ВведениеЯк относится к отряду парнокопытных, подсемейству быковых (Bovinae) и является самостоятельным видом рода Bos (Poephagus grunniens). По мнению большинства ученых, домашний як произошел от своего дикого родича (Poephagus mutes prz), до сих пор живущего в горах Тибета, откуда он впоследствии  расселился по горам Азии [2]. Об этом свидетельствуют, во- первых, краниологические исследования: череп домашних яков похож на черепа особей диких тибетских яков; во-вторых, места распространения домашнего яка, несмотря на удаленность их от Тибета, связаны цепями гор, по которым шло их расселение [3, 5, 12, 18]. Можно полагать, что ареал диких яков в далеком прошлом был более обширен и захватывал горы Куэнь-Лу-ня и северные склоны Гималаев. Постепенно,  с  расселением  человека, яки были вынуждены уходить все выше и выше, занимая более доступные и суровые для них места Тибета и других гор [3, 7, 8 ,13].Время приручения яков точно не установлено. Одни исследователи считают, что як был приручен в историческое время, а другие — в доисторическое. Последнее – более вероятно. Этим можно объяснить высокую способность яков прекрасно себя чувствовать в сложных  экстремальных  условиях и  существовать  без   вмешательства   человека. Это ценное свойство утеряно большинством животных, прирученных в доисторическое или историческое время. Яки обладают рядом ценных биологических      особенностей,      облегчающих их содержание и разведение. Они отличаются большой холодоустойчивостью, обусловленной развитием у них толстой кожи с сильно развитой подкожной клетчаткой и  густой  шерстью  [14]. Они    способствуют    понижению     теплообмена и сохранению энергии [4, 20]. Яки проявляют исключительную              приспособленность                  к низкокислородному   режиму    региона,    особенно в высокогорной местности. Они имеют более совершенный аппарат для захватывания травы; при более узкой морде у них тонкие подвижные губы. Подвижность губ помогает при срывании травы, которая недоступна для крупного рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных. На пастбищах, особенно зимних, наиболее крупные растения (сухие стебли) обычно менее питательны, чем низкорослые, срываемые яком. Эта способность яков имеет важное значение. Она является результатом     биологической     приспособленности к скудной и очень низкой растительности высокогорных пустынь и степей, крутых и каменистых склонов, являющихся естественным ареалом существования яков.Несмотря на родство и сходство с крупным рогатым скотом (КРС), яки существенно отличаются по экстерьерным особенностям  [15,  16].  Для яков  характерно  наличие  горба,   образованного за счет удлинения остистых отростков грудных позвонков. Средняя высота горба у ячих  около  4 см, у быков несколько больше. Спина большей частью прокислая. Это впечатление усиливается из-за наличия горба. Высота в крестце равна или несколько больше высоте в холке, что говорит о хорошем развитии задних конечностей [9]. Это связано с приспособленностью яков к пастьбе на крутых склонах. Грудь имеет большую глубину. Передние ноги короткие, но, как и задние, толстые и крепкие. Шея короткая. Вымя небольшое, с короткими сосками (2,5–4 см) и покрыто нежным густым волосом. Передние доли вымени развиты слабее задних: индекс вымени составляет только 36,2 %. Шкура толстая и имеет густой волосяной покров  [10].   Потовые   железы   развиты   слабее, а   подкожная   клетчатка   –    намного    сильнее по сравнению с аналогичными структурами родственных животных. Эти характерные особенности, которые присущи только якам, обеспечивают им сохранение тепла, хорошую приспособленность к суровым условиям жизни высоко в горах и дают возможность размножаться при низких температурах. Яки не нуждаются в особом уходе и могут содержаться круглый  год под открытым небом. Вместе с тем отмеченные характеристики ограничивают разведение яков в местах, расположенных относительно низко над уровнем моря, с мягким или жарким климатом. Яки обладают крепкой конституцией. С ней связана высокая адаптивность к экстремальным условиям среды обитания.