья, составляют высшие спиртыС3–С6 (до 65–78 %). В процентном отношении средивысших спиртов преобладают 1-пропанол, изобутаноли изоамилол. Ранее проведенные исследованияпоказали, что концентрация и соотношение этихлетучих компонентов в дистиллятах влияет на ихорганолептические показатели и дегустационнуюоценку [14, 15].Кроме перечисленных высших спиртов, вофруктовых дистиллятах присутствуют 2-пропанол,2-бутанол, амилол, гексанол, гептанол и др. Однакопреобладающее их количество содержится вконцентрациях ниже порога восприятия.В ряде работ показано, что способ переработкисырья является одним из основных факторов,влияющих на качественные показатели дистил-лятов [16–18].Исследований, позволяющих идентифицироватьфруктовые дистилляты по виду используемого сырьяс учетом особенностей его биохимического состава,до настоящего времени не проводилось.Цель настоящей работы состояла в выявлениивзаимосвязи особенностей биохимического составаотдельных видов фруктового сырья, а также способовего переработки с концентрацией и соотношениемосновных высших спиртов во фруктовых дистиллятах,которые позволят научно обосновать разработкукритериев идентификации фруктовых дистиллятовпо отношению к исходному сырью.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования в работеиспользовали свежее фруктовое сырье и образцыдистиллятов. Выбор видов фруктового сырьяосновывался на его распространенности припроизводстве дистиллятов в мировой практике.В данной работе не рассматривался вариантпроизводства дистиллята из яблок, т. к. данный видсырья используется для производства кальвадосныхдистиллятов, приготавливаемых по особой технологии(ГОСТ Р 51300-99). Было использовано 48 партийразличных видов фруктового сырья, в том числе:– абрикос (урожай 2012–2014 гг., регион про-израстания – Дербентский район, РеспубликаДагестан);– алыча (урожай 2014 и 2019 гг., регионыпроизрастания – Дербентский район, РеспубликаДагестан; предгорные районы Кабардино-Балкарии);– вишня (урожай 2013–2014 гг., регион произрастанияЛипецкая область);– груша (урожай 2012–2014 гг., регионыпроизрастания – Дербентский район, РеспубликаДагестан; Краснодарский край; Ростовская область);– кизил (урожай 2011 и 2019 гг., регионыпроизрастания – Краснодарский край; предгорныерайоны Кабардино-Балкарии);– малина (урожай 2016–2017 гг., регион произрастанияМосковская область);– мандарин (урожай 2011 и 2018 гг., регионпроизрастания, поставщик – Абхазия);– слива (урожай 2012–2013 гг., регион произрастанияМосковская область);– черная смородина (урожай 2016–2017 гг., регионпроизрастания – Московская область);– шелковица (урожай 2014–2015 гг., регионпроизрастания – Кизлярский район, РеспубликаДагестан).Получение опытных образцов дистиллятов изперечисленных видов фруктового сырья включалов себя две стадии. На первой стадии осуществлялиподготовку сырья к дистилляции с использованиемтрех способов:– способ 1 – сбраживание фруктовой (плодовой)мезги;– способ 2 – сбраживание фруктового сока;– способ 3 – подбраживание фруктовой мезги доснижения массовой концентрации сахаров не более50 % от исходного содержания, внесение этиловогоспирта из расчета достижения конечной концентра-ции 25 % об., мацерация подготовленного сырьяв течение 5 суток.483Дубинина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 480–491Процесс подготовки сырья к сбраживанию итехнологические режимы сбраживания фруктовогосырья приведены в работах [17, 18].Независимо от способа подготовки сырьяпроводили регулирование величины pH путемвнесения раствора серной кислоты, в ряде слу-чаев – разбавления умягченной водой.На второй стадии проводили процессфракционированной дистилляции на установкепрямой сгонки Kothe Destillationstechnik (Германия).Температура греющих паров составляла от 102 °C вначале дистилляции до 105 °C в конце дистилляции.Давление греющих паров в процессе дистилляцииподдерживали на уровне не более 1,2 мПа.При оценке биохимического состава фруктовогосырья в соке определяли массовую концентрациюсахаров по ГОСТ 13192-73, титруемых кислотпо ГОСТ 32114-2013. Величину pH определяли спомощью лабораторного рН-метра рН 211 («HANNAInstruments», Германия) со специальным стекляннымрН-электродом HI 1048B.Качественный и количественный состав моно-,дисахаридов и свободных органических кислотв сырье определяли с использованием ВЭЖХ наприборе Аgilent Technologies 1200 Series (Agilent,США) по ГОСТ 31669-2012 и ГОСТ 32771-2014соответственно.Для определения качественного и количественногосостава свободных аминокислот методом ВЭЖХиспользовали прибор Аgilent Technologies 1200Series с хроматографической колонкой Luna5u С18(2) 150×4,6 мм 5 μ (Phenomenex, США) спредколонкой. Пробоподготовку и определениеосуществляли в соответствии с ФР. 1.31.2012.13428«Методика измерений массовой концентрациисвободных аминокислот в напитках алкогольныхи безалкогольных методом высокоэффективнойжидкостной хроматографии». Применяли следующиерабочие параметры жидкостного хроматографа:скорость потока элюента (ацетонитрил/ацетатныйбуферный раствор) – 1,0 см3/мин; градиент, %:0–28 мин – 10/90; 29–40 мин – 28/72; 41–50 мин –25/75; 51–55 мин – 50/50; 56–60 мин – 90/10;61–63 мин – 10/90.Сахаро-кислотный индекс определяли расчетнымпутем в виде соотношения массовых концентрацийредуцирующих сахаров и титруемых кислот.Качественный состав и массовую концентрациювысших спиртов в фруктовых дистиллятах определялис использованием газовой хроматографии на прибореThermo Trace GC Ultra (Thermo, США) с пламенно-ионизационным детектором по ГОСТ 33834-2016.С целью проведения сравнительного анализаисследованных образцов концентрацию основныхвысших спиртов выражали в мг/дм3 безводногоспирта (мг/дм3 б.с.).Для обработки результатов исследованийиспользовали статистический метод обработкиэкспериментальных данных, в ходе которогоопределяли средние значения величин из 3–5измерений каждого образца, среднеквадратичноеотклонение и доверительный интервал [19].