ВведениеКачество готового чая зависит от состава веществ,входящих в сырье (2-х или 3-х листная флешь).Основные компоненты, обуславливающие вкуси аромат чая, – это экстрактивные вещества. Неменее важную роль играют алкалоидсодержащиевещества – кофеин, теобромин, теофилин. Изалкалоидсодержащих соединений в процессевегетации образуется и накапливается кофеин (2–3 %).В листьях чая как свежих, так и подвергнутыхтехнологической переработке, содержится богатыйсостав пигментов (хлорофилл, кротиноиды,антоцианы, флавоноиды), от которых зависит цветачая. Количественное содержание флавоноидовявляется одним из показателей качества чая [1,3–8]. Поэтому для первичной оценки качестварастительного сырья используется количественноеопределение содержания флавоноидов [9–11].Пищевую ценность чая определяют входящиев его состав жирные кислоты. Их содержаниезависит от многих факторов, в том числе, и отместа произрастания растений. Краснодарскиечаи богаты содержанием олеиновой и линолевойкислот. Также в чае присутствует пальмитиноваякислота, но в меньших количествах. Не менееважным компонентом, обуславливающим аромат чая,является состав эфирного масла. В чае присутствуетбогатый аминокислотный комплекс, изменяющийсякак под воздействием абиогенных факторов, так и впроцессе переработки сырья в готовый продукт [12].Метаболизм растений чая основан на процессахнакопления и превращения дубильных веществ(катехиновый комплекс, преимущественно (-)-эпи-галлокатехингаллат), содержание которых достигает30 % и более. Дубильные вещества или танины, аименно теотанин, – это сложная смесь галловыхэфиров катехинов и самих катехинов [13–18].Окисленный теотанин придает чайному настоюжелто-коричневый или красноватый цвет, терпкость ивкус. В качестве фиксатора аромата важное значениеимеют смолистые вещества чая. Не случайно многиекачественные краснодарские чаи имеют камелиевыйаромат.Биохимический состав как чайного сырья, таки чая, изучен достаточно полно [2, 4, 8, 12, 19,20]. Однако основные биохимические показателизначительно варьируются в зависимости от районапроизрастания чайного растения, погодных условий,сорта, агротехники, зрелости листа, переработки,хранения и многих других факторов [21–27].На протяжении многих десятилетий вФГБУН «Федеральный исследовательский центр«Субтропический научный центр Российскойакадемии наук» ведется контроль качественныхпоказателей чая (Camellia sinensis (L.) Kuntze),выращиваемого в условиях влажных субтропиковРоссии. За этот период изучено влияние комплексаэкологических факторов на биохимическиекомпоненты [22–24]. Рассматривалось действиена качество чая удобрений (микро-, мезо- имакроэлементов) [21, 25, 26]. Поднимались вопросыизменения биохимических характеристик при разныхспособах сбора сырья (3-х листной флеши) и срокахпроведения омолаживающей подрезки чая [22].Однако в исследованиях рассматривались толькотри биохимических компонента чайного сырья:танины, сумма водорастворимых экстрактивныхвеществ и кофеин. Полного изучения особенностейформирования и изменения антиоксидантногокомплекса как чайного сырья, так и готового (черногои зеленого) чая, не проводилось. Это направлениеисследований является актуальным как в нашейстране, так и за рубежом. Об этом свидетельствуетбольшое количество публикаций по данной теме.Проводимое комплексное исследование форми-рования и изменения антиоксидантной системы чая,выращиваемого в условиях влажных субтропиковРоссии (Сочи, Краснодарский край), актуально иперспективно.