Масть яков в основном черная. Однако при разбивке 258 подконтрольных животных по масти чисто черных и с небольшими белыми пятнами было 211 голов (82 %), бурых и палевых – 22 головы (9 %), других мастей – 9 % [10,12]. Отличительной особенностью яков является обильный шерстный покров, неоднородный в различных местах туловища. На шее и боках шерсть наиболее короткая и большая часть ее представляет извитые, тонкие волокна пуха, среди которых растут грубые остевые   волосы.   Брюхо   покрыто   длинными   и Мухиддинов А. Р. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 157–164  грубыми волосами, образующими бахрому. Такого же типа волосы покрывают наружные стороны ног. Грубые, но значительно более короткие волосы покрывают хребет шеи, спины, затылочную и лобную части головы. Хвост яка, напоминающий хвост лошади, не имеет кисти, свойственной КРС. Длинные волосы растут на всем его протяжении, из-за этого он значительно пышнее, чем у лошади, а волосы часто достигают земли. Настриг шерсти быков-яков трех лет и старше в среднем колеблется от 0,3 до 0,9 кг,  бычков  двух  лет  –  от  0,4  до 0,5 кг, бычков одного года – от 0,2 до 0,3 кг, ячих трех лет и старше – от  0,2  до  0,6  кг,  ячих  двух лет – от 0,3 до 0,5 кг. Шерсть яков используется промышленностью   в    валяльном    производстве, а  шерсть   ячат   в   суконной   промышленности при   выработке   высококачественных   грубых сукон [2, 4, 7, 11].Известен высокий уровень рентабельности яководства. Он достигает от 134,4 до 240,6 % [1]. В результате эффективной реализации Программы развития яководства в Таджикистане  поголовье яков в республике доведено почти до 30 тыс. голов. В настоящее время данное животное уже разводится не только на Памире, но и в Северном Таджикистане – районах Айни и Горной Матчи (около 1790 голов), обладающими большими площадями естественных пастбищ и сенокосных участков.Эти животные уникальны тем, что они хорошо приспособлены к  жизни  в  высокогорьях.  На высоте от трех до шести тысяч метров всегда холодно, воздух сильно разряжен, климат сурово- арктический. Толстая кожа и густой волосяной покров позволяют якам спать на снегу при –50 °С, невзирая на постоянные  ураганные  ветры.  Лето и зиму яки проводят под открытым небом и сами себе добывают корм из-под снега. Несмотря на скудную пищу, яки дают превосходное жирное молоко, экологически чистое  ячье  мясо  и шерсть [6, 17, 20].Мясо  яков   мелковолокнистое,   очень   вкусное, а также  намного  калорийнее  и  полезнее,  чем мясо других домашних животных. Проведенный учеными  анализ   химического   состава   показал, что в мясе яков содержится  22,3  %  протеина  и 6,7 % жира, питательность которых составляет 1449,8    калорий.     Польза     объясняется     тем, что содержание гемоглобина в мышцах яка довольно высокое и по отношению к крупному рогатому  скоту  составляет  от  10,1  до   11,1   %, что обеспечивает кислородом организм яков в высокогорных экстремальных условиях. Это делает мясо яка уникальным продуктом по содержанию биологически легкоусвояемого железа. Кроме того, в крови яка очень много (на 30–40 % больше, чем у животных низкогорья) эритроцитов – носителей кислорода [1, 18].У яков используются также рога, кости, хвосты, копыта, желчь, железы внутренней секреции и т.д. Например, околопочечный жир яков по лечебным свойствам равноценен косметическим кремам стоимостью полсотни долларов и выше.