Математическую обработку осуществляли с помощьюпрограмм Excell и Statistika. В таблицах приведеныминимальное и максимальное значения каждогопоказателя. Количество образцов каждого видафруктового сырья варьировалось от 3 до 7.Результаты и их обсуждениеНа первом этапе исследований проведенасравнительная оценка основных показателей,характеризующих биохимический состав фруктовогоТаблица 1. Сравнительная характеристика биохимического состава отдельных видов фруктового сырьяTable 1. Comparative analysis of the biochemical composition of fruit raw materialsНаименованиесырьяПоказателиМассовая концентрация, г/дм3 Сахаро-кислотныйиндексpHРедуцирующихсахаровТитруемыхкислотСуммы свободныхаминокислотАбрикос 110,2–129,8 14,5–18,5 1,4–1,9 7,0–7,5 3,0–3,5Алыча 55,4–75,3 20,5–23,0 1,1–1,8 2,3–2,7 2,5–3,0Вишня 69,8–110,2 11,0–15,0 1,5–3,0 6,0–7,5 3,0–3,5Груша 64,7–79,8 2,5–3,5 0,4–0,6 20,0–25,0 4,0–4,5Кизил 105,1–149,7 24,0–32,3 0,5–0,7 4,5–5,0 2,3–2,5Малина 65,3–90,2 19,9–25,8 0,8–1,2 3,0–3,5 2,8–3,0Мандарин 99,8–114,4 8,5–10,5 1,0–1,3 11,0–11,8 3,2–3,5Слива 80,2–95,1 16,5–19,0 1,8–3,5 4,8–5,3 2,8–3,1Черная смородина 84,8–119,6 19,7–30,1 0,6–0,9 4,0–4,3 2,3–2,6Шелковица 110,2–139,7 1,5–2,5 1,5–7,0 60,0–65,0 5,0–5,2484Dubinina E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 480–491сырья (табл. 1), традиционно используемого дляпроизводства дистиллятов в Российской Федерациии ближнем зарубежье.Анализ данных, представленных в таблице 1,показал, что по массовой концентрации реду-цирующих сахаров исследованное фруктовое сырьеможно подразделить на две группы: с низкимсодержанием сахаров – до 100 г/дм3 (алыча, груша,малина, слива) и высоким – свыше 100 г/дм3 (абрикос,кизил, мандарин, шелковица). Массовая концентрациясахаров определяет выход спирта, образующегося впроцессе сбраживания сырья, а крепость сброженногопродукта, подаваемого на дистилляцию, влияет навеличину коэффициентов испарения отдельныхлетучих компонентов.Выявлены существенные отличия по массовойконцентрации титруемых кислот в различныхвидах фруктового сырья. Данный показатель, во-первых, определяет выбор режимных параметровпервичной переработки сырья. Во-вторых, влияет напроцессы новообразования на стадиях сбраживанияи дистилляции.Одним из основных показателей оценкитехнологических свойств фруктового сырья дляпроизводства дистиллятов является сахаро-кислотныйиндекс. Данный показатель для исследованныхвидов плодов варьировался в широких пределах.Максимальные значения сахаро-кислотного индексаимели плоды шелковицы и груши, минимальные –алычи, малины, кизила, черной смородины и сливы.Сахаро-кислотный индекс характеризует соотношениесахаров и кислот в сырье и позволяет выбратьопределенные режимные параметры его подготовкик сбраживанию и дистилляции. Используемые длясбраживания фруктового сырья винные расы дрожжейадаптированы к значениям pH на уровне 2,5–3,5.Только при таком значении активной кислотностипроисходит синтез ценных ароматобразующихкомпонентов – сложных эфиров высших жирныхкислот. Кроме того, следует учитывать, что процесссбраживания фруктового сырья длительный (от 5 днейдо месяца). Использование сернистого ангидридав качестве консерванта в технологии фруктовыхдистиллятов запрещено, т. к. его применениеприводит к образованию меркаптановых соединений,снижающих органолептические характеристикипродукта, а образующаяся сернистая кислотаагрессивна для оборудования [20]. Поэтому дляфруктового сырья с высоким сахаро-кислотныминдексом требуется проводить дополнительноеподкисление. Для фруктов с высокой титруемойкислотностью и низким сахаро-кислотным индексомпроводят разбавление мезги или сусла водой, чтопозволяет снизить негативное воздействие высокойкислотности на дрожжи.По суммарному содержанию свободных ами-нокислот исследованные образцы фруктовогосырья принципиально отличались. Минимальнойконцентрацией свободных аминокислот характе-ризовались плоды груши, кизила и черной смородины,максимальной – вишни и сливы. При этом интервалварьирования данного показателя зависел отвида сырья. Для большинства видов фруктов онизменялся в 1,5–2,1 раза. Исключение составлялиобразцы шелковицы. Это связано с использованием вработе как культурных, так и дикорастущих плодов.Максимальную концентрацию свободных аминокислот(7,0 мг/дм3) из пяти исследованных образцов, средикоторых были шелковица шелкопрядная, шелковицабелая, шелковица черная, имел только образецшелковицы черной.Дополнительно в работе был изучен состави содержание моно- и дисахаридов в образцахфруктового сырья. Установлено, что для большинстваисследованных видов основными являютсямоносахариды – глюкоза и фруктоза (табл. 2).Соотношение этих сахаров может варьироваться. Вплодах абрикосов, слив и мандаринов в повышенныхконцентрациях содержится сахароза. По скоростипотребления сахаров дрожжами Saccharomicescerevisiae их располагают в следующем порядке:глюкоза – фруктоза – сахароза.Изучение состава и концентрации свободныхорганических кислот во фруктовом сырье былосвязано с тем, что они в разной степени влияютна метаболизм дрожжей и процесс сбраживания.Выявлено, что основными кислотами, в зависимостиот вида сырья, являются яблочная и лимонная (табл. 3).Последняя является преобладающей для малины,черной смородины и плодов мандарина.При оценке качественных показателей фруктовогосырья, предназначенного для получения дистиллятови напитков на их основе, важно знать качественныйТаблица 2. Состав моно- и дисахаридовфруктового сырьяTable 2. Composition of mono- and disaccharidesof fruit raw materialsНаименованиесырьяМассовая концентрация, г/дм3Глюкоза Фруктоза СахарозаАбрикос 20–30 35–40 55–60Алыча 20–30 30–35 5–10Вишня 25–45 40–55 5–10Груша 10–15 50–65 5–10Кизил 60–80 45–70 –Малина 40–50 20–30 5–10Мандарин 10–15 15–20 75–80Слива 25–30 20–25 35–40Черная смородина 60–80 20–30 5–10Шелковица 65–75 50–65 –485Дубинина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 480–491состав и концентрацию отдельных свободныхаминокислот. Это связано с тем, что аминокислотысырья рассматриваются как один из видов питательнойсреды для жизнедеятельности дрожжей. Поусвояемости дрожжевой клеткой аминокислотыподразделяются на хорошо усваиваемые и плохоусваиваемые. К первой группе относятся изолейцин,триптофан, аргинин, валин, гистидин, аспарагиноваякислота. Ко второй – треонин, фенилаланин, тирозин,метионин, серин, лизин, глицин, глутаминовая кислотаи лейцин. Не усваивается дрожжевой клеткой пролин.