Целью исследований является изучение влиянияпогодных условий вегетации и способов переработкина формирования компонентов антиоксидантнойсистемы чая (как сырья, так и готового продукта),произрастающего на плантациях Краснодарскогокрая.Новизна исследований состоит в том, что впервыев условиях влажных субтропиков Краснодарскогокрая проведены комплексные исследования,направленные на оценку антиоксидантных компо-нентов различных сортов и форм чая. Установленасортовая специфичность чая по аккумуляцииантиоксидантных компонентов.Объекты и методы исследованияОбъектами исследований являются сорта и формычая, произрастающие на плантации Всероссийскогонаучно-исследовательского института цветоводстваи субтропических культур: сорта – «Колхида»(контроль) и «Сочи»; формы – № 582, № 3823,№ 855, № 2264, а также зеленый и черный чай,производимый из их флешей в лаборатории ФИЦСНЦ РАН.Полевые отборы чайного сырья (3-х листнаяфлешь) выполнены на плантации коллекционно-маточных насаждений чая (1981 г. посадки) вп. Уч-Дере (Лазаревский район города Сочи,Краснодарский край, Россия). Лабораторныеисследования проводили в лаборатории физиологиии биохимии растений ФГБУН «Федеральныйисследовательский центр «Субтропический научныйцентр Российской академии наук».Содержание фотосинтетических пигментов.При исследовании использовали спектрофото-метрический метод определения содержанияхлорофилла и каротиноидов с экстракцией пигментов96 % этанолом и использованием расчетныхформул Смита и Бенитеза [28]. Оптическуюплотность экстрагированных пигментов измеряли наспектрофотометре ПЭ-5400ВИ (ООО «ЭКРОСХИМ»,Россия) при длине волны для хлорофиллов а и b – 665и 649 нм, для каротиноидов – 440,5 нм в кюветах столщиной слоя 10 мм.Анализ количества флавоноидов (TFs и TRs). Вкачестве экстракта для извлечения флавоноидовиз сырья использовали 95 % этиловый спирт1. Дляопределения флавоноидов (TFs и TRs) использовалсяметод УФ-ВИС спектрофотометрии с применениеманализатора ПЭ-5400ВИ при длине волны 665 нм длятеафлавинов и 825 нм для теарубигинов. Повторностьлабораторных анализов трехкратная.Определение аскорбиновой кислоты (АК) прово-диликлассическим йодометрическим методом [29].Титрантом служил раствор йодата калия. Титрованиевели в присутствии йодида калия и хлороводороднойкислоты (индикатор – крахмал) до стойкого синегоокрашивания.Флавоноидные соединения с Р-витаминнойактивностью (рутин) определяли методомтитрования в соответствии с методикой анализавитаминов [30]. Количественное определениерутина основано на его способности окислятьсяперманганатом. В качестве индикатора применяетсяиндигокармин, который вступает в реакцию сперманганатом после того, как окислится весь рутинОпределение кофеина и анализ аминокислотногосостава (АС) осуществляли методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хрома-тографии (ВЭЖХ).Статистический анализ. Все химическиеанализы выполнены в трехкратном повторении.Статистическая обработка экспериментальныхданных проводилась с использованием пакетаANOVA в STATGRAPHICS Centurion XV (версия15.1.02, StatPointTechnologies) и MS Excel 2007.Статистический анализ включал одномерныйдисперсионный анализ (метод сравнения среднихс использованием дисперсионного анализа,t-критерий). Статистически значимой принятазначимость различия между средними значениямипри Р < 0,05. Все эксперименты проводили вшестикратной повторности. Различия междуповторностями оценивалась с помощью непарногоt-теста. Результаты исследования выражены в видесредней арифметической величины со стандартнымотклонением.