Вместе с этим следует отметить, что яки Северного Таджикистана до настоящего времени учеными в достаточной степени не изучены. Вскрытие закономерностей морфогенеза и адаптивных перестроек  органов  и  систем организма этих уникальных животных к условиям существования является одной из фундаментальных проблем современной биологической науки, поскольку ее решение является основой для разработки полноценных рекомендаций по их содержанию, продуктивному разведению и использованию [2, 19].Пол и возраст животного оказывают существенное влияние на гистологическое строение и свойства шкур. По гистологическому строению шкуры телят незначительно отличаются от шкур взрослых животных.  Так,  толщина  сетчатого  слоя с возрастом животного увеличивается, а толщина сосочкового слоя почти не изменяется. Пучки волокон  и  волокна  дермы  шкур  телят  тоньше, чем волокнистые образования дермы взрослого животного. Волосяной покров телят более густой, но волосы тоньше и нежнее, чем у взрослых животных, поэтому мерея кож из шкур телят гладкая и нежная.С этой точки зрения немаловажное значение имеют знания по закономерностям роста и развития соматических органов, обеспечивающих благополучие организма. Так, например, изучение роста и развития кожного покрова яков позволяет вскрыть широкий спектр адаптаций системы органов к новым условиям обитания, так  как любые изменения в строении дермы служат морфологическим отражением приспособления животных к новой среде [3]. Закономерности формирования и строения дермы шкур яков имеет не только научное, но и прикладное значение. Оно связано с проблемами заготовок и рационального использования кожевенного сырья, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой из него продукции. При этом, на наш взгляд, должны учитываться возрастные изменения массы, площади, толщины и сбежистости шкур, а также химический состав шкур яков и основных пород крупного рогатого скота  Северного Таджикистана. Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись яки зеравшанского      горного      массива      (хозяйство«Искандеркуль»).  Показатели  выхода   массы шкур яков в зависимости от их живой массы свидетельствуют о том, что наиболее приемлемыми возрастными периодами для дальнейшего промышленного использования являются возраста от рождения до 3–4 лет. В данных возрастах можно получить выход шкур до 10 % (табл. 1).Представляет интерес сравнение возрастных изменений ряда морфометрических показателей шкур  основных  пород  крупного  рогатого  скота  в Muhiddinov A.R. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 157–164  Таблица 1 – Выход шкуры от живой массы тела яков                          25Table 1 – The yak hide yield vs. the body weight Масса шкуры, кг  Возраст животногоЖивая масса животного,  кгМасса шкуры, кгВыход шкуры от массы животного, %1,5 мес.57,9 ± 0,255,8 ± 0,1710,06 мес.104,2 ± 0,129,78 ± 0,129,381 год143,0 ± 0,1213,2 ± 0,119,231,5 года158,3 ± 0,0514,6 ± 0,059,223 года256,7 ± 0,2525,3 ± 0,299,856 лет337,7 ± 1,1030,7 ± 0.269,00 8 лет 355,5 ± 1,13 27,5 ± 0,75 7,73  20 15 10 5       онтогенезе с таковыми у яков Айнинского района. Для этого нами были дополнительно изучены морфометрические показатели шкур крупного рогатого скота швицезебувидной породы (Ш-З) и чернопестрой породы (Ч-П) в онтогенезе. В качестве показателей были взяты: масса шкуры, площадь, толщина шкуры в стандартной точке, в воротковой части и припольном участке, а также рассчитана сбежистость шкуры (табл. 2).