Кроме того, в результате метаболизма дрожжей изаминокислот путем дезаминирования и последующегодекарбоксилирования образуются летучие соединения(высшие и ароматические спирты), создающие основуаромата продукта [21].Данные по содержанию свободных аминокислотв разных видах фруктового сырья представлены втаблице 4. Установлено, что при общем близкомсуммарном содержании свободных аминокислот вобразцах различных видов фруктов доля отдельныхаминокислот варьируется. Доля аспарагиновойкислоты составляет от 7 (в плодах мандарина) до 22 %(в абрикосах) и от 5 до 11 % для шелковицы и вишнисоответственно. Доля аспарагина, в зависимости отвида фруктов, составляла от 2 (малина) до 60 %(плоды алычи). Для образцов груши, кизила и чернойсмородины с минимальной массовой концентрациейсвободных аминокислот выявлены превалирующиев составе аминокислоты – аспарагин, пролин иаланин (для кизила). В связи с низким содержаниемсвободных аминокислот в данных видах сырья настадии сбраживания использовали дополнительныеисточники азотистого питания в виде активатораШиха Спид Ферм. В его составе основными являютсяаспарагиновая и глутаминовая кислоты, а такжеаспарагин и глутамин [22].Производство фруктовых дистиллятов пре-дусматривает первичную переработку сырья, стадиюподготовки к дистилляции (сбраживание мезги,отделение и сбраживание сока, мацерация мезгис частичным подбраживанием) и непосредственнопроцесс дистилляции. Основные биохимическиепроцессы, приводящие к трансформации компонентовфруктового сырья, происходят при брожении. Глубинаизменений зависит от исходного биохимическогосостава плодов и способа подготовки сырья кдистилляции. На стадии сбраживания, помимопотребления сахаров дрожжами с образованиемэтилового спирта и диоксида углерода, протекаютсопутствующие процессы, приводящие к образованиювторичных и побочных продуктов брожения. Впроцентном отношении среди последних преобладаютвысшие спирты. Основными высшими спиртами,составляющими основу аромата конечного продукта,являются 1-пропанол, изобутанол и изоамилол.В настоящей работе впервые проведеныисследования по выявлению взаимосвязи между видомиспользуемого фруктового сырья и соотношениемосновных высших спиртов в дистилляте. Традиционнопри подготовке фруктового сырья к дистилляциииспользуют наиболее простой и экономичный способ,основанный на сбраживании мезги. Установлено, чтомассовая концентрация 1-пропанола, изобутанолаи изоамилола, а также суммарное содержаниевысших спиртов не позволяют идентифицироватьдистиллят по виду использованного сырья (табл. 5).Дистилляты из плодов кизила и черной смородины,характеризующиеся близкими значениями посуммарному содержанию органических кислот,свободных аминокислот, сахаров, сахаро-кислотномуиндексу и переработанных с использованиемодинаковых технологических приемов (сбраживаниемезги, разбавленной водой в присутствии активатораброжения), имели сопоставимые концентрациивысших спиртов. При этом значения соотношения1-пропанола и суммы изобутанола и изоамилоладля данных видов сырья были минимальнымиТаблица 3. Состав свободных органических кислот фруктового сырь яTable 3. Composition of free organic acids of fruit raw materia lsНаименованиесырьяМассовая концентрация кислот, г/дм3Яблочная Лимонная Винная Молочная ЯнтарнаяАбрикос 12,0–14,0 2,0–3,0 – 0,3–0,5 0,5–1,0Алыча 17,5–19,0 2,2–2,8 0,7–0,9 – 0,1–0,3Вишня 9,5–12,0 1,0–1,5 – 0,2–0,5 0,5–1,0Груша 2,0–3,0 0,1 0,1 0,3–0,4 –Кизил 20,0–25,0 1,0–1,5 2,5–4,0 0,2–0,5 0,3–1,0Малина 0,5–1,0 19,0–23,0 0,2–0,5 – 0,3–1,0Мандарин 0,5–1,5 7,5–8,5 0,1–0,5 – –Слива 15,5–17,5 0,6–0,8 0,3–0,5 – 0,1–0,2Черная смородина 5,0–7,5 14,0–20,0 – – 1,0–2,5Шелковица 1,3–2,0 0,1–0,2 – – 0,1–0,3486Dubinina E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 480–491и существенно отличались между собой(в 2–4 раза). Выявленный факт связан с тем, чтосреди органических кислот в кизиле превалируетяблочная кислота, а в черной смородине – лимонная.Обе кислоты входят в цикл ди- и трикарбоновыхкислот спиртового брожения и оказывают различноевлияние на метаболизм дрожжевой клетки. Крометого, кизил и черная смородина отличаются посоставу свободных аминокислот. В кизиле основнымиаминокислотами являются аспарагин и аланин (безучета не используемого дрожжами пролина), а вплодах черной смородины преобладают валин илейцин. Таким образом, по величине соотношенияосновных высших спиртов можно четко разделитьдистилляты из данных видов сырья – кизил иличерная смородина.Плоды алычи характеризовались самымнизким значением сахаро-кислотного индекса, апо содержанию свободных аминокислот занималипромежуточное положение. Дистилляты, полученныеиз сброженной алычевой мезги, отличалисьхарактерным соотношением высших спиртов – 0,32–0,35. Плоды малины, как и алычи, характеризовалисьпониженным значением сахаро-кислотного индекса идовольно низким содержанием суммы аминокислот,что предусматривало проведение процесса броженияс внесением дополнительного азотистого питания.Значения показателя, характеризующего соотношениевысших спиртов в дистилляте из сброженноймалиновой мезги, находились в узких пределах (0,17–0,18). Однако они входят в пределы значений длядистиллятов из груши. Поэтому данный показательне может рассматриваться как идентификационныйдля этих видов сырья.