Результаты и их обсуждениеСодержание пигментов в чае (фотосинтети-ческие пигменты и флавоноиды). Изучена динамиканакопления хлорофилла во флеши чая. В началеактивной вегетации (в мае) синтезируетсянаибольшее количество суммы хлорофиллов(1,335 мг/г). К августу следует плавное падение(1,068 мг/г). Другая закономерность выявлена приизучении содержания каротиноидов и флавоноидов(теарубигинов и теафлавинов). Наблюдаетсяповышение содержания этих групп пигментов в1 AOAC International. Quality assurance check list for smalllaboratories. 2009. – 13 p.407Платонова Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 404–414июне, спад в июле, к августу снова незначительноеповышение. Повышение связано с неблагоприятнымиусловиями – засухой в эти периоды. Кроме того,отмечено, что в содержании фотосинтетическихпигментов проявляются генотипические особен-ности (табл. 1).Основным фотосинтезирующим пигментомявляется хлорофилл а. Каротиноиды передаютдополнительную энергию на хлорофиллы, выполняясветособирающую функцию, и отводят от нихизбыточную энергию, выполняя светозащитнуюфункцию [31, 32]. Значительное накопление влистьях хлорофиллаа характерно для контрольногосорта «Колхида». В изучаемых формах содержаниехлорофилла а ниже (табл. 1).Содержание хлорофилла b свидетельствуетоб уровне приспособленности растений к низкойосвещенности. Для растений чая это не актуально,т. к. выращивается культура на открытыхпространствах и обрезка шпалеры стимулируетрост листьев на верхней ее части. Но часто плотносомкнутая шпалера ограничивает открытое длясолнечных лучей пространство и многие листьябоковых поверхностей оказываются в тени. Вданном случае повышенное содержание хлорофиллаb предпочтительно для фотосинтезирующейдеятельности листьев данного яруса. Отмечена таже закономерность, что и с хлорофиллом а: большехлорофилла b накапливается контрольным сортом;различия наблюдаются и на границе существенности,как и у форм № 3823 и 2264. Как известно, важнымявляется не только содержание того или иногопигмента, но и их соотношение [33–35]. Во всехизученных нами растениях чая соотношение a/bнаходится в пределах от 2,813 мг/г до 3,362 мг/г.Отличие между формами незначительно (табл. 1).Фотосинтетические пигменты относятся нетолько к компонентам антиоксидантной защитысамого растения, но и входят в состав биохимическихкомпонентов напитка, т. к. при приготовлениичерного и зеленого чая пигменты в той или инойстепени переходят в настой. При переработкепроисходят изменения в их содержании: значительнаячасть хлорофилла при обработке паром, а также впроцессе сушки разрушается. Поэтому хлорофилла взеленом чае меньше, чем в сырье. При изготовлениичерного чая зеленых пигментов остается еще меньше,чем в зеленом. Но это хорошо, т. к. присутствиехлорофилла в готовом чае отрицательно сказываетсяна его качестве – чай приобретает травяной запах инехарактерный вкус. Наименьшее количество этогопигмента в зеленом и черном чае содержит форма№ 855 (0,33 мг/г), что является предпочтительным.Каротиноиды обеспечивают не только устойчивостьрастения к экзогенному стрессу, но и его ценностькак источника антиоксидантов для человека. Ихсодержание в готовом чае (черном и зеленом)является положительным фактом. Однако нами невыявлено изменений в их содержании. При этомкаротиноиды не учитываются при качественнойоценке чая.