Массу шкур определяли путем взвешивания каждой шкуры в отдельности с точностью до 0,1 кг по ГОСТ 13104-77. Массу парных шкур определяли в остывшем виде для установления массы консервированных –  предварительно  отряхивали их от соли и утяжелителей. Определение площади проводили методом суммирования квадратов: шкуру со стороны мездры расчерчивали посередине хребта продольно, и затем поперёк хребтовой линии на квадраты со стороной 1 дм. Измерение толщины шкур проводили по ГОСТ 382–90  толщиномером ТР 25-1001986 № 206 с ценой деления 0,1 мм. Сортировку шкур проводили согласно требованиям ГОСТ 28425-90. При проведении статистических анализов и расчетов был использован программный продукт Статистика 6.0 компании StatSoft. При выполнении менее 30 измерений использовали малую выборку, при n > 30 обработку проводили методом интервалов по большой выборке. Результаты и их обсуждениеПроведённые исследования площади шкур КРС всех  возрастов  показали,  что  данный  показатель 00                         1                         2                        3Возраст, лет Черно-пестрая порода КРС Швицезебувидная  порода Яки Айнинского районаРисунок 1 – Изменения массы шкур КРС и яков с возрастомFigure 1 – Age-related changes in the hide mass of cattle and yaks  для шкур КРС превышает показатель для шкур яков в среднем на 35–40 % (табл. 2). Это взаимосвязано с повышенными толщинами ячьих шкур в соответствующих развесах.Такая мощная толщина шкур яков по всей площади может свидетельствовать о ее развитых слоях, особенно сетчатого слоя и подкожно- жировой клетчатки, что необходимо животным, живущим в экстремальных климатических усло- виях (высокогорье, низкое давление, минусовая температура).У яков от шестимесячного возраста до трех лет и у основных пород КРС, почти пропорционально увеличивается масса, а также площадь шкур. Например, к трехлетнему возрасту абсолютная масса шкуры у КРС достигает лишь 15–17 кг, тогда как у яков – 25 кг (рис. 1).Так, уже в 6-месячном возрасте толщина шкуры яков во всех топографических точках превышает толщину шкур КРС почти в 2 раза. К одно- и трехлетнему возрасту толщина шкур в стандартной точке у сравниваемых животных заметно сближается, но вороток и припольные участки шкур яков продолжают опережать приблизительно на 25–40 %.С товароведческой точки зрения важно рассматривать не только площадь шкур животных,  Таблица 2 – Морфометрическая характеристика шкур некоторых пород крупного рогатого скота Согдийской областиTable 2 – The morphometric characteristics of the hide of some cattle breeds from Sogdiysk Region Вид сырья (возраст)Вид, породаМасса шкуры, кгТолщина, мм. (± квадр. отклонение)Площадь, дм2Сбежи стость, %Ст. точкаПолаВоротокВыросток (6–8 мес)Ч-П4,96 ± 1,102,80 ± 0,262,24 ± 0,012,20 ± 0,20153,3 ± 8,2321,4Ш-З4,82 ± 0,502,42 ± 0,121,52 ± 0,121,92 ± 0,10129,5 ± 5,4037,1Яки9,78 ± 0,124,22 ± 0,003,16 ± 0,033,69 ± 0,02101,1 ± 4,7725,1Бычок   (1  год)Ч-П13,30 ± 0,344,20 ± 0,012,88 ± 0,263,26 ± 0,18258,1 ± 16,3022,4Ш-З13,44 ± 0,404,04 ± 0,122,80 ± 0,102,46 ± 0,08280,9 ± 12,3031,4Яки13,20 ± 0,114,57 ± 0,003,64 ± 0,064,13 ± 0,04148,6 ± 12,1020,3Бычина легкая   (3 года)Ч-П14,88 ± 0,44,28 ± 0,062,98 ± 0,183,22 ± 0,06282,8 ± 12,6024,7Ш-З16,80 ± 0,654,10 ± 0,352,80 ± 0,302,52 ± 0,35290,6 ± 16,8031,7Яки25,30 ± 0,294,74 ± 0,103,68 ± 0,094,54 ± 0,04251,3 ± 7,8122,0 Мухиддинов А. Р. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 157–164  3,242  Возраст, лет Сбежистость, % 2,4                                                                                                             34  1,6                                                                                                             26 0,8                                                                                                             18  0,0  15              20              25              30              35Сбежистость, % Черно-пестрая порода КРС 100                   2                   4                   6                   8Возраст, лет  Швицезебувидная  порода Яки Айнинского района Рисунок 2 – Изменение сбежистости шкур животных с возрастомFigure 2 – The age-related changes in the slackness of hide но и характер сбежистости шкур (т. е. изменения толщины шкуры от хребта до полы). Относительно сбежистости картина выглядит следующим образом (рис. 2).