Анализ концентрации и соотношения высшихспиртов в дистиллятах из низкокислотного сырья(груша, шелковица) показал, что, несмотря назначительные отличия в абсолютных значенияхконцентрации сахаров и сахаро-кислотного индекса,не выявлено существенных отличий в величинесоотношения высших спиртов. Это связано с тем,что в данных видах сырья качественный состав иконцентрация органических кислот имеют близкиезначения. Как в груше, так и в шелковице основнойявляется яблочная кислота, концентрация которойварьируется в пределах 1,3–3,0 г/дм3. Существеннаяразница в качественном составе и концентрациисвободных аминокислот в груше и шелковице былаТаблица 4. Состав свободных аминокислот, выделенных из фруктово го сырья*Table 4. Composition of free amino acids isolated from fruit ra w materials*НаименованиеаминокислотыМассовая концентрация, мг/дм3Абрикос Алыча Вишня Груша Кизил Малина Мандарин Слива ЧернаясмородинаШелковицаАспарагиновая 350 180 240 20 65 20 90 480 35 105Глутаминовая 40 15 25 40 – 45 75 50 45 10Аспарагин 220 890 1200 200 180 25 145 1100 50 880Гистидин 60 – 10 – 10 5 10 40 20 60Серин 30 10 15 10 – 40 85 100 60 140Глутамин 95 100 200 30 30 65 60 110 40 320Пролин 250 210 350 170 150 350 260 120 80 190Аргинин 25 15 – – – – 370 40 10 35Глицин 30 10 – – – 35 5 40 30 15Треонин 25 15 30 – – 45 20 45 – 20Аланин 200 20 50 10 150 30 55 120 10 120Тирозин 65 – – – 5 20 15 30 35 30Валин 50 – – – – 20 10 30 100 20Метионин 5 – – – – 45 0 40 – 10Триптофан 50 – – – – 25 0 40 35 15Изолейцин 20 – – – – 60 0 60 60 10Фенилаланин 100 20 30 – – 20 25 65 15 25Лейцин 65 15 20 – – 150 – 70 120 25Лизин 20 10 20 – – 10 15 30 15 10Сумма 1700 1510 2190 480 590 1010 1240 2610 760 2040* В таблице приведены средние значения.* Mean values.487Дубинина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 480–491нивелирована тем, что при переработке первойдополнительно вносили активатор брожения.Плоды мандарина относятся к группе цитрусовых исодержат, в отличие от традиционных видов фруктов,повышенное количество эфирных масел. Данный видсырья характеризуется высоким сахаро-кислотныминдексом и средним содержанием свободныхаминокислот. В дистиллятах из сброженноймандариновой мезги диапазон величин соотношениявысших спиртов близок к показателю, рассчитанномудля дистиллятов из шелковицы.Дистилляты из абрикосов, вишни и сливыхарактеризовались высокими значениями соотно-шения высших спиртов, причем максимальное –в дистиллятах из абрикосов. Данные видыдистиллятов получены с использованием одинаковыхтехнологических параметров. Плоды имелисопоставимые значения по концентрации сахарови титруемых кислот, а также по соотношениюотдельных сахаров и органических кислот. Однакоразличались по величине сахаро-кислотного индекса.Кроме того, плоды абрикоса характеризовалисьпониженным содержанием свободных аминокислот –на 30–40 %. Анализ состава и концентрации отдельныхаминокислот показал (табл. 4), что в плодах абрикосасуммарное содержание аспарагина и аспарагиновойкислоты составляет около 30 %, а в плодах вишни исливы – на уровне 60–65 %. Данные различия моглибыть одной из причин, повлиявших на величинусоотношения высших спиртов в дистиллятах.Различия в величине соотношения высших спиртов вдистиллятах из косточкового сырья, относящегося кроду Prunus, позволяют провести их идентификацию.Расчетные значения соотношения высших спиртовв дистиллятах из алычи отличались от данных длядругих видов сырья, что также позволяет считатьих идентификационным критерием.Несмотря на существенные различия в видахсырья, между малиной и мандарином не выявленочеткой границы в величине соотношения высшихспиртов.Дополнительно в работе исследовано влияниеспособов подготовки сырья к дистилляции на состави соотношение высших спиртов. Установлено, чтоиспользование способов, предусматривающихотделение сока от мезги и его сбраживание (способ 2)или подбраживания мезги с последующей мацерацией(способ 3), является причиной снижения концентрациивысших спиртов в дистилляте по сравнению спереработкой фруктового сырья по способу 1.При сбраживании сока, по сравнению спереработкой мезги, снижается общее содержаниевысших спиртов в 1,2–1,5 раза (табл. 6). Это связанос неполным переходом экстрактивных компонентовсырья из мезги в сок, что ранее было отмечено вряде работ [23, 24]. Кроме того, наличие твердыхчастиц в мезге препятствует оседанию дрожжейпри сбраживании и способствует интенсификациипроцесса. При этом соответствие вида сырья ивеличины соотношения концентрации 1-пропанолаи суммы изобутанола и изоамилола сохранилось.Выявлена лишь тенденция некоторого повышениячисленного значения данного показателя. Последнееможет быть связано с изменением метаболизмадрожжевой клетки в условиях измененияреологических характеристик сбраживаемой среды, атакже с возможностью изменения ее биохимическогосостава.При получении дистиллята, включающего настадии подготовки сырья подбраживание фруктовоймезги и ее мацерацию этанолом (способ 3), отмеченоеще более существенное снижение концентрациивысших спиртов – в 2,5–3 раза по сравнению соспособом 1 (сбраживание мезги) (табл. 7).Таблица 5. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах ( способ 1)Table 5. Content of higher alcohols in fruit distillates (metho d 1)НаименованиесырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с. Соотношение1-пропанол/изобутанол +изоамилолВсего высшихспиртов1-пропанол Изобутанол ИзоамилолАбрикос 2530–4310 1180–1510 340–890 770–1810 0,71–0,91Алыча 4170–5580 760–1420 870–1820 1500–2250 0,32–0,35Вишня 2990–6100 830–2340 360–1300 1040–2350 0,59–0,64Груша 2600–5150 430–660 760–1020 1360–3700 0,14–0,20Кизил 6450–7250 240–350 1800–2100 4300–5100 0,02–0,04Малина 3910–5680 550–770 1100–1640 1990–2990 0,17–0,18Мандарин 3400–5140 600–730 730–880 1600–3230 0,18–0,26Слива 3620 –5750 1050–1870 550–1350 1620–2050 0,48 – 0,50Черная смородина 5260–6280 410–510 1080–1280 3750–4560 0,08–0,10Шелковица 3230–4700 600–920 960–1720 1300–2340 0,20–0,30488Dubinina E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 480–491Данный факт обусловлен разбавлением средыводно-спиртовым раствором. Также причинойявляется неполное сбраживание сахаров исокращенная длительность процесса. В этом случаесохранялось соответствие вида сырья и величинысоотношения концентрации 1-пропанола и суммыизобутанола и изоамилола. Абсолютные значенияэтого показателя для большинства образцов имеюттенденцию к снижению. Причиной может бытьнеравномерность синтеза дрожжами отдельныхвысших спиртов.