Таблица 2. Содержание флавоноидов в чае и сырье, мг/гTable 2. Flavonoids in finished tea products and raw materials, mg/gСорт/форма 3-х листная флешь Зеленый чай Черный чайTFs TRs TFs TRs TFs TRs«Колхида» 0,07 ± 0,02 0,84 ± 0,30 0,04 ± 0,01 0,72 ± 0,28 0,07 ± 0,02 1,03 ± 0,28«Сочи» 0,07 ± 0,02 0,88 ± 0,47 0,04 ± 0,02 0,71 ± 0,39 0,07 ± 0,01 0,95 ± 0,19№ 3823 0,09 ± 0,03 1,17 ± 0,60 0,04 ± 0,01 0,60 ± 0,23 0,08 ± 0,02 1,08 ± 0,17№ 582 0,11 ± 0,04 1,33 ± 0,65 0,04 ± 0,02 0,70 ± 0,32 0,09 ± 0,02 1,18 ± 0,32№ 855 0,10 ± 0,02 1,13 ± 0,39 0,04 ± 0,02 0,63 ± 0,41 0,07 ± 0,01 0,10 ± 0,12№ 2264 0,09 ± 0,02 1,10 ± 0,36 0,03 ± 0,01 0,53 ± 0,13 0,08 ± 0,02 1,03 ± 0,15Таблица 1. Содержание фотосинтетических пигментов в 3-х листных флешах чаяTable 1. Content of photosynthetic pigments in three-leaves flushesСорт/форма Содержание пигментов в мг/г сырого весаХлорофилл а Хлорофилл b Хлорофилл а/Хлорофилл bΣкаротиноиды Σхлорофилл/Σкаротиноиды«Колхида» 0,878 ± 0,150 0,307 ± 0,086 3,151 ± 0,201 0,302 ± 0,057 3,922 ± 0,798№ 3823 0,732 ± 0,197 0,279 ± 0,076 2,813 ± 0,227 0,285 ± 0,057 3,549 ± 0,536№ 582 0,726 ± 0,261 0,257 ± 0,100 2,958 ± 0,339 0,269 ± 0,091 3,650 ± 0,359№ 855 0,689 ± 0,143 0,237 ± 0,084 3,362 ± 0,210 0,256 ± 0,047 3,621 ± 0,475№ 2264 0,732 ± 0,113 0,258 ± 0,063 3,088 ± 0,135 0,273 ± 0,041 3,630 ± 0,342НСР (P ≤ 0,05) 0,11* 0,05* 0,84 0,04 0,21** P < 0,05 при сравнении с контролем.* P < 0.05 when compared with control.408Platonova N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 404–414Теофлавин (TFs) и теарубигин (TRs) образуютсяв процессе ферментации чая. Выявлено, что междукачеством сырья и содержанием флавоноидов вчае существует прямая зависимость: в зеленом чаетеафлавинов меньше, чем в сырье и черном чае(табл. 2). Теафлавины – нестойкие соединения и приокислении легко переходят в теарубигины, поэтому вчерном чае теарубигинов значительно больше.В сортовом разрезе можно отметить, чтосырье форм № 855 и № 582 (0,10 мг/г и 0,11 мг/гсоответственно), а также черный чай, полученный изформы № 582 (0,09 мг/г), показали наиболее высокиезначения содержания теафлавинов. Наибольшеесодержание теарубигинов было обнаружено в формах№ 582 и № 3823 (1,33 и 1,17 мг/г). В настоящеевремя не существует стандарта по содержаниюэтих пигментов в готовом чая. Но, согласномеждународным правилам, любой чай должен иметьсоотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже,чем 1:16, а в чае высшего качества 1:10. По данномупоказателю краснодарский чай соответствуетмеждународным требованиям.Определение аскорбиновой кислоты (АК).Содержание АК является очень важным параметром,поскольку это соединение представляет собойактивный антиоксидант (рис. 1). В целом по сортамколичество витамина С колеблется от 100 5 мг/100 гдо 148 мг/100 г и наблюдается увеличение АКот мая к августу. В начале вегетации количествовитамина С в опытных растениях было ровным,находясь в пределах от 136,1 5 мг/100 г до159,6 мг/100 г. Некоторое повышение температурыи период затухания ростовых процессов вызвалиизменении в накоплении АК в соответствии ссортовыми особенностями. Отмечено, что в июнеколичество витамина С во флешах формы № 2264было максимально. Однако этот показатель у даннойформы варьируется: уже в июле содержание АКпадает в 11 раз до минимума – с 256,4 5 мг/100 г до23,5 мг/100 г.В среднем за вегетацию высокие значенияотмечены во флешах форм № 2264, № 3823 и сорта«Сочи». Считаем, что растения с относительностабильным содержанием витамина С во флешахболее ценны, например, форма № 3823 и сорт«Сочи», у которых коэффициент вариации АКво флешах за период вегетации составил 47 % и36 % соответственно. При переработке сырья вготовый продукт вследствие термической обработкипроисходит разрушение витамина С в 17–20 разпри производстве черного чая и почти в 9 раз – приприготовлении зеленого (рис. 2а и b). Остальныезакономерности остаются те же, что и при анализесырья (3-х листной флеши), т. е. от мая к августуколичество аскорбиновой кислоты растет.