Введение Мясо и мясные продукты входят в число основных продуктов питания населения Земли. В последние десятилетия на потребительском рынке многих странах, в том числе и России, появились мясное сырье и мясные продукты из различных видов нетрадиционных убойных животных, в том числе экзотических, например, верблюдов, яков, кенгуру, страусов и др. [1-4]. Поскольку дикие животные питаются разнообразной растительной пищей без ядов и химикатов, то их мясо считается экологически чистым и более богатым различными природными веществами, чем мясо сельскохозяйственных животных [5-7].Однако в промышленности мясо нетрадиционных убойных животных, чаще всего, приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. Одним из распространенных массовых видов дикого мяса является кенгурятина, которая используется для питания населением Японии, Китая, Германии, Франции, Англии, США и других стран [3, 8-10]. Кенгуру является диким сумчатым млекопитающимся животным, обитает в Австралии, на островах Новой Гвинее, Тасмании и архипелаге Бисмарка, на просторах которых питается природной растительной пищей. Длина тела животного составляет около 160 см, масса - до 70 кг. Мясо кенгуру имеет плотную структуру, на разрезе темно-красного цвета, жир - светло-кремового цвета. Сырое мясо обладает небольшим специфическим запахом, свойственным мясу диких животных, вареное - приятным вкусом и запахом, с ярко выраженным цветом. Кенгурятина характеризуется высоким содержанием белков и небольшим количеством жира, в котором преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, что обусловливает его как сырье для получения различных продуктов, в том числе диетических [11-13]. Установлено, что потребление мяса кенгуру способствует снижению уровня холестерина в крови, приводит к снижению риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета. На российский рынок мясо кенгуру поставляется с 2005 г. (кроме временных ограничений) для промпереработки в виде отрубов на кости или после разделки в виде бескостных частей (передней, плечелопаточной, спинной, грудореберной, тазобедренной с толстой частью хвоста и голяшкой, тазобедренной без толстой части хвоста и без голяшки, толстой часть хвоста и отдельно - голяшки) [14, 15]. Однако отсутствие широкой и достоверной информации о качестве мяса кенгуру и мясопродуктов на его основе у российских потребителей нередко вызывает недоверие к ним. Вместе с тем, использование этого мяса способствует сокращению дефицита мясного сырья, разнообразию на рынке мясопродуктов и формированию новых потребительских предпочтений, а также приданию мясной продукции диетических и функциональных свойств.В этой связи исследования по разработке технологии и оценке мясопродуктов на основе мяса кенгуру, предназначенных для улучшения рациона питания разных групп населения за счет низкого содержания в ней жира и холестерина, представляют большую практическую значимость. Целью настоящих исследований являлась разработка консервированных продуктов на основе мяса кенгуру и изучение их качества. Материалы и методы исследования Для исследований было использовано мясо кенгуру, которое поступает на российский рынок в соответствии с ТУ 9211-806-004197779-03 [14]. В качестве образцов сравнения использовано мороженое мясо сельскохозяйственных животных (свинина, говядина, телятина), по показателям качества и безопасности соответствующее требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безо-пасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Определение содержания влаги, белков, жира и минеральных веществ проводили традиционными методами. Изучение аминокислотного состава белков определяли с использованием аминокислотного анализатора L 8800 (Hitachi Япония),жирно-кислотного состава липидов - с помощью ГЖХ-масспектрометра. Степень усвоения продуктов устанавливали, применяя метод ускоренной биологической оценки с использованием в качестве индикаторного объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis [16]. Результаты и их обсуждение По всем показателям безопасности используемое мясо кенгуру в отрубах соответствовало требованиям технических регламентов Таможенного союза, в том числе ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сравнительные исследования мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных показали, что по пищевой и энергетической ценности кенгурятину можно сравнить с телятиной, содержащей 20 % белков и около 2 % жира (табл. 1). Исследования аминокислотного состава белков мяса кенгуру показали, что он приближен к шкале «идеального белка» и таковому традиционного мясного сырья (табл. 2). Таблица 1 Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных Показатель Содержание, % мясо кенгуру говядина 1 кат. сви-нина телятина Влага, % 71,4-72,3 63,0 53,3 76,1 Белок, % 22,1-23,4 21,1 14,2 20,4 Жир, % 1,8-3,4 14,8 31,6 2,2 Минеральные вещества, % 1,8-2,0 1,1 0,9 1,3 Энергетическая ценность, ккал 116,4-124,2 217,6 341,2 101,4 Таблица 2 Аминокислотный состав белков мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных Аминокислоты Мясо кенгуру говядинa свининa А С А С А С Лейцин 8,2 117,1 8,4 120 7,9 112,8 Фенилаланин + тирозин 7,5 125,0 7,2 120,0 6,8 113,3 Лизин 7,5 136,4 8,1 147,3 8,3 166,0 Валин 5,4 108,0 5,7 114,0 5,6 112,0 Изолейцин 5,7 142,5 5,1 127,5 5,3 132,5 Треонин 4,3 107,5 4,0 100,0 4,1 102,5 Метионин + цистеин 6,2 177,1 4,7 117,5 3,9 111,4 Триптофан 1,1 110,0 1,1 110,0 1,1 110,0 Примечание. А - количество аминокислоты, г/100 г белка; С - значение скора, % (по отношению к шкале ФАО/ВОЗ). Мясо кенгуру и сельскохозяйственных животных использовали для изготовления консервов. Составление рецептуры и получение контрольных образцов консервов проводили по Технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная», утв. 20.02.2001 ВНИИМП им. В.