ВыводыВ настоящей работе впервые проведеныисследования по выявлению взаимосвязи между видомиспользуемого фруктового сырья и соотношениемосновных высших спиртов в дистилляте. На основанииисследования основных физико-химическихпоказателей десяти видов фруктового сырья,качественного и количественного состава сахаров,органических кислот и свободных аминокислот, аТаблица 6. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах ( способ 2)Table 6. Content of higher alcohols in fruit distillates (metho d 2)НаименованиесырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с. Соотношение1-пропанол/изобутанол +Всего высших изоамилолспиртов1-пропанол Изобутанол ИзоамилолАбрикос 2110–3080 850–1430 410–610 730–950 0,74–0,92Алыча 3210–3750 680–960 670–1020 1510–1750 0,31–0,35Вишня 2300–4070 870–1770 350–930 940–1350 0,62–0,65Груша 1860–3450 290–580 550–910 980–1850 0,15–0,22Кизил 5180–5350 200–300 1050–1170 3510–3730 0,04–0,06Малина 2610–4060 380–570 560–1080 1370–2270 0,19–0,20Мандарин 2620–3430 510–790 590–950 1410–1720 0,20–0,30Слива 2800–4100 910–1470 420–790 1320–1680 0,49–0,51Черная смородина 3500–4490 260–450 870–1010 2160–2350 0,09–0,10Шелковица 2480–3620 530–870 690–1200 940–1490 0,26–0,32Таблица 7. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах ( способ 3)Table 7. Content of higher alcohols in fruit distillates (metho d 3)НаименованиесырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с. Соотношение1-пропанол/изобутанол +изоамилолВсего высшихспиртов1-пропанол Изобутанол ИзоамилолАбрикос 1100–1970 350–520 110–380 360–1050 0,69–0,87Алыча 2700–3450 650–910 870–1140 1150–1430 0,30–0,32Вишня 2010–4330 760–1880 320–850 880–1530 0,55–0,60Груша 2930–3670 460–570 560–710 1740–2970 0,14–0,20Кизил 6180–6850 200–400 1530–2210 3820–4300 0,02–0,04Малина 2400–4800 510–970 760–1300 1120–2400 0,19–0,20Мандарин 1560–2820 340–550 350–560 700–1810 0,17–0,24Слива 3000–4280 860–2100 440–1040 1290–1490 0,47–0,50Черная смородина 4620–5830 370–480 910–980 3300–4020 0,08–0,10Шелковица 1050–2100 360–730 200–450 290–850 0,16–0,22также концентрации основных высших спиртов вфруктовых дистиллятах выявлена определеннаявзаимосвязь вида сырья и величины соотношениявысших спиртов. Установлены пределы варьированияпоказателя, характеризующего отношение массовойконцентрации 1-пропанола к сумме концентрацийизобутанола и изоамилола, позволяющие считатьего в качестве идентификационного для дистиллятовиз следующих видов фруктового сырья: кизил –0,02–0,06; черная смородина – 0,08–0,10; алыча –0,30–0,35; слива – 0,47–0,51; вишня – 0,55–0,65;абрикос – 0,69–0,92. Способ подготовки сырья кдистилляции не оказывает существенного влиянияна дифференциацию величин предлагаемогоидентификационного показателя.Полученные результаты не позволяют реко-мендовать данный показатель для идентификациидистиллятов из груши, малины, мандаринови шелковицы, т. к. его значения находились всопоставимых пределах и составляли 0,14–0,22,0,17–0,20, 0,17–0,30 и 0,16–0,32 соответственно.489Дубинина Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 480–491Считаем перспективным проведение дальнейшихисследований в области поиска дополнительныхидентификационных показателей на основе опре-деления концентрации и соотношений других летучихкомпонентов фруктовых дистиллятов, в том числесодержащихся в незначительных количествах,которые являются индикатором данного вида сырьяс использованием ГХ-МС анализа.Критерии авторстваАвторы в равной степени участвовали в подготовкеи написании статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionAll the authors contributed equally to the study andbear equal responsibility for information published inthis article.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestsregarding the publication of this article.                                                                    Анализ данных, представленных в таблице 1, показал, что по массовой концентрации редуцирующих сахаров исследованное фруктовое сырье можно подразделить на две группы: с низким содержанием сахаров – до 100 г/дм3 (алыча, груша, малина, слива) и высоким – свыше 100 г/дм3 (абрикос, кизил, мандарин, шелковица). Массовая концентрация сахаров определяет выход спирта, образующегося в процессе сбраживания сырья, а крепость сброженного продукта, подаваемого на дистилляцию, влияет на величину коэффициентов испарения отдельных летучих компонентов.Выявлены существенные отличия по массовой концентрации титруемых кислот в различных видах фруктового сырья. Данный показатель, во-первых, определяет выбор режимных параметров первичной переработки сырья. Во-вторых, влияет на процессы новообразования на стадиях сбраживания и дистилляции.Одним из основных показателей оценки технологических свойств фруктового сырья для производства дистиллятов является сахаро-кислотный индекс. Данный показатель для исследованных видов плодов варьировался в широких пределах. Максимальные значения сахаро-кислотного индекса имели плоды шелковицы и груши, минимальные – алычи, малины, кизила, черной смородины и сливы. Сахаро-кислотный индекс характеризует соотношение сахаров и кислот в сырье и позволяет выбрать определенные режимные параметры его подготовки к сбраживанию и дистилляции. Используемые для сбраживания фруктового сырья винные расы дрожжей адаптированы к значениям pH на уровне 2,5–3,5. Только при таком значении активной кислотности происходит синтез ценных ароматобразующих компонентов – сложных эфиров высших жирных кислот. Кроме того, следует учитывать, что процесс сбраживания фруктового сырья длительный (от 5 дней до месяца). Использование сернистого ангидрида в качестве консерванта в технологии фруктовых дистиллятов запрещено, т. к. его применение приводит к образованию меркаптановых соединений, снижающих органолептические характеристики продукта, а образующаяся сернистая кислота агрессивна для оборудования [20]. Поэтому для фруктового сырья с высоким сахаро-кислотным индексом требуется проводить дополнительное подкисление. Для фруктов с высокой титруемой кислотностью и низким сахаро-кислотным индексом проводят разбавление мезги или сусла водой, что позволяет снизить негативное воздействие высокой кислотности на дрожжи.