Флавоноидные соединения с Р-витаминной акти-вностью (рутин). Не менее важным компонентомантиоксидантной системы растений чая являетсявитамин Р (рутин). Он не только принимает участиев основных окислительно-восстановительныхреакциях, но и усиливает впитывание аскорбиновойкислоты [36]. Исследования показали, что, в зави-симости от сезона сбора чайного листа, в зеленомчае содержание рутина колеблется от 36 мг/100 г до41 мг/100 г, а в черном – в пределах 17–20 мг/100 г.Это в 2 раза ниже, чем в зеленом не ферменти-рованном чае. Генотипические особенностиоказывают не меньшее влияние на содержание вита-мина Р (табл. 3). Так, низким содержанием рутинахарактеризуется сорт «Сочи» (в среднем 10 мг/100 г вчерном чае и 34 мг/100 г в зеленом), высоким – форма№ 582 (около 23 мг/100 г в черном чае и 46 мг/100 гв зеленом). Значительным показателем являетсявариабельность в течение сезона: стабильноесодержание витамина Р в чае форм № 2264, 3823, 582и 855 (V, % = 9 7 5 2).Определение кофеина. Еще один очень важныйбиологически активный компонент чая – кофеин,динамика накопления которого в 3-х листной флешипредставлена на рисунке 3. В чае содержится однаиз разновидностей кофеина – теин. Особенностьютеина является мягкое действие на организмчеловека. Так как кофеин присутствует в сочетаниис чайным танином, то при заваривании он неэкстрагируется полностью и напиток действует наРисунок 1. Содержание аскорбиновой кислоты в 3-хлистной флеши чая, мг/100 гFigure 1. Ascorbic acid in three-leaves flushes, mg/100 g(а) (b)Рисунок 2. Содержание аскорбиновой кислотыв черном (а) и зеленом (b) чае, в мг/100 гFigure 2. Ascorbic acid in black (a) and green (b) tea, mg/100 g050100150200250май июнь июль августАскорбиновая кислота, мг/100 гКолхида Сочи 3823 582 855 22640,03,06,09,012,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 22640,05,010,015,020,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 2264051015202530май июнь июль августСодержание кофеина, мг/гКолхида Сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 2264«Колхида» «Сочи» № 3823 № 582 № 855 № 2264050100150200250май июнь июль августАскорбиновая кислота, мг/100 гКолхида Сочи 3823 582 855 22640,03,06,09,012,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. ф. ф. ф. 22640,05,010,015,020,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 2264051015202530май июнь июль августСодержание кофеина, мг/гКолхида Сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 226408001600240032004000май июнь июль августСодержание аминокислот, мг/гколхида сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 22640500100015002000колхида сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 2264Общее количество аминокислот, мг/гсырье черный чай зеленый чай050100150200май июнь июль Аскорбиновая кислота, Колхида Сочи 3823 582 855 0,05,010,015,020,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. ф. ф. ф. 051015202530май Содержание кофеина, мг/гКолхида Сочи 08001600240032004000май июнь июль августСодержание аминокислот, мг/гколхида сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. «Колхида» «Сочи» № 3823№ 582 № 855 № 2264«Колхида» «Сочи» № 3823№ 582 № 855 № 2264409Платонова Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 404–414организм мягче. При этом, в отличие от кофеина,теин не накапливается в организме. На количествокофеина (теина) в чае влияет условия выращивания,применяемая агротехника и условия переработки [1,10, 11]. Это полностью подтверждается и нашимиисследованиями (рис. 3, табл. 4).