М. Горбатова (табл. 3). В составе опытных образцов консервов из кенгуру по типу «мясо тушеное» жир говяжий был заменен на масло растительное. После обвалки и жиловки мясо животных измельчали на кусочки размером не более 3 3 см, тщательно перемешивали с другими компонентами и фасовали в банки № 6 массой нетто 250 г, закатывали банки на вакуум-закаточной машине, загружали в автоклав АВ-2 и стерилизовали в паровой среде при температуре 120ºС. Охлаждение проводили водой с противодавлением 0,20 МПа. Охлажденные банки подсушивали на воздухе. Предварительно был разработан режим стерилизации консервов, обеспечивающий промышленную стерильность продуктов. Для этого была изучена прогреваемость консервов при стерилизации паром (рис. 1). Продолжительность собственно стерилизации контрольных и опытных образцов консервов при температуре 120ºС составляла 45 мин, достоверных изменений в значениях фактического стерилизующего эффекта (F) не установлено. Стерилизующий фактический эффект составлял (11,8 0,3) усл. мин. Таблица 3 Рецептура исходной смеси для получения консервов Наименование Массовая доля компонентов (в % к общей массе) в консервах из говядины, или свинины, или телятины мяса кенгуру Мясо жилованное 87,0 87,0 Жир говяжий 10,5 - Масло растительное - 10,4 Лук репчатый измельченный 1,37 1,37 Соль пищевая 1,10 1,20 Перец черный молотый 0,01 0,01 Лавровый лист 0,02 0,02 Рис. 1. Прогреваемость мясных консервов и фактический стерилизующий эффект (F) при их стерилизации Готовые контрольные и опытные образцы консервов характеризовались приятным мясным вкусом и запахом. В консервах из мяса кенгуру отсутствовали посторонние привкус и запах. В отличие от консервов из традиционного мясного сырья, опытные продукты из мяса кенгуру не содержали застывшего жира, что исключает необходимость их подогрева при употреблении в виде холодной закуски. Химический состав и энергетическая ценность консервов приведены в табл. 4. Как видно, консервы из мяса кенгуру характеризуются самым высоким содержанием белков. По жирно-кислотному составу консервы из мяса кенгуру также выгодно отличались от тушеного мяса из говядины, свинины и телятины (рис. 2). В опытных консервах содержание ненасыщенных жирных кислот значительно превышали количество их в традиционных консервах по типу «мясо тушеное», что является несомненным преимуществом продукта из мяса кенгуру. Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность консервов из мяса кенгуру и домашних животных Показатель Содержание в консервах из мяса кенгуру говядины свинины телятины Влага, % 65,9 57,6 48,5 68,4 Белок, % 19,7 18,3 12,4 17,8 Жир, % 13,1 22,8 38,0 12,5 Минеральные вещества, % 1,4 1,3 1,1 1,3 Энергетическая ценность, ккал 196,7 278,4 391,6 162,5 Рис. 2. Количество и соотношение жирных кислот в консервах из мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных Биотестирование экспресс-методом с использованием инфузорий Tetrahymenapyriformis [17] мяса животных и полученных из них продуктов показало (рис. 3), что после стерилизации усвоение мяса кенгуру и, соответственно, его относительная биологическая ценность (ОБЦ) не только не уступали консервам из говядины, свинины и телятины, но даже несколько превышали их значения. Высокому усвоению мяса кенгуру индикаторным организмом способствовали его сбалансированный аминокислотный состав, значительная доля водорастворимой фракции белков (на 2,0 % выше, чем в говядине) и низкое содержание насыщенных липидов. Рис.3. Относительная биологическая ценность консервов из мяса кенгуру в сравнении с консервами из мяса сельскохозяйственных животных Оценка экономической эффективности консервов из мяса кенгуру показала, что их себестоимость была на 22-26 % ниже продуктов, изготовленных на основе мяса сельскохозяйственных животных. Полученные результаты были реализованы при разработке нормативных документов на производство мясных консервов «Тушеное мясо кенгуру», рекомендованных для диетического питания. Выводы Проведенные исследования показали, что мясо кенгуру по пищевой и биологической ценности не уступает мясному сырью из сельскохозяйственных животных, является безопасным и может быть использовано как основное сырье для массового производства новых видов консервов. Низкое содержание жира и насыщенных жирных кислот, сбалансированный аминокислотный состав и повышенное количество водорастворимой фракции белков обусловливает мясо кенгуру как перспективный источник для получения диетических консервированных продуктов.