По суммарному содержанию свободных аминокислот исследованные образцы фруктового сырья принципиально отличались. Минимальной концентрацией свободных аминокислот характеризовались плоды груши, кизила и черной смородины, максимальной – вишни и сливы. При этом интервал варьирования данного показателя зависел от вида сырья. Для большинства видов фруктов он изменялся в 1,5–2,1 раза. Исключение составляли образцы шелковицы. Это связано с использованием в работе как культурных, так и дикорастущих плодов. Максимальную концентрацию свободных аминокислот (7,0 мг/дм3) из пяти исследованных образцов, среди которых были шелковица шелкопрядная, шелковица белая, шелковица черная, имел только образец шелковицы черной.   Дополнительно в работе был изучен состав и содержание моно- и дисахаридов в образцах фруктового сырья. Установлено, что для большинства исследованных видов основными являются моносахариды – глюкоза и фруктоза (табл. 2). Соотношение этих сахаров может варьироваться. В плодах абрикосов, слив и мандарин в повышенных концентрациях содержится сахароза. По скорости потребления сахаров дрожжами Saccharomices cerevisiae их располагают в следующем порядке: глюкоза – фруктоза – сахароза.   Таблица 2. Состав моно- и дисахаридов фруктового сырьяTable 2. Composition of mono- and disaccharides of fruit raw materials Наименование сырьяМассовая концентрация, г/дм3ГлюкозаФруктозаСахарозаАбрикос20–3035–4055–60Алыча20–3030–355–10Вишня25–4540–555–10Груша10–1550–655–10Кизил60–8045–70–Малина40–5020–305–10Мандарин10–1515–2075–80Слива25–3020–2535–40Черная смородина60–8020–305–10Шелковица65–7550–65– Изучение состава и концентрации свободных органических кислот во фруктовом сырье было связано с тем, что они в разной степени влияют на метаболизм дрожжей и процесс сбраживания. Выявлено, что основными кислотами, в зависимости от вида сырья, являются яблочная и лимонная (табл. 3). Последняя является преобладающей для малины, черной смородины и плодов мандарина.  Таблица 3. Состав свободных органических кислот фруктового сырьяTable 3. Composition of free organic acids of fruit raw materials Наименование сырьяМассовая концентрация кислот, г/дм3Яблочная ЛимоннаяВиннаяМолочнаяЯнтарнаяАбрикос12,0–14,02,0–3,0–0,3–0,50,5–1,0Алыча17,5–19,02,2–2,80,7–0,9–0,1–0,3Вишня9,5–12,01,0–1,5–0,2–0,50,5–1,0Груша2,0–3,00,10,10,3–0,4–Кизил20,0–25,01,0–1,52,5–4,00,2–0,50,3–1,0Малина0,5–1,019,0–23,00,2–0,5–0,3–1,0Мандарин0,5–1,57,5–8,50,1–0,5––Слива15,5–17,50,6–0,80,3–0,5–0,1–0,2Черная смородина5,0–7,514,0–20,0––1,0–2,5Шелковица1,3–2,00,1–0,2––0,1–0,3 При оценке качественных показателей фруктового сырья, предназначенного для получения дистиллятов и напитков на их основе, важно знать качественный состав и концентрацию отдельных свободных аминокислот. Это связано с тем, что аминокислоты сырья рассматриваются как один из видов питательной среды для жизнедеятельности дрожжей. По усвояемости дрожжевой клеткой аминокислоты подразделяются на хорошо усваиваемые и плохо усваиваемые. К первой группе относятся изолейцин, триптофан, аргинин, валин, гистидин, аспарагиновая кислота. Ко второй – треонин, фенилаланин, тирозин, метионин, серин, лизин, глицин, глутаминовая кислота и лейцин. Не усваивается дрожжевой клеткой пролин. Кроме того, в результате метаболизма дрожжей из аминокислот путем дезаминирования и последующего декарбоксилирования образуются летучие соединения (высшие и ароматические спирты), создающие основу аромата продукта [21]. Данные по содержанию свободных аминокислот в разных видах фруктового сырья представлены в таблице 4. Установлено, что при общем близком суммарном содержании свободных аминокислот в образцах различных видов фруктов доля отдельных аминокислот варьируется. Доля аспарагиновой кислоты составляет от 7 (в плодах мандарина) до 22 % (в абрикосах) и от 5 до 11 % для шелковицы и вишни соответственно. Доля аспарагина, в зависимости от вида фруктов, составляла от 2 (малина) до 60 % (плоды алычи). Для образцов груши, кизила и черной смородины с минимальной массовой концентрацией свободных аминокислот выявлены превалирующие в составе аминокислоты – аспарагин, пролин и аланин (для кизила). В связи с низким содержанием свободных аминокислот в данных видах сырья на стадии сбраживания использовали дополнительные источники азотистого питания в виде активатора Шиха Спид Ферм. В его составе основными являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты, а также аспарагин и глутамин [22].  Таблица 4. Состав свободных аминокислот, выделенных из фруктового сырья*Table 4. Composition of free amino acids isolated from fruit raw materials* Наименование аминокислотыМассовая концентрация, мг/дм3АбрикосАлычаВишняГрушаКизилМалинаМандаринСливаЧерная смородинаШелковицаАспарагиновая3501802402065209048035105Глутаминовая40152540–4575504510Аспарагин220890120020018025145110050880Гистидин60–10–10510402060Серин30101510–408510060140Глутамин951002003030656011040320Пролин25021035017015035026012080190Аргинин2515––––370401035Глицин3010–––355403015Треонин251530––452045–20Аланин200205010150305512010120Тирозин65–––52015303530Валин50––––20103010020Метионин5,0––––45040–10Триптофан50––––250403515Изолейцин20––––600606010Фенилаланин1002030––2025651525Лейцин651520––150–7012025Лизин201020––1015301510Сумма1700151021904805901010124026107602040* В таблице приведены средние значения.* Mean values.  Производство фруктовых дистиллятов предусматривает первичную переработку сырья, стадию подготовки к дистилляции (сбраживание мезги, отделение и сбраживание сока, мацерация мезги с частичным подбраживанием) и непосредственно процесс дистилляции. Основные биохимические процессы, приводящие к трансформации компонентов фруктового сырья, происходят при брожении. Глубина изменений зависит от исходного биохимического состава плодов и способа подготовки сырья к дистилляции.  