Как видно из представленных данных,наибольший синтез кофеина у всех опытныхрастений отмечен в июле (от 24,633 мг/г до28,614 мг/г). Значительное превышение егоколичества, по сравнению с остальными периодамивегетации, составляет 1,6–2,3 раза. При переработкечайного сырья (3-х листной флеши) в готовый чайпроисходит некоторая деструкция кофеина и егоколичество снижается в 1,2–1,4 раза (табл. 4).Анализ аминокислотного состава (АС). Белки иаминокислоты определяют вкус и аромат чая. В связис эти начато установление содержания аминокислотв чае. Всего идентифицировано 11 аминокислот,общая динамика синтеза которых представленана рисунке 4.Как видно из рисунка 4, наибольшее количествоаминокислот синтезируется в мае. В дальнейшем ихсинтез снижается. Вероятно, включаются процессыих превращений и взаимопревращений в другиесоединения.В содержании аминокислот прослеживаютсясортовые различия. Их процентное содержаниев опытных образцах представлено в таблице 4,Рисунок 4. Динамика накопления аминокислотв 3-х листной флеши (общее количество, мг/г)Figure 4. Accumulation dynamics of amino acidsin three-leaves flushes (total, mg/g)Таблица 4. Содержание кофеина в 3-х листной флешии готовом (зеленом) чаеTable 4. Caffeine content in three-leaves flushes and finished green teaСорт/форма Кофеин, мг/гФлеши Зеленый чай«Колхида» 26,93 19,35«Сочи» 24,63 18,45№ 3823 27,10 20,42№ 582 28,61 20,20№ 855 26,73 21,83№ 2264 25,38 21,89Рисунок 5. Изменение содержания аминокислотв процессе переработкиFigure 5. Dynamics of amino acid content during processingТаблица 3. Содержание витамина Р в готовом чае, мг/100 гTable 3. Vitamin P in finished tea products, mg/100 gСорт/форма Май Июнь Июль Августчерный зеленый черный зеленый черный зеленый черный зеленый«Колхида» 17,6 ± 1,6 32,5 ± 0,9 17,1 ± 0,9 34,7 ± 0,9 20,8 ± 1,6 39,5 ± 2,4 24,0 ± 0,9 33,6 ± 1,6«Сочи» 10,1 ± 0,9 36,8 ± 1,6 9,1 ± 0,9 36,3 ± 0,9 11,7 ± 0,9 36,3 ± 0,9 10,7 ± 0,9 25,6 ± 2,8№ 3823 21,9 ± 0,9 38,9 ± 4,6 18,7 ± 0,9 45,3 ± 0,9 20,3 ± 0,9 35,7 ± 0,9 21,9 ± 0,9 30,9 ± 0,9№ 582 25,1 ± 0,9 47,5 ± 3,7 21,9 ± 0,9 47,5 ± 0,9 20,3 ± 0,9 46,9 ± 18 25,6 ± 1,6 42,7 ± 2,4№ 855 14,9 ± 0,9 38,9 ± 0,9 16,5 ± 0,9 39,5 ± 0,9 22,9 ± 0,9 38,4 ± 0,9 17,1 ± 0,9 37,9 ± 0,9№ 2264 13,3 ± 0,9 36,3 ± 0,9 16,5 ± 0,9 43,7 ± 2,4 20,3 ± 0,9 40,5 ± 0,9 23,5 ± 0,9 43,7 ± 0,9Рисунок 3. Динамика содержания кофеинав 3-х листной флеши, мг/гFigure 3. Dynamics of the caffeine content in three-leaves flushes, mg/gиюнь июль августСочи 3823 582 855 22640,03,06,09,012,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 2264июль августф. 3823ф. 2264051015202530май июнь июль августСодержание кофеина, мг/гКолхида Сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 2264500100015002000Общее количество аминокислот, мг/г«Колхида» «Сочи» № № № № 050100150май июнь июль августАскорбиновая кислота, Колхида Сочи 3823 582 855 22640,03,06,0май Колхида ф. 582 0,05,010,015,020,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 2264051015202530май июнь июль Содержание кофеина, мг/гКолхида Сочи ф. 3823 ф. 582 08001600240032004000май июнь июль августСодержание аминокислот, мг/гколхида сочи ф. ф. ф. 855 ф. 22640500100015002000колхида Общее количество аминокислот, мг/г«Колхида» «Сочи» № 3823 № 582 № 855 № 2264 сырье 050100150200250май июнь июль августАскорбиновая кислота, мг/100 гКолхида Сочи 3823 