Для шкур яков  и  швицезебувидной  породы КРС наблюдается некоторое уменьшение этого показателя от  рождения  до  однолетнего  возраста, а в последующем – его рост. Для яков это может быть связано с относительно высоким  темпом роста массы животного до одного года и резким замедлением его в последующие годы.Темп  роста  от  полугода  до  одного  года   у них  составляет  –  27,14  %,  а  от  года  до  полутора Таблица 3 – Некоторые показатели химического состава шкур яков Айнинского района ОбразецЗоль- ность,%Кол-во воды,%Жировые вещества,%Гольевое вещество,%Н.рож. (пола)1,1956,400,441,71Н.рож. (ст. точка)1,4659,600,338,343 мес. (пола)1,5155,150,642,453 мес. (ст. точка)1,6756,050,541,486 мес. (пола)1,8855,181,141,546 мес. (ст. точка)1,9555,561,941,291 год (пола)2,0247,241,648,841 год (ст. точка)2,4447,751,448,111,5 года (пола)2,4846,041,849,381,5 года (ст. точка)2,5346,981,548,693 года (пола)2,5646,162,248,783 года (ст. точка)2,6146,802,048,296 лет (пола)3,1047,102,646,906 лет (ст. точка)3,2546,852,347,308 лет (пола)3,2246,602,946,988 лет (ст. точка)3,3647,182,546,66Среднее значение2,3250,401,645,42  Table 3 – Some indicators of the chemical composition of the yak hide in the Aininsk RegionРисунок 3 – Возрастные изменения  сбежистости шкуряков в онтогенезеFigure 3 – Age-related changes in the slackness of yak hide in ontogenesis  лет  –  9,16  %,  что  почти  в  три  раза  медленней предыдущего периода.С точки зрения толщин к переработке в кожевенном производстве можно  рекомендовать все  рассматриваемые   шкуры   животных.   Однако с позиций равномерности толщин по площади (сбежистости) лучшими являются все же шкуры яков, имеющие наименьшие отклонения толщин по площади (рис. 3).Вместе с морфометрическими  измерениями нами была проведена оценка некоторых показателей химического состава шкур яков (табл. 3). Данные исследования показали, что нарастание массы минеральных веществ (зольности) происходит равномерно с возрастом. Абсолютная масса минеральных веществ (зольность) ячьих шкур находится в пределах 1,2–3,4 % от массы сухого вещества шкуры. Различия по содержанию золы в различных топографических участках (стандартная точка – пола) составляет около 10–12 %. Для шкур крупного рогатого скота известно содержание минеральных веществ – 1,7–2,8 % от массы сухого вещества. Средние значения зольности шкур КРС (2,15 %) и шкур яков (2,32 %) незначительно различается друг от друга.Основной составной частью кожи является гольевое вещество. Под этим названием подразумевают белковые вещества, перешедшие в кожу из шкуры. Содержание гольевого вещества в коже определяют по методу Кьельдаля. ВыводыСодержание воды в шкурах яков  с  возрастом (от рождения до восьми  лет)  уменьшается  на 15–18 % (от 59,6 до 46 %). У КРС содержание воды с возрастом также уменьшается на 18 % (но по абсолютной величине – от 49 до 40 %). Содержание жировых веществ в ячьих шкурах, по сравнению со шкурами крупного рогатого скота, также меньше и составляет в возрастных периодах 0,4–2,9 % (у КРС– 2,1–3,9 %).Среднее значение  гольевого  вещества  (белок) в шкурах яков – 45,42 %, что на 7,5–18,5 % ниже, Muhiddinov A.R. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 157–164  чем у КРС – 53–64 %. Также меньше почти на 1 % в шкуре яков (в отличие от подкожно-жировой клетчатки) содержание жиров (у КРС 2,15 %, у яков 1,6 %). В среднем содержание воды в ячьих шкурах– 50,4 %, что несколько выше (на 2,0–2,5 %), чем в шкурах КРС (около 48 % от массы шкуры).При этом замечено, что во всех возрастных периодах в припольных участках ячьей  шкуры влаги   меньше,   а   жировых   веществ   больше   на 1,5–2,2 % относительно других топографических участков. Это может свидетельствовать о теплозащитной приспособленности животного к условиям обитания, когда приходится лежать прямо на снегу. Конфликт интересовАвторы   заявляют   об   отсутствии   конфликта интересов