На стадии сбраживания, помимо потребления сахаров дрожжами с образованием этилового спирта и диоксида углерода, протекают сопутствующие процессы, приводящие к образованию вторичных и побочных продуктов брожения. В процентном отношении среди последних преобладают высшие спирты. Основными высшими спиртами, составляющими основу аромата конечного продукта, являются 1-пропанол, изобутанол и изоамилол.  В настоящей работе впервые проведены исследования по выявлению взаимосвязи между видом используемого фруктового сырья и соотношением основных высших спиртов в дистилляте. Традиционно при подготовке фруктового сырья к дистилляции используют наиболее простой и экономичный способ, основанный на сбраживании мезги. Установлено, что массовая концентрация 1-пропанола, изобутанола и изоамилола, а также суммарное содержание высших спиртов не позволяют идентифицировать дистиллят по виду использованного сырья (табл. 5). Дистилляты из плодов кизила и черной смородины, характеризующиеся близкими значениями по суммарному содержанию органических кислот, свободных аминокислот, сахаров, сахаро-кислотному индексу и переработанных с использованием одинаковых технологических приемов (сбраживание мезги, разбавленной водой в присутствии активатора брожения), имели сопоставимые концентрации высших спиртов. При этом значения соотношения 1-пропанола и суммы изобутанола и изоамилола для данных видов сырья были минимальными и существенно отличались между собой (в 2–4 раза). Выявленный факт связан с тем, что среди органических кислот в кизиле превалирует яблочная кислота, а в черной смородине – лимонная. Обе кислоты входят в цикл ди- и трикарбоновых кислот спиртового брожения и оказывают различное влияние на метаболизм дрожжевой клетки. Кроме того, кизил и черная смородина отличаются по составу свободных аминокислот. В кизиле основными аминокислотами являются аспарагин и аланин (без учета не используемого дрожжами пролина), а в плодах черной смородины преобладают валин и лейцин. Таким образом, по величине соотношения основных высших спиртов можно четко разделить дистилляты из данных видов сырья – кизил или черная смородина. Таблица 5. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах (способ 1)Table 5. Content of higher alcohols in fruit distillates (method 1) Наименование сырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с.Соотношение1-пропанол/изобутанол + изоамилолВсего высших спиртов1-пропанолИзобутанолИзоамилолАбрикос2530–4310  1180–1510340–890770–18100,71–0,91  Алыча4170–5580760–1420870–18201500–22500,32–0,35Вишня2990–6100830–2340360–13001040–23500,59–0,64Груша2600–5150430–660760–10201360–37000,14–0,20  Кизил6450–7250240–3501800–2100  4300–51000,02–0,04Малина3910–5680550–7701100–16401990–29900,17–0,18Мандарин3400–5140600–730730–8801600–32300,18–0,26Слива3620 –57501050–1870550–13501620–20500,48 – 0,50Черная смородина5260–6280410–5101080–12803750–45600,08–0,10Шелковица3230–4700600–920960–17201300–23400,20–0,30 Плоды алычи характеризовались самым низким значением сахаро-кислотного индекса, а по содержанию свободных аминокислот занимали промежуточное положение. Дистилляты, полученные из сброженной алычевой мезги, отличались характерным соотношением высших спиртов – 0,32–0,35. Плоды малины, как и алычи, характеризовались пониженным значением сахаро-кислотного индекса и довольно низким содержанием суммы аминокислот, что предусматривало проведение процесса брожения с внесением дополнительного азотистого питания. Значения показателя, характеризующего соотношение высших спиртов в дистилляте из сброженной малиновой мезги, находились в узких пределах (0,17–0,18). Однако они входят в пределы значений для дистиллятов из груши. Поэтому данный показатель не может рассматриваться как идентификационный для этих видов сырья.Анализ концентрации и соотношения высших спиртов в дистиллятах из низкокислотного сырья (груша, шелковица) показал, что, несмотря на значительные отличия в абсолютных значениях концентрации сахаров и сахаро-кислотного индекса, не выявлено существенных отличий в величине соотношения высших спиртов. Это связано с тем, что в данных видах сырья качественный состав и концентрация органических кислот имеют близкие значения. Как в груше, так и в шелковице основной является яблочная кислота, концентрация которой варьируется в пределах 1,3–3,0 г/дм3. Существенная разница в качественном составе и концентрации свободных аминокислот в груше и шелковице была нивелирована тем, что при переработке первой дополнительно вносили активатор брожения.Плоды мандарина относятся к группе цитрусовых и содержат, в отличие от традиционных видов фруктов, повышенное количество эфирных масел. Данный вид сырья характеризуется высоким сахаро-кислотным индексом и средним содержанием свободных аминокислот. В дистиллятах из сброженной мандариновой мезги диапазон величин соотношения высших спиртов близок к показателю, рассчитанному  для дистиллятов из шелковицы.Дистилляты из абрикосов, вишни и сливы характеризовались высокими значениями соотношения высших спиртов, причем максимальное – в дистиллятах из абрикосов. Данные виды дистиллятов получены с использованием одинаковых технологических параметров. Плоды имели сопоставимые значения по концентрации сахаров и титруемых кислот, а также по соотношению отдельных сахаров и органических кислот. Вместе с тем они различались по величине сахаро-кислотного индекса. Кроме того, плоды абрикоса характеризовались пониженным содержанием свободных аминокислот – на 30–40 %. Анализ состава и концентрации отдельных аминокислот показал (табл. 4), что в плодах абрикоса суммарное содержание аспарагина и аспарагиновой кислоты составляет около 30 %, а в плодах вишни и сливы – на уровне 60–65 %. Данные различия могли быть одной из причин, повлиявших на величину соотношения высших спиртов в дистиллятах. Различия в величине соотношения высших спиртов в дистиллятах из косточкового сырья, относящегося к роду Prunus, позволяют провести их идентификацию.  