582 855 22640,03,06,09,012,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 22640,05,010,015,020,0май июнь июль августКолхида Сочи ф. 3823ф. 582 ф. 855 ф. 2264051015202530май июнь июль августСодержание кофеина, мг/гКолхида Сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 226408001600240032004000май июнь июль августСодержание аминокислот, мг/гколхида сочи ф. 3823 ф. 582 ф. 855 ф. 22640500100015002000колхида сочи ф. ф. 582 ф. ф. Общее количество аминокислот, мг/гсырье черный чай зеленый чай«Колхида» «Сочи» № 3823 № 582 № 855 № 2264410Platonova N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 404–414из которой видно, что больше всего во флешахсодержится пролина (от 44 % у формы № 2264 до63 % у сорта «Сочи»), от 5 до 15 % составляютсерин и валин и около 7 % – метионин, остальныеаминокислоты присутствуют в небольшом коли-честве. При переработке сырья в готовый чайколичество аминокислот падает. Это связано сокислительным дезаминированием и преобра-зованием их в белковые соединения, которыеучаствуют в образовании армата чая (рис. 5).Как видно из рисунка 5, больше всегоаминокислот в сырье (3-х листной флеши)содержится в сортах «Колхида» и «Сочи». Припереработке происходят не только общие изменения– в черном чае аминокислот меньше, чем в зеленом.Это объясняется тем, что в процессе ферментациичерного чая идут активные процессы окислительногодезаминирования. Также прослеживаются сортовыеразличия в метаболических реакциях превращенияаминокислот: при производстве черного чаяаминокислотный состав сорта «Колхида» большеподвержен изменениям (V = 88 %), в то время как припроизводстве зеленого чая больше изменяется составформы № 2264 (V = 81 %).ВыводыНами проведен сравнительный биохимическийанализ содержания антиоксидантных веществв чайном сырье (3-х листная флешь) и готовомчае (черном и зеленом). Отмечено значительноеизменение содержания флавоноидов, аскорбиновойкислоты, кофеина и рутина при переработкечайного сырья. Различия обусловлены отсутствиемпроцесса ферментации при производственеферментированного (зеленого) чая, которыйявляется важным технологическим методом припроизводстве черного чая. Это позволяет зеленомучаю удерживать почти все водорастворимыевитамины, которые ингибируют перекисноеокисление липидов в клеточных мембранах. Крометого, наблюдается значительная вариабельностьсодержания биологически активных веществ(флавоноидов, витаминов и аминокислот),обусловленная генотипическими особенностямичайных растений.Критерии авторстваН. Б. Платонова производила отбор образцови их биохимический анализ, осуществляла анализрезультатов, формулировала выводы. Былинаписаны такие разделы статьи, как «введение»,«объекты и методы исследования», «выводы».О. Г. Белоус является руководителем проекта.Проводила полную статистическую обработку всехрезультатов, обобщала полученные данные, выводилазакономерности и формулировала основныевыводы. Ею написаны раздел стать «результаты и ихобсуждение», откорректированы выводы.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов, связанных с этой статьей.ContributionN.B. Platonova selected the samples, performedtheir biochemical analysis, analyzed the results, andformulated the introduction, research objects andmethods, and conclusions. O.G. Belous supervisedthe project, performed the statistical processing of allresults, generalized the data obtained, deduced patterns,formulated the main conclusions, wrote the results anddiscussion, and improved the conclusions.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.