Расчетные значения соотношения высших спиртов в дистиллятах из алычи отличались от данных для других видов сырья, что также позволяет считать их идентификационным критерием.Несмотря на существенные различия в видах сырья, между малиной и мандарином не выявлено четкой границы в величине соотношения высших спиртов.     Дополнительно в работе исследовано влияние способов подготовки сырья к дистилляции на состав и соотношение высших спиртов. Установлено, что использование способов, предусматривающих отделение сока от мезги и его сбраживание (способ 2) или подбраживания мезги с последующей мацерацией (способ 3), является причиной снижения концентрации высших спиртов в дистилляте по сравнению с переработкой фруктового сырья по способу 1.При сбраживании сока, по сравнению с переработкой мезги, снижается общее содержание высших спиртов в 1,2–1,5 раза (табл. 6). Это связано с неполным переходом экстрактивных компонентов сырья из мезги в сок, что ранее было отмечено в ряде работ [23, 24]. Кроме того, наличие твердых частиц в мезге препятствует оседанию дрожжей при сбраживании и способствует интенсификации процесса.  При этом соответствие вида сырья и величины соотношения концентрации 1-пропанола и суммы изобутанола и изоамилола сохранилось. Выявлена лишь тенденция некоторого повышения численного значения данного показателя. Последнее может быть связано с изменением метаболизма дрожжевой клетки в условиях изменения реологических характеристик сбраживаемой среды, а также с возможностью изменения ее биохимического состава. Таблица 6. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах (способ 2)Table 6. Content of higher alcohols in fruit distillates (method 2) Наименование сырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с.Соотношение1-пропанол/изобутанол + изоамилолВсего высших спиртов1-пропанолИзобутанолИзоамилолАбрикос2110–3080850–1430410–610730–9500,74–0,92Алыча3210–3750680–960670–10201510–17500,31–0,35Вишня2300–4070870–1770350–930940–13500,62–0,65Груша1860–3450290–580550–910980–18500,15–0,22  Кизил5180–5350200–3001050–11703510–37300,04–0,06Малина2610–4060380–570560–10801370–22700,19–0,20 Мандарин2620–3430510–790590–9501410–17200,20–0,30Слива2800–4100910–1470420–7901320–16800,49–0,51Черная смородина3500–4490260–450870–10102160–23500,09–0,10Шелковица2480–3620530–870690–1200940–14900,26–0,32 При получении дистиллята, включающего на стадии подготовки сырья подбраживание фруктовой мезги и ее мацерацию этанолом (способ 3), отмечено еще более существенное снижение концентрации высших спиртов – в 2,5–3 раза по сравнению со способом 1 (сбраживание мезги) (табл. 7).  Таблица 7. Содержание высших спиртов во фруктовых дистиллятах (способ 3)Table 7. Content of higher alcohols in fruit distillates (method 3) Наименование сырьяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с.Соотношение1-пропанол/изобутанол + изоамилолВсего высших спиртов1-пропанолИзобутанолИзоамилолАбрикос1100–1970350–520110–380360–10500,69–0,87Алыча2700–3450650–910870–11401150–14300,30–0,32Вишня2010–4330760–1880320–850880–15300,55–0,60Груша2930–3670460–570560–7101740–29700,14–0,20  Кизил6180–6850200–4001530–22103820–43000,02–0,04Малина2400–4800510–970760–13001120–24000,19–0,20 Мандарин1560–2820340–550350–560700–18100,17–0,24Слива 3000–4280860–2100 440–10401290–1490 0,47–0,50Черная смородина4620–5830370–480910–9803300–40200,08–0,10Шелковица1050–2100360–730200–450 290–8500,16–0,22 Данный факт обусловлен разбавлением среды водно-спиртовым раствором. Также причиной является неполное сбраживание сахаров и сокращенная длительность процесса. В этом случае сохранялось соответствие вида сырья и величины соотношения концентрации 1-пропанола и суммы изобутанола и изоамилола. Абсолютные значения этого показателя для большинства образцов имеют тенденцию к снижению. Причиной может быть неравномерность синтеза дрожжами отдельных высших спиртов.  ВыводыВ настоящей работе впервые проведены исследования по выявлению взаимосвязи между видом используемого фруктового сырья и соотношением основных высших спиртов в дистилляте. На основании исследования основных физико-химических показателей десяти видов фруктового сырья, качественного и количественного состава сахаров, органических кислот и свободных аминокислот, а также концентрации основных высших спиртов в фруктовых дистиллятах выявлена определенная взаимосвязь вида сырья и величины соотношения высших спиртов. Установлены пределы варьирования показателя, характеризующего отношение массовой концентрации 1-пропанола к сумме концентраций изобутанола и изоамилола, позволяющие считать его в качестве идентификационного для дистиллятов из следующих видов фруктового сырья: кизил – 0,02–0,06; черная смородина – 0,08–0,10; алыча – 0,30–0,35; слива – 0,47–0,51; вишня – 0,55–0,65; абрикос – 0,69–0,92. Способ подготовки сырья к дистилляции не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемого идентификационного показателя.Полученные результаты не позволяют рекомендовать данный показатель для идентификации дистиллятов из груши, малины, мандаринов и шелковицы, т. к. его значения находились в сопоставимых пределах и составляли 0,14–0,22, 0,17–0,20, 0,17–0,30 и 0,16–0,32 соответственно. Считаем перспективным проведение дальнейших исследований в области поиска дополнительных идентификационных показателей на основе определения концентрации и соотношений других летучих компонентов фруктовых дистиллятов, в том числе содержащихся в незначительных количествах, которые являются индикатором данного вида сырья с использованием ГХ-МС анализа.    Критерии авторстваАвторы в равной степени участвовали в подготовке и написании статьи. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Contribution All the authors contributed equally to the study and bear equal responsibility for information published in this article. Conflict of interest The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this article.